红烧寒菌

（烹制方法〕

1. 将寒菌去蒂，洗净，大的从中切开，冬笋切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽、0.5 厘米厚的长片。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至八成热，下寒菌炒几下，下精盐、

葱结、姜片继续煸炒，当寒菌水汁外溢时，一齐盛人瓦钵中，在小火上煨 10 分钟，至水稍干，去掉葱结、姜片。

1. 在炒锅内放入熟猪油 50 克，烧至六成热，下冬笋炒几下，偏炒成微黄

色，再放入酱油，接着倒入寒菌，放入味精、青蒜焖 1 分钟，用湿淀粉勾芡， 盛入盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键〕

1. 煸炒寒菌冬笋时，切不可上色过重，以免影响成品色泽。

2. 酱油调色，宜浅不宜深，调色过深，使成品发黑。

3. 此菜要求原汁原味，不用高汤。

（风味特点〕

1. 寒菌又名九月香，以南岳衡山产者最佳，菌肉滑嫩，味极鲜美，湖南省大部分地区属于丘陵地带，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆产。民谣曰：“九月重阳，移火进房”，故名寒菌，颜色灰褐，尤以扣子寒菌品质最嫩。

2. 此菜颜色红亮，味道鲜香，油滑软嫩，少有汁芡，为初冬时令菜。

板栗肉⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

白菜心⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克[烹制方法〕

1. 将板栗肉洗净，切 0.7 厘米厚的片。炒锅内放人熟猪油，烧至五成热，

放入板栗炸 2 分钟，呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油，盛入小瓦钵内，加精

盐 0.5 克，上笼蒸 10 分钟。

1. 炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克，烧至八成热，放入洗净的菜心，加精

盐 1.5 克，煸炒一小会，接着放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。

【工艺关键〕

1. 选用湘西出产的油板栗，其经济价值高营养丰富，有“中国甘栗”之美称。

2. 板栗必须油炸，不然易烂碎。

3. 用水淀粉勾“跑马芡”，要求荧汁和原料交融，食之利口。

【风味特点〕

板栗号称干果之王，以其粉糯。甜香名世。菜心为白菜之精髓，以其细嫩，清爽饱人。二者合烹，黄绿相间，咸甜适口，稀汁亮荧，相得益彰。

湘白莲⋯⋯⋯200 克 罐头青豆⋯⋯⋯25 克鲜菠萝⋯⋯⋯⋯50 克 罐头樱桃⋯⋯⋯25 克桂元肉⋯⋯⋯⋯25 克 冰糖⋯⋯⋯⋯3oo 克水⋯⋯⋯⋯⋯650 克

（烹制方法〕

1. 将莲子去皮去芯，放入碗内加温水 150 克，上笼蒸至软烂，桂元肉用

温水洗净，泡 5 分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成 1 厘米见方的丁。

1. 炒锅置中火，放入清水 5oo 克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，

   端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。

2. 将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖水及配料一齐倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

[工艺关键]

1. 莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见水变红，换水刷洗，刷至表皮时， 取出用小竹扦戳人，顶去莲心，再蒸发。

2. 冰糖与水的比例为 l：0.6，过少则莲子浮上来。

3. 如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。

【风味特点] 1.“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦

进贡，故湘莲又称贡莲。香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中自莲圆滚洁白，粉懦清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现软候就食用过莲子。金代诗人张品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。

1. 此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“糖莲心”.不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲”。如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。

2. 湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，莲肉富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素 B1 等。古时莲子就为高级补品，古典名著《红楼梦》里，记述元春回贾府省亲，贾府在宴请贵妃的宴席上，就有“莲子羹”。当宝玉挨打养伤时，也吃“莲子羹”。李时珍《本草纲目》曰：“莲子，补中养神， 益气力，久服轻身耐老，不饥延年”。莲子性平，味甘而涩，具有降血压， 健脾胃，安神固精，润肺清心的功效。

4。此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中，是著名湘菜之一。

发菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克虾料子⋯⋯⋯250 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克时令菜心⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克肉清汤⋯⋯⋯⋯75 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克杂骨汤⋯⋯⋯250 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 发莱用清水漂洗 2～3 次，去掉泥沙和黑水，再将杂骨汤与发菜同时下锅煮开，除去腥味，用漏勺捞出，挤于水分，火腿肉切成宽、厚各 0.3 厘米的丝。菜心洗净。

2. 将发菜平铺成 20 厘米长、 13 厘米宽的块，共 3 块，然后，用刀将

虾料子均匀铺在 3 块发菜上，抹平，两边分别成一字形，摆上火腿丝，接着

将两边向中间卷成马蹄形，搭口处涂上虾料子，盛入盘中，上笼蒸 10 分钟，

熟后即为酿发菜。再切成 1.7 厘米厚的片，码入瓦钵中，上笼加热。

1. 炒锅内放入熟猪油 15 克，下菜心，加精盐 0.5 克，炒熟。将酿发菜翻

扣盘中，菜心拼放在周围。炒锅内再下熟猪油 35 克，烧至六成热，放入肉清

汤、精盐 0.5 克、味精，用湿淀粉勾芡，浇在酿发菜上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

虾料子：净虾仁，加少许猪肥膘肉，一齐剁成泥，加适量葱姜水及盐， 顺一个方向搅上劲即成。

[风味特点］

发菜是藻类的一种，墨绿色，呈毛发状，主产于我国宁夏、陕西。甘肃。青海的溪流中，一般见到的是它的干制品。发菜富含蛋白质和钙、磷、铁等， 人馔谐音“发财”，成为市肆名菜。此品将发菜和虾料子卷起来，做成马蹄形状，蒸制而成，片片柔软，滑嫩爽口，滋味尤佳。

