集历代之大成的清代饮食

辽、金、元时期，北方少数民族的饮食习俗传入中原地区，而这种食俗很快就同中原传统食俗相结合，给中华饮食文化注入了新的活力。到了清代，这种食俗表现得最为典型。

满族人在入关前，保持着具有浓厚满族特色的烹饪宴饮方式，盛行“牛头宴”、“渔猎宴”等。入关后，又不断借鉴吸收汉族饮食精粹及礼仪方面的特点，逐渐形成了严谨、豪华的宫廷饮食规范。

清宫饮宴种类繁多，皇帝登基有“元会宴”，皇帝大婚有“纳彩宴”、“合卺宴”，皇帝过生日有“万寿宴”，皇后过生日有“千秋宴”，太后过生日有“圣寿宴”，招待文臣学士有“经筵宴”，招待武臣将军有“凯旋宴”。

另外，每逢元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至、除日等，清宫都要办宴席，康乾盛世还举行过规模浩大的“千叟宴”。

宫廷宴之时，宴席大殿富丽堂皇，燕乐萦绕，食案之上金盏玉碗，美食纷呈，数不清的龙肝凤髓、四海时鲜令人眼花缭乱，珍馐之丰盛，食器之精美，场面之豪华无与伦比。

道光以后，宫廷宴上还出现了字样拼摆装饰在佳馔之上，如“龙凤呈祥”、“万寿无疆”、“三阳开泰”、“福”、“禄”、“寿”等，以示喜庆吉祥之意。

精湛的宫廷烹饪技艺很快传入民间饮食业，各地纷纷效仿的菜谱，酒楼茶肆更是作为赚钱的招牌。由此，清代各地开始盛行专味宴席，如全羊席、全凤席、全龙席、全虎席、全鸭席等。

清代诗人、散文家袁枚称全羊席为“屠龙之林，家厨难学”，一盘一碗，全是羊肉，但味道千变万化，无一雷同，足见烹调技艺之精湛。

在清代康乾盛世还出现了满汉全席，满汉全席是清代最高规格的宴席，是中华饮食文化物质表现的一个高峰。满汉全席集宫廷满席与汉席精华于一席，规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。

传说“满汉全席”由苏州城一介平民张东官所创，他也由此升为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师。张东官本来做菜技艺一般，但他身藏两样绝活：一样在手上，他会一手耍杂技一般的切菜功夫；一样在嘴上，他有一条能尝出百味配料的舌头，而且巧舌善辩，能背大段菜名。

康熙皇帝擒鳌拜、平三藩后，国家安定，百姓安居，大清王朝进入了太平盛世。康熙深知“得人心者昌”，他决定巡幸江南，访求前朝大贤，消除满汉嫌隙，但遭到朝中满族权贵严亲王等人的反对。

于是，康熙决定以“口腹之欲”作为突破口，去江南寻访美食。张东官就在这期间凭借巧舌善辩之舌而被康熙御封为“江南第一名厨”，被选进了皇宫御膳房，从此开始了他创立满汉全席的人生四部曲。

张东官由于不懂规矩又不会做菜，因此在宫廷中险象环生，不得不逃出皇宫，但在逃跑的过程中，他却走上了学习厨艺的历练之路。他博采众家之长，凭借自己的超人天赋，将中华民族各地美食精粹“烩”于一炉，成为一代厨艺宗师。

后来，张东官被重新召回皇宫，并成为“千叟宴”的主厨，在这次著名的大宴上大功告成。当时张东官自编一套一百零八品的宴席食谱，创立了满汉全席。

“千叟宴”之后，张东官辞去御膳房总管之职，在京城开了一家最大的酒楼，“为天下人做菜”。康熙御笔钦赐“满汉楼”招牌。满汉楼宾客盈门，“满汉全席”流传到民间，逐渐成为天下第一宴。

“满汉全席”还有一个传说，据说是清代阮元所创制的。阮元出任山东学政时，娶了山东曲阜孔子的七十二代后人孔璐华为妻。孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。

阮元后来仕途一帆风顺，做到三朝阁老，九省疆臣。由于历任重臣，俸禄充裕，阮元重用着一大批清客幕宾。加之内有名师主厨，外有雅士品味，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。

阮元在两广总督任内，曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全席”。因此“满汉全席”便始自阮元。

满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产或出产，如鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、哈什蟆、鹿尾、鹿筋以及鹿脯等。

