风味多样的春秋战国时期

春秋战国时期，随着周王室权威的衰落，数百年来诸侯互相吞并。各个地区的风俗习惯互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。

在北方，齐鲁大地是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜，这就是鲁菜。

在南方，楚国称雄一时。西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，被誉为“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，逐渐形成了苏菜的雏形。

在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了影响巨大的川菜的雏形。

广东的饮食文化，就是将中原地区先进的烹饪技艺和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴。形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

商周时期的粮食作物仍是春秋战国时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是“粟菽”并重。

菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。

同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥。此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植日益广泛。

过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为面食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受人们的欢迎。

小麦是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在春秋时就得到官府的重视，大力推广种植。

作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，孔子《论语·阳货》说：“食乎稻，衣乎锦，于汝安乎？”可见只有上层贵族才能食用稻米。

由于春秋战国时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。战国法家思想的集大成者韩非在《韩非子·难二》中说，当时，农民们“务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。”

当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪，牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以东周战国时期伟大的思想家、教育家、政治家和儒家的主要代表之一孟子在《孟子·梁惠王上》说：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。”

鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，如孟子的名句“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。孟子又说：“数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。”“不可胜食”，可见食鱼的数量很多。

相对而言，鳖的饲养和捕捞较为繁琐，故鳖类比鱼类更为珍贵些。春秋末年左丘明所著《左传·宣公四年》记载楚国送大鳖给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：“他日我如此，必尝异味。”鳖被称为“异味”，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵程度。

春秋战国时期的饮料，除了开水以外，主要是浆即以豆类、米类或果类调制的饮料、乳、酒、茶。《论语·雍也》：“一箪食，一瓢饮，在陋巷。”即普通穷人的日常生活也需饮料。春秋战国时期的主要饮料之一就是浆，《史记·货殖列传》说：“浆千甔……此亦比千乘之家。”有人是靠卖浆而发家致富，可见社会需要量很大，才有人进行专业性经营。

《周礼·天官·酒正》郑玄注：“浆，今之哉浆也。”贾公彦疏：“米汁相载，汉时名‘哉浆’。”可见是用米汁制成带酸性的饮料。

另外，《礼记·内则》郑玄在注释“醷”时说：“梅浆也。”可见是一种添加酸梅汁之类的酸性饮料。

大诗人屈原《楚辞·九歌》中还有“尊桂酒兮椒浆”，“援北斗兮酌桂浆也”，则是掺有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。

早在周初时，官府就设食医一职。周代时对食疗、食补和食忌的认识已有相当深度，初步总结出一些基本的配餐原则。

到了春秋战国时期，随着饮食文化的发展和烹饪水平的提高，人们对食物的作用有了更为全面的认识，认识到一些美味佳肴，有时吃了以后并没有好的作用，于是有“肥肉厚酒，勿以自强，命曰烂肠之食”的说法。

春秋时齐国有位神医秦越人，亦即扁鹊，相传中医诊脉之术是他的首创。扁鹊是一位较早阐明药食关系的人，他认为人生存的根本在于饮食，治病见效快靠的是药。不知饮食之宜的人，不容易保持自己的身体健康，不明药物之忌的人，则无法治好疾病。

成书于战国时代的《黄帝内经·素问》，系统地阐述了一套食补食疗理论，奠定了中医营养医疗学的基础。如《素问·藏气法时论篇》，将食物区别为五谷、五果、五畜、五菜四大类。五谷为黍、稷、稻、麦、菽，五果指桃、李、杏、枣、栗，五畜是牛、羊、犬、豕、鸡，五菜即葵、藿、葱、韭、薤。

这四类食物在饮食生活中的作用及应占的比重，《素问》有十分概括的阐述，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。就是指以五谷为主食，以果、畜、菜作为补充。

在春秋战国时期的大变革中，涌现出许多学派，它们的代表人物著书立说，开展争辩，形成百家争鸣的局面。各个学派几乎都有关于饮食的理论，这些理论直接影响到整个社会生活。其中有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家，其学术代表人物是墨子、老子和孔子。

墨子生活极其俭朴，提倡“量腹而食，度身而衣”。他的学生，吃的是藜藿之羹，穿的是短褐之衣，与一般平民无异。

墨子为了解决社会上“饥者不得食”、“寒者不得衣”和“劳者不得息”的“三患”问题，除提倡社会互助外，又提出积极生产和限制消费的主张，反对人们在物质生活上追求过高的享受，认为只求吃饱穿暖即可。

墨子反对不劳而食，自以夏禹为榜样，自愿吃苦，昼夜不息。而且还造出一条圣王制定的饮食之法，即“足以充虚增气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芳香之和，不致远国珍怪异物”。也就是说，墨家不求食味之美、烹调之精，饮食生活维持在温饱水平。

