饕餮盛宴——饮食文化

八月十五中秋节，正值春华秋实，一年的辛勤劳动换来了丰硕的果实。届时，家家户户都要置办佳肴美酒，怀着丰收的喜悦欢度佳节。

每年的中秋节，在全国各地都会有赏月、吃月饼的习俗，家家都要隆重的置办一桌佳肴美酒，家人团圆庆祝的同时表达对中秋时节丰收的喜悦。

我国地大物博，不同的地方会有不同的中秋庆祝方式，各地中秋饮食习俗也不尽相同，从而形成了我国丰富多彩的中秋饮食风俗。

月饼在我国的缓慢发展

我国古代称“糕饼”为“饼饵”。在我国关于面的历史上，“饼饵”一直都是糕饼的泛称。所以，“饼饵”应该是月饼的最初原型。月饼作为一种节令食品，也是由普通饼食演化发展过来的。

《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”胶字写为教。古文字音同相通，“教”通“酵”，应该说“酏食”应该是我国最早的发酵饼。

秦统一六国以后，人们的生产生活水平都有了较大地提高，发酵原料的普遍应用，为汉代开始形成以粉制食品为原料的饼饵行业增添了繁荣，从汉刘熙《释名·释饮食》中记载：

饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，比随形而名之也。

“随形而名之”则是按饼食形状不同而起名。其中“胡饼”是用烤炉制的饼食。

到了北魏，我国第一部农业百科全书《齐民要术》中就详细记载了我们祖先制作各种饼食的制作方法，如“饼法”中，就记述了白饼法、烧饼法、髓饼法、截饼法、粉饼法，如髓饼法：

以髓脂，蜜合和面。制成厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反复，饼肥美，可经久。

从这里可以看出，胡饼和髓饼应是月饼的雏形。

殷商时期，人们第一次将饼和月联系在一起，据史料记载，当时的民间已经有了一种为纪念太师闻仲的“边薄心厚太师饼”，是一种简单的面皮包糖酱馅心圆饼，可以说，“太师饼”是我国月饼的“始祖”。

另外，中秋节吃饼最早是源于民族拜月的仪式。人们以饼、各色水果等奉献给月神，月神“享用”祭品之后，人们再分切饼食之。

隋唐时期，国家的统一和经济繁荣以及大运河的开通，使得交通运输变得更为便捷，方便的交通促进了那时南北经济文化交流。

汉朝的时候，开始有了带果仁馅料的胡饼，这是早期的月饼。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡核，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名为“胡饼”。

唐朝时，月饼初见记载。唐代民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺，繁荣的经济使那时饼饵行业有了空前的发展，经营规模也逐渐扩大。据说唐代长安著名的胡饼店铺就不下10来家了。

唐高祖时，李靖出征突厥，并于中秋节凯旋而归。当时，恰有一个吐蕃商人进献胡饼，李渊很高兴，手拿胡饼，指着当空的皓月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”随后，李渊将胡饼分给群臣食之，而“蟾蜍”正是月亮的别称。

后来有一年的中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃在赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”的名字不好听，杨贵妃仰望着天空皎洁的明月，一时心潮澎湃，便随口而出“月饼”，太宗听后大喜，便传旨将“胡饼”改称“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开了。

北宋皇家在中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”和“月团”。后来，宋代文学家周密在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”的名称。

月饼一词也曾在南宋吴自牧的《梦粱录》中出现过，据记载，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。

可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

当时，制作月饼的原料已经非常广泛了，杨光辅在他所著的《淞南乐府》一书中写道：

淞南好，时物荐秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜彻蔗糖霜，新谷渐登场。

这里已说明那时月饼馅料的用料已很讲究了。糕饼制品品种繁多，糕点行业也已逐渐形成了专业化。

但从文献记载看，当时的节物重在尝新，如尝石榴、枣、栗、桔、葡萄等时新水果，饮新酒等，有“秋尝”的意味，还没有将月饼作为重要的节令食品。

以月饼为中秋特色食品及祭月供品的风俗，大概始于明朝。当时，明太祖朱元璋正在领导军队平叛，约定在八月十五这一天起义，以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。很快，叛乱就被平定了。

