尊贵典雅的孔府宴饮

作为天下第一家，孔府的饮食文化也非常受人看重，其中最为引人瞩目的莫过于孔府宴了。

孔府宴也有很多种，孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集我国宴席之大成。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是我国古代宴席的典范。

孔府宴是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。

按照礼制要求，孔府宴也就被分为了三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。

满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么，大件之后还要跟两个配套的行件。

如鱼翅四大件，开始先上8个盘，干果、鲜果各四盘，而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件。第二个大件上鸭子，接着跟两个海味行件，第三个大件上鲑鱼，接着跟两个淡菜行件，第四个大件上甘甜，如苹果罐子，后跟两个行菜，如冰糖银耳和糖炸鱼排。

少顷，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四样，在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。

若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如醉活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四样，如元宝肉、黄焖鸡等。

如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

除此之外，孔府宴还有许多其他等级的宴席，根据等级不同，菜肴的数量和质量也有区别。

历史上的衍圣公，除了祭祀孔子、统摄宗族之外，便是广设华筵、迎来送往。衍圣公居家日常膳食谨遵勤俭祖训，“有例不可添，无例不可减”，一日三餐食谱也成定制。

孔子注重养生养怡，强调食养的效果。在孔子看来，膳食是养怡人生、保健身心的根本所在。孔子的后代也以此为要，从食物的选料到加工、配伍，都非常讲究。

据《孔子家族全书》记载，衍圣公夫妇早餐是桂圆汤、豆汁、米粥、油条、油火烧等。午、晚餐是八菜一汤，儿女可随意点菜。

此外，春季加风鸡火腿、夏季加西瓜菜、炸藿香、冰镇菜等，秋季加菊花菜、荷花菜，冬季加火锅。

据孔德懋在《孔府内宅轶事》中回忆说，在20世纪初，孔府经济已经开始衰落，但膳食仍非常讲究。一般早上是6个家常小炒，喝豆粥，并有三四种面点。

豆粥是用上等小黄米面掺到豆浆中熬制而成，香浓滑爽。午餐和晚餐都要吃七八个炒菜，还要有银耳汤羹之类。

孔府日常食制为一日三餐，主食为面粉制品兼及大米与各种杂粮。有时也吃一些当地农村的普通食物，如山芋、煎饼及各种咸菜。

山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软，清代曾作为贡品献给朝廷，煎饼是用当地特产的黄米面粉制成的。

孔府日常膳食有荤有素，有软有硬，有干有稀，有酸有甜，四性五味俱全。至于随四时变化的膳食搭配等，在孔府中也都是有规律可循的。

在孔府的各种宴席和日常饮食中，包含了许多比较有影响的膳品，比较有名的有当朝一品锅、带子上朝、阳关三叠等。

孔府的这些膳品不仅制作讲究，外形好看，而且每一种膳品大都有一个典故或有一定的历史缘由，从这个方面也反映出了孔府的深厚文化底蕴。

当朝一品锅的出现和当时孔府的地位有关，明清以来，孔子后代世袭“当朝一品”的爵位，有极大的权势，是名副其实的公侯府第。因此，在孔府菜系中，常用“一品”来命名的菜品较多，这无疑能够显示菜品的高贵。

当朝一品锅是孔府“满汉全席”中的首菜，后逐渐成为孔府高级宴席菜品，一品锅因菜用料不同有燕菜一品、鱼翅一品、什锦一品、素锅一品等。

“当朝一品锅”选料之华贵、用料之精细、制作工艺之繁杂，令人惊叹！

阳关三叠是孔府中一个特定的菜品，用于家人即将远行的饯行宴席。“阳关三叠”原是我国古代的名曲，又叫“渭城曲”。

唐朝著名诗人王维《送元二使安西》诗写道：

渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。

劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。

后来，人们将此诗编作送别之乐曲，反复诵唱，谓之“阳关三叠”。

孔府膳艺家以“阳关三叠”命名本菜品，颇有雅意。当时凡是孔家有人离府远行、他乡上任、进京受旨等离别场合，均献此品，用意表达离别之情。同时也借此让远行者牢记自己是“圣人”后代，不忘光宗耀祖。

阳关三叠的制作要用到鸡胸脯肉、猪肥肉膘泥、嫩白菜叶、菠菜叶、水发发菜、火腿、猪网油等多种主配料。还有用到盐、南酒、干淀粉、鸡蛋清、清汤、葱椒等多种材料。

在操作流程上要经过初加工，制茸泥，制形，炸制，改刀，装盘，点缀等多个环节。经过这套复杂程序制作成的阳关三叠，色泽金黄，外酥里嫩，鲜香爽口。

带子上朝原名“百子肉”。清代光绪年间孔府为铭记孔令贻奉母携妻进京为慈禧贺寿一事，就更名为“带子上朝”。

带子上朝的传统做法是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放入盘中，别有风味，是孔府宴中一道大菜。

