注重文雅养生的明代饮食

经过宋、元的更迭，各民族间交流融合，尤其是元朝医学家、营养学家忽思慧撰成于1330年的《饮膳正要》，是我国古代最早的一部集饮食文化与营养学于一身的著作。在明代，我国饮食文化发展到一个新阶段。

明王朝的开国皇帝朱元璋起自贫寒，对于历代君主纵欲祸国的教训极其重视，称帝以后，“宫室器用，一从朴素，饮食衣服，皆有常供，唯恐过奢，伤财害民。”经常告诫臣下记取张士诚因为“口甘天下至味，犹未餍足”而败亡的事例。认为“奢侈是丧家之源”，“节俭二字非徒治天下者当守，治家者亦官守之。”

在灾荒之年，朱元璋还与后妃同吃草蔬粝饭，严惩贪污浪费。太常寺厨役限制在400名以内，只及明后期的十分之一。

明成祖也相当节俭，他曾经怒斥宦官用米喂鸡说：“此辈坐享膏粱，不知生民艰难，而暴殄天物不恤，论其一日养牲之费，当饥民一家之食，朕已禁之矣，尔等职之，自今敢有复尔，必罚不宥。”

皇帝的表率和严格驭下的作风对吏治的清明起了很大的作用。明代也是我国饮食业的积淀与总结时期，饮食在前代的基础上不断地发展创新，这些都是明代饮食业中的新因素。

郑和七次下西洋，除了一系列政治，经济，文化等作用外，在饮食上使一些海味如鱼翅，燕窝，海参在明代登上宴席，成为人们喜爱和珍贵的饮食。明代关于鱼翅的记载也较多，明代医学家李时珍在《本草纲目》等书里都有记载。

在明代，饮食中更以精致细作为盛事，出现了许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺。宋元以来，我国的烹饪著作就非常丰富，明代的食书更多，不胜枚举。

在讲究美食、美味的同时，我国传统的养生之道，在明代饮食思想中新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。

在理论上阐述比较完备的当以明代戏曲作家高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》为首选。高镰从身体的功能构造阐述了饮食和人身体的关系。他认为：

饮食活人之本也。是以一身之中，阴阳运行，五行相生，莫不由于饮食，故饮食进则毅气充，毅气充则血气盛，血气盛则筋力强。脾胃者五脏之宗，四脏之气皆察于脾。四时以胃气为本，由饮食以资气，生气以益精，生精以养气，气足以生神，神足以全身，相须以为用者也。

明代另一位著名的戏曲理论家何良俊也认为：“食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。”如果要修生长寿就要在饮食上多加注意。所以说“故修生之士，不可以不美饮食”。

何良俊还说出了自己对美食的认识和看法，并非仅为佳肴美味，而是饮食观念上要注意一些规范和禁忌，如果饮食无所顾忌，就会生病甚至伤及生命。即“所谓美者，非水陆毕备异品珍馐之谓也。要生冷勿食，坚硬勿食，勿强食，勿强饮，先饥而食，食不过饱，先渴而饮，饮不过多……若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动生疾患，非为致疾，亦乃伤生……此之谓食宜，不知食宜，不足以存生。”

明人郝敬的认识则更深刻，他指出了士大夫养生的误区，认为人们伤生的因素中以饮食最为普遍且未被认识到，指出人们在饮食上过分追求的误区，引导人们对此加以警示：

今士大夫伤生者数等有以思虑操心，伤神久者十之一，奔兢劳碌，伤形久者，十之五，失意填志，伤气久者，十之八，淫昏冒色，伤欲久者十之九滋味口腹，伤食久者十之十矣。饮食男女，于生久为要，而饮食尤急，人知饮食养生，不悟饮食害生也。

管子云食莫妙于弗饱，故圣人不多食，不以精细求厩足，易卦大过颐颐，养也。大过者，送久之卦。养大过则久故道家辟谷禅家以饥为疮，以食为药，亦此意也。

在明人议论饮食的话语里，屡次提到“养生”，“存生”“伤生”的字眼。可见明人对个体养生的角度对饮食的追求与重视程度。

古老的“医食同源”的传统在明代的进一步发扬，丰富了食疗的品种，在我国的饮食文化中形成别具一格的养生菜。所以明代的饮食理论是我国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。

