白菜、甘蓝和芥菜

白菜类蔬菜原产我国，栽培面积广，特别是北方，秋冬季要占近 70％～ 80％的蔬菜消费量。白菜种类繁多，食用器官有绿叶、叶球、花苔和嫩茎。产品中富含各种维生素、矿物质，还有纤维素。叶色越深绿，胡萝卜素和维生素 C 的含量就越高。白菜类还含有一定数量的蛋白质、脂肪与糖类。

白菜类蔬菜喜冷凉湿润的气候，怕炎热，不耐寒冷，最适宜在月平均温度 15～18℃的季节栽培。不同亚种间、品种间有差异，其中耐寒耐热性，普通白菜比大白菜强，乌塌菜和菜苔最耐寒。由于现代科技的进步，白菜类的不同品种几乎可在全年栽培与供应。

白菜类种子小，发芽力强，在适宜条件下 2～3 天就齐苗。可直播，也可育苗移栽。白菜类产量高，根系较浅，为了吸收更多的水分和矿物营养，要求有肥沃的土壤，并要施足基肥并及时追肥。氮肥能促进叶丛的生长，钾肥

能促进叶球的形成和嫩茎的生长。

甘蓝类蔬菜由甘蓝演变而来，包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，在栽培条件下演化成各个变种。结球甘蓝的茎缩短，顶芽发达，形成叶球。孢子甘蓝顶芽开放生长，形成叶片，腋芽抱合生长形成小叶球。球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮存起来形成肥大的肉质茎。花椰菜和青花菜形成肥嫩的花球或花枝，芥蓝顶芽形成花苔。甘蓝类蔬菜在世界各地广泛栽培，以结球甘蓝栽培面积最大。芥蓝在中国广东、广西、福建、台湾等省广为种植。甘蓝类蔬菜的食用器官营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素 C。可供炒食、生食或加工腌渍。

芥菜类蔬菜为 1～2 年植物，我国南北各地皆有栽培，南方尤盛，其中有叶用、茎用，根用、苔用、籽用、芽用等变种。芥菜类蔬菜的植物富含芥子油，具有辛香味，腌制后有特殊香、鲜味。

中国栽培芥菜历史悠久，如汉代的儒家经典《礼记·内则》中就提到了可以佐餐的“芥”。公元 533～544 年贾思勰写的《齐民要术》中记载了芥菜的种植方法和芥子研末腌瓜。明代李时珍的《本草纲目》也谈到了苔芥菜。芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。如根芥菜主根形成肥大的

肉质根作为食用器官，茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎，叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥等类型。芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成食用部分。苔用芥则是肥大的花茎供食用。

芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍稍高些，适宜生长温度为 20～25

℃，产品器官形成需要较低的温度，适温为 8～15℃，并要求有一定的昼夜温差。芥菜类蔬菜普遍容易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。

芥菜类蔬菜在浙江省栽培比较普遍，其中叶用芥菜最为普遍，农村几乎挨家挨户种植，腌制品称为腌菜。腌菜晒干称霉干菜，由芥菜制作的霉干菜香气扑鼻，可常年备用。浙江省东阳市把霉干菜经过加工制作成博士菜，用小袋包装，畅销海内外。杭州市郊以小芥菜快速腌制上市，几乎全年供应， 深受市场欢迎。