寒菌⋯⋯⋯⋯2oo 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

冬苋菜⋯⋯⋯3oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克肉清汤⋯⋯⋯500 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

【烹制方法］

1. 将寒菌去蒂铣净，盛入瓦钵中，上笼蒸 15 分钟。冬苋菜择去老叶粗梗， 洗净。冬笋切成 2.6 厘米长，1.7 厘米宽的薄片。

2. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下寒菌煽炒，约 30 秒钟，再下冬笋

片、冬苑菜合并炒 1 分钟，加精盐、肉清汤和蒸寒菌的原汤，烧开，再下味精，盛入大汤碗中，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

（工艺关键〕

素莱荤汤，香鲜合一，注意用盐量，不可过咸。

（风味特点］

寒菌为湖南浏阳特产。以寒菌和冬苋菜制汤，二鲜合一，滑嫩味美，鲜香可口。

净 冬 笋 ⋯⋯⋯300 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯0.5 克

杂骨汤⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 辣椒油⋯⋯⋯⋯25 克花椒⋯⋯⋯⋯0.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

【烹制方法〕

1. 冬笋在清水中煮熟，捞出，从中切开，用刀背拍松，按其形状，切成

1. 厘米长、一头尖、一头宽约 2 厘米的条。

1. 炒锅内放人芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒 30

秒钟，再下酱油、精盐炒几下，注入杂骨汤，加味精，焖 2 分钟，收于汤汁，盛入盘中，淋上辣椒油，拌匀待凉，装盘即成。

（工艺关键〕

冬笋尖脆，不可久煮多偏，旺火热油，瞬间即成，质地脆嫩，口味鲜美。

【风味特点〕

1. 冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，营养丰富。也是一味中药，味甘、微寒、无毒，“主消渴、利水道、益气力。”

2. 湖南是冬笋的主要产区之一，湘西山区人民尤喜食笋。此莱是以冬笋尖为主料制成，白中带红，脆嫩鲜辣，富有浓郁的地方特色。

冬笋⋯⋯⋯⋯400 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

水发冬菇⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克杂骨汤⋯⋯⋯150 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 75 克）

（烹制方法〕

1. 将水发冬菇去蒂，用冷水洗净，大的切成 2 片。冬笋切成 3.3 厘米长、

2 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下冬笋滑油，约 20

   分钟，用漏勺捞起。冬菇攥去水，下锅滑油，炸去表面水分，倒入漏勺沥油。

2. 炒锅留底油 50 克，先下冬笋偏炒儿下，再下冬菇、精盐、酱油、杂骨

汤，焖 2 分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。

（工艺关键〕

1. 冬菇用水泡软，加精盐少许搓揉，再用清水漂洗，泥沙尽去。

2. 笋因出产季节不同、而有冬笋、春笋、鞭笋（夏）之分，以冬笋质量最佳，取笋尖人烹，脆嫩鲜美。

（风味特点〕

炒双冬，指冬笋、冬菇合烹，是湘西传统名菜。此品颜色淡红，冬笋肥嫩，冬菇鲜软，集二鲜之美。

菠菜心⋯⋯⋯3000 克 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克熟瘦火腿肉⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克金钩虾⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克番前酱⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个 熟猪油⋯⋯⋯750 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 （约耗 50 克） 百合粉⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法〕

1. 菠莱心洗净。火腿、金钧虾均切成米粒状。

2. 将鸡蛋清入碗内，用力搅发，再加蛋黄搅匀，放入火腿、金钩虾、百合粉、面粉、精盐、味精调匀，然后放入菠菜心拌匀挂糊。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将挂上糊的菠菜心一根根下油锅内炸酥，倒入漏勺沥袖，再将菠菜心盛入盘中，撒上花椒粉，淋入芝麻油，盘边拼番前酱即成。

【工艺关键〕

调兑蛋泡糊，动作宜轻，拌匀即可。若搅之上劲，因出现面筋，炸后韧而不酥。

【风味特点〕

1. 菠菜又名菠棱菜，质嫩味美，古阿拉伯人称之为“菜中之王”。菠菜不仅味美，还有丰富的营养，菜中胡萝卜素的含量高于其它蔬菜。

2. “焦盐菠菜”是湘菜中的美肴，属于挂糊菜，蘸以番前酱，有红有绿， 焦香微脆，酸甜适口，质美味丰。

1. 将鸡肉和五花肉砍成块，下开水锅煮过捞出，用清水洗净血沫。于贝掰去边上老筋，洗净后放人绍酒和适量清水上笼蒸发。口蘑洗净，大的切开， 用清水漂上。葱自切段，余下的葱、姜拍破。

2. 豆腐去粗皮，用箩筛过滤成细泥，放入绍酒、精盐搅匀，倒人垫有白布的蒸笼内，蒸约 1 小时取出，稍晾，切成 5 厘米长。2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块，下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。

