文明标志的商周时期饮食

到了商代，人们在饮食、烹饪方面的有了一定的规律，食品种类和烹饪方法都呈现出多样性；人们同时对食品的保健功能和烹饪的色香味提出了更高要求，向饮食文化方向发展。

恰在此时，出现了一位伟大的厨师伊尹，他又从厨师一跃成为成为我国商代的第一位宰相，更为这位厨师增添了传奇色彩。

原来，在商王朝首都朝歌附近，有一个名叫“空桑”的小村庄。空桑村原来叫莘口村，夏朝时期归属有莘部落。有莘部落女子在村头采桑时，听到一棵老桑树的树洞中传出婴儿的啼哭声，就从空桑洞中将婴儿抱走并把他交给一个庖人即厨师抚养，庖人就给这个婴儿取名伊尹。后人为了纪念这件事，便将莘口村改为空桑村了。

后来，庖人教给伊尹掌握厨师的技艺，伊尹经过刻苦学习，厨艺逐渐远近闻名。商汤听到伊尹的厨艺高超的名声，就三次派人向有莘氏求婚，这使得这个小邦之君十分高兴，不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤，而且还答应让伊尹做了随嫁的媵臣，使商汤达到了目的。

商汤郑重其事地为伊尹在宗庙里举行了除灾去邪的仪式，在桔槔上点起火炬，在伊尹身上涂上猪血。

伊尹刚到商汤宫里的时候，仍做厨师。由于他通五味调和之道理，烹饪技术十分高超。有一次，伊尹用天鹅精心制作了一道“鹄羹”。商汤品尝后非常高兴，便决定向他询问烹饪之术。

到了第二天，商汤正式召见伊尹，伊尹开口就从饮食滋味说起。他说只有掌握了娴熟的技巧，才能使菜肴达到久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不烈，咸而不涩苦，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口……他向商汤仔细介绍了自己的烹调理论，使商汤很赞赏。

伊尹的说辞中不仅列举了四面八方的饮食特产，更重要的是“三材五味”论，道出了我国商汤早期烹饪所达到的水平。伊尹通过在商汤身边的耳濡目染，听君臣讨论国家大事，总结出治理国家和烹饪的道理大有相同之处。

伊尹以烹饪之道讲述治国之理，提出治理国家也和做菜一样，既不能太急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处才能把事情做好。伊尹认为：“凡当政的人，要像厨师调味一样，懂得如何调好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味，才能满足他们的嗜好。作为一个国君，自然须得体察平民的疾苦，洞悉百姓的心愿，才能满足他们的要求。”

伊尹强调说：“美味好比仁义之道，国君首先要知道仁义即天下的大道，有仁义便可顺天命成为天子。天子行仁义之道以化天下，太平盛世自然就会出现。”

伊尹的这一通宏篇大论，不仅说得商汤馋涎欲滴，而且使得这位开明之君的思想发生了重大改变。他很受启发，从此以后，伊尹经常以烹调作为引子，分析天下大势，讲述治国平天下的道理。自从听到了伊尹的高论，更坚定了商汤攻伐夏桀推翻夏王朝的决心。

商汤多次与伊尹交谈，发现他不仅是一位烹饪高手，而且还具有治国安邦之才，于是决定任命他为宰相。伊尹主持政务，辅佐商汤发展农耕，铸造兵器，训练军队，使商部落更加强大。伊尹看到夏朝气数已尽，就用“割烹”作比喻，向商汤建议“讨伐夏桀、拯救人民”，最后辅佐商汤推翻了残暴的夏朝。

伊尹是中华食文化的鼻祖，被尊为“烹饪之圣”。而且他辅佐商汤灭掉了夏朝，成为我国有史料明确记载的第一位宰相，被称为“华夏第一相”。因为他出生在莘地，长大后当了官，戴上了官帽，成为了商朝的宰相，所以“宰”字就是“辛”字上面加官帽。据说宰相的“宰”字就是由此而来。

到了西周，统治者接受商王朝倾覆的教训，严禁饮酒。我国战国时期的最早的史书《尚书·酒诰》记载了周公对酒祸的具体阐述。他说上天造了酒，并不是给人享受的，而是为了祭祀。周公还指出，商代从成汤到帝乙二十多代帝王，都不敢纵酒而勤于政务，而继承者纣王却不是这样，整天狂饮不止，尽情作乐，致使臣民怨恨，“天降丧于殷”，使老天也有了灭商的意思。

周公因此制定了严厉的禁酒措施，规定周人不得“群饮”、“纵酒”，违者处死。包括对贵族阶层，也要强制戒酒。

禁酒的结果反而造成了列鼎而食。酒器派不上用场了，所以西周时的酒器远不如商代那么多，而食器有逐渐增加的趋势。当时的食器有鼎、簋和鼎等。这些鼎的形状、纹饰以至铭文都根据贵族的等级而定，有时仅有大小的不同，容量依次递减。这就是“列鼎而食”。

