黎蒿炒腊肉

（主料辅料〕

腊肉⋯⋯⋯⋯3oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克黎蒿根⋯⋯⋯200 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克干红椒⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法〕

1. 将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛人瓦钵内，上笼蒸 30 分钟取出。将肥。瘦肉分别切成 5 厘米长。0；7 厘米宽、0.3 厘米厚的条，藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成 4 厘米长的条。红干椒切成细未。

2. 炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉钵内的原汁，炒几下再加入藜蒿根和干椒末煸炒，接着放人精盐，继续炒 1 分钟，

再下瘦腊肉合炒，淋入清水 50 克，焖 2 分钟，待收干水，盛人盘中即成。

【工艺关键〕

1. 炒之前将藜蒿根放入沸水中，浸泡 2 分钟捞起，再用凉水洗去蒿气滤干。

2. 炒腊肉时，原汁不可多放，多则炒不香。

3. 此菜属煸炒，条宜粗，所用锅在炒菜前烧热，用油涮一下，把涮袖倒出，再放入底油，避免粘锅。

4. 此菜所用火力先大后小，以免将菜炒糊。时间略长，以利于入味。。

〔风味特点〕

1. 藜蒿是一种野生植物，多生长在上坡上，根部白色，约有筷子粗，味清香，俗语“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”。此菜是常德地区冬春两季的时令菜。

2. 闻名全同”三湘腊肉”的烟熏方法，在湖南特别是常德一带家喻户晓， 每年冬至过后，房前屋后炊烟袅袅，成串腊制品挂在架上，别有情趣。腊肉制法：将带皮猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花

椒 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一次，再臃 3 天取出以清

水洗净，在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里用锯木

屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 小时，每条熏肉呈烟熏黄色即成。

1. 此莱由红白两色组成，底汁红亮，蒿根洁白，咸香而辣，吃口脆嫩。

腊肉⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

青蒜⋯⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

净冬笋⋯⋯⋯150 克 肉清汤⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条，再切成约 0.3 厘米厚的片。青蒜洗净切 3 厘米的段。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下入腊肉、冬笋煸炒，加肉清汤稍炯，收干水分，放入青蒜、味精，再翻炒几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

此品用偏炒技法，锅内油较少，一般占生料的 20% 左右，要求旺火热油， 下锅后用手勺反复拌炒，经翻颠后出勺装盘。

〔风味特点〕

冬笋腊肉是湖南民间极为喜爱的时令佳肴。隆冬时节，冬笋上市，取其肥嫩者与腊肉合炒，腊肉香软，冬笋鲜脆，别有风味。

1. 猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，每一半切成 4 片，入锅在沸水中氽一

下，除去杂味。肥膘肉切成 4 大片。

1. 取大瓦钵 1

   只，用竹箅子垫底，先将肥膘肉铺在竹箅子上，再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤， 上面压盖 1 只瓷盘，置旺火上烧开后移中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁后离火，去掉葱结、姜片，将竹算子提出放在瓷盘中，再将猪腰整齐排放在小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼，晾凉亦当凉菜。

〔工艺关键〕

“煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需 3—4 小时，使之软烂香酥， 原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。

〔风味特点〕 “软酥”是湖南偎菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，

使主料在偎制过程中得以软嫩酥化。软酥猪腰即是这一特色菜，色泽深红明亮，汤汁浓郁醇厚，质地酥软不烂，味道咸鲜适口。

猪时肉⋯⋯⋯5000 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克盐⋯⋯⋯⋯⋯150 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯l00 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克白酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香袖⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将时肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分。

2. 先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉、葱、姜、拍破，同时用竹扦在肘子肉上扎眼，用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腋上，放入陶器盆内，腌约

   5 天。

3. 把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹于水分，用净白布裹成圆筒，再用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸

   2 小时取出。解开绳布，重卷裹一次， 再蒸半小时取出，凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥。

4. 食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1. 花椒炒烫，倒出晾凉，以不烫手为准。

2. 时子肉上扎些眼，利于腌时入味。

3. 肘子肉放入陶器盆内，皮向下，最上一层皮朝上。

〔风味特点〕

色泽红润，形状优美，质地脆嫩，咸鲜可口。

1. 冬菇切去蒂，冬笋片成薄片，将芝麻油烧开后，下入冬笋、冬菇，加入少许盐，煸炒入味后，装盘晾凉。

2. 鲜红辣椒去蒂去籽，碱发墨鱼清洗干净与洗好摘好的韭菜花，一起投入沸水中焯一下，捞出后，晾凉。

3. 四季豆、绿豆芽摘去根和筋，同时下入开水中焯，捞出后，拌上盐和芝麻油。

4. 将上列各种原料均切成 5 厘米长、宽厚各 2 毫米的细丝。

5. 取一平盘，将每种原料取两根为一束，顺着盘边整齐摆成一个圆圈， 摆完一层，再摆第二层，逐层缩小圆圈成塔形，一层层码上去，码至顶端， 将剩余的原料全部码在顶上。

6. 食用时，用黄醋、酱油、精盐、味精、姜末、芝麻油、肉清汤调好汁， 均匀地淋在原料上面即可。

〔工艺关键〕

原料在切丝时，要求大、小、长、短整齐一致，使成品造型美观。

〔风味特点〕

此菜色彩绚丽，形状似塔，整齐美观，荤素具备，软脆兼有；香辣微酸； 入口清爽。

猪肝⋯⋯⋯⋯500 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯l 克

肥膘肉⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯12.5 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 把猪肝清洗干净，切成 5 厘米粗细的长条，葱、姜均拍碎，花椒及料

酒、白糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌约 2 小时。

1. 将肥膘肉切成 1.5 厘米粗的条，用盐 25 克、葱、姜拍碎与肥膘腌好。

2. 肝、肉腌好后，用小刀把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹签把口封好。

3. 把加工好的猪肝放在烤盘中，眩猪肝的原汁浇在上面，放入烤箱中，

   烤箱温度在 200℃一 250℃之间，烤熟后，取出晾凉刷上香油，以免干燥。

4. 食用时，将猪肝切成片，摆入盘中。

〔工艺关键〕

1. 猪肝在切口时，不要穿透，以免漏油。

2. 选料时，最好选用颜色新鲜的猪肝。

3. 猪肝要凉透后再切，这样肥膘肉已凝固。

〔风味特点〕

香酥味美，造型美观，尤如凤眼，下酒佳肴。

黄牛肉⋯⋯⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

青蒜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯ 50 克

〔烹制方法〕

1. 牛肉用冷水洗净，切成 4 大块，下冷水锅煮至四成熟，除去血水和腥膻味捞出，再清洗一下，切成约 4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条。青蒜切成 0.78 厘米长的段。

2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将牛肉放入，加桂皮、绍酒、葱结、姜片、精盐、熟猪油、清水 1000 克，在旺火上烧开后，移小火上炖约 2 小时，去掉葱、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，盛入大碗中即成。

〔工艺关键〕旺火烧开，小火慢炖，保持汤汁微沸，约 2 小时左右，牛肉软烂，汤清见底，若火大水滚，汤汁混浊，失去湘菜清炖风味特色。

〔风味特点〕

红煨、清炖均为湘菜技艺的上乘功夫，红偎汁浓，清炖汤清，红偎讲究入味，清炖讲究出味。清炖牛肉用文火慢而成，汤清如镜，鲜美宜人。

生牛百叶⋯⋯750 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

水发玉兰片⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

干红椒末⋯⋯1.5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克牛清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟茶油⋯⋯⋯l00 克黄醋⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将生牛百叶分割成 5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅

动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷

水锅煮 1 小时，至七成烂捞出。

1. 将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝盛入

碗中，用黄醋 10 克、精盐 1 克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤于水分。

1. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成 2 厘米长的段。取小碗 1

   只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10 克、葱段和湿淀粉兑成芡。

2. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百时丝、精盐

   2 克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

〔工艺关键〕

本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

〔风味特点〕

长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶， 是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。

生牛蹄筋⋯⋯750 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

白菜心⋯⋯⋯⋯10 个 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯z 克 茶油⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将牛蹄筋洗净，放入冷水锅中，以旺火烧开，煮 10 分钟捞出，剔去碎

骨，刮去表面衣皮，再切成 7 厘米长的条。

1. 取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐

   1 克、葱结、姜片和清水 2000 克，旺火上烧开，改小火煨 4～5 小时， 至蹄筋软烂，剩少量浓汁时离火，去掉葱、姜、桂皮，将粗的牛蹄筋挑出， 从中切开，使其粗细均匀。