3. 将鸡汤 250 克、精盐 3 克、绍酒和豆腐放入锅内烧开捞出，放人垫有

竹算子的汤锅内，加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤 250 克、绍酒， 在旺火上烧开，改微水煨至酥香汁浓，然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉，再加入口蘑、味精、精盐，胡椒粉，收浓汁后，放入葱段，盛入盘中，淋上鸡油即成。

【工艺关键〕

1. 包子豆腐：用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐。

2. 蒸豆腐时，笼屉内垫入白布，两边留孔过气。

3. 用鸡汤煮豆腐，用手勺轻推，切勿使豆腐粘连在一起。

【风味特点〕 “组庵豆腐”是湖南组庵菜中最负盛名的莱肴。系以包子豆腐为主料，

以鸡肉、干贝、五花肉人味，但弃肉而食豆腐，其味鲜美无比，堪称一绝。

1. 葱一半切花。余下的葱和姜拍破，鲜虾蛋洗净沥干，均放人瓷碗中加绍酒上笼蒸熟，取出去掉葱姜。

2. 豆腐去掉表面粗皮，捣烂后过细箩成泥，加入鸡蛋清、精盐 2 克搅拌均匀，上笼蒸熟，取出后滗干水，盛入洋盘内。

3. 炒锅置旺火，放入猪油，烧至六成热，下入虾蛋炒散，烹入绍酒，加酱油、味精、精盐 1 克、鸡汤、胡椒粉烧开，再用湿淀粉调稀勾芡，撒上葱花，淋入芝麻油，出锅浇盖在豆腐上即成。

（工艺关键）

荧汁要调匀，不能有粉疙瘩，沸后下荧，手勺轻推，让淀粉充分糊化， 最后淋明油和匀，则明汁亮芡。

（风味特点〕湘潭包子豆腐，色自细嫩，闻名遐迩。捣碎复制与虾蛋同烹，有河鲜之美，似琼脂之嫩。谓之一品者，有“第一”的含义，一品豆腐寓成菜之美，口味之佳堪称第一。

嫩香椿⋯⋯⋯4oo 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

黄醋⋯⋯⋯⋯⋯2 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯1.5 克

（烹制方法〕

1. 将香椿去蒂，洗净，大的撕开，投入沸水中焯一下，迅速捞出，盛人盘中，加入黄醋 1 克、精盐 0.7 克拌匀，滗去水。

2. 取碗 1 只，放入黄醋 1 克、精盐 0.7 克、姜末、酱油、味精、芝麻油调匀成汁，淋在香椿上面即成。

（工艺关键〕

香椿鲜嫩，投入沸水中一焯即出，生味尽去，椿香四溢。[风味特点〕

1. 远在汉代，我国人民便开始食用香椿，并将其作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。

2. 香椿，以谷雨前采摘上市者最佳。谚曰：“雨前椿芽雨后笋”。其时， 枝肥质嫩，椿香浓郁，可作多种佳肴。而制作简单又富于风味者莫过于凉拌香椿，沸水一烫，即可人馔。此菜本味突出，酸辣爽口，细细品味，鲜香宜人，是报春时菜。明代屠本峻有诗曰：“香椿香椿生元花，叶娇枝嫩成权桩。不比海上大椿八千岁，岁岁人不采其芽。香椿香椿慎勿烨，儿童扳摘来点茶， 嚼之竟日香齿牙。”

嫩香椿芽⋯⋯250 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸡 蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯l 个 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯2 克面 粉 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯1 克花生铀⋯⋯⋯l000 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克

（约耗 10 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

【烹制方法〕

1. 香椿摘去根和边叶，洗净后沥千水分。

2. 用鸡蛋、面粉、湿淀粉、适量的盐以及味精和水调制成糊，放入香椿芽拌匀。

3。将花生油烧至七成热，用筷子将香椿逐个挟入油锅，炸至金黄色捞出。

4.将香椿重油炸焦酥，滗去油，撒花椒粉，淋香油，巅几下后，装盘即成。

[工艺关键〕

调糊时，动作宜轻，避上劲起筋，成菜酥脆。

【风味特点〕

香椿是我国原产，《禹贡》、《左传》、《山海经》中皆有记载，《庄子》曰：“上右有大椿，以八‘千岁为春秋。”据安徽传说，太和县的紫油椿，唐代已经作为贡品，由驿使传送长安。香椿富含蛋白质和碳水化合物， 维生素 C 含量最高，比西红柿高 5 至 10 倍。炸香椿焦香酥嫩，味道鲜美。

去皮嫩蚕豆⋯300 克 肉清汤⋯⋯⋯100 克熟瘦火腿肉⋯⋯75 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

［烹制方法〕

1. 将蚕豆洗净，火腿肉切成 1 厘米长、1 厘米宽、01 厘米厚的小片。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下蚕豆炒几下。加精盐煽炒，

   再下火腿片继续炒几下，然后倒入肉清汤焖 1 分钟，放入味精，加湿淀粉勾芡，用手勺推匀，盛入盘中，淋入芝麻油即成。

［工艺关键〕

火腿亦可用腊肉代替，或蚕豆与肉未同炒，着芡不可过多。以紧抱主辅料为度，不能熘汁。

[风味特点]

