中国名菜潇湘风味植物类

焦盐子芋

1. 子芋蒸熟去皮，压成茸状加糯米粉 100 克拌合均匀，制成皮料 20 个。

2. 熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、金勾、桃仁、葱白均切成未状，加白糖、姜末、麻油

   20 克拌合成馅心。

3. 将皮料包入馅心，制成汤圆大小形状的丸子，外表再均匀地滚上糯米粉。

4. 炒锅置中火，放入茶油，烧至油温时逐个将丸子放入。炸至金黄色，

   沥油装盘。控油，另烧麻油 30 克放花椒炸香，去花椒，将麻油淋在丸子上， 上桌另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。

[工艺关键〕

1. 必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料。

2. 皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径 3 厘米长。

3. 炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油。

（风味特点〕

此菜色金黄，外酥脆、内软糯、味鲜咸微甜，是湖南传统名菜。