2. 炒锅置旺火，放入茶油 20 克，烧至八成热，将洗净的白菜心下锅，

放入精盐 0.5 克煸熟，盛入在瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油 80 克，烧至八成热，倒入牛蹄筋煽炒，再烹入原汁。烧开后，放入味精，用湿淀粉勾薄荧，盛入大瓷盘的中间，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

鲜牛蹄筋必须用清水先煮 10 分钟左右，以除去腥膻异味，然后烹制成菜，香糯可口。

〔风味特点〕

红烧牛蹄筋是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之二。此菜用生牛蹄筋，经长时间偎制而成，色泽红润，筋酥汁浓，软糯可口，有强筋健骨之功。

牛脑髓⋯⋯⋯400 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克

白菜心⋯⋯⋯⋯10 个 牛清汤⋯⋯⋯l00 克

葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

黄醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯1.5 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 茶油⋯⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再入冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。香菇、菜心洗净。

2. 将牛脑髓直切成 0.7 厘米厚的片，放入沸水中氽一下，待脑髓呈白色时捞出，沥去水分。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。

3. 炒锅置旺火，放入茶油 60 克，烧至八成热，放入姜片、香菇煸炒一下，

再加酱油、精盐 1 克、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡，再下牛脑髓推匀，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出锅装盘。

1. 炒锅置旺火，放入茶油 15 克，下入菜心，加精盐 0.5 克炒熟，拼放在盘子的周围即成。

〔工艺关键〕汤开后，先勾芡，后下牛脑髓。用手勺向前轻轻推两下， 注意保持牛脑髓片的完整。

〔风味特点〕烩牛脑髓是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之三。菜品白、绿、褐三色相问，脑髓细嫩无比，气味芳香，汤汁鲜美。

肋条牛肉⋯⋯1000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

士豆⋯⋯⋯⋯500 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 牛肉切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片，用冷水泡约 2 小时后，连水倒入锅内烧开，撇去泡沫。牛肉熟透后倒入砂钵内，放入拍破的葱、姜、桂皮、料酒、盐，移用小火炖烂，然后去掉葱、姜、桂皮。

2. 土豆削去皮，切成滚刀块，用碗装上，放入牛肉汤，上笼蒸烂取出， 大蒜切成段。

3. 食用时，将土豆倒入牛肉内，上火烧开后加味精和大蒜调好味，然后装入汤碗内，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

水煮牛肉，撇去泡沫，要随起随撇，直至牛肉熟透，不见泡沫为止。

〔风味特点〕

汤清如镜，清澈见底。牛肉软烂，土豆粉糯。家常便餐，亦上筵席。

羊蹄花⋯⋯⋯1250 克 青蒜⋯⋯⋯⋯⋯15 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

红干椒⋯⋯⋯⋯5 只 昧精⋯⋯⋯⋯0.5 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 羊蹄去壳，烙去毛，在冷水中刮洗干净，下锅余一下，除去杂味。香莱、红于椒洗净，青蒜洗净切 2 厘米长的段。

2. 取大瓦钵一只，用竹尊子垫底，放入羊蹄，再放入绍酒、桂皮、红干椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油 65 克、清水 l000 克在旺火上烧开后， 移至小火上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、红干椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用力剔去骨头，剁成 5 厘米长的段，整齐排放在另一只钵内， 倒入大瓦钵里的原汤，入笼蒸熟后，翻扣在大盘中。

3. 炒锅置火上，放入熟猪油 10 克，烧至六成热，将蒸熟羊蹄花的原汁滗入锅中，烧开后，放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾荧成汁，浇在羊蹄花上面上桌。

4. 香菜洗净切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。

〔工艺关健〕

1. 羊蹄花去壳、去骨时，保持外形完整。

2. 勾薄芡，使菜肴透明光净，洁爽美观。

〔风味特点〕 1.“红煨羊蹄花”是湖南邵阳地区传统名菜。相传，清光绪年间，有一

外来宰羊者途经吉垦阁，见路旁弃有羊蹄，便对厨师陈来四、黎竹生说，羊蹄能制佳肴，弃之可惜。并详告烹法。陈、黎二厨师依法调制，味道果然不错，后又增加了多种调料，使其味更加鲜美。一日，他们特制羊蹄花一份， 隐其菜名，遍请县城名人食客品尝。大家食后，赞不绝口，疑为山珍海味， 后得知为羊蹄花，惊叹不已，遂闻名于世。

2.此菜颜色红亮，肉质软烂，富有胶质，味道鲜香，略有辣味。

鲜羊肉⋯⋯⋯l000 克 羊肉汤⋯⋯⋯500 克

酸泡菜⋯⋯⋯⋯50 克 青蒜⋯⋯⋯⋯⋯25 克香莱⋯⋯⋯⋯⋯50 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克鲜红椒⋯⋯⋯⋯25 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克红干椒⋯⋯⋯⋯5 只 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 鲜羊肉洗净，剔去粗骨，烙去绒毛，放入冷水中浸泡刮洗干净，再下冷水锅煮约 20 分钟，除去腥膻味，捞出剁成 3 厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净，切成细末，鲜红椒洗净，去蒂去籽，切成细末。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至八成热，下羊肉块煸炒，烹入

绍酒，加酱油、精盐，再炒 2 分钟。

1. 取大瓦钵 1 只，用竹子垫底，将煸炒过的羊肉块，皮朝下整齐排放在子上，再放入葱结、姜片、红干椒，加羊肉汤，大火烧开，改小火煨烂，离火后去掉葱结、姜片、红于椒，翻扣在瓷盘中。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至八成热，放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下，再倒入大瓦钵里的原汤，烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，加味精、芝麻油，浇在羊肉块上面，盘子周围饰以洗净的香菜即成。

〔工艺关键〕

锅中放油少许，加白糖炒红，注入清水稍煮即成糖色，以之烧羊肉，成菜色泽红润。

〔风味特点〕

酸辣红烧羊肉，以酸辣入味，是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓，肉质软烂，鲜香可口。

1. 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25 克和清水，煮至五成烂时，切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油 50 克，烧至八成热时下入狗肉爆出香味， 烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收于汁，盛入盘内。

3. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下， 倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油和醋， 浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。

〔工艺关键〕

1. 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。

2. 狗肉有土腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。

3. 煨制时用小火，中途不可加汤，时间 2 小时左右。

4. 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克，再加精盐 150 克、

花椒 25 克、八角 5 克、白酒 100 克、白糖 50 克、黄醋 50 克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天，即成泡菜。

〔风味特点〕

1. 狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹤钨，地上的走兽，香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。

2. 狗肉营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，

《本草纲目》曰：“狗肉，能安五脏，轻身，益气，益肾，补胃，暖腰膝， 壮气力，补五劳七伤，补血脉”。

1. 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。

净全狗 1 只⋯⋯⋯⋯ 曲酒⋯⋯⋯⋯400 克

⋯⋯⋯⋯10 千克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

当归⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯100 克

肉桂⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鲜桔树叶⋯⋯⋯50 克 熟茶油⋯⋯⋯300 克绍酒⋯⋯⋯⋯400 克

〔烹制方法〕

1. 将全狗刮洗干净，去掉内脏，砍去头、尾、膝以下脚爪，剔去脊骨和腿骨（保留肋骨），剁成 8 大块，下冷水锅煮开捞出，砍成 3 厘米见方的块，

再用清水洗 1 次，沥干水，将鲜桔叶用白线捆成把，当归、肉桂用清水洗净。

1. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，下狗肉煸炒 5 分钟，煸干水分， 烹入绍酒，继续煸炒，接着放入酱油、味精、精盐，再加当归、肉桂、桔叶、曲酒和清水 3000 克烧开。

2. 取小口瓦坛 1 只，将锅内狗肉连汤一齐倒入坛内，坛口用黄草纸浸湿

盖住，上面用调成泥状的生石灰密封，然后移至木炭上偎 3 小时，待狗肉软烂入味时离火。揭盖、去掉桔时，分装瓷盘中上桌。

〔工艺关键〕

1. 黄狗肉质最佳，黑狗、白狗次之。

2. 狗肉先过水煮，再用油煸干水分，加汤文火慢烧，用鲜桔叶提香，乃湖南红烧全狗风味特色。

〔风味特点〕

红烧全狗是湘西传统名菜。以全狗入馔，用特制的瓦钵烧制。坛口小， 并用纸密封，肉香极少外泄。红润软烂，鲜香诱人，隆冬季节，乃待客上品。

1. 熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中，干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白莱苞洗净。

