黄酒——中国酒中的瑰宝

黄酒，是我国的民族特产，中国酒中的瑰宝，也是世界上最古老的饮料之一。它既是人们生活中的一种优良饮料，也可作为烹调中调味佳品。

黄酒具有三大特点：一是酒度底。黄酒酿造过程中，淀粉糖化、发酵， 成酸成酯等生化反应同时进行。因而糖度适中，酒度为 15～20％，一般呈琥珀色，黄中带红，色泽明亮，香气浓郁，醇厚可口，深受人们的喜爱。二是有很高的营养价值。据测定，加饭黄酒含氨基酸 17 种，每公升含量为 5.6 克，其中有 7 种人体必需氨基酸，比被列为世界营养食品的啤酒还高 5～10 倍。同时，黄酒的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收。黄酒中还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。故而，黄酒也被列为有特殊营养价值的饮料酒，有人称其为“液体蛋糕”。三是黄酒用途极广。它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效，又是中药的重要辅助原料，尤其在冬季，可以用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒（如泡制人参、杜仲等），以增加疗效，满足进补之需。

黄酒还有着得天独厚的调味功能。由于它的化学成分除乙醇外，还有酯类等多种化学成分，所以烹制菜肴时有着较强的去腥、除膻、增香作用。特别是烹制水产原料时，更离不开黄酒。黄酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物质，受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去异杂味。黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香的物质，使菜肴增香而可口。

烹调中应用黄酒的方法有两种：一是烹制前用酒拌渍，二是烹制时淋撒。两种做法各有特点，根据原料的不同和菜肴烹制的具体要求任意选用。黄酒的品种繁多，按传统可分为元红酒、加饭酒、优质酒三种。享有盛

名的黄酒有浙江的绍兴酒，福建的沉缸酒，山东的即墨老酒，江苏的丹阳封缸酒，辽宁的大连黄酒，江西的九江封缸酒等 20 多种。