魏晋时期的美食家与食俗

我国历史悠久的饮食文化，也催生了无数的美食家，古时称为知味者，指的是那些极善于品尝滋味的人。各个时代都有一些著名的知味者，而最有名的几位却大都集中在魏晋南北朝时代。

西汉淮南王刘安所著《淮南子·鏽务训》中有这样一个寓言：楚地的一户人家，杀了一只猴子，烹成肉羹后，去叫来一位极爱吃狗肉的邻居共享。这邻居以为是狗肉，吃起来觉得特别香。吃饱了之后，主人才告知吃的是猴子，这邻居一听，顿时胃中翻涌如涛，两手趴在地上吐了个干净。这是一个不知味的典型人物。

易牙名巫，又称作狄牙，因擅长烹饪而为春秋齐桓公饔人。《吕氏春秋·精谕》说：“淄渑之合，易牙尝而知之。”淄、渑都是齐国境内的河水，将两条河的水放在一起，易牙一尝就能分辨出哪是淄水，哪是渑水，确有高超之处。

到了魏晋南北朝时代，见于史籍的知味者明显多于前朝后代。西晋大臣、著作家荀壎，就是很突出的一位。他连拜中书监、侍中、尚书令，受到晋武帝的宠信。

有一次，荀壎应邀去陪武帝吃饭，他对坐在旁边的人说：“这饭是劳薪所炊成。”人们都不相信，武帝马上派人去问了膳夫，膳夫说做饭时烧了一个破车轮子，果然是劳薪。

前秦自称大秦天王的苻坚有一个侄子叫苻朗，字元达，被苻坚称之为千里驹。苻朗降晋后，官拜员外散骑侍郎。他要算是知味者中的佼佼者了，他甚至能说出所吃的肉是长在牲体的哪一个部位。

东晋皇族、会稽王司马道子有一次设盛宴招待苻朗，几乎把江南的美味都拿出来了。散宴之后，司马道子问道：“关中有什么美味可与江南相比？”

苻朗答道：“这筵席上的菜肴味道不错，只是盐的味道稍生。”后来一问膳夫，果真如此。

后来，有人杀了鸡做熟了给苻朗吃，苻朗一看，说这鸡是散养而不是笼养的，经过询问，事实正是如此。

传说苻朗有一次吃鹅，指点着说哪一块肉上长的是白毛，哪一块肉上长的是黑毛，人们不信。有人专门宰了一只鹅，将毛色异同部位仔细作了记录，苻朗后来说的竟毫厘不差。人们称赞他果然是一位罕有的美食家，非有长久的经验积累，不可能达到这样的境界。

能辨出盐的生熟的人，还有魏国侍中刘子扬，他“食饼知盐生”，时人称为“精味之至”。

东晋著名画家顾恺之，世称其才、画、痴为三绝。他吃甘蔗与常人的办法不同，是从不大甜的梢头吃起，渐至根部，越吃越甜，并且说这叫做“渐入佳境”。也是因为深得食味的人。

从两晋时起，我国饮食开始转变风气，与当时文人之风有关系，过去的美食均以肥腻为上，从此转而讲究清淡之美，确实又入了另一番佳境。我国美食由肥腻到清淡的转变可以“莼羹鲈脍”为标志。

西晋有个文学家张翰，字季鹰，为江南吴人。晋初大封同姓子弟为王，司马昭之孙司马冈袭封齐王。“八王之乱”中，齐王迎惠帝复位有功，拜为大司马，执掌朝政大权。张翰当时就在大司马府中任车曹掾。

但是，张翰心知司马冈必定败亡，故作纵任不拘之性，成日饮酒。时人将他与阮籍相比，称作“江东步兵”。

秋风一起，张翰想起了家乡吴中的菰菜莼羹鲈鱼脍，说是人生一世贵在适意，何苦这样迢迢千里追求官位名爵呢？于是卷起行囊，弃官而归。司马冈终被讨杀，张翰因之幸免于乱。

唐代白居易诗曰“秋风一箸鲈鱼脍，张翰摇头唤不回”，南宋辛弃疾《永遇乐·京口北固亭怀古》“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，吟咏的都是此事。