2. 将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均切成大块，下人开水锅氽过捞出， 用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的砂锅里，加入干贝、绍酒、葱 25 克、姜

25 克和清水 2500 克，用旺火烧开，撇去泡沫，改小火煨至酥烂，煮成浓汤

约 1250 克，过箩筛待用。

1. 炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱 25 克、姜 25 克，再将熊掌放人，烧开氽过，以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐 14 克、酱油，冉稍煨一会， 取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。

2. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜苞、精盐 1 克，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

[工艺关键]

涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮 3-4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净， 放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖， 再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用。

[风味特点]

熊掌为“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。”红煨熊掌是湘菜中的传统名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香，常作为高档筵席的头菜。

干鹿筋 5 根⋯⋯⋯⋯ 小白菜苞⋯⋯⋯20 个

⋯⋯⋯⋯1000 克 母鸡肉⋯⋯⋯1000 克

干贝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 猪肘肉⋯⋯⋯1000 克

绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯100 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克杂骨汤⋯⋯⋯1000 克

[烹制方法]

1. 将干鹿筋用凉水泡至发软，放入冷水锅内烧开后移至小火上约 4 小

时，待完全软时捞出，置凉水中，刮去皮膜，除尽不洁部分，洗净，加葱 50

克、姜 50 克、绍酒，用小火焖透捞出，用清水冲漂几次，去掉腥味，再用刀

改切成 6 厘米长的段，放入冷水锅内烧开，用清水过凉，连续 2 次，彻底除去异味，然后，放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过，去掉血沫， 与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。

1. 炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱 50 克、姜 50

   克和鹿筋，煮沸后将鹿筋捞出，再放入垫有竹算子的砂锅内，倒人煨好的浓汤，用小火煨至软烂，加精盐 4 克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁，淋上芝麻油、鸡油，盛人盘内。

2. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下人白菜苞、精盐 1 克，煸炒几下，

   出锅拼在鹿筋周围即成。

[工艺关键]

涨发干鹿筋，先用凉水泡一夜，再用宽水煮，小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，加葱、姜、料酒和清水，上火煮约 1 小时，捞出在凉水中冲漂，除去腥膻味即可使用。

[风味特点]

1.鹿筋，乃名贵山珍，有补虚、壮筋、健骨作用。在古代，关于梅花鹿有许多优美动听的神话传说，视之为吉样。幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星共照”，即是把鹿与老寿星画在一起。

2，梅花鹿分布在我国东北、华北、华东、华南等地，主要产区是吉林省的长白山区、半山区，现已人工驯养。此菜将干鹿筋胀发，以红煨法制成， 色泽红润，柔糯鲜香，是湖南华筵名肴。

1. 网油洗净晾干，摊开放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成 52 厘米长、27 厘米宽的长方块。将鸡蛋打散，加面粉，淀粉和清水 100 克调成糊。葱姜切成未。

2. 将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出，切成细末，火腿、金钩虾泡发后均切成末，加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉、白糖，搅拌成焰。

3. 将另一半蛋糊的 1/2 均匀抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮， 抹一层馅，再铺一层豆油皮，然后，将另一半网油覆盖在豆油皮上，在网油两面抹上剩余的蛋糊。

4. 炒锅内放入花生油，烧至六成热，下人裹好的网油方，炸呈黄色捞出， 放在案板上，用重物压干，即为网油酥方。

5. 将网油酥方下人七成热油锅内，复炸呈金黄色捞出，切成 4 厘米长、

   1. 厘米宽的长方块，摆入盘内，撒上花椒粉，淋人芝麻油即成。另备荷叶夹、大葱、甜面酱装碟，随酥方一并上桌。

[工艺关键]

1. 若无网油，可吊蛋皮代之。

2. 炸网油酥方，必须重油，颜色金黄，外脆里嫩。[风味特点]

网油酥方用豆油皮夹馅炸制而成。成菜色泽金黄，香酥焦脆，夹在荷叶饼中与葱、甜面酱同食，鲜美可口，齿颊留香。

浏阳麻菌⋯⋯⋯50 克 杂骨汤⋯⋯⋯300 克猪瘦肉⋯⋯⋯150 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克时令菜芯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克百合粉⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克肉清汤⋯⋯⋯600 克

[烹制方法]

1. 干麻菌去蔸，逐投入冷水中浸泡 3 分钟，将大块的撕开，再换清水洗

1. 次，菜芯洗净。

1. 瘦猪肉切成 0.3 厘米厚的薄片，放入以蛋清、百合粉、精盐 0.5

   克调匀的糊内抓匀上浆。

2. 炒锅置旺火，放入杂骨汤，烧开后，将上浆的肉片下锅氽熟，用漏勺捞出，成白色的滑肉片。

3. 炒锅置旺火，加入肉清汤，开后放入菜芯、骨肉片和麻菌，再烧开，

   撇去浮沫，放入精盐 1.5 克、味精、胡椒粉，淋入熟猪油，盛在大碗中即成。

[工艺关键］

浏阳麻菌：用麻根覆盖牛粪和稻草，经发酵生长出来的一种菌类，是湖南浏阳县特产。[风味特点]

麻菌滑肉汤是湖南测阳地区传统名菜。此菜麻菌清香柔软，肉片玉白滑嫩， 菜心碧绿爽

1. 肋条肉洗净，下人汤锅内煮熟，捞出晾凉，剔去皮，切成 5.4 厘米长、

1. 厘米宽、0.6

   厘米厚的片，用葱末、姜末加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。

1. 将鸡蛋打散加面粉、淀粉和适量的水，调制成糊，把肉放入上糊。

2. 将花生油烧沸，把上糊的肉逐片下入油锅，炸至表面凝固，即端离火位，用温油酥透，使肥膘油脂排出，再上火炸焦酥，呈金黄色捞出，淋香油，

   装入盘内，跟薄饼、葱、酱上桌。

[工艺关键]

1. 水煮肋肉，断生为度。

2. 油炸肉片，逐片下锅，注意勿粘连在一起。

［风味特点]

此品为长沙地区传统名菜，焦脆香酥，咸鲜可口，亦菜亦点，受到普遍欢迎。

猪里脊肉⋯⋯100 克 芥兰莱芯⋯⋯100 克级鱼肉⋯⋯⋯10 克 大自菜叶⋯⋯100 克

猪腰⋯⋯⋯⋯10 克 排冬菜⋯⋯⋯⋯25 克鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克鱼丸⋯⋯⋯⋯⋯12 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克冬笋片⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克菠菜芯⋯⋯⋯l00 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

冬苋菜芯⋯⋯l00 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯l00 克

[烹制方法]*>

1. 将里脊肉、鳜鱼肉、鸡脯肉洗净，剔去筋膜。猪腰洗净，剔去腰臊。均切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽的薄片，分别盛人 4 只碟中，各淋人用鸡清

汤 10 克、味精 0.5 克、酱油 10 克调匀的汁使主料人味。将菠菜芯、冬苋菜

芯、芥菜芯和大自菜叶分别洗净沥去水，也分装在 4 只盘中，将水发香菇去蒂洗净，排冬菜洗净切碎，鱼丸逐个切成两半。

1. 炒锅置旺火，放人熟猎油 75 克，烧至六成热，下冬笋片、香菇、精盐 1 克煸炒几下，即下排冬莱、鱼丸烩炒，再下鸡清汤 900 克、精盐 4 克烧开，加味精 1 克、胡椒粉、酱油 5 克、鸡油后，一齐倒入烧热的火锅内，与四只生片碟，四只蔬菜盘同时上桌即成。

[工艺关键]

火锅生好火，保持汤汁滚开，生片一涮即熟，鲜嫩可口。[风味特点]

四生片火锅的四生料，是猪里脊、鳜鱼肉、猪腰和鸡脯肉。刀工细腻， 片薄如纸。食时用筷子夹起一片，于滚汤中来回涮过，趁热食用，滑嫩鲜美， 是湖南冬季的时令名菜。

1. 将熟炸肉丸逐个横中切开。大白菜洗净，切成约 5 厘米长、3.3 厘米宽的块。浸发粉丝切成 17 厘米长。冬笋、瘦猪肉分别切成 4 厘米长、2 厘米宽的薄片。熟猪肚、墨鱼分别斜切成 4 厘米长、2 厘米宽的片。香菇去蒂洗净，大的一切两开。青蒜切成 2.6 厘米长的段。

2. 将大白菜、浸发粉丝放入火锅，丙放人肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至六成热，倒入肉清汤，加入味精、