列鼎数目的多少，是周代贵族等级的象征。用鼎有着一套严格的制度。据《仪礼》和《礼记》的记载，大致可分别为一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。

与鼎相配的是簋，形似碗而大，有盖和双耳。西周的铜簋下面带有一个中空的方座或三足，那是用于燃炭火温食的。用簋的多少，一般与列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。九鼎八簋，即为天子之食，算是最高的规格。

周天子的御膳周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，其他贵族则依等级递减。据后世编撰的《周礼·天官·膳夫》记载，王之食用稻、黍、稷、粱、麦、苽六谷，膳用马、牛、羊、豕、犬、鸡六牲，馐共百二十品，珍用八物，酱则百二十瓮。

这些大多指的是原料，烹调后所得馔品名目更多。战国末年或秦汉之际儒家著作《礼记·内则》所列天子和贵族们的饮食中，有饭八种、膳二十种、饮六种、酒两种、馐两种。天子之馐多至百二十品，不可枚举。还有“庶羞”，枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂等瓜果。

在这种情况下，产生了我国最早的用独特方法制作的风味馔品，称为“八珍”。八珍是周代精心烹制的八种食品，其烹调方法完整地保存在《礼记·内则》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜谱。

八珍可以看作是周代烹饪发展水平的代表作，无论在选料、加工、调味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中华民族饮食烹饪传统的基础，后世所食用的诸多馔品都是由八珍的基础发展而来的。

在西周时，王室已总结出一些饮食经验：面对丰盛饮食，不能胡乱吃喝一通。并制定了一些主食与副食的配伍法则。宫廷内专设“食医”中士二人，主管此事，他们负责时常提醒天子。配餐原理，非医道而不可谙，有食医把关，天子自可放心地去吃了。

食有所宜，亦有所忌，周代时已有了许多经验之谈，《礼记·内则》说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”讲的是饭要温时食用，以春天来作比方，肉羹则要乘热吃；热如炎夏时，酱类则要吃凉的；凉如秋风饮料又要冷饮为宜。

不仅如此，周代对于烹饪所用的佐料，也规定了一些配伍法则，表明当时的饮食生活已建立在相对科学的基础上，这些是宫廷厨师们不断探索的结果。

例如做脍，规定佐料“春用葱，秋用芥”而烹豚，则“春用韭，秋用蓼”。烹调牛羊豕三牲要用兹，以散肉毒，调味用醯。如是野兽类，则取梅调味。又如烹雉，只用香草而不用蓼。

早在商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，正如《尚书·说命》所言“若作和羹，尔惟盐梅”。到周代之时，调味固然也少不了用盐梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯醢。

周天子不仅馐有百二十品，酱亦有百二十瓮。百二十瓮酱中包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，实际是分指“五齑、七醢、七菹、三鯈”等。其中三鯈为鹿鯈、麋鯈、麇鯈，均为野味。鯈为带骨的肉块，有骨为鯈，无骨为醢，二者烹法相同，均用于肉渍麴和酒腌百日而成。

《礼记·曲礼》说“献孰食者操酱齐”，孰食即熟肉，酱齐指酱齑。吃什么肉，便用什么酱，有经验的吃客，只要看到侍者端上来的是什么酱，便会知道能吃到哪些珍味了。

每种肴馔几乎都要专用的酱品配餐，这是周代贵族们创下的前所未有的饮食制度。孔子的名言“不得其酱不食”，正是这种配餐原则最好的体现。

酱的制作离不了盐，东汉泰山太守应劭所著《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”。最初是煮海造盐，后来还有池盐、井盐、末盐、崖盐等。盐大都出自人力，也有纯为天然者，在一些河水中、大漠下，都有天然盐块可取用。

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。饮食内容的丰富，居室、餐具等饮食环境的改善，促使高层次的饮食礼仪产生了，与礼仪相关联的一些习惯也逐渐形成了。

周代的饮食礼仪，经过儒家后来的精心整理，比较完整地保存在《周礼》、《仪礼》和《仪记》中，主要包括客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼等。

如果作为客人，首先，赴宴时入座的位置就很有讲究，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。古时席地而坐，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭而饮食时则要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免食物掉在坐席上。

宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立。在有贵客到来时，客人都要起立，以示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人才可入席落座。

在享用主人准备的美味佳肴时，客人不可随便取用。须得“三饭”之后，主人才指点肉食让客人享用，还要告知客人所食肉食的名称，细细品味。所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说吃饱了，须主人再劝而食肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。

