芥菜榨菜

榨菜是瘤状茎用芥菜的加工成品名称，在四川称菜头。原产我国四川东部地区，约有 200 多年的栽培历史。浙江省 1931 年前后，由海宁斜桥开始引入，1983 年以来发展很快，目前已成为浙江重要特产蔬菜之一。榨菜由于具备特有香、鲜味与耐贮藏运输，深受市场欢迎，同时可以利用冬春闲地栽培， 适宜桑地、棉田套种。栽培结合加工，经济效益倍增。

榨菜根群主要分布在 30 厘米深的耕作层内，生长初期茎短缩，生长中、后期茎伸长、膨大，并在节间形成瘤状突起。生产上最常用的品种为草腰子、半碎叶种等。

榨菜生长期长，对温度要求严格，耐寒力差，特别容易感染病毒病。 长江以北冬季严寒，榨菜不能露地越冬，在霜冻前采收，长江下游冬季

较寒冷，只能幼苗越冬，9 月底至 10 月初播种，3 月至 4 月茎膨大；长江中游如四川涪陵在 9 月上旬播种，入冬前茎开始膨大，2 月下旬收获。种子直接播种比育苗播种期可晚 10～15 天。

榨菜要求排水良好，适宜深沟高畦，浅沟平畦排水不良，菜头容易空心。基肥适宜用有机肥料，同时要增施磷肥和钾肥。定植成活后及时追肥，促进叶子生长，肉质茎膨大时要重施追肥，追肥以氮肥为主，配合磷、钾肥。肉质茎充分长大，绿色花蕾开始出现，这时应及时采收。

榨菜的加工需要经过原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。