蚕豆原产中亚和东非地区，相传西汉时自西汉传人我国，故又有“胡豆” 之名。江南一带的三四月，豆寂上果实累累，其时蚕豆质嫩味美，最宜人馔。火腿蚕豆是湖南晚春时节的风味名菜。此品红、绿两色相衬，蚕豆鲜嫩，味胜猪肉，火腿柔润，齿颊留香。

红枣⋯⋯⋯⋯250 克 白莲⋯⋯⋯⋯250 克

青豆⋯⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

冰糖⋯⋯⋯⋯300 克 熟猪油⋯⋯⋯150 克桂花糖⋯⋯⋯⋯25 克

[ 烹制方法]

1. 将红枣洗净蒸烂去皮、核，用刀面碾成泥状，再用纱布挤干水分。青豆煮熟碾成泥状，加清水，用箩筛滤去汁。莲子蒸烂碾成泥，分别盛入碗中。将冰糖碾碎，挂花糖用清水 50 克泡发过滤取汁。

2. 炒锅置中火，下入熟猪油 50 克，烧至七成热，下人冰糖 50 克，枣泥拌炒出香味，然后加入桂花糖汁，炒匀盛人碗中。

3. 锅洗净，下人熟猪油 50 克烧热，加入青豆泥、冰糖 50 克、清水 50

克炒匀，加入湿淀粉 25 克勾荧成泥状，盛人另一碗内。

1. 锅洗净，下入熟猪油 50 克烧沸，下入冰糖、莲泥、清水 100 克，拌炒

均匀后，用湿淀粉 25 克勾荧成泥状，盛入大盆中坐底，然后，将制好的枣泥、青豆泥放入盘中央，各占 1/2，拼成太极形图案即成。

（工艺关键）

谚曰：要得甜，加点盐。此菜加精盐少许提鲜，风味尤佳。

（风味特点） “桃园三结义”又称“三合泥”，用红枣、白莲、青豆精制而成。人们

以红寓关羽，绿寓张飞，白寓刘备，三色各异而又结成整体，正是“桃园三结义”的象征。气味芬芳，味甜如蜜，调羹舀食，人口即化。

核桃仁⋯⋯⋯500 克 茶油⋯⋯⋯⋯1000 克

白糖⋯⋯⋯⋯150 克 （约耗 75 克） 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

[烹 制方法]

1. 将核桃仁用沸水泡 2 分钟，剥去内皮，掰成 2 瓣，下冷水锅中煮开 1

分钟捞出，盛人大瓦钵内，趁热加白糖、精盐拌匀，腌 5 分钟，倒人漏勺沥去水。

1. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至五成热，倒人腌过的核桃仁，迅速用手勺推匀。油温升高时，要立即离火吞炸，然后再上火，反复数次，约炸

   3 分钟，表面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油，散开盛人大瓷盘中，以散发热气， 约 2 分钟，晾凉即成。

（工艺关键）

吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火， 利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

（风味特点）

1. 核桃原产于伊朗，西汉时传入我国，又称胡桃、长寿果，通常 9—10 月间成熟上市，去硬壳后的仁肉即为烹好应用的“桃仁”，中医认为核桃味甘性温，具有补肾固精，温肺定喘，润肠通便，滋润肌肤，乌须黑发等功效。动物试验证明，核桃脂肪可增加血请蛋白，减慢血液中胆固醇量的升高，故常吃核桃有助于防止高血脂症、动脉硬化症和冠心病。

2. 湖南人民爱食核桃，尤喜人撰。糖酥桃仁就是其中精品。此菜色泽金黄，咸甜香润。

1.将豆油皮浸湿后放在砧板上，撕去边筋，裁成 13 厘米长、10 厘米宽的长方形共 24 张。香菇去蒂洗净，金钧虾浸泡 5 分钟，与猪肉、玉兰片均切

成米粒状。鸡蛋磕人碗内搅匀，加入面粉、清水 50 克，调成糊状。

2。炒锅内放入茶油 25 克，烧至七成热，下玉兰片、猪肉、香菇、酱油

15 克、味精炒几下，再下金钩虾合炒，淋入调稀的湿淀粉 25 克，炒成馅子， 盛人碗中。

1. 将豆油皮平铺在砧板上，中间放上馅子，先折叠成长条形，再挽成结， 馅子凸起在结头上，成为黄雀形状。

2. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将黄雀形结子逐个在调好的面糊中挂糊，下油锅炸熟，呈金黄色时，用漏勺捞出，沥去油，盛入盘中。

3. 炒锅留底油 25 克，将白糖、黄醋、葱段、姜末、湿淀粉 35 克、酱油

10 克、精盐一齐盛人小碗内，加清水 100 克搅匀成汁，倒入炒锅，炒成酱红色的糖醋浓汁，浇在黄雀表面即成。

（工艺关键）

1. 猪肉宜肥瘦各半。

2. 馅心不可过大，比蚕豆稍大即可。

3. 炸黄雀与熬糖醋汁要同时进行，浇汁后立即上桌。

［风味特点]

