牛肉——优良的高蛋白食品

牛肉，是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品，据历年统计，平均占肉食消费总量的 7％左右。牛肉也是一种优良的高蛋白食品。每百克牛肉中含蛋白质 20.1 克（比猪肉约多 3.3％，比羊肉约多 10％），含有钙 7 毫克、铁 0.9 毫克、磷 170 毫克及维生素 B10.07 毫克、维生素 B20.15 毫克、烟酸 6 毫克和少量的维生素 A。由于牛肉含脂肪量较低、含蛋白质较高，而且味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱。

牛肉由于其纤维较粗，牛胴体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，不然，不但不易烹熟，而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于溜、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖； 而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多， 宜于做馅。另外，应注意，切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切，这样切出的肉易于烹饪；炖牛肉时，用纱布包一小撮茶叶同煮，既可使牛肉很快烧熟，又能使牛肉味道鲜美。

牛肉味甘性温，有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功能， 向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜，去渣滤取汁，再熬成琥珀色收贮之，寒月久服，可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞；以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制成丸，可补诸虚百损；凡病后亏损、身体虚弱者，将牛肉加葱、姜炖烂，食肉喝汤可补之；慢性腹泻者， 将牛肉加少量黄酒炖成浓汁，经常服用，可得补虚、收敛之效；脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时，将牛肉与白萝卜共炖，也可治疗。

食用、保管牛肉应注意，勿使其受风吹，并且要严忌忽冷忽热；不然， 肉会发干变黑、腐败变质。