胡椒粉、青蒜、精盐 2 克，烧开后倒入火锅。接着将燃烧的木炭夹人火锅炉膛，煮开上桌即成。

[工艺关键]

十景火锅，与其它地区什锦有别，荤素搭配，以 10 种为准。[风味特点]

十景火锅以 10 种鲜料烹制后，盛人热气腾腾的火锅中上席，荤素兼备， 芳香鲜美，是长沙冬令时菜。

[主料辅料]

嫩母鸡⋯⋯⋯⋯1 只 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克干红辣椒⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯100 克黄醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克香油⋯⋯⋯⋯2.5 克

[烹制方法］

1. 先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用于稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切 4.5 厘米口，掏出内脏，清洗干净。

2. 将净鸡放入汤锅内煮约 8 至 10 分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。

3. 把粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成 5 厘米长、1 厘米宽的长条。

4. 姜去皮，洗净，片切成 4 厘米长、1.5 厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切 3.3 厘米段。

5 炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒未煸炒，

出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖 2

至 3 分钟，至汤汁快干时，放人葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋人芝麻油，出锅装盘即成。

[工艺关键]

1. 东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期 1 年以内的子鸡最好。

2. 煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。

3. 鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。

4. 勾芡要少而匀，原料抱汁即可。[风味特点]

1. 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家 3 个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官， 当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有 1 千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。

2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载： 抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年 2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。

3. 此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。

肥嫩母鸡⋯⋯⋯1 只 湘潭原汁酱油⋯⋯⋯

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 菜油⋯⋯⋯⋯1500 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克花椒⋯⋯⋯⋯1.5 克

[烹制方法]

1. 将鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管， 再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水。

2. 葱、姜去皮洗净拍破，加精盐、花椒 1 克拌匀涂抹鸡身内外，盛入瓦

钵内腌约 1 小时，去掉葱姜。

1. 取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，将鸡放入。再放入花椒 0.5 克、酱油、

绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，移至小火上煨至软烂约 2 小时，取出沥干。

1. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子勾住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉厚的部位要反复多淋几勺油。至外皮起酥，呈深红颜色为止。

2. 将鸡放在砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成 5 厘米长的段；鸡肉切 5 厘米长、3 厘米

宽的条。然后，仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋 45 克香油。

1. 炒锅置火上，下精盐 50 克炒干水分后，拌人花椒粉成椒盐粉。葱 50

克切小段，拌入芝麻油 3 克、精盐 3 克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

[工艺关键]

1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳。

2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳。

3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在 180℃一

   220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀。

4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸。

5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手。[风味特点]

1. 油淋往鸡为湖南名菜之一。据传此菜因清末藩台庄赓良而得名，此人权势显赫，又以美食家传誉，是长沙各大酒楼的座上客。一次，他为换换口味，来到豫湘阁，要掌厨萧麓松做份爽口新鲜菜，听了庄庚良要求后，师傅冥思苦想，却总不得其要。这时别的厨师正在制作红煨鱼翅和油淋鸡，萧师傅眼过之处，豁然心动：何不将红煨和油淋两种烹调方法结合起来。他将已煨制人味的鸡加以油淋，果然风味极佳。庄品尝后，备加称赞。油淋庄鸡因传于世。

2. 此菜颜色深红，香菜碧绿四周点缀，似鸡卧绿色草丛之中，造型令人喜爱。味道鲜香，回味悠长，咸中回甜，质感外酥里嫩，因鸡已去骨，老幼最宜。

1. 将鸡宰杀、去毛，从背部切开，去内脏、食袋，洗净，斩下头、颈、脚爪作它用。

2. 将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米距离横直剞刀，切成约 2 厘

米见方的鸡丁。将红辣椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米长的斜段。

1. 鸡肉盛入碗内，加盐 1 克、酱油 5 克，抓拌匀：加入料酒 5 克、湿淀

粉 15 克用力抓匀，使淀粉渗入鸡肉。用酱铀 15 克、醋、味精、芝麻油，汤

30 克和湿淀粉兑成碗汁。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，有青烟，油面平静，用手勺搅时，有响声时放入鸡丁，用手勺推散，约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温口升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥泊。

2. 炒锅内留油 50 克，烧至六成热时，下入红辣椒、花椒，将炒锅离火煸炒几下，待辣椒成紫红色上火，接着放入炸过的鸡丁合炒，倒入碗汁晃勺约5 秒钟，淋香油，翻勺几下出锅盛入盘中。

[工艺关键]

1. 宜选用半岁子鸡，体重 400 克左右，鸡肉极嫩，风味最佳。

2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；

   将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下。

3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，

   成莱嫩而入味。

4. 用厚水粉糊浆肉，静置 20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，

   抖撒下锅。

5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩。

6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜。

[风味特点]

1. 麻辣子鸡是长沙传统名菜。早在清朝同治年间，长沙人民开始烹制此菜，以百年老店长沙玉楼东酒家最负盛名。有“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句传颂。后长沙“庸湘酒家”的厨师精工细作，风味更佳，民间又流传有这样一首诗：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味更新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。”

2. 湖南位于我国中南部地区，气候温和湿润，雨水集中，易患风湿症， 因而形成了爱吃辣椒。生姜以解潮湿的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特色。

3. 此菜主料颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜。

嫩母鸡⋯⋯⋯⋯l 只 枸杞⋯⋯⋯⋯⋯15 克桂元⋯⋯⋯⋯⋯12 粒 冰糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克荔枝⋯⋯⋯⋯⋯10 粒 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克黑枣⋯⋯⋯⋯⋯10 粒 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克莲子肉⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]*<

1.将鸡宰杀去毛，在食袋上方切口，去掉食袋，扯断气管和食道。在肛门处开一小口，掏出内脏，冲洗干净，去嘴尖、脚爪，切掉下颔和尾臊，砸断大腿骨，待用。

2，将净鸡放入汤锅内大火煮 3 分钟捞出，用冷水洗净。

3.将桂元、荔枝去壳，莲子肉去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水 750 克，上笼蒸约 2 小时，再放入洗净的枸

杞子，蒸 5 分钟取出，用手勺将整鸡翻过身，撤上胡椒粉即成。[工艺关键]

1. 鸡选用 1 年之内的嫩母鸡，莲子用蒸发好的湘莲。

2. 此菜蒸制而成，掌握火候是关键，用钵蒸可保持菜的原汁原味。

3. 鸡胸向上，翻动时保持身形完整。[风味特点]

1. 五元全鸡，一名“五元神仙鸡”。清代《调鼎集》上曾有神仙炖鸡的记载，它的制法是“治净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱， 干蒸，更益人。”这是以鸡加黄蔑蒸制，具有较大的滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称“神仙鸡”。最早是由长沙著名的“曲园酒楼”所制。最初也是取用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，入钵加调味品蒸制，故称“五元神仙鸡。”古时对荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞都看作是最佳上等补品，可助人增强元气，所以定名为“五元神仙鸡”。

2. 此菜软烂细嫩，咸甜鲜美，鸡卧清汤之中，黑、自、红、褐之料浮于四周，五彩纷呈绿色汤盆之内，煞是美观。

鸡脯肉⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

君山银针⋯⋯⋯1 克 精盐⋯⋯⋯1.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 芝麻铀⋯⋯⋯1.5 克

百合粉⋯⋯⋯⋯40 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约 3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片，将蛋清入碗中，持筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉、精盐 1 克、味精 0.5 克调匀，再放入鸡片抓匀上浆。

2. 取茶杯 1 只，放入君山银针，用沸水 100 克冲泡 2 分钟后滗去水，再

倒入 75 克沸水冲泡，晾凉。

1. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油，约 15 秒，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油。

2. 锅内留油 75 克，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐 0.5 克、味精 0.5 克，再以湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

1. 用手扒开鸡胸部的皮，刀在胸骨左右划两刀，再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀，用于撕下肉即可。

2. 上浆微厚，搅拌应先慢后快，先轻后重。

3. 滑油时，油要洁净。原料分散下锅，见原料变白，马上出锅。

4. 茶水过多不利勾芡。[风味特点]

1. “君山银针”是湖南君山茶场特产，为中国名茶之一，历史悠久，每年谷雨前采摘。君山鸡片以此做配料而得名。据《湖南省志》载：“巴陵君山产茶，岁以充贡，君山茶盛称于唐，始贡于五代。”此茶采用单一芽尖制成，冲泡在杯中，立而不倒。头如鹤立，又称“白鹤茶”、“白鹤翎”。1955 年参加国际“莱比锡”博览会，获得好评，誉称“金镶玉”。