消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。

此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为相互馈赠的佳品。

中秋节吃月饼的习俗便在民间广泛地流传开来，同时，月饼也被赋上了民族抗争精神的化身意义。

据《客座赘语》记载，南京有一位铁冠道人道术高明，能预知未来之事。

明太祖对此不以为然，于是召见道人问道：“今天我有什么事呢？”

铁冠道人回答说：“太子某时进饼。”

这天正是中秋之日，太祖遂命人将道人锁在房中，等待验证。等到那个时辰，太子果然来进奉饼食。

在明朝宫廷，中秋之日太子要向父皇进献月饼。民间城乡更是以月饼为节日的礼物，互相馈送。明代文人沈榜编著的《宛署杂记》说，每到中秋，百姓制作面饼互赠，呼为“月饼”。

从这个时候开始，出现了大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。在《帝京景物略》中说：

八月十五祭月，其祭果饼必圆。

家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。

当时，一些心灵手巧的饼师，还把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

明代田汝成的《西湖游览志会》中说：

八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。

《熙朝乐事》也说，中秋民间以月饼为礼品相互赠送，取团圆之意。苏东坡的绝句“但愿人长久，千里共婵娟”，就已经十分贴切地道出了人们在中秋吃月饼时盼团圆的愿望。

到了清代，清朝统治者的宫廷生活皆袭明制，每遇中秋，便制月饼。为了更加适合本民族的饮食习惯，清宫在制作月饼时候，在馅心中掺入了奶油等，出现了“敖尔布哈月饼”等特色品种，敖尔布哈为满语，汉意是奶饼子。

在块形上，清宫月饼小者寸许，大者尺余。重量上，轻者盈两，重者10千克。在品种上，除敖尔布哈月饼外，尚有桃顶月饼、供尖月饼、自来红月饼等20余种。月饼的花色品种进一步斗奇争妍。据说，大的直径有一尺余，上绘月宫蟾兔之形，用作祭祀。

清宫祭月时，多在某一院内，向东放一架屏风，屏风两侧搁置鸡冠花、毛豆技、芋头、花生、萝卜、鲜藕。屏风前设一张八仙桌，上置一个特大的月饼，四周缀满糕点和瓜果。

祭月完毕，按皇家人口，将月饼切作若干块，每人象征性地尝一口，名为“吃团圆饼”。若皇帝驻跸避暑山庄，则在烟波致爽院内摆月供。中秋这一天，皇家众人还佩带“玉兔桂树”等应节荷包。

此举是为了加强家族、社会成员之间的联系，互相馈赠礼物，月饼就成为人们相互交流的信物与吉祥的象征。

据记载，当时在乾清宫供月御案曾出现高达十数层“月饼山”，垫底巨饼直径数十尺重10千克，而山顶小饼仅两寸大，三两重。

皇帝拜月饼祈丰年后，把精巧别致的“迷你”小饼赏予宠妃，捧酥香软糯的“敖尔合”，即“奶子”月饼敬奉太后，将垫底大饼切开分赐众王公大臣、妃嫔公主、福晋命妇，每人一份。

按照宫里的规矩，晚饭过后要由皇后去祭祀“太阴君”。太阴君是道教中的月神，亦称“太阴皇君”，全称“月宫黄华素曜元精圣后太阴元君”，或称“月宫太阴皇君孝道明王”。

这个规矩大概是沿着东北的习惯，在“男不拜兔，女不祭灶”的思想下，“太阴君”是由每家的主妇来祭的。

人们会在庭院的东南角上，摆上供桌，请出月光神码来插在香坛里。香坛是一个方斗，晋北的斗不是圆的，是方的。街上有时偶然听到晋北人唱“圆不过月亮方不过斗，甜不过尕妹妹的温柔”。

可见，晋北的斗全是方的了。斗里盛满新高粱，斗口糊上黄纸，供桌上四碟水果，四盘月饼，月饼叠起来有半尺高。

另外，中间一个大木盘，放着直径有一尺长的圆月饼，这是专给祭兔时做的。还有两枝新毛豆角，四碗清茶，是把茶叶放在碗里用凉水冲一下。

就这样，由皇后带着妃子和格格等一行行完礼，就算是礼成了。整个过程异常庄重，唯恐有一点礼仪不周，得罪了神鬼，降下灾难。所以一有给神鬼磕头的机会，都是争着参加，没有一个人敢落后的。