糖醋黄雀用豆油皮包裹多种鲜料制成的馅心，仿黄雀形状精制而成，红光闪亮，形象逼真，酸甜香酥，诸味齐备。

糯米⋯⋯⋯⋯500 克 冬瓜糖⋯⋯⋯⋯25 克红枣⋯⋯⋯⋯⋯50 克 葡萄干⋯⋯⋯⋯15 克

熟莲子⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯250 克

桂元肉⋯⋯⋯⋯25 克 玫瑰糖⋯⋯⋯⋯10 克

罐头青豆⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克桔饼⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克

蜜饯红瓜⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 糯米淘洗干净，下沸水锅中氽一下，捞人瓦钵中，上笼蒸熟后取出， 加白糖 200 克、熟猪油 75 克。玫瑰糖拌匀。将桔饼去核，与冬瓜糖、红瓜分

别切成 0.7 厘米见方的小丁、桂元肉、葡萄于用温水泡 3 分钟，滗去水。

1. 取大瓦钵 1 只，内壁抹熟猪油 5 克，将红枣粘在内壁上，再放入桂元

肉、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、熟莲子，最后放入拌好的糯米饭，人笼蒸 40 分钟取出，翻扣在大瓷盘中。使各种配料在上面，糯米饭在下面。

1. 炒锅置旺火，放人熟猪油 20 克，加白糖 50 克、清水 200 克烧开，用

湿淀粉 50 克勾芡成白色浓芡，再放入青豆、红瓜拌匀，浇在果饭上面即成。

（工艺关键）

1. 红枣要去皮、去核。

2. 蜜饯红瓜：以香脆的瓜类作原料（如菜瓜），加工制成红色的蜜饯。

3. 浓芡分为两种，一种叫“抱汁芡”，用于汤汁较少，炒、爆一类的菜肴，要求汁能裹住原料，吃完菜后盘底无汁液。一种叫“流芡”，芡汁稍多，

   食之柔软滑嫩，八宝果饭宜勾“流芡。”

（风味特点）

八宝果饭，各地均有制做。但湖南的八宝果饭却有鲜明的地方特色，所用原料糯米、红枣、湘莲、青豆、桔饼、红瓜、冬瓜糖均为本地所产。果饭制成后，覆盖一层白色浓汁，光亮透明，能显露出各种配料的不同色彩，清新悦目，果味香甜，糯而不腻，今以长沙大宫殿所制最佳。

元核蜜桔⋯⋯200 克 菠萝⋯⋯⋯⋯⋯25 克

湿糯米粉⋯⋯500 克 青豆⋯⋯⋯⋯⋯25 克

甜酒糟⋯⋯⋯⋯50 克 白糖⋯⋯⋯⋯275 克

桂元肉⋯⋯⋯⋯25 克 玫瑰糖⋯⋯⋯⋯25 克

樱桃⋯⋯⋯⋯⋯25 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 将无核密桔去皮，再逐瓣剔去薄皮，每瓣桔肉从中切开成 2 块。菠菜

切成长、宽各 1.3 厘米的薄片。桂元肉用温水泡 5 分钟，滗去水。

1. 取小碗 1 只，放人白糖 75 克、玫瑰糖、面粉，加清水 25

   克，调匀成馅子。

2. 将湿糯米粉 100 克搓成 4 个丸子，放人沸水锅中煮熟捞出，和剩余的

湿糯米粉揉匀，先搓成条，再均匀地扯成 30 个坯子，逐个包人馅子，搓成鸽蛋形的汤圆，放人沸水锅中煮熟。

1. 炒锅置旺火，下清水 500 克，白糖 200

   克烧开，接着放入蜜桔肉、青豆、桂元肉、甜酒糟、樱桃、菠萝，舀人汤圆，烧开即成。

[ 工艺关键］

汤圆下沸水锅，用勺背轻推，不使粘连，煮至浮出水面即熟，不可多煮， 以免失去糯韧口感。

[ 风味特点]

桔露汤圆是湖南传统甜菜，以雪峰蜜桔加糯米汤圆制成。雪峰蜜桔是湖南名产，无核。又称无核蜜桔，主产于雪峰山一带，皮薄色红，汁多味甜， 营养丰富。以之制作的桔露汤圆，黄、白、红、绿四色辉映，汤圆软糯，汁甜如蜜。

精制白豆腐⋯⋯30 块 植物油⋯⋯⋯1000 克

辣椒油⋯⋯⋯⋯50 克 （约耗 100 克） 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡 2 小

时后捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡 3 至 5 小时，夏季 1 至 2 小时，

冬季 6 至 10 小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间，卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒人卤水内）。

1. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。

2. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下人油锅，炸约 5

   分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，装人盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

（工艺关键）

1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程， 对此表示了浓厚的兴趣。

2. 卤水的制作方法：用冷水 15 公斤，放人豆鼓 3 公斤，烧开后再煮半小

时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱 200 克、青矾 100

克、香菇 200 克、冬笋 4 公斤、盐 0.75 公斤、茅台酒 150 克以及豆腐脑 1.5 公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握， 使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

[ 风味特点]

闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。

1. 重阳菌摘去蒂，在清水中浸泡 15 分钟，用清水连续洗 3 至 4 遍，洗净泥沙，沥于水分。

2. 猪肉切成片。葱、姜拍破。青蒜切成 3 厘米长的段。

3. 将猪油烧沸，下人葱、姜煸锅，继下人肉片、寒菌偏炒，加入盐和汤， 烧开后倒人砂钵内，用小火偎半小时，然后去掉猪肉、葱、姜。

4. 将寒菌倒入锅内，收浓汁，放入青蒜、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装盘即成。

（工艺关键）

1. 猪肉宜肥瘦各半。

2. 青蒜不可多炒，保持鲜嫩。

（风味特点）

湖南省大部分地区属于丘陵地带，林木繁茂，土地肥沃，每年农历九月间生长出土一种体厚肥嫩的蘑菇，囚民谣中有：“九月重阳，移火进房”一说，故名寒菌。以南岳出产的寒菌肉质鲜嫩，味极鲜美。与青蒜同烹，柔软滑嫩，浓香四溢，是衡阳地区传统名莱。

大白苦瓜⋯⋯l000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

花生油⋯⋯⋯150 克 豆豉⋯⋯⋯⋯⋯15 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克辣椒油⋯⋯⋯⋯15 克

[ 烹制方法]

1. 苦瓜切成 4.5 厘米长的筒，放人开水锅中焯过，捞出来放到冷水内，

去籽，挤干水分，改成 3 厘米宽的块。

1. 大蒜剥去皮井洗净切片。葱切花。豆鼓用开水泡出味。

2. 将花生油烧沸，下入苦瓜煎至两面呈金黄色后，放人大蒜片，盐、辣椒油、味精、豆鼓和水炯人味，收干汁，放香油和葱花，装盘即成。

（工艺关键）苦瓜亦可不焯水，切片后用盐稍腌，轻轻挤去水分，然后再烹，质味皆佳。（风味特点）此为湖南民间家常菜，香辣微苦，适宜下饭。

嫩青莱苏⋯⋯1000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻泊⋯⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1.把青菜有的老边叶掰掉，削去梗上的筋，洗净后用铁丝或线穿起，挂在高处通风的地方吹干，取下后切成黄豆般大小的丁，姜切成细米状。

2 置一炒锅在火上，不放油，锅烧热后，把青菜荪炒得发热，即下火， 放在一个口小肚子大的的坛子中，找一张大的青菜叶，在盛有开水的锅中稍烫一下，将坛口封严，半天后即可食用。

3.食用时，从坛子中取出青菜苏，用姜未及盐、酱油、味精，香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面，装盘即成。

【工艺关键〕

1. 如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度。

2. 此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。

（风味特点）气味冲鼻，清淡爽口，家常风味，脍炙人口。

嫩白藕⋯⋯⋯l000 克 梅子⋯⋯⋯⋯250 克紫苏叶⋯⋯⋯150 克 石灰⋯⋯⋯⋯150 克

白糖⋯⋯⋯⋯150 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[ 烹制方法]

1. 梅苏的制法：梅子先用万灰水浸泡 10 天左右，泡好后洗净，用力拍一下，剔去梅核，然后切成丝。紫苏去掉叶，挂在通风的高处，凉于水份，切成象韭菜叶一样的丝，用盐腌出红水，加入梅子丝及白糖拌匀。

2. 藕削去皮，去掉两边的节，清铣干净，切成 5 厘米长，象筷子头粗一样大的条，放清水中再洗一遍，用盐、醋腌软。

3. 把腌好的藕放在冷开水中洗一遍，捞出后，放人糖、醋拌匀，码放盘中，梅苏浇盖在藕条上面，上桌即可食用。

（工艺关键〕

1. 梅子在用石灰水浸泡时，石灰水一定要没过梅子。

2. 黄瓜也可按此方法制作。

（风味特点）

甜酸脆嫩，极为爽口，夏令应时，兼作药膳。

大板栗⋯⋯⋯500 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

花生油⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（约耗 50 克） 汤⋯⋯⋯⋯⋯150 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒

（烹制方法）

1. 板栗在鼓起的一面用刀砍一字刀，下人开水烫一下捞出，把板栗肉取出，再切成片。

2. 将花生油烧沸，下入板栗，用小火炸酥捞出。倒去油，再用香油烧沸， 下入花椒炸一下捞出不要，随下入板栗和上列调料稍焖，收于汁后晾凉。

3. 食用时，装盘，淋上香油即成。

（工艺关键）

板栗若有黑烂部分，已变质不能食用，应挑出不用，以免影响整菜的质量。

（风味特点）

板栗油炮，风味特别，香酥粉糯，味美可口。

白藕⋯⋯⋯⋯525 克 金钩虾⋯⋯⋯⋯25 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克

番茄酱⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

瘦猪肉⋯⋯⋯150 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

（烹制方法）

1. 将藕的外皮去掉，冲净中间的滋泥，切成末后，用大擂钵剁成茸，装人箩筛中稍压一下水，用面粉和盐 1 克拌匀。

2. 把瘦猪肉，金钩虾和熟火腿分别剁成茸和细末，熟猪油 25 克下锅，将

原料下锅，放盐 1 克、酱油煸炒一下，即可出锅，做焰子使用。葱切未待用。

1. 取一点馅，外面包上藕泥，做成 30 个丸子。

2. 锅置旺火上，倒入熟猪油 1000 克（约耗 50 克），烧至七成热，将藕丸入锅炸成金黄色，倒入漏勺中沥干油。

3. 上桌前，将丸子盛入盘中，淋芝麻油，撒花椒粉，拌番前酱、葱花末即可食用。[ 工艺关键] 年老及高血压病患者，可将熟猪油改成花生油或豆油。（风味特点）气味芳香，焦脆鲜嫩，夏令佳肴，刺激食欲。

