借酒感怀——诗酒流芳

唐代是我国历史上酒与文人墨客的大结缘时期。唐代诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，出现了辉煌的“酒章文化”，酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等，相融相兴，沸沸扬扬。

唐代酒文化底蕴深厚，多姿多彩，辉煌璀璨。“酒催诗兴”是酒文化最凝炼最高度的体现，酒催发了诗人的诗兴，从而内化在其诗作里，酒也就从物质层面上升到精神层面，酒文化在唐诗中酝酿充分，品醇味久。唐代酒文化已经融到人们的日常生活中。

唐代酿酒技术的大发展

隋文帝统一全国后，经过短暂的过渡，就是唐代的“贞观之治”及100多年的盛唐时期。唐代吸取隋短期就遭灭亡的教训，采取缓和矛盾的政策，减轻赋税，实行均田制和租庸调制，调动了广大农民的生产积极性。再加上兴修水利，改革生产工具，使全国农业、手工业发展非常迅速。

唐代由于疆土扩大，粮食的储积，自然对发展酿酒业提供了前提。再加上唐代文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。

唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒，酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。

据唐代刘肃《大唐新语》记载，唐高祖李渊有一回请客，桌上有葡萄。别人都拿起来吃，只有侍中陈叔达抓到手里便罢，一颗葡萄也舍不得吃。

李渊不禁询问其缘由，陈叔达顿时泪眼迷离，称老母患口干病，就想吃葡萄，但“求之不得”。李渊被其孝心所打动，于是赐帛百匹，让他“以市甘珍”。帛在当时是非常珍贵的。需要用帛换葡萄，而且被称为“甘珍”，足见当时葡萄是多么的珍贵。

当时，在长安城东至曲江一带，都有胡姬侍酒之肆，出售西域特产葡萄酒。胡姬，原指胡人酒店中的卖酒女，后泛指酒店中卖酒的女子。在我国魏晋、南北朝一直到唐代，长安城里有许多当垆卖酒的胡姬，她们个个高鼻美目，身体健美，热情洋溢。李白的《少年行》中就有“笑入胡姬酒肆中”的描述。

唐太宗执政时，他在640年命交河道行军大总管侯君集率兵平定高昌。唐军破了高昌国后，收集到马乳葡萄的种子在宫苑中种植，并且得到了酿酒的技术。

唐太宗把酿酒的技术作了修改后，酿出了芳香酷烈的葡萄酒，赐给大臣们品尝。这是史书第一次明确记载内地用西域传来的方法酿造葡萄酒的档案。

唐时，我国除了自然发酵的葡萄酒，还有葡萄蒸馏酒，也就是白色白兰地，即出现了烧酒。烧酒是为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水的沸点不同，蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步。

唐太宗在破高昌国时，得到过西域进贡的蒸馏酒，故有“唐破高昌始得其法”、“用器承取滴露”的记载，说明唐代已出现了烧酒。

唐代，国境的西北和西南两大地区几乎同时出现白酒蒸馏技术。因此，在唐代文献中，出现了烧酒、蒸酒之名。

唐代武德年间，有了“剑南道烧春”之名，据当时的中书舍人李肇在《唐国史补》中记载，闻名全国的有13种美酒，其中就有“荥阳之土窖春”和“剑南之烧春”。

“春”是原指酒后发热的感受，在唐代普遍称酒为“春”。早在《诗经·豳风·七月》中有“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的诗句，故人们常以“春”作为酒的雅称，因此“剑南之烧春”指的就是绵竹出产的美酒。

779年，“剑南烧春”被定为皇室专享的贡酒，记于《德宗本纪》，从而深为文人骚客所称道。

相传，大诗人李白为喝此美酒，曾在绵竹把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。至今，绵竹一带还流传着李白解貂赎酒的故事。

鹅黄酒，传承于唐宋时期。酒体呈“鹅黄”色，醇和甘爽，绵软悠长，饮后不口干、不上头，清醒快。唐代大诗人白居易有“炉烟凝麝气，酒色注鹅黄”、“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”之绝美的诗句。