老子是道家学源的创始人，他则以为，发达的物质文明没有什么好结果，主张永远保持极低的物质生活水平和文化水平。老子提倡“节寝处，适饮食”的治身养性原则，比起墨家来，更加强调简朴。

孔子的饮食思想同他的政治主张一样著名。他把礼制思想融汇在饮食生活中，其中一些教条法则一直影响着后世。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易为常人接受，尤其易为当政者所用。

典籍中关于孔子饮食生活的实践内容，比起其他学派的代表人物既丰富又具体。《论语》一书是孔子言行的记录，其中包含不少食教内容，尤以《论语·乡党》一篇为代表。

孔子曾说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可以看出，他并没有将美食作为第一追求。他还说：“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！”对于那些有志于追求真理，但又过于讲究吃喝的人，采取不予理睬的态度。

可是孔子对苦学而不求享受的人，则给予高度赞扬。他的大弟子颜回被他认为是第一贤人，说：“颜回要算是最贤的了！一点食物，一点饮料，身居陋巷，别人都忍受不了，可颜回却毫不在意。贤哉，颜回！”孔子自己所追求的也是一种平凡的生活，即“粗饭蔬食，曲肱而枕之，乐在其中”。

孔子的饮食生活确也有讲究之处，只要环境允许，他还是不赞成太随便。饮食注重礼仪礼教，讲究艺术和卫生，是孔子饮食思想的主要内容。他提倡“食不厌精，脍不厌细”，要求饭菜做得越精细越好“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃，不吃变质的饭食和腐败的食物，不吃烹饪不得法、颜色不正、气味不正的食物。

孔子关于饮食的说教，大部分是身体力行的，在异常情况下，才有某些违越。如有时赴宴，主人不按礼仪接待他，他也以无礼制非礼。不合礼法，给肉鱼也不吃；若以礼行事，蔬食也当美餐。

如秦国丞相吕不韦《吕氏春秋·遇合》载，孔子听说周文王爱吃菖蒲菹，自己也皱着眉头吃那味道不佳的东西，三年之后才习惯了那怪味。为了体会周礼的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那并无美味的食物，可谓苦心孤诣。孔子对饮食的要求很简单，就是无论其食物种类还是饮食过程，都要符合“礼制”。

春秋战国时期空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援，也为后来秦汉帝国的建立奠定了强大的物质基础，同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源，促进饮食文化向精致化的更高层次发展。

[旁注]

李冰　战国时代著名的水利工程专家。公元前256年至前251年被秦昭王任为蜀郡太守。期间，他征发民工在岷江流域兴办许多水利工程，其中以他和其子一同主持修建的都江堰水利工程最为著名，为成都平原成为天府之国奠定坚实的基础。他被后人尊为川主。

石磨　用于把米、麦、豆等粮食加工成粉、浆的一种机械。开始用人力或畜力，到了晋代，我国发明用水作动力的水磨。通常由两个圆石做成。磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末。

《左传》　全称《左氏春秋传》，是春秋末年左丘明为解释孔子的《春秋》而作，以《春秋》记事为纲叙事，其中有说明《春秋》书法的，有用实补充《春秋》经文的，也有订正《春秋》记事错误的。既是我国古代史学名著，也是文学名著。

《楚辞》　我国第一部浪漫主义诗歌总集和骚体类文章的总集。全书以屈原作品为主，其余各篇也是承袭屈赋的形式。以其运用楚地的文学样式、方言声韵和风土物产等，具有浓厚的地方色彩，故名《楚辞》。

《黄帝内经》　分《灵枢》、《素问》两部分，起源于轩辕黄帝，代代口耳相传，后又经医家、医学理论家联合增补发展创作，于春秋战国时期集结成书。在以黄帝、岐伯、雷公对话、问答的形式阐述病机病理的同时，主张不治已病，而治未病，同时主张养生、摄生、益寿、延年。是我国医学宝库中现存成书最早的一部医学典籍。

《论语·乡党》儒家经典《论语》的一篇，集中记载了孔子的言行、衣食住行。颂扬孔子是个一举一动都符合礼的正人君子。例如孔子在面见国君时、面见大夫时的态度；他出入于公门和出使别国时的表现，都显示出正直、仁德的品格。

《吕氏春秋》　亦称《吕览》，是秦国丞相吕不韦，集合门客们共同编撰的一部杂家名著。《吕氏春秋》注重博采众家学说，以儒、道思想为主，并融合进墨、法、兵、农、纵横、阴阳家等各家思想。吕不韦自己认为其中包括了天地万物古往今来的事理，所以号称《吕氏春秋》。

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春秋战国时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，大体上与先秦时期差不多，是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、值、羹等。将米加水煮烂了就是糜，煮得比糜烂而且浓稠就是粥，比粥更浓稠的是饘，羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭。《急就篇》还提到一种“甘豆羹”，颜师古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故云甘豆羹也。”可能是利用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。