张翰尽管思乡味是名，避杀身之祸是实，但这莼羹鲈脍也确为吴中美味。据《本草》所说，莼鲈同羹可以下气止呕，后人以此推断张翰在当时意气抑郁，随事呕逆，故有莼鲈之思。

莼又名水葵，为水生草本，叶浮水上，嫩叶可为羹。鲈鱼为长江下游近海之鱼，河流海口常可捕到，肉味鲜美。《齐民要术》有脍鱼莼羹之法，言四月莼生茎而未展叶，称为“雉尾莼”，第一肥美。鱼、莼均下冷水中，另煮豉汁作琥珀色，用调羹味。

莼羹鲈脍作为江南的佳肴，并不只受到张翰一人的称道，同是吴郡人的陆机也与张翰有相同的爱好。陆机也曾供职于司马氏集团，有人问他江南什么食物可与北方羊酪媲美，他立即回答“有千里莼羹”。

莼只不过是一种极平常的水生野蔬，之所以受到晋人的如此偏爱，就是因为它的清、淡、鲜、脆，超出所有菜蔬之上。由此确实可以看出晋代所开始的一种饮食上的新追求，它很快形成一种新的观念，受到后世的广泛重视。

陶潜一生，与诗、酒一体。他的脸上很难见到喜怒之色，遇酒便饮，无酒也雅咏不辍。他自己常说，夏日闲暇时，高卧北窗之下，清风徐徐，与羲皇上人不殊。陶潜虽不通音律，却收藏着一张素琴，每当酒友聚会，便取出琴来，抚而和之，人们永远也不会听到他的琴声，因为这琴原本一根弦也没有。用陶潜的话说，叫做“但识琴中趣，何劳弦上声”。

魏晋南北朝时期，我国饮食文化发展的一个重要标志是出现了一批关于饮食的专著，据史书记载，有《崔氏食经》、《食经》、《食馔次第法》、《四时御食经》、《马琬食经》、《羹腔法》等，与先秦时期只有一篇《本味》相比，有了明显的进步。

当时烹饪技法的著作当推贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》讲解了种植、养殖的经验，也以相当大的篇幅讨论食品制作和烹饪技法，在我国食文化的历史上具有极为重要的地位。

《齐民要术》所介绍的食谱中，常用的调味料是葱、姜、豉、花椒、蒜、橘皮、醋、酒等，动物性食材主要是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼，主食有各种面饼、面条等，已与我国后世北方饮食习惯接近，但菜肴烹饪技法仍以炙、蒸、煮为主，未见炒、熘等法。

平日饮食，多是为了口腹之需，而岁时所用，则又多了一层精神享受。历史上逐渐丰富起来的风味食品，往往都与岁时节令紧密相关。

饮食与节令之间，本来就有一条紧密联系的纽带。各种食物的收获都有很强的季节性，收获季节一般就是最佳的享用季节，这就是从魏晋南北朝时所谓的“时令食品”。

同时，各种各样的岁时佳肴，几乎都有自己特定的来源，与一定的历史与文化事件相联系，这些中华美食就一代一代传了下来，风靡了中华大地，甚至飘香到异国他乡。

南朝梁人宗檩所撰《荆楚岁时记》，较为完备地记述了南方地区的节令饮食，汉代至南北朝时代的节令饮食风俗几可一览无余。

我国自古即重视年节，最重为春节。春节古称元旦，又称元日，所谓“三元之日”，即岁之元、时之元、月之元。西汉时确定正月为岁首，正月初一日为新年，新年前一日是大年三十，即除夕，这旧年的最后一天，人们要守岁通宵，成了与新年相关的一个十分重要的日子。

《荆楚岁时记》说，在除夕之后，家家户户备办美味肴馔，全家在一起开怀畅饮，迎接新年的到来。还要留出一些守岁吃的年饭，待到新年正月十二日，撒到街旁路边，有送旧纳新之意。大年初一要饮椒柏酒、桃汤水和屠苏酒，下五辛菜，每人还要吃一个鸡蛋。