唐代成都人雍陶有诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见当时的西南地区已经生产烧酒，雍陶喝到了成都的烧酒后，连长安都不想去了。

从蒸馏工艺上来看，唐开元年间，陈藏器《本草拾遗》中有“甄气水”，“以气乘取”的记载。

此外，在隋唐时期的遗物中，还出现了只有15毫升至20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且还比较普及。

唐代是一个饮酒浪漫豪放的时代，也是一个酒业发展的繁荣时代。唐代生产的成品酒大致可以分为米酒、果酒和配制酒等三大类型。其中谷物发酵酒的产量最多，饮用范围也最广。

唐代的米酒按当时的酿造模式，可分为浊酒和清酒。浊酒的酿造时间短，成熟期快，酒度偏低，甜度偏高，酒液比较浑浊，整体酿造工艺较为简单；清酒的酿造时间较长，酒度较高，甜度稍低，酒液相对清澈，整体酿造工艺比较复杂。

浊酒与清酒的差异自魏晋以来就泾渭分明，人们划分谷物酒类均以此为标准。在《三国志·魏书·徐邈传》中有这样的记载：“平日醉客，谓酒清者为圣人，浊者为贤人。”

唐代时，“白酒”指的是浊酒。清酒的酒质一般高于浊酒。唐代的酿酒技术虽然比魏晋时有了很大提高，但是对浊酒与清酒的区分未变。

唐时，米酒的生产以浊酒为主，产量多于清酒。浊酒的工艺较为简单，一般乡镇里人都能掌握。唐代诗人李绅的《闻里谣效古歌》曰：“乡里儿，醉还饱，浊醪初熟劝翁媪。”罗邺《冬日旅怀》中有“闲思江市白醪满”之诗句。浊醪、白醪，均指浊酒。

浊酒的汁液浑浊，过滤不净，米渣又漂在酒水上面犹如浮蚁，因而唐人多以“白蚁”“春蚁”等来形容浊酒。如白居易《花酒》：“香醅浅酌浮如蚁。”翁缓《酒》：“无非绿蚁满杯浮。”陆龟蒙《和袭美友人许惠酒以诗征之》：“冻醪初漉嫩和春，轻蚁漂漂杂蕊尘。”这些诗句都描写了浊酒的状态。

在唐代文学作品中常见“白酒”一词，但指的不是白色酒，也不是后世概念上的白酒，而是浊酒。唐人常以酿酒原料为酒名，凡用白米酿制的米酒，就称之为白酒，或称白醪。

李频《游四明山刘樊二真人祠题山下孙氏店》：“起看青山足，还倾白酒眠。”司马扎《山中晚兴寄裴侍御》：“白酒一樽满，坐歌天地清。”袁皓《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》：“殷勤倾白酒，相劝有黄鸡。”吟咏的均为白米酿造的酒。

清酒因酿造工艺复杂，所以酿造者较少。不过唐诗中对清酒仍有描述。如刘禹锡《酬乐天偶题酒瓮见寄》：“瓮头清酒我初开。”曹唐《小游仙诗》：“洗花蒸叶滤清酒。”

“清”是唐人判别酒质的一个重要标准，“好酒浓且清”，酒清者自然为上品。“诗仙”李白有名句“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱。”虽有些夸张，但却说明清酒的贵重。白居易甚至赞叹清酒液体透明，有“樽里看无色，杯中动有光”之语。清酒大概从唐代传到日本后，成为日本清酒。

至中唐，随着经济中心的南移，南方经济迅速发展，出现了红曲酿酒的迹象。红曲是一种高效酒曲，它以大米为原料，经接曲母培养而成，含有红曲霉素和酵母菌等生长霉菌，具有很强的糖化力和酒精发酵力，这是北方粟米、麦麸所无法比拟的。