2. 百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气，润肺止咳之功效，多用于神经衰弱，肺虚于咳，虚烦惊悸等症。

3. 此菜白、绿相间，咸鲜适口，鸡片白嫩，银针飘香，回味无限。

1. 将鸡腿去骨，保留筒子骨，用刀背捶松腿肉，砸断筋络，切成 5 厘米宽的块装盘。将葱、姜捣烂加绍酒攥出汁淋在鸡腿上，加上精盐、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌约 1 小时。然后，去掉花椒，用蛋清 1 个，干淀粉 10

克调匀上浆，再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形，将香菜洗净切成花形，蛋清 5

个用筷子打起泡，加入干淀粉 40 克，调制成雪花蛋糊。

1. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，端锅离火口，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花糊下油锅，再置中火上，炸呈浅黄色捞出，即成铜锤鸡腿。

2. 待锅内铀温升至七成热时，再下人铜锤鸡腿重炸呈金黄色捞出，淋入芝麻油，摆在盘子周围，盘中央摆放香菜、番茄酱即成。

[工艺关键]

1. 要将筒子骨裹紧，不然炸时易散。

2. 抽打鸡蛋清，应顺一个方向，快速抽打，以立住筷子为准。[风味特点]

1. “桃源铜锤鸡腿”系用桃源地方出产的大种鸡为原料制作而成。据《桃源县志》载：明嘉庆年间，桃源鸡便闻名于世。这种鸡个大、体壮、肉质细嫩、味道鲜美。精心制作鸡腿形似铜锤，故名。

2. 此菜色泽金黄，造型美观，松脆香酥，味道咸香。

1. 将净鸡去毛、尾臊，净骨，鸡皮要保持完整不破。冬菇去蒂洗净，金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁，苡米洗一遍，大葱剖开，切成 7 厘米长的段，葱姜拍破。

2. 炒锅置旺火，放入猪铀 50 克，烧至六成热，下人肥膘肉、冬笋、金钩、

火腿、冬菇，煸炒出香味，烹人绍酒，加入酱油 20 克、精盐 3 克略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅，灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁。

1. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出。在砂锅内垫上竹算子，放入炸好的鸡、酱油 30 克、绍酒、白糖、葱、姜和清水（水淹没

鸡为度），用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨 2 小时左右， 至皮酥肉烂。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克烧热，下人大葱、精盐 2 克炒几下，盛入盘内，然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱。将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。

[工艺关键] 整鸡出骨法：

1. 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约 6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开， 将鸡颈骨拉出。

2. 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。

3. 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割

离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨） 割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。

1. 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。

2. 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手） 即成。

[风味特点] 1.“红煨八宝鸡”是湖南传统名菜，用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。

此鸡体形小，肉质鲜美，以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，又名三黄鸡。据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时湘黄鸡有两种叫法：一名毛袒鸡，因其毛色金黄、细柔、光彩鲜艳而命名；另一名黄郎鸡，是国民间老郎中常用作补阴药而得名。1979 年外贸部授予“名贵湘鸡”的称号。

2.“红煨八宝鸡”选料精致，制作考究，以红煨和油炸并行，先炸后煨， 充分体现了湘菜长于调味的特点。成品色泽红亮，体形丰满，滋味醇厚，油润鲜美。

1. 净鸡用绍酒 25 克、酱油 10 克调匀抹遍鸡身。花菇去蒂，放入炒锅， 加清水 500 克，用手勺搅动，洗去泥沙，捞出，再漂洗 2 次。红枣煮熟去皮。黄花菜泡发去蒂，切成 2 段。莲子肉去心。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下鸡油炸，待鸡皮炸呈深黄色时，用铁钩勾住翅膀滤油。

3. 取大瓦钵 1 只，用竹舆子垫底，放人炸过的整鸡，加入绍酒 25 克、葱

结、姜片、熟猪油 25 克、酱油 25 克、精盐 1.5 克、冰糖、杂骨汤，上面加

盖瓷盘，在旺火上烧开，再移至小火上煨 1 小时，至鸡肉软烂，去掉葱姜， 将鸡侧卧于大瓷盘中。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至七成热，将花菇、黄花菜加精盐

   1. 克，下锅煸炒几下，倒人煨鸡的原汁，再放人红枣、莲子肉、酱油 15 克、昧精、葱段，用湿淀粉勾芡成浓汁，浇在鸡身上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

瓦钵要盖严，中途不可再加汤和调料，熟时开盖，食其原汁原味。[风味特点]

花菇是香菇中的上品，因菌盖上有淡色斑纹而得名。质嫩、肉厚，醇香鲜美，是湖南名产，湘菜常用它作配料烹制各种佳肴，“花菇煨鸡”就是其中的名品，此菜妙处不是花菇与鸡同煨，而是先将鸡炸香煨透，再以煨鸡原汤与花菇同烹，制成汁子覆盖鸡上，既保留了鸡肉的鲜美，又突出了花菇的醇香，二鲜合一，鲜上加鲜。

嫩母鸡肉⋯⋯400 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克

糯米⋯⋯⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

金钩虾⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

熟肥膘肉⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

熟火腿肉⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克[烹制方法]

1. 嫩母鸡肉切 1 厘米见方的丁，用绍酒、精盐 1 克、味精抓匀，腌 5 分

钟。糯米淘洗干净，用沸水泡 10 分钟，火腿、香菇、金钩虾均切成约 0.3 厘米见方的小粒，肥膘肉切成米粒状。

1. 取大瓷盘 1 只，放入糯米、肥肉丁、香菇、精盐 1 克、胡椒粉 0.5

克拌匀，再加入火腿、金钩虾、鸡丁一齐铺平，入笼蒸 2 小时左右；至肥肉

丁溶化为止，取出稍凉，用 10 厘米见方的玻璃纸逐个包成如石榴形的小包共

30 个，整齐摆放盘中，入笼加热，取出即成。[工艺关键]

蒸石榴鸡馅，要蒸熟蒸烂，约需 2 小时以上，包人玻璃纸后，热透即可出笼。

[风味特点]

纸包石榴鸡又名纸包糯米鸡，是湖南传统名菜，以嫩母鸡肉为主料，配以糯米、金钩虾、火腿肉、香菇等众多鲜料，以玻璃纸包成石榴形蒸制而成， 油润软糯，鲜香可口，故名。

嫩母鸡肉⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯25 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克红干辣椒⋯⋯2.5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克黄醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯50 克

[烹制方法]

1. 将嫩母鸡肉洗净，下入微开的鸡汤锅里煮约 20 分钟，待鸡肉熟透后捞

出，晾凉，剔去粗骨，剁成约 5 厘米长、 1 厘米宽的条。将干辣椒切细末， 香菜择洗干净。

1. 炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至五成热，先下干辣椒末、葱花炒几下，

   接着放入酱油、黄醋、精盐、味精、鸡油、鸡清汤，烧开成汁，一半倒入碗中，再整齐地放入鸡肉条，然后，倒入另一半汁子，上桌时翻扣在瓷盘里， 香菜拼在盘边即成。

[ 工艺关键]

1. 鸡肉必须带骨，成菜味道鲜美。

2. 碗中码入鸡条，皮朝下，带骨部分排列在上面，上下皆有汁子，至少腌浸 1

   小时，然后上桌。

[风味特点]

油辣嫩鸡选料精当，用末开产的子母鸡，煮熟晾凉后，淋入酸辣汁，鲜嫩爽口，是长沙市夏令冷肴名碟。

1. 将鸡肉切成约 2 厘米见方的丁，用精盐 1 克抓匀，腌 5 分钟，鸡蛋清放入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放入鸡丁拌匀。将口蘑、熟火腿均切成约 2 厘米长、1 厘米宽的薄片。

2. 炒锅内放入熟猪油，烧至四成热，移在小火上，用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙地舀入吞炸，达五成熟，鸡肉呈球形浮于油面时用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤 2500 克、精盐 1 克入笼蒸 1 小时，至鸡肉软烂为止。

3. 炒锅内放入鸡清汤 100 克，依次放入口蘑、菜心、精盐 0.5 克、火腿片，烧开煮熟，连汤倒入蒸好的鸡球大碗内，再加入味精，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

[ 工艺关键]

炸鸡球，以五成熟为度，不可上色太深，随炸随捞，再加鸡汤蒸至软烂。[风味特点]

