龙眼鸽蛋

1. 取小酒杯 12 个，擦干水，逐个抹人一层熟猪油，入 1 个鸽蛋。将火腿

15 克切成 0.7 厘米长、0.3 厘米宽、0.2 厘米厚的菱形小薄片 24 片，葱切同

样大小的段 24 段。在每个鸽蛋上分别按对角放 2 片火腿、香葱，然后将酒杯

平放在大瓷盘里，端入蒸笼蒸 10 分钟，鸽蛋即熟。

1. 取瓦钵 1 只，放入杂骨汤 250 克，将鸽蛋逐个用竹签轻轻挑入钵内，

入笼保温，剩余的火腿瘦肉，以及鱼肚、口蘑、鸡肉均斜切成约 4 厘米长、2 厘米宽、0.5 厘米厚的片。

1. 炒锅内放人杂骨汤 250 克，下鱼肚片、绍酒、熟猪油 25 克、精盐 0.5

   克烧开后倒入漏勺，用手勺压鱼肚，挤去水，盛入大汤碗中。将豌豆苗尖洗净，与胡椒粉一同放在鱼肚上。

4。炒锅置旺火，放入鸡清汤，下鸡片、口蘑片、火腿片、精盐 1.5 克、味精，烧开后撇去泡沫，倒入盛鱼肚的大汤碗中。从蒸笼中取出瓦钵，沥去钵中的杂骨汤，将鸽蛋轻轻倒入大汤碗，淋上鸡袖即成。

【工艺关键〕

鱼肚可以水发，但其质量、口味不如油发的好，可用油发鱼肚替代。[风味特点］

鸽蛋营养丰富，素为滋补上品，配以鱼肚、鸡肉、火腿、口蘑等众多鲜料同烹，滋味更为鲜美。成菜个个鸽蛋似龙眼，故名。