饮酒时的顺序与平日不同，要从年龄小的开始，而平日则是老者长者先饮第一杯。

新年所用的这几种特别饮食，并不是为了品味，主要是为祛病驱邪。古时以椒、柏为仙药，以为吃了令人身轻耐老。魏人成公绥所作《椒华铭》说“肇惟岁首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾”。

桃木自古被认为五行之精，能镇压邪气，制服百鬼。桃汤当指用桃木煮的水，用于驱鬼。晋人周处的《风土记》说：“元日造五辛盘，正元日五熏炼形。”五辛指韭、薤、蒜、芸苔、胡荽五种辛辣调味品，可以顺通五脏之气。

到了正月七日，即是人日，须以七种菜为羹，照样无荤食。北方人此日要吃饼，而且必须是在庭院中煎的饼。

正月十五日，熬好豆粥，滴上脂膏，用以祭祀门户。先用杨枝插在门楣上，随枝条摆动所指方向，用酒肉和插有筷子的豆粥祭祀，这是为了祈福全家。

从正月初一到三十日，青年人时常带着酒食郊游，一起泛舟水上，临水宴饮为乐。男男女女都要象征性地洗洗自己的衣裳，还要洒酒岸边，用来解除灾厄。

立春后的第五个戊日，为春社之日。这一天乡邻们都带着酒肉聚会在一起，在社树下搭起高棚，祭祀土地神。末了，人们共同分享祭神用的酒肉。本来这些酒肉是人们用于祭神的，祭罢还要说成是神赐予人的，吃了它便能福禄永随了。

在古代，大约在清明节前一二日，是寒食节。相传寒食节起因于晋文公悼念介子推的被焚，晋人哀怜子推，于是寒食一月，不举火为炊，以悼念这位志士。到了汉代，因老弱不堪一月的寒食，于是改为三日不举火。曹操还曾下过废止寒食的命令，终不能禁断。寒食所食主要为杏仁粥及醴酪。

寒食一过，就是春光明媚的三月三日清明节。这一日人们带上酒具，到江渚池沼间作曲水流杯之饮。在上流放入酒杯，任其顺流而下，浮至人前，即取而饮之。这样做不仅是为了尽兴，古时还以为流杯宴饮可除去不祥。这一日还要吃掺和鼠麴草的蜜饼团，用以预防春季流行病。后来，人们将清明节和寒食节合二为一了。

五月五日，端午节，是很重要的节日。传说这一日是楚国诗人屈原投江的丧日，重要的食品是粽子。粽子古时按其形状称为“角黍”，用箬叶等包上黏米煮成。或以新竹截筒盛米为粽，并以五彩丝系上楝叶，投进江中，以祭奠屈原。

六月炎夏，兴食汤饼。汤饼指的是热汤面，意在以热攻毒，取大汗除暑气，亦为祛恶。

九月九日为重阳节，正值秋高气爽，人们争相出外郊游，野炊宴饮。富人或宴于台榭，平民则登高饮酒。这一日的食品和饮料少不了饼饵和菊花酒，传能令人长寿。

晋代陶渊明把重阳看作最快乐的一天，所谓“引吟载酒，须尽一生之兴”。他还有诗曰：“菊花知我心，九月九日开客人知我意，重阳一同来。”饮酒赏菊，确为一大乐趣。

十月一日，要吃黍子羹，北方人则吃麻羹豆饮，为的是“始熟尝新”。尝新即尝鲜，早已成俗，泛指享用应时的农产品。

到了十一月，采摘芜菁、冬葵等杂菜晾干，腌为咸菜酸菜。腌得好的，呈金钗之色，十分好看。南方人还用糯米粉、胡麻汁调入菜中泡制，用石块榨成，这样的咸菜既甜且脆，汁也酸美无比，常常作醒酒的良方。