明代的官宦士大夫之家大都注重饮食，讲求饮食之道，但各人都有自己的独特之处。所谓“三代仕宦，着衣食饭”。如明末文学家张岱就自称他家“家常宴会，但留心烹饪，危厨之精，遂甲江左”，可视为一个典型的例子。

张岱甚至亲历亲为，著书立说，其祖父张汝霖著有《饕史》四卷，张岱在此基础上修订成为《老饕集》。

在这样的重视之下，仕宦之家的饮食大都精致而美味，博得大家的赞不绝口，让主人引以为荣。当然许多厨艺都是专有技术，秘不外传的。

一些文人的诗文中透露出许多这样的信息，不一而足。如成化年间进士程敏政在《傅嘉面食行》一诗中，对明代官宦之家—傅家的精美面食大加赞赏：

傅家面食天下工，制法来自东山东。

美味甘酥色莹雪，一由入口心神融。

旁人未许窥釜炙，素手每自开蒸笼。

侯鳍上食固多品，此味或恐无专攻。

并洛人家亦精办，敛手未敢来争雄。

……

此外，明人还从各方面对饮食问题加以认识，以便趋利避害，起到借鉴作用。如龙遵叙的《饮食绅言》可以看做是一部饮食规范性的专著，他以戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒为篇章。《戒奢侈篇》从人身体健康和人的修养等方面论述了节俭，节食的好处。

穆云谷在他的《食物篡要》中也强调饮食要“知节”，认为知节则自然可以身心俱泰他们都强调饮食要有节制。

在明代系统的总结中，以高濂的《序古诸论》为一篇杰作。他精研前代饮食著作，认为“饮食之宜当候已饥而进食，食不厌熟嚼无候焦渴而引饮，饮不厌细呷。无待饥甚而食，食勿过饱勿觉渴甚而饮，饮勿太频。食不厌精细，饮不厌温热。”又说“食饮以时，饥饱得中，冲气扁和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神志安宁，正气冲实于内，元真会通于外，内外邪莫之能干，一切疾患无从作也。”

高濂强调不要等渴了再饮，饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专撰《饮食当知所损论》做出详细规范。他说：“饮食所以养生，而贪嚼无忌，则生我亦能害我。况无补于生而欲贪异味以悦吾口者，往往隐祸不小。”认为饮食不能无所顾忌，任意妄食，否则就会对身体造成危害。

高镰也认为淡味对于人的健康是很有好处的，反之则会有损身体，他说：“人于日用养生务尚淡薄，勿令生我者害我，稗五味得为五内贼，是得养生之道矣。”是从编写《饮撰服食笺》的实际操作中体现自己的淡味思想的。“余集首茶水，次粥糜蔬菜，薄叙脯撰，醇醋，面粉，糕饼，果实之类，惟取适用，无事异常。”从编写食物的先后次序不同，作者的立场已经明白的表现了出来。

明代文学家陈继儒《读书镜》中则说：“醉酸饱鲜，昏人神志，若蔬食菜羹，则肠胃清虑，无滓无秽，是可以养神也。……凡人多以睡卧为宴息，饮食为滋补，不知多睡最损神气，禅家以睡为六欲之首，饮食厚味过多则昏人神智，抑遏阳气不得上升，善调摄者，夙兴夜寐，常使清明在躬。淡味少食则肠胃清虚，神气周流，疾病不作，此养生之要也，此可与同志者言之。”这又是从清淡食物可以让人头脑清楚，从食物对人的精神作用的角度论述淡食的好处。

明代袁黄的《摄生三要》确切地告诉人们淡味的饮食相对于重味的饮食对人身体具有极大的滋补作用。

另外，明代文学家洪应明也说：“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。”

此外，万历时的进士祝世禄认为“世味配，至味无味。味无味者，能淡一切味。淡足养德，淡足养身，淡足养交，淡足养民。”