后来，闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。有南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。

“满汉全席”菜点数目和种类并无定式，以中国四大菜式之一为菜目主体，点心也不局限于满点，清代创新的品种均可入席，一般规格为名菜百种以上，点心50种左右，果品、小菜20种左右，山珍海味，水陆陈杂，分三次食用，称“三撤席”，吃一整天。

据清代戏曲作家李斗《扬州画舫录》记载，满汉全席的部分菜点有：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、鲫鱼舌汇熊掌、米糟狸唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、西施乳、茧子羹、挂炉走油鸡……

满汉全席集我国名肴名食之大成，代表了清代烹饪技艺的最高水准，是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。

清代时，又出现了一个膳食撰述高潮。清代文坛中不乏身兼美食家头衔的大才子，最具代表性的，当属剧作家李渔和大诗人袁枚。他们分别著有《闲情偶记》和《随园食单》，都是非常杰出的饮食著作。

李渔生平酷爱吃蟹，他认为最好的做法是以全蟹放在笼屉里蒸熟，贮以洁白如冰的大盘，而且必须亲自剥着吃，如果让别人代劳、味同嚼蜡，自己一点一点剥着吃，仔细品尝，其乐无穷。

袁枚本人并不会厨艺，但却是一名美食家，而《随园食单》则是他四十余年美食实践的产品，以生花妙笔系统地论述了各种烹饪技术和三百多种南北菜肴点心，可说是我国古代饮食文化的集大成之作。

《随园食单》理论与实践并重，提出了烹饪的20条“须知”，包括先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色嗅、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、补救、本分”等，作为烹饪人员的基本要求。

同时，又提出很多戒律，如“混浊”、“苟且”、“走油”之类。除了讲述许多菜肴的制作外，也讲了一些食俗的来龙去脉。《随园食单》在我国食文化史上有着极高的地位，反映着我国烹饪的最高成就和精华，此书被誉为专业水平最高的食谱。

此外，还有王士禛作《食宪鸿秘》，顾仲作《养小录》等。

在清代，我国饮食文化的另一最辉煌成就是“四大菜系”，即苏、粤、川、鲁四种烹饪流派的形成。这一形成过程很早，甚至可追溯到先秦，但一直到清代中期以后才真正定型，由此构成了我国烹饪文化的典型地域特点，反映着地理、气候、物产、文化的差异。

苏菜狭义指以扬州为中心的江苏地方菜系，从广义上说也包括浙江等东南沿海地区的烹饪系统，又称“淮扬菜”。

苏菜有四大特点：

一是讲究清淡，但又淡而不薄，注意保持食料的原汁原味，善用清汤，甜咸适度，反对辛香料使用过多，调味过重以致掩盖了食料本味；

二是善以江湖时令活鲜为原料烹制特色菜肴，如蟹黄狮子头、清蒸鲥鱼、西湖醋鱼、鲜藕肉夹等，均为远近闻名的美味；

三是点心小吃精美，品种极多，尤善以米制成的各类糕团；

四是味兼南北，因而易被南方人和北方人接受。

相传有人吃了西湖醋鱼，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：

裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，

门前多少游湖艇，半自三潭印月回。

何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，

亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。

诗的最后一句，指的是“西湖醋鱼”创制传说：

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇宋兄之妻，顿生歹念，就害死了宋兄。宋家叔嫂两人一起上官府告状，但没有成功。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之处，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。

后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活……

粤菜源于广东，特别是珠江三角洲地区，既是岭南政治、经济、文化中心，又是具有两千年历史的古老港口。粤菜不仅基于传统的潮汕食俗，而且也吸收了往来广东的外国人引进的异国风味，经过改良创造，逐渐形成了自成一家的粤菜体系。

粤菜有四大特点：

一是收料广博，追求海鲜、野味，一些其他菜系所不用的食材如蛇、龙虱等，均为粤菜之美味；

二是调料与烹饪技法出新，如蚝油、沙茶等地方调料、咖喱等外来调料均常用于菜肴烹制，独到的烹饪技法有局、堀等；

三是重滑、爽，许多菜肴强调火候宁欠勿过，以免使食料变老烧焦，不喜用芡汁过多；

四是讲营养、重滋补，食疗是粤菜所突出强调的。

此外，粤菜非常重视早餐，粥品、点心也极有特色，尤其是粥品可称为我国之冠，常以老母鸡、猪骨、干贝、腐竹等熬成底粥，称为味粥，然后随时把味粥舀进小锅里，用鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、猪杂、牛肉、鸡肉、鸭肉及姜、葱、胡椒粉等调味料生滚成多种粥品，不仅在炎热季节易于补充人体所需水分，而且极易消化。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗、东江盐局鸡、大良炒牛奶等。

