腊味合蒸

【主料辅料］

腊猪肉⋯⋯⋯200 克肉清汤⋯⋯⋯⋯25 克

腊鸡肉⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克腊鲤鱼⋯⋯⋯2oo 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（克制方法］

将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

（工艺关键〕 1.“腊味”是湖南的主要特点之一，色有多种原料，主要有猪、牛、鸡、

鱼、野鸭等品种，制腊猪肉：将带皮猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，

加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一次，

再腌 3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒 2 天，然

后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊猎肉。制腊鱼：鲜鱼5oo 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，脆 3 天后洗净，挂在阳光下晒

2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。

2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形态。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3，加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

腊味品种多样，亦可更换品种。
蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右即成。

【风味特点〕 1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名

菜。

2.此莱腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带原汁，且味道互补，各尽其妙。