于红辣椒⋯⋯250 克 豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯25 克茶油⋯⋯⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将干红辣椒洗净后去蒂，切碎成细末。

2. 炒锅置旺火，倒人茶油，烧至六成热，将干辣椒末下锅炸焦，再放入豆鼓、盐、酱油拌匀，上火再炒几下，即可出锅。

3. 晾凉后，可根据自己需要调制。

（工艺关键）

1. 干辣椒加工前，最好先选一下，去掉那些烂后又晒干了的辣椒。

2. 干辣椒未下锅炸焦后，最好离开火口，再放豆鼓、盐、酱油、味精等调料，起锅时淋些芝麻油。

（风味特点）

炸过后的辣椒，香辣味扑鼻，既可增进食欲，又可刺激肠胃消化。同时又可与其它主菜配合使用，是居家、旅行的良好食用调料，便于贮存。

芙瓜⋯⋯⋯⋯l000 克 干辣椒⋯⋯⋯⋯20 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

[ 烹制方法]

1. 先把菱瓜的外皮扒去，洗干净后，改刀切成 7 厘米长、3.5 厘米宽、2 厘米厚的长片。将干辣椒去掉蒂、籽，并剪成 3.5 厘米长的段。

2. 锅置火上，倒入开水，水开后，丁茭瓜片，水再开时，把茭瓜片捞出， 放人容皿内摊开晾凉，然后撒些盐、味精腌入味。

3，炒锅置火上，倒入麻油，把花椒放入后用小火炸至深紫色，将花椒捞出扔掉，再放入干辣椒，亦炸至深紫色时，倒入酱油，即成麻辣味汁，将此汁倒入茭瓜片上，拌匀即可。

（工艺关键）

菱瓜又称茭白，只要掌握以上要领，烹制此菜，定会成功。

（风味特点）

本菜以咸鲜为基本味，又以花椒的麻香，干辣椒的辣香为其特点，口味别致，富有刺激性，酒饭皆宜。

白 菜 ⋯⋯⋯⋯500 克 白 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克麻 油 ⋯⋯⋯⋯⋯35 克 花 椒 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克醋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克红辣椒丝⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 把白菜的外层老帮扒去，一切两半，斩去菜根，洗净后切成条。

2. 取容器一个，将白菜条铺在上面，铺一层，洒一层盐，全部排放好后，

   可找一重物压在上面。一小时后把它上下翻倒一下，使咸味均匀，再压一小时，这时白菜条已软，把它包在纱布里榨干其中水份，尝一尝咸味。

3. 取一汤盆，将菜条弄松后，放入其中，红辣椒、姜切丝码在上面。

4. 将锅置火上，加入麻油 35 克，烧至七成热时，投入花椒，变黑后捞出，

   投入干辣椒炸至金黄，将油迅速洒在白菜、红辣椒丝和姜丝上，再加入白糖、米醋，使菜条没入糖醋卤中浸腋 5—6 小时。

5. 取出后，将向菜条切成 12

   厘米长的丝，码放盘中，呈馒头形，再将红辣椒丝、姜丝放在上面或四周，即可上桌食用。

[ 工艺关键]

菜条浸腌在糖醋卤汁之前，糖先放人醋中溶化，再倒入，在浸腌中最好在白菜上压一重物。

（风味特点）

此菜造型美观，质地脆嫩，甜酸纯正，清凉爽口。

包菜⋯⋯⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克 红辣椒⋯⋯⋯⋯50 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（克制方法）

1. 先将包菜叶的外层老边叶去掉，再逐步将菜叶掰下来，用清水洗净， 把菜叶平放在墩子上，用刀把叶子中间的硬梗片薄，以便卷筒时好成形。

2. 把加工好的包菜，放入开水锅中氽一下捞出，迅速放入冷水盆中，再捞出沥干水分，放入大盘中散开，同时放入盐、醋、糖、味精与莱拌匀脑好， 待用。

3. 芝麻油放热锅中，油沸时，下花椒，炸至快黑时捞出不要，把姜切成丝，放在包莱上，用热花椒油浇在包菜上，拌匀，浸 10 分钟。

4. 把红辣椒切成丝，取一包菜，把红辣椒丝放在包菜的头端，从头开始卷起，成筒形，菜全部卷好后，码整齐，将两边不齐部分去掉。

5. 上桌时，把包菜卷切成 4 厘米长的段，均匀码入盘中即成。[ 工艺关键]

1. 包菜不要在热水锅中余的时间过长，最好是菜在热水中，水似开没开时捞出，水一定要没过菜。

2. 包菜在卷时一定要紧，如菜叶小，可两个拼起来卷，使菜卷大小一致。

3. 包菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替，但胡萝卜丝、青椒丝均要在开水中氽一下，加盐入味。