其中以“龙虎斗”的由来最具历史性：相传春秋战国时，楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王，企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大，庄王不敌，战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战，最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东，一个桥西，越焦先射三箭，均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时，采用虚实并举方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭实射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，庄王设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一道菜时，庄王将此菜定名为“龙虎斗”。

川菜的发源地是巴蜀，巴蜀四季常青，物产极丰富。历史上由于蜀道之难，所以偏安一隅，避免了多次中原战乱的直接影响，经济较繁荣，也推动了饮食文化的发展。

川菜继承了先秦巴蜀菜的特点，融汇了秦食的精华，战国后吸取了迁徙入川的诸羌支系带来的河湟风味，汉、氐、羌移民带来的西北风味及西迁百越人带来的岭南风味等，于唐宋时期发展成为中国有影响的大菜系。

川菜的特点是菜式繁多，一菜一格，百菜百味，麻辣醇香。川菜调味以麻辣著称，常用辣椒、花椒，这与气候有关。四川常年空气湿度大，二椒有除湿作用，所以受巴蜀人钟爱。

川菜的辣味变幻无穷，分香辣、麻辣、酸辣、胡辣、微辣、咸辣等数种，做到了辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有层次，辣得有韵味。

川菜烹饪手法繁多，尤善小煎小炒、干烧干煸，著名菜点数不胜数，如樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、棒棒鸡丝、水煮牛肉、毛肚火锅、干烧鱼等。四川小吃也相当著名，如赖汤圆、夫妻肺片、龙抄手、担担面等，地方色彩浓郁。

关于宫保鸡丁的来历，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢是贵州毕节人。清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口。

丁宝桢调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人赞赏。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”了。

鲁菜的发源地是山东半岛濒临黄、渤海的齐国故都临淄和鲁国故都曲阜。鲁菜继承发扬了齐都饮食传统和孔府菜特色，形成了在北方享有很高声誉的著名菜系。

鲁菜是四大莱系中最富有宫廷韵味的菜系。鲁菜庄重大方，厨艺精深；同时高级大菜颇多，用料考究，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉、蘑菇、银耳、哈什蟆等高档食料烹制厚味大菜。

另外，鲁菜在营养方面偏重高热量、高蛋白，如九转肥肠、脆皮烤鸭、脱骨烧鸡、炸蛎黄等，以满足北方寒冷地区人民的饮食需求。

鲁菜烹法精于炒、溜、烩、扒，并喜以汤调味，如用老母鸡、猪蹄等制成的汤料溅锅，或以奶作汤汁等。

九转大肠是鲁菜的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字，干什么都要取“九”字，九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

鲁菜佳品“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典，宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主回答尚无菜名，求王秀才赐名。王绪乘兴写下“西施舌”三个字。从此，此菜得名“西施舌”。

除苏、粤、川、鲁四大菜系外，素菜系和清真菜系在我国也有悠久的历史和广泛的影响，至清代已经发展成熟。

在我国古代，人们当遇到自然灾害或者人为祸患时，就有“斋戒”吃素的习俗，以表示警醒或惩戒自己，并想神灵祈祷。后来佛教的盛行，更促进了素菜系的形成，并倡导了食素风尚。

素菜用料广泛，明代刘若愚记载了宫中所用素菜的产地、品种，有云南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘菇，东海的石花、海菜、龙须、海带、鹿角、紫菜、江南的莴笋、糟笋、香菌，辽东的松子，苏北的黄花，都中的山药，南都的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精，北京北山的榛、栗、核桃、木兰芽、蕨菜、蔓青等，应有尽有。

清代傅山在其《芦芽白银盘》诗中写道：“芦芽秋雨白银盘，香簟天花腻齿寒”。盛赞了芦芽山所产的银盘、香簟、天花三类蘑菇珍品。

豆腐也是典型的素菜原料，同白菜并列为素菜的两大支柱。寺院的斋菜为素菜的佼佼者，“文思豆腐”、“如意”素鱼、“花开见佛”发糕、“人生本味”酸梅汤等素食名称显示了佛家的幽玄而美妙，耐人寻味。杭州灵隐寺、成都宝光寺、厦门南普陀寺等的寺院菜为佛门全素菜的主流。