唐人酿酒通常重视用曲的作用，酿酒用“酿米一石，曲三斗，水一石。”酿酒投料的比例基本上沿袭了《齐民要术》所载的北朝酿酒法。发酵时间从数日至数月不等。这种短期发酵只能用于酒度较低的浊酒。

唐代文学家陆龟蒙《酒瓮》描写了曲蘖发酵过程，诗曰：

候暖曲蘖调，覆深苫盖净。

溢出每淋漓，沉来还濎滢。

当然，唐人也经常酿制一些酝期较长的优质酒。唐初著名诗人王绩《看酿酒》说，“从来作春酒，未省不经年”，就强调了延长酿酒发酵期。酝期的延长，说明了唐人在发酵控制技术上有所提高。

红曲酿造压榨出酒液装入酒坛、酒瓮“收酒”后，由于酒液内仍然保留着许多酒渣，因而会导致酒液变酸，味道钻鼻折肠、嗅觉难闻。唐人想出了运用加灰法解决这一难题，即在酿酒发酵过程中最后时，往酒醪中加入适量石灰以降低酒醪的酸度，避免出现酒酸后果。

发酵酒成熟后，酒醪与酒糟混于一体，必须通过取酒这一环节，才能收取纯净的酒。唐人取酒方法，一是器具过滤，用竹蔑编织过滤酒醅的酒器非常简易；二是槽床压榨。槽床又叫糟床、酒床。酒瓮发酵好的酒醅，要连糟带汁倾入槽床，压榨出后流滴接取酒液。

晚唐道家学者罗隐《江南》有云：“夜槽压酒银船满”，陆龟蒙《看压新醅寄怀袭美》“晓压糟床渐有声”，指的都是这种槽床压榨。李白《金陵酒肆留别》诗曰：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。”其中的“压酒劝客”就是将酒糟压榨掉，再请客人喝。杜甫《羌村三首》诗曰：“赖知禾黍收，已觉糟床注。”这糟床，就是用来压榨过滤酒糟的。

过滤后的生酒或称为生醅，即可饮用。但生酒中会继续产生酵变反应，导致酒液变质。为此，唐人给生酒进行加热处理，这是古代酿酒技术的一大突破。

早在南北朝以前，酿酒业中未认真采用加热技术，因而酒类酸败的现象很常见。至唐代，人们掌握了酒醅加热技术后，酒质不稳定情况大为改观，从此生酒与煮酒有了明显区别，新酒煮醅由此有了“烧”的工艺，烧酒由此产生。

在唐代，酒还有了“曲生”、“曲秀才”的拟称。据郑綮在《开天传信记》中记载，唐代道士叶法善，居住在玄真观。有一天，有10余位朝中的官员来拜访。大家纷纷解开衣带准备逗留休息一番，坐下来好好地喝喝酒。

突然，有一个少年傲慢地走了进来，自称是“曲秀才”，开始高声谈论，令在场的人都感到吃惊。过了好一会儿，少年起身，如风一般旋转起来，不见人影。

叶法善以为是妖魅，等待曲生再来时，秘密地用小剑击打之。曲生即化为酒瓶，里面装满了美酒。客人们大笑着饮起酒来，酒味甚佳。

后来，人们就以“曲生”或“曲秀才”作为酒的别称了。

历史上嘉善一带比较考究的酒作坊，制作黄酒一般选用地下水或泉水。有酒坊制酒取水必到汾湖中央的深水区，而且要在旋涡处勺取。

传说，汾湖底下有多口泉眼，且泉水常年涌出。酿酒业有“水为血，曲是骨”的比喻，而嘉善黄酒的制作历来非常注重用水。后来，“嘉善黄酒”与“绍兴黄酒”成了我国黄酒制造业的并蒂之花。

早在西周时期就已成为“封疆御酒”的房陵黄酒，到了唐代就更加兴盛了。唐中宗李显曾在房陵居住14年，随行的720名宫廷匠人对房县民间酿酒的方法进行改进而成。李显登基后，封房陵黄酒为“黄帝御酒”，故又称“皇酒”。

