水晶鹌鹑蛋

（主料辅料）

鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯20 个 熟火腿⋯⋯⋯⋯30 克

猪皮⋯⋯⋯⋯250 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯3oo 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

【烹制方法）

1. 将火腿切成边长为 0；3 厘米的小菱形片。葱、姜拍破。香菜摘叶洗净。猪皮放在温水中刮洗干净，并挟去残存的毛。

2. 将鹌鹑蛋逐个在抹了猪油的调羹内，均匀地撤上精盐克，用火腿片、香菜叶、贴成花卉图案，上笼蒸 5 分钟取出，用竹签挑入盘内晾凉。

3. 将猪皮放入碗内，加葱、姜、绍酒、鸡汤、精盐 1 克、味精，上笼蒸

1. 小时，待猪皮汁溶于鸡汤中取出，用消过毒的细密箩筛过滤，成皮胶汁， 均匀浇入每只调羹内，上面逐个放入蒸好的鹌鹑蛋，再放入冰箱的保鲜室内冻 10 分钟即出，用小刀在蛋的周围划松，从调羹内轻轻挑出，整齐摆放在盘内即成。

[工艺关键〕

1. 若无火腿，可用鲜红椒代替。

2；不用猪皮，可用冻粉 15 克替代。

[风味特点〕“水晶鹤鸨蛋”，透明似水晶，造型似睡莲，是长沙市蓉园宾馆的创新名菜。其特色是热制凉吃，鹌鹑蛋蒸制成形后，覆以皮胶，放入冰柜中凝结后摆入盘中，醇美鲜嫩，人口即化。