民间素菜也很盛行，上海功德林，广州菜根香，泰山斗姆宫等都为后世著名的素食馆，其全素菜和仿荤菜均达到了很高水平。仿荤菜不仅外形可以假乱真，而且风味甚至“能居肉食之上”，妙不可言。历代王公贵族也有崇尚素菜之习，如清宫御膳房就专设“素局”，专做素菜。

清真系是随着伊斯兰教的传入而盛行的。隋代穆罕默德的四大弟子从海路来华，分别在广州、泉州、扬州和杭州传教或建寺。此后，陆续有大量阿拉伯人从陆路进入我国西北，集居西安、银川等地，逐渐形成了回族。

回族依据伊斯兰教的习俗，并吸取了古代西北、东北等游牧民族的饮食传统及我国信奉伊斯兰教的各民族饮食文化特点，形成了带有浓厚伊斯兰文化特色的清真系。清真系禁食猪、狗、马、驴、骡及无鳞鱼，擅长以牛羊肉做菜。

我国饮食文化历史悠久，经历了几千年的历史发展，已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。我国饮食文化博大精深，博采众长，在清代则达到了高峰。

[旁注]

千叟宴　最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过4次。清帝康熙为显示他治国有方，太平盛世，并表示对老人的关怀与尊敬，因此举办盛大御宴。康熙五十二年在畅春园第一次举行千人大宴，康熙帝即席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。

两广总督　正式官衔为“总督两广等处地方提督军务、粮饷兼巡抚事”，是清朝九位最高级别的封疆大臣之一，总管广东和广西两省的军民政务。

李斗　（？～1817）清代戏曲作家。字北有，号艾塘、艾堂。博通文史兼通戏曲、诗歌、音律、数学。他所著《扬州画舫录》中记载扬州城市区划，运河沿革，以及文物、园林、工艺、文学、戏曲、曲艺、书画、风俗等，保存了丰富的人文历史资料，还记载了扬州一地的园亭奇观、风土人物。书中不仅有戏曲史料，还保存了一些小说史料。

李渔　（1611～1680）初名仙侣，后改名渔，字谪凡，号笠翁。明末清初文学家、戏曲家。18岁补博士弟子员，在明代中过秀才，入清后无意仕进，从事著述和指导戏剧演出。后居于南京，把居所命名为“芥子园”，并开设书铺，编刻图籍，广交达官贵人、文坛名流。

狮子头　传说狮子头做法始于隋朝，隋炀帝以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜；唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉遂被改名为狮子头。

龙虎斗　又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，相传有个名叫江孔殷的人，生于广东，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。

麻婆豆腐　主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等。此菜大约在清代同治初年，由成都北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

丁宝桢　（1820～1886）字稚璜。他为官做事重大义，知变通，重实效，约束部属甚为严厉，为政清廉。常捐赠薪俸给困苦者，然自身却因生活所需而负债累累，至死不能还清。丧归时，赖僚属集资方成行。以勇于任事、吏治严整闻名于世。

脆皮烤鸭　早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。后来元将伯颜将烤鸭技术传到北方，烤鸭成为元宫御膳奇珍之一。清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。后来逐步由皇宫传到民间。

鸡枞　食用菌中的珍品之一，色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆。性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。

傅山　（1607～1684）明清之际思想家、书法家。初名鼎臣，字青竹，改字青主，又有真山、浊翁、石人等别名。是著名的学者，哲学、医学、儒学、佛学、诗歌、书法、绘画、金石、武术、考据等无所不通。与顾炎武、黄宗羲、王夫之、李颙、颜元一起被梁启超称为“清初六大师”。

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包括“茶文化”、“酒文化”和“食文化”在内的中国传统饮食文化在中国传统文化中占有特殊地位。由于饮食是人类生存的最基本需求之一，也由于我国自古以来注重现世的务实精神，使得饮食在我国历来受到特别的重视。在汉代，甚至出现了“民以食为天”的口号，后世广为流传。正是由于饮食在我国的特殊地位，才创造出广博、宏大、精美的饮食文化，我国也被世界人民当之无愧地誉为美食王国。