及至仆从摆放宴席，也有很多具体的礼节和要求。仆从安排筵席，对于馔品的摆放有严格的规定，例如带骨的肉要放在净肉的左方，饭食要放在客人左边，肉羹则放在右边。脍炙等肉食放在外边，醯酱调味品则放在靠人近些的地方。酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点。如有肉脯之类，还要注意摆放的方向。

仆从摆放酒尊酒壶等酒器，要将壶嘴面向贵客。端出菜肴时，不能面对客人和菜盘子大口喘气。仆从回答客人问话时，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。

如果上的菜是整尾的烧鱼，一定要将鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉从尾部易与骨刺剥离。干鱼则正好相反，上菜时要将鱼头对着客人，干鱼从头部更易于削离。冬天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食夏天的鱼鳍部较肥，所以将背部朝右。

陪长者饮酒时，酌酒时须起立，离开座席面向长者拜而受之。如果长者一杯酒没饮尽，少者不得先饮尽。长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，以示尊敬。

侍食年长位尊的人，少者还得准备先吃几口饭，谓之“尝饭”。虽先尝食，却又不得自个儿先吃饱肚子，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，准备随时能回复长者的问话，谨防有喷饭的事。

凡是熟食制品，侍食者都得先尝尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不能抢先。古来重生食，尊者若赐给你水果，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须“怀而归之”，否则便是极不尊重的了。如果尊者将没吃完的食物赐给你，若是盛食物的器皿不易洗涤干净，得先倒在自己用的餐具中才可食用。

丧食之礼是国丧时的饮食之礼。如果是亲人死去，家里三日不做饭，而由邻里乡亲送些粥来给家属吃。如果是君王去世，王子、大夫、公子、众士三日不吃饭，但以食粥服丧。大夫死了，家臣、室老、子姓都是只能吃粥。鲁悼公死后，季昭子问孟敬子道：“为君王服丧，该吃什么？”敬子说：“那当然是吃粥，吃粥为天下之大礼。”

贵族们在进食时，往往讲究宴饮之礼，有庞大的乐队奏乐，以乐侑食，口尝美味，耳听妙乐。地位越高，乐队的规模也就越大。这类“饮食进行曲”令人陶醉，使整个宴饮过程变得庄重而有韵律，在音乐所造就的艺术氛围中，不会出现狂呼滥醉的不和谐场面。

击鼓撞钟、以乐侑食的“钟鸣鼎食”场景在战国铜器上有生动的刻画，大约也能反映出西周时的一般情形，仅以图像观之，已是十分壮观了。

如果年景不好，遭逢饥荒，则要变食止乐。《礼记·玉藻》说：“年不顺成，则天子素服，乘素车，食无乐。”吃饭时不仅免了奏乐，而且不食鱼肉，须“稷食菜羹”，自戒自贬。或国有灾难，大臣伤亡，均按此例。逢外寇入侵，以至斩决罪犯的事，国君都不可一面欣赏歌舞，一面大吃大喝。

周代礼仪之谨严，在宴饮活动中表现得最为充分。在《仪礼》的各篇中，对相关的饮食礼仪，有着严格的规范。

如“乡饮酒”之礼，乡学三年大比，按学生德行选其贤能者，向国家推荐，正月推荐学生之时，乡里大夫以主人身份，与中选者以礼饮酒而后荐之。整个乡饮酒程序，大约分二十七个步骤：

首先，乡大夫请乡学先生按学生德能分为宾、介、众宾三等，宾为最优。大夫主持大礼，告戒宾、介互行拜答之礼。

接着是陈设，为主人及宾、介铺垫座席，众宾之席铺的位置略远一些，以示德行有所区别。在房前摆上两大壶酒，还有肉羹等。摆设完毕，主人引宾、介入席，入席过程中，宾主不时揖拜。

饮酒开始，主人拿起酒杯，亲自在水里盥洗一过，将杯子献给宾，宾拜谢。主人接着为宾斟酒，宾又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上设俎案，放上肉食，宾左手执爵杯，右手执脯醢，祭酒肉，然后尝酒，拜谢主人。席间有乐工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有乐师一人担任指挥。所歌为我国最早的一部诗歌总集《诗经·小雅》之《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。《鹿鸣》为君臣同燕、讲道修身之歌《四牡》为国君慰劳使君之歌《皇皇者华》为国君遣使者之歌。

末了，主人请撤去俎案。宾主饮酒前都曾脱了鞋子上堂，现在要去把鞋子穿上，又是互相揖让，升坐如初。燕坐时，主人命进馐馔如狗肉之类，以示敬贤尽爱之意。最后，宾、介等起身告辞，乐工奏乐，主人送宾于门外，拜别。