[ 风味特点]香辣可口，增进食欲，家常风味，四季皆宜。

离笋头⋯⋯⋯l000 克 大红辣椒⋯⋯⋯50 克大青辣椒⋯⋯⋯50 克 绿豆芽⋯⋯⋯150 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯100 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

[ 烹制方法]

1. 把大红辣椒和大青椒均去蒂去籽，清洗干净，切成细丝。绿豆芽摘去花和根，在开水锅中余熟，捞出，放入盐和芝麻油拌匀，晾凉。鸡蛋放小碗中，打散，放入盐、淀粉和适量的水搅匀，用其在锅中吊成蛋皮，切成丝。

2. 将红、青辣椒丝，绿豆芽、蛋皮丝加入盐、味精、芝麻油拌匀，待用。

3. 莴笋头削去皮筋，切成 4 厘米长的筒，用盐腌软后，洗一下，再用滚刀片成极薄的片，铺开在木板上，将拌好的配料放在上面，卷成食指粗的筒形，切去两头的伸出部分，将原料如此卷完为止。

4. 上桌时，摆人盘中，淋上芝麻油，即可食用。

（工艺关键）

1. 莴笋片，质量要求极薄。太厚，不易卷筒成型。三丝也不宜放太多。

2. 三丝的配料亦可用其他的原料替代。

3. 根据个人的口味，三丝也可制成糖醋味。

（风味特点）

此菜色彩丰富，刀工精细，质地脆嫩，形状美观，爽口芳香。

去皮猕猴桃⋯500 克 琼脂⋯⋯⋯⋯⋯50 克

白糖⋯⋯⋯⋯100 克 猕猴桃汁⋯⋯150 克[ 烹制方法]

1. 炒锅置火上，加入猕猴桃汁、琼脂、白糖，烧沸溶化，撇去浮沫。

2. 取模具 20 只，将熬好的猕猴桃汁分别倒人每个模具 1/3

   处，在每个模具中分别放一切好的猕猴桃片，再将剩下的桃汁将模具灌满。冷却后，倒人平盘内码整齐即成。

[ 工艺关键]

水晶猕猴桃汁注入模具，人冰箱保鲜室冷冻，随用随取。

（风味特点）

1. 猕猴桃，又名“杨桃”。多生于海拔 1 200 米以下的林边和疏林中， 秋季结果。据《本草纲目》记载：“猕猴桃，其形似梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有此名。”猕猴桃味酸甜，可生食，可入馔，亦可制果酱或酿酒， 根可入药。含多种维生素，营养价值极高。

2. 此菜选用上等中华猕猴桃，加入琼脂等配料，用特殊模具制花瓣形果冻。酸甜可口，夏季最宜。是湖南筵席上著名的甜菜。

茺菜⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将茺菜择去老叶洗净，控于水分后改刀切成未备用。

2. 取一铁锅，上火烧热下入香油，烧至冒烟时，下人茺菜未、精盐翻炒几下，并趁热装入坛中，将坛口封严，待第二天取出，拌人香油、醋即成。

（工艺关键）

茺菜末炒后，要趁热及时装坛，封严坛口，否则出不了辛辣的茺味。

（风味特点）

辛辣冲鼻，醋香浓郁，下酒小酌，风味别具。

红薯⋯⋯⋯⋯500 克 自糖⋯⋯⋯⋯100 克

豆沙⋯⋯⋯⋯10 克 面粉⋯⋯⋯⋯100 克蜜桂花⋯⋯⋯⋯10 克 植物油⋯⋯⋯500 克

蜜桔饼⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 l00 克） 蜜冬瓜糖⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 红薯洗净蒸熟去皮，揿碎成泥，加入面粉揉合匀。蜜桔饼、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌匀成馅。

2. 将红薯泥制成 24 个皮子，逐个包人豆沙糖馅，再揿成直径 7 厘米的红

薯饼。3.炒锅置旺火上，下人植物抽烧至六成热，逐个放入红薯饼炸 3 分钟至呈金黄色时，捞出盛盘即成。（工艺关键）面粉用汤圆粉代替，风味更佳。

（风味特点）“桂子月中落，云香天外飘”，桂花历来为人们所喜爱。湖南盛产桂花，花瓣厚实，花朵硕大，色泽晶莹，香味浓郁，质量上乘。此菜以红薯制成饼坯，桂花调作香料，经炸制而成。黄橙橙、香喷喷，酥溶爽口， 夹齿留香。

青豆⋯⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

冰糖⋯⋯⋯⋯200 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克蜜桂花⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 将青豆洗净煮烂，压碎去壳成泥。冰糖捣碎，溶化成糖汁。

2. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，加清水 100

   克、冰糖汁、青豆泥、蜜桂花、湿淀粉，用勺不断炒动，至豆泥沸腾起泡时，起锅盛盘即成。

（工艺关键）糖炒豆泥，注意火候，不要翻沙。

（风味特点）青豆，即新鲜的青豌豆，黄绿色。其嫩荚、嫩苗、豆粒均可作菜用。成熟的豆粒可以制作淀粉、粉丝。青豆有白花和紫花两种，白花青豆的豆粒嫩品质较好。此菜以青豆煮熟压碎成泥，调以冰糖、桂花、缀以青、红丝及樱桃而成。翠绿如茵，繁花似锦，芳香甜润，清淡爽口，是长沙市的传统甜菜之一。