末代皇帝溥仪，曾在中秋节赏给总管内务府大臣绍英一个月饼，直径约2尺许，重约10千克，足见清宫月饼之大。

由此可知，当时的月饼制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼也到处都有。

清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。

也有竹枝词写道：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”北平的俗曲也在唱着：“荷花未全卸，又到中秋节，家家户户把月饼切，香蜡纸马兔儿爷，猜拳行令同赏月。”可以想见，在岁月的更迭变迁之中，月饼已经普及得相当广泛了。

我国的节日从来都是和吃联系在一起的，比如春节要吃饺子，端午要吃粽子，这是和几千年是农业社会有关。节日与农业的节气紧密地联系在一起，所有节日里吃食，都是对大地的亲近。

春节、端午和中秋，是我国传统的三大节。吃月饼自然就变得如此重要起来，月饼的馅可以百花齐放，但甜是最主要的。

原因很简单，在原始的农业社会，蔗糖和蜂蜜的出现之前，甜曾经是人们一种向往和欲望，是被古代哲人认为是和光明连在一起的两件最高贵的事情，是和美连在一起的最好的一个词汇。

所以，人们一直都在说“甜美的生活”，把最好的日子用甜来表达，是最高贵的一种体现。清代《燕京岁时记》中曾有些绝对地说：

中秋月饼，以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。

因此，月饼的甜味是必然的，是主要的，是体现了一个饱尝辛酸苦辣的民族长期以来对生活特别是团团圆圆、甜甜蜜蜜生活由衷的向往和礼赞。

这一时期，也是我国糕点行业走向成熟稳定的阶段，糕点制作不但花色多和用料更加讲究，而且技术也不断提高，制作技巧也越来越高。

清人袁枚在《随园食单》中介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”也出现了如曾懿《中馈录》记述“酥月饼”的制作方法和书籍。

此时，各种地方特色和流派也逐渐形成。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列。月饼种类的特色，因地而异。

京式月饼，是北方月饼的代表品种，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。

苏式月饼，是我国的传统食品，更是江南地区人们最喜爱的一种食品。苏州是苏式月饼的发源之地，苏式月饼这名字就传下来了。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。

广式月饼，主要流行于我国的南方地区，特别是广东、广西、江西等地，广式月饼之所以闻名，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎和携带方便。

潮式月饼，是以糖冬瓜为馅，食之松脆滋润，属酥皮类饼食，主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。猪油是传统潮式月饼的主角，最为传统的潮式月饼主要有两种，一种拌猪油称作朥饼，一种拌花生油称作清油饼。

还有一种产于东北的套月月饼，专供馈赠之用。最大的底盘直径约33厘米，由下而上逐一缩小，一套月饼像个宝塔。而且每个月饼上都有不同的花样，组成一套嫦娥奔月的连环画面。

旧时，长沙南食坊制作月饼，在开春之后就已动手作准备。南食坊先要有很长的一段时间，对月饼的原材料进行加工储备。诸如果料中的瓜仁、麻仁、橄仁要去壳，桃仁、花生仁去壳之后还要去皮。

及至中秋到来前的一段时节，新鲜猪油要煎好，火腿、瘦肉条要切成丁。还有豆沙、莲蓉、枣泥，都是要煮好或炒制好的。

从农历七月起，在暑热渐退之时，月饼就在长沙上市了。眼看着生意一天比一天地红火起来，一直要做到八月十五月圆时分。但是，一旦等到中秋节过后，月饼就无人问津了。

[旁注]

《周礼》儒家经典，西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著，从其思想内容分析，则说明儒家思想发展到战国后期，融合道、法、阴阳等家思想，春秋孔子时对其发生了极大变化。《周礼》所涉及之内容极为丰富，无所不包，堪称为上古文化史之宝库。

刘熙　或称刘熹，字成国，北海人，官至南安太守。东汉经学家，训诂学家。生当汉末桓、灵之世，献帝建安中曾避地交州。据陈寿《三国志》说，吴人程秉、薛综、蜀人许慈都曾从熙问学。著有《释名》和《孟子注》，其中《释名》是我国重要的训诂著作，在后代有很大影响。