据记载带子上朝的另一种作法是这样的，先将五花方肉去净毛，刮除污垢洗净，下入沸水锅煮至六七成熟时捞出晾凉，用刀截去4个小角，在肉面上剞十字刀片，皮朝下放入砂锅的锅垫上。接着，将莲子削去两端，去掉莲芯，嵌入肉面的十字刀口处，呈葵花状。

锅内放油烧热倒出，留油底，放入白糖熬溶，待大泡刚起，迅速加入清水、冰糖，等冰糖全部化开后，倒入砂锅内，上盖一大平盘。将砂锅放置在木炭炉上，慢火煨烧数小时，待煨至猪肉酥烂呈紫红色时，提起锅垫将肉翻扣在大盘内，再将砂锅内汤汁收浓，浇在肉上即可。

制作成的带子上朝色泽红润，不仅味道鲜美，还有对人体的滋补之效。

镶豆莛是孔府厨师所创制的一款极费工时的精细豆芽菜，由孔府推出之后备受同行的钦慕。清乾隆年间创制，嘉庆时开始盛行。

在《清稗类钞》中这样记载“镂芽菜使空，以鸡丝、火腿丝满塞之，嘉庆时最盛行”。镶豆莛的做工之精致、细腻，实为罕见。

孔府家酒是祭孔活动中必不可少的一项，所酿之酒工艺独特，酒质香醇，深受达官贵人、皇亲国戚所称道，并成为皇宫的贡品。

孔府家酒选用优质高粱为原料，以小麦制成大曲为糖化发酵剂，引老龙头泉水为酿造用水，采用传统浓香型工艺等工序而酿成。

孔府家酒无色透明，晶莹悦人，窖香馥郁，酒质醇绵，甜柔爽口，尾子干净，余味香长。

[旁注]

钦差大臣　简称钦差，是明清时一种临时的官职。钦，意为皇帝，钦差即是皇帝差遣之意，因此钦差大臣是由皇帝专门派出办理某事的官员。因为代表了皇帝本人，所以其地位十分了得。担任该官职往往都是皇帝信得过的高官，能得此职事本身也是一种荣誉。一般事毕复命后，该官职便会取消。

礼　在我国古代中，礼是社会的典章制度和道德规范。作为典章制度，它是社会政治制度的体现，是维护上层建筑以及与之相适应的人与人交往中的礼节仪式。作为道德规范，它是领导者和贵族等一切行为的标准和要求。

养生　根据中医理论，运用调神、导引、四时调摄、食养、药养等方法的我国传统保健方法。所谓养，即保养、调养、补养之意，所谓生，就是生命、生存、生长之意。总之，养生就是保养生命的意思。

贡品　贡品是古代社会中专门供给统治阶层享用的物资，在我国漫长的封建专制历史中，凡是一方的土特产，都要将最新、最好的向朝廷交纳，供皇族使用，有时也称之为贡赋。

王维（701年～761年），字摩诘，河东蒲州人，唐朝诗人，有“诗佛”之称。王维是盛唐诗人的代表，存诗400余首，。王维精通佛学，受禅宗影响很大。佛教有一部《维摩诘经》，是王维名和字的由来。王维诗书画都很有名，多才多艺，音乐也很精通，与孟浩然合称“王孟”。

慈禧（1835年～1908年），即孝钦显皇后，叶赫那拉氏，名杏贞，咸丰帝的妃子，同治帝的生母。后来以皇太后的身份垂帘听政，成为1861年至1908年间实际上的清王朝统治者，光绪帝以后，开始尊称为“老佛爷”，谥号为“孝钦慈禧端佑康颐昭豫庄诚寿恭钦献崇熙配天兴圣显皇后”。

[阅读链接]

曲阜的酿酒业历史悠久，有材料说已有2000多年了，而孔府酿酒则始于明代。当时酿出的酒，是专为祭孔而用，后因到孔府走访的达官贵人较多，又逐步转为宴席用酒。

清代乾隆皇帝曾先后8次到曲阜祭孔，在他最后一次到曲阜祭孔时，在招待乾隆皇帝的宴席上，孔宪培拿出了孔府家酒款待皇帝，乾隆饮后，连连赞赏家酒味美好喝。

席间对孔宪培说，以后赴京时给我带上几坛家酒，还有西关的小羊羔。后来孔府每年去皇宫进贡一切皆免，唯独孔府家酒和小羊羔不可少。因此，后人有“羊羔美酒”之称。