又如“大射”之礼，将饮食活动引进到娱乐游戏之中，增添了几多活泼的气氛。诸侯王在将举行一次祭祀之前，要与臣属一起射矢观礼。射靶及格者方得与诸侯同祭，否则就没有同祭的资格。这本是极简单的射击比赛，却被赋予了繁复礼仪教条，经过多种程序，这大射礼才算完成。

这种射礼的场面不仅见于儒家经典的描述，更见于东周时代的一些图案纹饰，从中可以极清楚地找到劝酒、持弓、发射、数靶、奏乐的活动片断，生动具体地再现了当时的饮食文化。

[旁注]

宗庙　我国的宗庙制度是祖先崇拜的产物，人们在阳间为亡灵建立的寄居所即宗庙。封建社会的宗庙制是天子七庙，诸侯五庙，大夫三庙，士一庙。庶人不准设庙。同时宗庙是供奉历朝历代帝王牌位、举行祭祀的地方。

商汤　（？～约前1588）子姓，名履。商朝的开国君主，公元前1617至前1588年在位，在位30年，其中17年为夏朝商国诸侯，13年为商朝国王。后人多称商汤，又称武汤、天乙、成汤、成唐，甲骨文称唐、大乙，又称高祖乙，商人部落首领。

《尚书》　又称《书》、《书经》，是一部多体裁文献汇编，分为《虞书》、《夏书》、《商书》、《周书》。战国时期总称《书》，汉代改称《尚书》，即“上古之书”。因是儒家五经之一，又称《书经》。内容主要是君王任命官员或赏赐诸侯时发布的政令。

《周礼》　儒家经典，相传是西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著，所涉及之内容极为丰富。凡邦国建制，政法文教，礼乐兵刑，赋税度支，膳食衣饰，寝庙车马，农商医卜，工艺制作，各种名物、典章、制度，无所不包。堪称为上古文化史之宝库。

《风俗通义》　汉唐人多引作《风俗通》，东汉泰山太守应劭著。原书三十卷、附录一卷，该书考论典礼类《白虎通》，纠正流俗类《论衡》，记录了大量的神话异闻，但作者加上了自己的评议，从而成为研究古代风俗和鬼神崇拜的重要文献。

《仪礼》　儒家十三经之一，内容记载着周代的冠、婚、丧、祭、乡、射、朝、聘等各种礼仪，其中以记载士大夫的礼仪为主。共有一百多卷的，告诉人们在何种场合下应该穿何种衣服、站或坐在哪个方向或位置、每一步该如何如何去做等等。

尊　我国古代的一种大中型盛酒器，盛行于商代至西周时期，春秋后期已经少见。商周至战国时期，还有另外一类形制特殊的盛酒器—牺尊。牺尊通常呈鸟兽状，有羊、虎、象、豕、牛、马、鸟、雁、凤等形象。

大夫　古代官名。西周以后先秦诸侯国中，在国君之下有卿、大夫、士三级。大夫世袭，有封地。后世遂以大夫为一般任官职之称。秦汉以后，中央要职有御史大夫，备顾问者有谏大夫、中大夫、光禄大夫等。隋唐以后以大夫为高级官阶之称号。清朝高级文职官阶称大夫，武职则称将军。

乡学　周代招收郊区6乡国人子弟入学的地方学校。根据《周礼》6乡6遂的建制，周代王城和诸侯国都的近郊为乡，设家、比、闾、族、党、州等6乡；远郊为野，设家、邻、里、酂、县等6遂。居住在6乡的平民，叫做国人，他们多为士或庶人，他们的子弟有进入乡学受教育的权利。

瑟　我国最早的弹弦乐器之一，共有二十五根弦。古瑟形制大体相同，瑟体多用整木斫成，瑟面稍隆起，体中空，体下嵌底板。瑟面首端有一长岳山，尾端有三个短岳山。尾端装有四个系弦的枘。首尾岳山外侧各有相对应的弦孔。另有木质瑟柱，施于弦下。

大射　古代重武习射，常举行射礼。射礼有大射、宾射、燕射、乡射四种。将祭择士为大射；诸侯来朝或诸侯相朝而射为宾射；宴饮之射为燕射；卿大夫举士后所行之射为乡射。

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古代的饮食礼仪过于繁复，例如食物，符合礼仪规定的食物并不一定都爱吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之类另外想吃的食物，却又因不符合礼仪规定而不能一饱口福。不用于祭祀的食物都不能吃，而用于祭祀的食物却未必全都好吃。贾谊《新书》载：周武王做太子时，很喜欢那闻着臭吃着香的鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，说是鲍鱼不用于祭祀，所以不能用这类不合礼仪的东西给太子吃。