清汤滑鸡球是长沙地区传统风味名菜。洁白的鸡球浮于汤面，极似香甜软糯的汤元，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。此菜尤重做工，滑鸡球时， 油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起， 热则不成形，要求火候恰到好处。

1. 将鸡腿洗净沥干，用绍酒、精盐 3 克、白糖和拍破的葱姜腌约 2 小时， 然后上笼蒸至七成烂，取出晾凉，用刀靠着腿骨划开，在失节处切断，去掉大腿骨。鸡蛋和干淀粉调匀成糊，放入鸡腿挂糊，元葱去蒂去皮，切末，香菜洗净，番茄在开水中烫过，去皮切瓣。

2. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，鸡腿逐个下入炸酥，呈浅黄色捞出。锅中留底油 100 克，下入元葱末煸炒，加入精盐 2 克、味精、香辣油、杂骨汤，再下入炸酥的鸡腿焖几分钟，收浓汁，淋入芝麻铀，出锅整齐摆放盘子周围，中间摆上香菜和番茄瓣即成。

[工艺关键]

焖是从烧演变而来，主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖， 用微火慢慢焖烂，有红焖和黄焖之分，此菜为红焖，成品为深红色。

[风味特点]

油焖整鸡腿系湖南宴会名菜。特点是以津市香辣油提味。此油以芝麻、辣椒等为原料精制而成，色泽金黄，澄清透亮，香辣柔和，爽口不腻，以此油烹制整鸡腿，酥烂醇厚，香辣昧突出，具有浓郁的湘菜特色。

1. 鸡肉斜片成约 3 厘米长、1 厘米宽的薄片，蛋清入碗内搅匀，加湿淀粉 35 克、精盐 2 克调匀，再放入鸡片抓匀上浆。

2. 将嫩姜洗净去皮，切成 1.7 厘米长、1 厘米宽的小薄片，葱切成 1 厘米长的段，香菇洗净去蒂，切成与嫩姜片大小略同的片。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，下鸡片走油，用筷子划散， 达八成熟倒入漏勺沥油。

4. 炒锅留底油 75 克，烧至八成热，先下姜片、香菇、精盐 1 克煸炒， 再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。

[工艺关键]

嫩姜，又称子姜，与生姜有别，质地脆嫩，微带辛辣，一般在夏未秋初上市与鸡片同熘。为湘菜时令名肴。

[风味特点]

嫩姜有促进消化，增进食欲的功用，湘菜中常用它作配料。嫩姜焖鸡片是一品质嫩味美的开胃莱。洁白的色彩，淡雅的姜香，细滑脆嫩，微带辣味。

1. 花生米用盐炒熟去皮剁碎。葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。

2. 将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成 4.5

   厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精睫约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。

3. 锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香袖，摆入盘中，香菜拼边即成。

[工艺关键] 鸡肉去骨法：

1. 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方， 按放在砧扳上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。

2. 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，剥下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。

3. 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处砍断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途）， 成为去尽骨骼的鸡肉。

[风味特点]

此菜系传统名肴，选用子鸡，炸成八大块，故名。颜色金黄，外酥里嫩， 咸鲜味美，佐酒最宜。

鸡翅膀 12 个⋯⋯⋯⋯ 鸡汤⋯⋯⋯⋯1000 克

⋯⋯⋯⋯⋯900 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克厚冬菇⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克[烹制方法]

1. 将鸡翅膀洗净，放入汤锅内煮熟后捞出，去掉翅尖，剁成 2 段，去净骨，放入绿釉钵内。葱、姜拍破。

2. 将冬菇用冷水浸一下，逐个在擂钵上磨去黑皮，泡发去蒂洗净，放入盛鸡翅膀的绿釉钵内，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜，钵口用浸湿的纸封严，蒸 2 小时至软烂，揭开纸，去掉葱姜，撤上胡椒粉即成。

[工艺关键]钵口必须用皮纸封严，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。[风味特点]

鸡翅软嫩，与冬菇同烹，两者巧妙配合，鸡含菇香，菇含鸡鲜，是湖南传统名菜。

1. 鸡肉去骨后，用刀捶松，砍成 1 厘米见方的丁，用料酒和盐拌匀后， 加蛋清、淀粉浆好，拌上一点油。

2. 荸荠切同鸡丁一样大的丁。元葱切成米粒状。用汤、味精和湿淀粉兑成汁。

3. 将净锅烧热，放入猪油，烧至六成热，下入鸡丁，炒散滑熟，即倒入漏勺沥油，锅内留底油 50 克，下入荸荠、元葱，加盐煸炒，再加入咖喱粉， 炒出香味，随下入滑好的鸡丁，即将兑汁倾入，箭炒几下，淋香油装盘即成。

[工艺关键]

1. 鸡丁滑油，断生即可。

2. 炒咖喱粉，宜用文火，炒出香味为度，不可炒黑炒糊。[风味特点]色泽金黄，辛香鲜嫩，略带辣味，别具一格。

1. 金钧泡发，肥膘肉、火腿、蘑菇都切成黄豆大的丁。葱白切成花，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。小白菜摘去边叶留小苞洗净，下入开水锅内氽过，用冷水过凉。鸡蛋去黄留清。

2. 鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，将鸡肉切成黄豆大的丁，再剁上几刀，加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜酒汁、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。

3. 将猪油烧至七成热，将鸡馅挤成八分大的丸子，下入油锅炸呈金黄色， 用汤氽洗一遍，装入绿釉钵内，加入鸡汤、盐，然后用绵白纸浸湿封严，上笼蒸到酥烂为止。

4. 取出鸡酥丸揭开纸，同时将锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精烧开， 调好味加入鸡酥丸内，放入胡椒粉和葱段，原纸盖好，原钵托盘上桌即成。

[工艺关键]

绿釉钵口用白绵纸浸湿封严，以免气水浸入，保证原汁原味。

[风味特点] 此乃长沙传统名菜，鸡丸酥烂醇香，汤汁清鲜味美，民间喜庆宴席，常见此品。

肥母鸡⋯⋯⋯1250 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将鸡先停食 12 小时，使肠胃中的粪便排泄干净，然后宰杀，去净毛， 放净血，在右翅下开一口，手指伸进肛门，将肛门处抠断，再由开口处取出内脏，砍去翅尖的二段，洗净腹腔。

2. 将花椒煸炒一下，与盐、白糖、料酒拌均匀，放在鸡身上反复揉搓， 把余下的盐，放入鸡腹内，用双手摇晃几下，让盐粘满鸡身，将脆好的鸡， 置一器皿中，放在约 15 度左右的地方，每天翻一下，腌 7～8 大后，取出抹干水分，把鸡双翅膀撑起，用一空竹管插入肛门处，以便空气流通，然后挂在通风高处，至吹干水分为止。

3. 鸡腌好后，取下用盐水浸泡半小时，再用清水将鸡内外洗净，加入葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉。

4. 食用时，将鸡肉去骨，用手撕成条或块码入盘中，拌入时令青菜，淋些芝麻油即可。

[工艺关键]

1. 风鸡选料要肉厚、油多的肥母鸡，否则风干后，只有皮和骨，食而无肉。

2. 风鸡脆制宜在冬季，经冬历夏，再食尤佳。

3. 腌制时，切忌放盐过重，太咸则鸡肉鲜味尽失。

4. 风鸡耐贮藏，一年不变质，注意风干时不要在阳光下曝晒，更不能雨淋受潮。

[风味特点]

风鸡是南味传统食品，以湖南所产最为著名，此菜色白微黄，鲜香味美， 凉菜上席，别有特色。

生鸡脑⋯⋯⋯250 克 生鸡翅膀⋯⋯250 克

生鸡脚爪⋯ ⋯200 克 黄醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克干红椒⋯⋯⋯2.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猎油⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法]

1. 鸡肫片开成 2 块，撕去年筋，洗净，每块在肉厚的部位横刻几刀，再

切开成 2 小块。鸡翅从中间骨节处砍开成 2 段，鸡脚爪去皮、爪尖，一齐投

入沸水中余过，除去腥味，再投入冷水中清洗 1 次，沥干水，与鸡腕一起盛入瓦钵中。

1. 将于红椒切成细末，放入盛鸡 3 件的瓦钵内，加入黄醋、绍酒、精盐、

姜末，入笼干蒸 1 小时，至质地柔软，取出。

1. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至六成热倒入鸡三件和原汁，焖 2 分钟，

   再放入味精、葱花，用湿淀粉勾芡，出锅入盘即成。

[工艺关键]