房陵黄酒属北方半甜型，色玉白或微黄，酸甜可口。黄酒在当地人家中一年四季常备不缺，婚、丧、嫁、娶必不可少。

唐时的饮酒之道，饮酒大多在饭后，正所谓“食毕行酒”，饱食徐饮、欢饮，既不易醉，又能借酒获得更多的欢聚尽兴的乐趣。

唐时，酒肆日益增多，酒令战风行，酒文化融入了当世民众的日常生活中。

唐人崇尚“美酒盛以贵器”。在唐代时，酒器有了一定的发展，唐代的酒杯形体比过去要小得多，这主要适应当时出现的蒸馏酒。

唐末出现的一种瓷质酒器，喇叭口，短嘴，嘴外削成六角形；腹部硕大，把手宽扁。晚唐执壶颈部加高，嘴延长，孔加大，椭圆形腹上有四条内凹和直线，美观而实用。

同时，唐代由于内地引进了桌子，也就出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，形状似后世的酒壶，有喙、柄，既能盛酒，又可注酒于酒杯中，因而取代了以前的樽、勺酒具。

[旁注]

高昌国　古代汉族在西域建立的佛教国家，位于新疆吐鲁番东南之哈喇和卓地方，是古时西域交通枢纽。地当天山南路的北道沿线，为东西交通往来的要冲，亦为古代新疆政治、经济、文化的中心地之一。唐贞观年间，唐太宗置高昌县，后设安西都护府统之。

白兰地　以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。

陈藏器　（约687年～757年）自幼聪慧过人，8岁起随父辈涉外采药，辨识百草，对许多相似药草过目不忘。一生致力钻研本草，调配了大量行之有效的茶疗秘方。纵观我国茶疗文化历史长河，陈藏器犹如一颗明星，照亮后世，造福万年。

李绅　（772年～846年）字公垂，唐赵国公、诗人。与元稹、白居易交游甚密，他一生最闪光的部分在于诗歌，他是在文学史上产生过巨大影响的新乐府运动的参与者。著有《悯农》诗两首，脍炙人口，妇孺皆知，千古传诵。

刘禹锡　（772年～842年）字梦得，曾任唐朗州司马、连州刺史、夔州刺史、和州刺史、主客郎中、礼部郎中、苏州刺史等职，最后一任是太子宾客，故后世题他的诗文集为《刘宾客集》。被誉为中唐“诗豪”，是中唐杰出的政治家、哲学家、诗人和散文家。

陆龟蒙　（？～881年）字鲁望，唐朝文学家、农学家、藏书家。年轻时豪放，通“六经“大义，尤精《春秋》。他与皮日休为友，世称“皮陆”，诗以写景咏物为多，是唐代“隐逸派”诗人的代表。

罗隐　（833年～909年）字昭谏，唐末五代时期的一位道、儒兼修的道家学者，著有《谗书》及《太平两同书》等。罗隐的思想属于道家，力图糅合道、儒两家思想而提炼出一套供统治者采用的“太平匡济术”，是黄老思想复兴发展的产物。

秀才　原本指称才能秀异之士，并不限于饱读经书。及至汉晋南北朝，秀才变成荐举人才的科目之一。唐初科举考试科目繁多，秀才只是其中一科，不久即废。与此同时，秀才也习惯地成了读书人的通称。

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唐代是我国酒文化的高度发达时期，酿酒技术比前代更加先进，酿造业“官私兼营”，酒政松弛，官府设置“良酿署”，是国家的酒类生产部门，既有生产酒的酒匠，也有专门的管理人员。唐代的许多皇帝也亲自参与酿造，唐太宗曾引进西域葡萄酒酿造工艺，在宫中酿造，“造酒成绿色，芳香浓烈，味兼醍醐”。

这些都反映了唐代酿酒技术的高度发达，以及与之相伴的唐代酒风的唯美主义倾向和乐观昂奋亢进的时代精神。唐代酒文化是留给后世的宝贵财富。