这些饮食理论既反映出对饮食淡味的认可和追求，也体现了一种为人处世淡薄名利的态度，以达到修身养性的效果。

明代的文人时兴结社，有案可查的文人集团几近200个，以诗文唱酬应和的，读书研理的，讥评时政的，吹谈说唱的，还有专事品尝美味的等等。这些宗旨不一，形态各异的社团，都有成文或不成文的会规社约，在士大夫中有一定的凝聚性。

在这些档次不一的社团中虽然以宴饮为目的的并不多，但所有的社团包括书院、学校都要以会餐作为重要的活动和礼仪。《明史·张简传》记述：“当元季，浙中士大夫以文墨相尚，每岁必联诗社，聘一二文章钜公主之，四方名士毕至，宴赏穷日夜，诗胜者辄有厚赠。临川饶介为元淮南行省参政，豪于诗，自号醉樵，尝大集诸名士赋《醉樵歌》。”这种风尚在明代愈演愈烈。

[旁注]

太常寺　属于大理寺、太常寺、光禄寺、太仆寺、鸿胪寺五寺之一。太常寺是我国古代掌管礼乐的最高行政机关，秦署奉常，汉改太常，掌宗庙礼仪，至北齐始有太常寺，清末废。

李时珍　（1518—1593）字东璧，时人谓之李东璧。号濒湖，晚年自号濒湖山人。我国古代伟大的医学家、药物学家，曾参考历代有关医药及其学术书籍八百余种，结合自身经验和调查研究，历时二十七年编成《本草纲目》一书，是我国古代药物学的总结性巨著。

高濂　明代戏曲作家。字深甫，号瑞南。生活于万历年前后。能诗文，兼通医理，擅养生。高濂爱好广泛，藏书、赏画、论字、侍香、度曲等情趣多样。此外，高濂还有《牡丹花谱》与《兰谱》传世。

何良俊　（1506～1573）字元朗，号柘湖，明代戏曲理论家，青少年时攻习诗文，爱好戏曲。嘉靖时为贡生，荐授南京翰林院孔目。曾聘请著名老曲师顿仁研讨戏曲音律。后辞官归隐著述。自称与庄周、王维、白居易为友，题书房名为“四友斋”。

张岱　（1597～1679）又名维城，字宗子，又字石公，号陶庵、天孙，别号蝶庵居士，晚号六休居士，少为富贵公子，精于茶艺鉴赏，爱繁花似锦，好山水，晓音乐，戏曲，清建后不仕，入山著书以终。张岱为明末清初文学家、史学家、散文家，其最擅长散文，著有《夜航船》等著作。

程敏政　（1446—1499）明代官员、学者。字克勤，中年后号篁墩，又号篁墩居士、篁墩老人、留暖道人。自幼聪敏，读书过目成诵，有“神童”之称，人们把他比作东汉神童孔融和唐朝神童李泌。他十余岁时随父亲在四川藩郡参政，巡抚罗绮很欣赏他，以神童把他推荐给朝廷。

洪应明　字自诚，号还初道人，有《菜根谭》传世。他早年热衷于仕途功名，晚年归隐山林，洗心礼佛。《菜根谭》总结了儒家中庸之道、道教无为思想和释家出世思想，结合自身体验，形成的一套出世入世的法则。

吴中四才子　即江南四大才子，是指明代时生活在江苏苏州的四位才华横溢且性情洒脱的文化人。一般认为是指唐寅、祝允明、文徵明和徐祯卿。

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饮食是生命存在的第一需要，被称为人的活命之本，但人类与动物不同的是，饮食不仅为填饱肚子，也是生活享受的基本内容，此种欲望随着经济的发展，水涨船高，日益增强，到明代进入一个新高度。这不单是明代商品经济的繁荣，改善了饮食的条件，以及豪门权贵奢侈淫欲的影响，还表现在启蒙思想中崇尚个性的导引，鼓动人们放纵欲望，追求人生的快乐和享受，并形成一股不可扼制的社会思潮。