焖，一般分红焖与黄焖两种，皆用酱油，此菜则用醋，又加干红椒，成菜颜色浅黄，酸辣味突出，富有地方特色。[风味特点]肫、爪、翅三件，为鸡身上风味各异的部位，最宜佐酒。以三件醋焖，鸡肫松脆，鸡爪滑糯，鸡翅软烂，突出酸辣味，乃湘菜特色名肴。

1. 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约 2 小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭··身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切威末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋磕在碗内， 放入面粉、干淀粉 10 克、清水 50 克，调制成糊。香菜摘洗干净。

2. 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

3. 将蛋清打起发泡，加入干淀粉 40 克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上， 撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成 5 厘米长、2 厘米觅的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

[工艺关键]

盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

[风味特点]

麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观， 色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

一鸭四吃

烤鸭 1 只⋯⋯1500 克 面酱⋯⋯⋯100 克

葱白⋯⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克面粉⋯⋯⋯⋯200 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1.面粉中加入冷开水 100 克，拌和揉匀搓成条，扯断为 32 个面坯，用手

压平，擀成直径 7 厘米的小圆饼，逐个在薄饼的一面抹上芝麻油，每两个圆

饼有油的一面叠在一起，用擀面杖擀成直径 14 厘米的圆形薄饼置平锅上烙至两面起泡，发出香味时出锅，再从中分开成两张，叠在盘中上笼蒸熟待用。 2.面酱中加入白糖、芝麻油 25 克、清水 50 克拌匀，上笼蒸熟后，搅

发成糊，即为甜面酱，盛入两只小碟中。葱白洗净，切成 5 厘米长的段，也盛入两只小碟中。

3.将烤鸭的颈部砍断，在食袋处划一刀，去掉颈皮后，从两翅下片刀至肛门处，片下皮，然后再从背部片下背皮，腹部片下腹皮，都改切成 3 厘米长，2 厘米宽的片，整齐摆在盘中央，再将鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，连同葱、酱碟一齐上桌。

[工艺关键]

鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，表示鸭皮全部片完。

烤鸭肉⋯⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发玉兰片⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克鲜红椒⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 甜面酱⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟茶油⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 烤鸭肉切成 1 厘米见方的丁，玉兰片切成同样大小的了，青蒜切 1.5

厘米长的段，红椒去蒂、子洗净，切边长 1.5 厘米的片。

1. 炒锅置旺火，放入熟茶油，烧至七成热，放入鸭肉爆炒，呈金黄色时，

   再放入玉兰片、红椒、甜面酱、精盐合炒，然后。加入青蒜、酱油、味精， 用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

此为熟炒菜式，鸭丁宜稍大，不可挂糊、上浆，成菜汁浓味厚，要求汁能紧紧包住主料、配料，有特殊的芳香味。

烤鸭骨架⋯⋯⋯1 只 胡椒粉⋯⋯⋯0. 5 克

豆腐⋯⋯⋯⋯⋯4 片 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鸡清汤⋯⋯⋯750 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 鸭油⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟茶油⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 将鸭骨架砍成 1.5 厘米见方的块，豆腐片成 2 厘米见方的小片。

2. 炒锅置旺火，放入熟茶油，烧至七成热，下鸭骨架块煸炒，待发出香味时，倒入鸡清汤烧开，再放入瓦钵内，置小火上炖

   10 分钟后，下入豆腐片煮开，再加入精盐、味精，盛入汤碗内，撒上葱段、胡椒粉，淋入鸭油即成。

[工艺关键]

亦可多下鸡汤，旺火滚沸，成汤乳，口味鲜美。

（四）

熟鸭油⋯⋯⋯⋯ 25 克 精盐⋯⋯⋯⋯ 1.5 克鲜鸡蛋⋯⋯⋯⋯4 个 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸡清汤⋯⋯⋯2000 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克[烹制方法]

将鸡蛋入碗内，搅匀，加入鸡清汤、精盐、味精、熟鸭油反复搅拌均匀， 上笼蒸 10 分钟，取出淋入酱油即成。

[工艺关键]

宜用中火，中途放气，避免蒸出蜂窝眼，以质地细嫩为佳。[风味特点]

“一鸭四吃”是长沙徐长兴烤鸭店的看店名菜。1902 年，该店在长沙开业，经营油鸡、烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭就是名传遐逸的代表品种。烤鸭以常德、汉寿所产淮鸭为原料，用特制烤炉精心制作，成品细嫩油润，焦香袭入。尤其是以烤鸭做成“一鸭四吃”，把鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油四者分别参用不同配料和调料，经精心烹调，制成四种不同风味的美味佳肴，配套上席，更是风味独特，名不虚传。其中“鸭皮薄饼”，以薄饼、佐料裹鸭皮而食，咸、甜、酥、润；“鸭肉酱丁”色彩艳丽，鲜香微辣；“鸭架豆腐汤” 清素鲜美，解腻消食。“鸭袖蒸蛋”，细嫩软滑，落口消溶，宜作席尾小吃。

北京烤鸭⋯⋯⋯1 只 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

水发冬菇⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克小白菜⋯⋯⋯1000 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方洁]

1. 将烤鸭去掉筒子粗骨，砍成 3.5 厘米长、3 厘米宽的块，装入汤碗内， 放入盐、料酒、拍破的葱、姜和水，上笼蒸约 2 小时，蒸至酥烂为止。

2. 冬菇去蒂洗净。小白莱摘去边叶留苞洗净，用开水锅氽过，用冷水过凉。余下葱切段。

3. 在锅内放入汤，下入冬菇、小白菜，加盐氽过捞出。同时，取出烧鸭块去掉葱、姜，加入味精、胡椒粉、冬菇、白菜苞、葱段即成。

[工艺关键]

汤碗装好鸭块，加水量以没过鸭块为难，汤汁过多，鲜味不足。[风味特点]

烤鸭蒸吃，风味别致，汤清酥烂，鲜香味美。

子母鸭⋯⋯⋯1250 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

仔姜⋯⋯⋯⋯l00 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯30 克

蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

小红椒⋯⋯⋯⋯50 克 肉清汤⋯⋯⋯200 克

酸竿荷⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克[烹制方法]

1. 用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。洗净后，将鸭头取下， 去嘴尖斩成 3 块（下颌至颈部 1 块，鸭头一劈两半）斩断鸭脚，去掉爪尖，

取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成 2 厘米见方的小块。

1. 将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切成 2 厘米长、0.5 厘米粗的条， 红辣椒切末。

2. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖 5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。

[工艺关键]

1. 鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快， 肉质好，产蛋多。选用 3 斤左右的嫩鸭最佳。

2. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤， 受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。

3. 炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

[风味特点]

1. 炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。

2. 配料有的地区加花生米，有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替，用酒煮出来的鸭肉没有腥气，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。

3. 此菜色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡， 味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。

1. 将鸭肉、肥膘肉洗净，剁成细泥，火腿切成米粒状。

2. 将鸡蛋清盛入大碗内，用筷子搅发成泡沫状，放入鸭肉和肥膘肉细泥，

   再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁。

3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油 75

   克，烧至六成热，下入调匀的稀汁，用手勺推转，烧开，撒入火腿末、胡椒粉，淋入鸡油出锅，盛入大碗里。

4. 炒锅置旺火，烧至七成热，放入粉丝，在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出，盛入另一大碗内，迅速与鸭肉稀汁一同端上桌，趁热将稀汁倒入粉丝碗内，发出吱吱炸裂声即成。

[工艺关键]

1. 所用锅，应在炒菜前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出，再放底油。

2. 推炒至羹状即可。

3. 炸粉丝，与做汤羹最好同时进行，才能发出吱吱声。[风味特点]

1. 湘粉，又名“南粉”，是湖南特产，主要由蚕豆加工而成，要经泡、洗、炕、晒等多道工序。成品洁白、耐煮、柔软、爽口。湘粉菜肴丰富多彩， 而鸭淋粉松是其中上品。

2. 此菜白、红、绿相间，粉丝焦炸后又被稀汁溶化，用调羹舀食，嫩如豆腐，最宜老人食用。

胰子白⋯⋯⋯300 克 漆醋⋯⋯⋯⋯⋯40 克

酱椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发玉兰片⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 昧精⋯⋯⋯⋯0.5 克

青蒜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

肉清汤⋯⋯⋯ ⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克熟猪油⋯⋯⋯750 克

[烹制方法]