十二月八日，称为腊日。这个节日除了举行驱鬼的仪式，还要以酒肉祭灶神，送灶王爷上天。祭灶由老妇人主持，以瓶作酒杯，用盆盛馔品。又说佛祖释迦牟尼是这一天成佛的，佛教徒此日要煮粥敬佛，这就是“腊八粥”。后来祭灶活动改在了十二月二十四日。

还有一个重要的节日就“中秋节”，中秋是一个食月饼庆团圆的突出家庭色彩的节日，据说是从先秦的拜月活动发展而来，魏晋时便已有中秋赏月的习俗，并成为后世普遍的风尚。

[旁注]

师旷　字子野，春秋时著名乐师。他生而无目，故自称盲臣、瞑臣。为晋大夫，亦称晋野博学多才，尤精音乐，善弹琴，辨音力极强。以“师旷之聪”闻名于后世。他艺术造诣极高，民间附会出许多师旷奏乐的神异故事。

员外散骑侍郎　员外郎为古代官名，员外为定员外增置之意，原指设于正额以外的郎官。三国魏末始置员外散骑常侍，晋以后所称之员外郎指员外散骑侍郎，为皇帝近侍官之一。南北朝时，又有殿中员外将军、员外司马督等，都在官名上加“员外”。

顾恺之　（348—409）字长康，小字虎头，博学有才气，工诗赋、书法，尤善绘画。精于人像、佛像、禽兽、山水等。顾恺之作画，意在传神，其“迁想妙得”、“以形写神”等论点，为我国传统绘画的发展奠定了基础。

陆机　（261～303）字士衡，西晋文学家、书法家，与其弟陆云合称“二陆”。他“少有奇才，文章冠世”，被誉为“太康之英”。陆机还是一位杰出的书法家，他的《平复帖》是古代存世最早的名人书法真迹。

《四时御食经》　又称《四时御食制》《魏武四时食制》或《四时食制》，是魏武帝曹操所撰。说明曹操在烹饪方面做过专门的研究，撰写过专门的著作。但大多遗失，后世可以看到的辑录自《太平御览》等文献的《四时食制》，都是讲鱼的产地和食用方法的。

《荆楚岁时记》　记录我国古代楚地岁时节令风物故事的笔记体文集，记载了自元旦至除夕的24节令和时俗。涉及民俗和门神、木版年画、木雕、绘画、土牛、彩塑、剪纸、镂金箔、首饰、彩蛋画、印染、刺绣等民间工艺美术以及乐舞等，这些民俗、民间工艺美术传自远古，延续后世。

周处　（238—299）字子隐。鄱阳太守周鲂之子。周处年少时纵情肆欲，为祸乡里，为了改过自新去找名人陆机、陆云，后来浪子回头，改过自新，功业更胜乃父，留下“周处除三害”的传说。

介子推　（？—前636）春秋时期晋国贤臣，后人尊为介子，因“割股奉君”，隐居“不言禄”之壮举，深得世人怀念。死后葬于介休绵山。晋文公重耳深为愧疚，遂改绵山为介山，并立庙祭祀，由此产生了“寒食节”。

灶王爷　即灶神，全衔是“东厨司命九灵元王定福神君”，俗称“灶君”，北方称他为“灶王爷”，是厨房之神。灶神之起源甚早，商朝已开始在民间供奉，及周礼以吁琐之子黎为灶神等。秦汉以前更被列为主要的五祀之一，和门神、井神、厕神和中溜神五位神灵共同负责一家人的平安。

[阅读链接]

中华民族古老的节日及其饮食，作为民族传统几乎都流传了下来。尽管不少节日的形成都经历了长久的岁月，在南北朝时这些节日形成了比较完善的体系，而且本来一些带有强烈地方色彩的节日也被其他地区所接受，南北的界限渐渐消失。如本出北方的寒食和南方的端午，风俗被及南北，成为全国性的节日。后来一些节日饮食虽有所变化，但整体格局却并没有多大改变。节令食风，是华夏民族一份十分丰厚的文化遗产，这传统一定还会弘扬光大。