太师　古代官名。古时三公之首，周置，为辅弼国君之官，秦废，汉复置。晋代避司马师讳，曾改作太宰。晋之后复称太师，多为重臣加衔，作为最高荣典以示恩宠，并无实职。

张骞（约公元前164年～公元前114年），字子文，汉中郡城固人，汉代卓越的探险家、旅行家与外交家，对丝绸之路的开拓有重大的贡献。开拓汉朝通往西域的南北道路，并从西域诸国引进了汗血马、葡萄、苜蓿、石榴、胡麻等物。

吐蕃　7世纪至9世纪时古代藏族建立的政权，是一个位于青藏高原的古代王国，由松赞干布到达磨延续两百多年，是西藏历史上创立的第一个政权。吐蕃一词，始见于唐朝汉文史籍。蕃为古代藏族自称，蕃是由古代藏族信奉的原始宗教“本”的音转而来。

周密（1232年～1298年），南宋词人、文学家。祖籍济南，流寓吴兴。宋德右间为义乌县，入元隐居不仕。自号四水潜夫。他的诗文都有成就，又能诗画音律，尤好藏弃校书，一生著述较丰。著有《齐东野语》、《武林旧事》、《癸辛杂识》、《志雅堂要杂钞》等杂著数十种。

节令　节气时令，指某个节气的气候和物候。在各地方会把一部分的节令当做节日来过，也会因为民族差异把不同的节令当做节日来过。

《客座赘语》为明代顾起元所著的史料笔记，成书于1617年。全书10卷，计文467篇，记述明朝南都金陵地区的地理形势、水陆交通、户籍赋役、街道坊厢、山川河流、名胜古迹、方言俗语、名物称谓、天文历法、科举制度、风土人情、习俗变化等，内容丰富多彩，无所不有。

《宛署杂记》成于1593年，作者为明代沈榜，湖广临湘人，1590年任顺天府宛平县知县，在任期间留心时事，搜寻掌故，根据署中档案材料编著了《宛署杂记》，它记载了明代社会政治、经济、历史地理、风俗民情、人物遗文等资料，在北京史书匮乏的封建社会，它实际是宛平的县志，也是北京最早的史书之一。

道教　又名道家、黄老、老氏与玄门等，是我国土生土长的固有宗教，是我国人的根蒂。道教以“道”为最高信仰，以神仙信仰为核心内容，以丹道法术为修炼途径，以得道成仙为终极目标，追求自然和谐、国家太平、社会安定等，对我国的学术思想、政治经济、军事谋略、文学艺术等方面都产生了深远的影响。

总管内务府大臣　清代另一新创的中央行政机构为内务府。内务府的全称为总管内务府衙门，最高长官为总管内务府大臣，简称为内务府内务府大臣或总管大臣，初为三品衙门，后升为正二品，由皇帝从满洲王公、内大臣、尚书、侍郎中特简，或从满洲侍卫、本府郎中、三院卿中升补。

竹枝词　是一种诗体，是由古代巴蜀间的民歌演变过来的。唐代刘禹锡把民歌变成文人的诗体，对后代影响很大。竹枝词有三种类型，一类是由文人搜集整理保存下来社会历史变迁及作者个人思想情调的影响，二类是由文人吸收、融会竹枝词歌谣的精华而创作出有浓郁民歌色彩的诗体，三类是借竹枝词格调而写出的七言绝句，这一类文人气较浓，仍冠以“竹枝词”。

袁枚（1716年～1797年），清代诗人、散文家。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，40岁即告归。在江宁小仓山下筑筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

曾懿　自幼研读经史，擅长丹青、文辞，许多患者由于医治无效而丧生。曾懿既怜乡民之无辜，更恨庸医不识寒温，泥执古方之无能，乃废寝忘食地苦读家藏医药典籍，上始汉、唐，下迄清末，凡精辟之论述，严谨之方剂，都一一摘录下来，悉心钻研。

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传统的月饼与茶传还有一定的渊源，传统的广式月饼重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。于是人们就搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。

此外，如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼，则可考虑搭配各类乌龙茶，如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择。

而吃起来酥松香脆、甜腻适口的苏式月饼，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如茉莉花茶、茉莉乌龙茶，口感会比较好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时，让人觉得清爽的滋味。