1. 将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净，以漆醋 15 克、精盐 1 克搓揉洗净

后投入沸水中余一下，再用漆醋 10 克、精盐 0.5 克搓揉，投入清水中漂洗二

次，去掉腥臭味，切成 5 厘米长的条，把酱椒去蒂去子洗净攥于水，香菇、

玉兰片洗净切成米粒状，青蒜切成 3 厘米长的段。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热时放入用湿淀粉 50

   克抓匀上浆的胰子白炸一会儿，迅速倒入漏勺沥油。

2. 锅内留底油 50 克，烧至八成热，下香菇、玉兰片炒几下，再下胰子白、

精盐 1 克、酱油炒匀，接着下酱椒、青蒜、漆醋 15 克、味精、肉清汤炒几下，

用湿淀粉 25 克调稀勾芡，持锅翻勺盛入盘中，淋入芝麻油即成。[工艺关键]

1. 上浆后的胰子白要抖散下锅炸，如粘连可用漏勺捞起，用手勺抬散再下锅，保持其色泽一致。

2. 菜汁不可过多，否则会将主料埋没而喧宾夺主，但也不可过少，否则包不住主料，达不到口味要求。勾芡后明汁亮芡，以包住主料不粘糊为准。

[风味特点]

1. 胰子白是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位，长约 10 厘米，此物脆嫩爽口，但数量极少，几十只鸭子可做一份菜，因此是一道珍贵的名菜。酱椒即泡椒，有酸辣味，与胰子白合烹，更为增味。

2. 胰子白甘、咸、平，具有缩尿止痒功效，适用于小儿遗尿、疵气坠痛、阴羹湿痒等症。

3. “软酥”是湖南菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋， 使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。

4. 此菜明汁亮芡，咸鲜酸辣，脆嫩爽口。

1. 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成 5 厘米长、0.7 厘米见方的条。水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的丝。水发育笋切成粗丝。

2. 取鸭条 4 根、火腿、玉兰片、香菇丝各 2 根，共计 10 根，用青笋丝从

中间缚紧，捆成小柴把形状，共 24 把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐

1.5 克、鸡清汤 250 克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸 40 分钟取出，去掉鸭骨， 原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。

1. 在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤 250 克烧开，撇去泡沫，放入精

盐 0.5 克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

【工艺关键〕蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约 40 分钟，以软烂为佳。

【风味特点〕清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，清香浓郁。因鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。

去骨子鹅肉⋯5oo 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

嫩姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

鲜红辣椒⋯⋯1oo 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克

杂骨汤⋯⋯⋯500 克 熟猪油⋯⋯⋯1oo 克

（烹制方法］

1. 将去骨子鹅肉洗净，切成约 3 厘米见方的块；嫩姜洗净去皮，切成 0.7

厘米厚菱形片；鲜红辣椒洗净，去蒂去籽，切成长、宽各为 2 厘米的薄片。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油 75 克，烧至八成热时，放入嫩姜炒几下，再

下子鹅肉煸炒，待煸干水，烹入绍酒，继续们炒 2 分钟，放入酱油。精盐 1.5

克炒匀，再加入蒜瓣、杂骨汤，焖 15 分钟，鹅肉柔软后盛入大碗。

1. 炒锅内放入熟猪袖 25 克，烧至六成热时，放入鲜红椒、精盐 0，5

   克炒熟，再倒入鹅肉，放味精，用湿淀粉 25 克调稀勾荧，一起炒匀，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

（工艺关键〕

1. 湖南武冈县的“铜鹅”品质上乘。

2. 炯时锅盖盖严，中途不可加汤和调料。并不时地晃动锅，使主料在锅内运动，以防巴锅烧糊。

3. 大火勾芡，淀粉迅速糊化，成菜油亮，无生粉味。

（风味特点〕 1；湖南武冈县境内气候温和，饲草丰盛。当地人民很早就有养鹅的习惯

并培育出“铜鹅”这一名贵品种。男子订婚时，必用一对“仙鹅”聘礼，以此象征夫妻恩爱、白头偕老。铜鹅肉质细嫩、味道鲜美，能够烹制出红烧鹅、清蒸鹅、烙天鹅、米粉鹅等多种风味名菜，黄焖子铜鹅为其中一种。此莱嫩如鸡肉，但比鸡肉油润；犹如鸭肉，但比鸭肉丰腴，是一道具有独特风味的名菜。

1. 鹅为鸭科动物。性味甘，平。具有益气补虚，和胃止渴的功效。可用于虚赢、消渴等病。

2. 此菜颜色淡红，浓汁抱芡，鹅肉软嫩，香辣咸鲜，可口入味。

鸽子⋯⋯⋯⋯⋯3 只 冰糖⋯⋯⋯⋯50 克猪五花肉⋯⋯250 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克大葱⋯⋯⋯⋯200 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克杂骨汤⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克漆醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克

[克制方法]

1. 净鸽去内脏，切除尾臊和爪尖，把膝关节折断投入肉清汤锅内来一下， 清洗干净。将五花肉片成 4 大块，大葱择洗干净，切成 7 厘米长的段。

2. 取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，将五花肉平铺在竹算子上，上放三只

整鸽，再依次放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐 0.5

克、清水 1000 克，上压 1 个瓷盘，置旺火上烧开，再移到小火上煨 1 小时

后，淋入芝麻油，继续煨 30 分钟，至鸽肉软烂，汤汁稠浓为止。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油，接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐 0.5 克，淋杂骨汤炒几下，成品宁形盛入盘子边缘，将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间，把钵内原汁倒入砂锅，烧开用湿淀粉勾荧，浇在鸽子上即成。

（工艺关键〕

1. 煨制宜中火，中途不加汤汁。

2. 葱炸成鹅黄色，不可炸焦。

3. 出壳 28 天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳。

（风味特点）

1.养鸽、食鸽历史悠久，后蜀花蕊夫人《官词》曰：“安排竹栅与巴篱， 养得新生钨鸽儿”。《南窗纪谈》讲：“韩玉汝丞相喜事口腹，每食心弹极精侈。性嗜鸽，必白者而后食，或以他色给之，辄能辨其非，世以为异。” 清《调鼎集》、《清稗类钞》均有鸽菜的记述。

2。鸽肉其味胜于鸡，性味甘、咸、平，具有补肝肾、益精血、祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。

3.此菜三鸽成品字形，红润酥软，酸甜咸鲜，浓汁亮芡，是湖南特色名菜。

1. 鸽子去内脏洗净，用精盐 9 克、白糖、味精、绍酒、葱、姜、花椒兑

成的汁子抹遍鸽身，腌约 3 小时，再上笼蒸至七成烂，取出去掉葱、姜和花椒。

1. 炒锅内放入花生油，烧至七成热，下入鸽子炸呈深黄色捞出，切下头、脚，每只鸽砍成

   4 块，连同头脚一起装入盘内摆成鸽形，淋上芝麻油。

2. 花生米用开水泡发，去掉皮，下油锅炸熟捞出，用精盐 1

   克拌匀。香菜洗净切段，同摆在盘中鸽肉周围即成。

[工艺关键〕油炸鸽子，旺火定型，浸炸酥透，冲炸上色。

[风味特点]鸽肉味鲜，胜于鸡肉，加以蒸制油淋，香气扑鼻，酥润鲜美， 是湖南著名冷碟，盘边配有油炸花生米。鲜香菜叶佐食，佐酒最宜。

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯12 个 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

水发花菇⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯＝克

时令菜心⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡清汤⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克杂骨汤⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯90 克[烹制方法〕

1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径 1.3 厘米，逐个将蛋清倒入 1 只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作它用）。蛋壳内灌入清水， 洗净沥干。

2. 用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油 25 克、精盐 2 克、味精 0.5 克、鸡清

汤 150 克调匀。然后，均匀地灌入 12 个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

1. 取大瓷盘 1 只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸

到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸 3 分钟，熟后取出。

4。将鸡蛋放在冷水中浸泡 2 分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。

1. 炒锅内放入熟猪油 15 克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐 0.5 克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。

2. 炒锅内放入熟猪抽 15 克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精

   1. 克、鸡清汤 100 克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键〕

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。

2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。

3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的 1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上。

4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。

5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。

6. 勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。

7. 鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重

   750 克），加清水 5000 克、精盐 25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞

出鸡、鸭、肘子，得汤 10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。

1. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨 5oo 克，加入沸水 2 铆克、精盐 50

   克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

（风味特色）

1. 花菇无黄蛋是湘菜中的传统名菜。30 年代曲园酒家以擅作此菜闻名， 当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。

2. 此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜老年保健食用。

3. 此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸

鲜，花菇香味醇厚。