中国名菜潇湘风味水产类

组庵鱼翅

〔主料辅料〕

水发玉结鱼翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯2000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯50 克

胡椒盐⋯⋯⋯⋯l 克肥母鸡肉⋯⋯1500 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪时肉⋯⋯⋯l000 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯150 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克〔烹制方法〕

1. 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤， 加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅， 这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水 1500 克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上

煨约 4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。

1. 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精， 烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内， 去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火， 加盖涨泡数小时即成。

2. 煨制注意掌握火候，长时间煨制 4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

〔风味特点〕

1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。

2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

〔主料辅料〕

油发鱼肚⋯⋯100 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

鲜虾仁⋯⋯⋯⋯75 克 百合粉⋯⋯⋯⋯10 克

熟瘦火腿⋯⋯⋯25 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟鸡肉⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克 黄醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克杂骨汤⋯⋯⋯500 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯克 （约耗 125 克） 精盐⋯⋯⋯⋯⋯克

［烹制方法〕

1. 油发鱼肚放人 50℃温水中浸泡 20 分钟捞出，切成 2 厘米见方的块，

盛在碗内，加黄醋、绍酒 25 克、面粉、清水 50 克抓洗，除净鱼肚所含的油

分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅 1 只，下杂骨汤，

加绍酒 25 克，精盐 0.5 克烧开，放入鱼肚煮 2 分钟，除去杂味，捞出挤干。

火腿、香菇、鸡肉均切成 0.7 厘米见方的丁。虾仁洗净。

1. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐 0.5

   克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。

.炒锅置旺火，放入熟猪油 75 克，烧至六成热，依次放入鸡清汤 350 克、

鱼肚味精、酱油、精盐 1 克烧开，用湿淀粉 40 克勾芡，盛入大碗内。

4. 炒锅置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤 150 克烧开，用湿淀粉 10 克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉， 淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

〔工艺关键〕1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。2.油发鱼肚： 将干鱼肚 500 克与冷茶油 2500 克同时下锅，用中火约炸 5 分钟鱼肚稍软时用

滤勺捞出，切成 2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。

〔风味特点〕

鱼肚是鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品，常筵席首菜，列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味

别致。

〔主料辅料〕

干鲴鱼肚⋯⋯150 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

火腿膀肉⋯⋯250 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡清汤⋯⋯⋯700 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

肉清汤⋯⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡 10 分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，

加盖使其涨发，待凉后，再烧开 1 次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成 5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净。

1. 取方块形火腿膀肉 1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔 1 厘米剖横

刀，每隔 1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清

水 200 克，上笼蒸 30 分钟，取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤 200 克，上

笼蒸 30 分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。

1. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开

   1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。

2. 炒锅内放入鸡清汤 500

   克。倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。

〔工艺关键〕

1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。

2. 发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开， 发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。

3. 发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。

〔风味特点〕 1.“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜

最佳。该店为周权姐弟所创产，早在 30 年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。

2.鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约 50 至 100 克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”。

1. 鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一。中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书·地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代

《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水 14.6—21.2%，蛋白质 78.3～84.4％，脂肪则含 0.2—0.5％。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。

1. 此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。

1. 鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中。待其吸足了水分，开始发软时捞出，用刀片成 3 厘米长、2.4 厘米宽的片，放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后放入冷水锅内烧开余过， 捞出后用冷水漂上。

2. 口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，片成片， 用清水泡上。

3. 鸡肉片成片，火腿切成薄片，均装人碗内并加入汤，上笼蒸 10 分钟取出。葱切成段。

4. 锅内放入普汤、料酒和盐，下入鱼肚烧开氽过，然后倒在漏勺中沥干水分，放入汤碗内，撒胡椒粉和葱段，放鸡油。另外在锅内放人鸡汤、鸡肉片、盐、味精，烧开并调好味，撇去泡沫，装入汤碗内即成。

〔工艺关键〕

鱼肚发好，口蘑去净泥沙，鸡汤滤清，是此菜成功的三步曲。

〔风味特点〕

此品为湖南高档筵席传统汤菜，汤清见底，鱼肚柔软，味美可口。

水发海参⋯⋯250 克 猪前时⋯⋯⋯⋯1 个

净母鸡⋯⋯⋯⋯1 只 水发香菇⋯⋯100 克

净肥鸭⋯⋯⋯⋯1 只 冬笋⋯⋯⋯⋯100 克

熟火腿⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克

白菜心⋯⋯⋯⋯12 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯12 个 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

肉清汤⋯⋯⋯250 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将整只净鸡、鸭投入杂骨汤锅内煮开 1 分钟，去掉血水腥气，捞出， 用清水洗 1 次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨。将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡 5 分钟，刮洗干净， 再放入杂骨汤锅内煮开 1 分钟捞出。在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸 1 小时后，加入精盐 9 克、清水 1000 克，继续蒸 40 分钟，至肉质软烂为止。

2. 将水发海参斜切成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开 1 次。将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。水发冬菇去蒂洗净泥沙。冬笋和火腿肉均切成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。白菜心洗净。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、冬菇、白菜心、精盐 1 克煸炒，接着下肉清汤 25 克煮 2 分钟，一齐倒漏勺滤去水。

4. 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内。冬菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出。

2. 蒸制时要旺火、足气、时间长。

3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤。

〔风味特点〕 1.“海参蒸盆”集多种原料为一身，充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究

实惠的特色，为湘菜之代表。

2.此菜红、绿、白、褐四色纷呈，汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧，讲究实惠，四季皆宜。

1. 刺参除去腹膜，斜片成 4 厘米长、3 厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤100 克，上笼蒸 10 分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉。葱切成 2 厘米段。

2. 猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐 3 克、鸡蛋 1 个、湿淀粉 30

克，搅拌成馅。将 2 个鸡蛋打散，加入精盐 1 克、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直经 2 厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。

1. 炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐 3 克烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干， 与蒸好的烧卖，肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。

2. 炒锅内放入鸡汤 650 克、白菜苞、精盐 3 克、味精、烧开后撇去泡沫， 倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡 2 小时， 捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

〔风味特点〕

《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口， 鲜美宜人。

净 色肉⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 鲮克

1.鱼肉洗净，切 8 厘米左右段，顺纹路用斜刀法横向片成长 8 厘米、宽 5 厘米、厚 0.5 厘米的薄片，盛入碗中。大白菜心、豆苗洗净，姜切成丝， 冬笋切成长 6 厘米，宽 3 厘米的梳子片，火腿、香菇片成片，香菜洗净。

2.鱼肉片，加精盐 0.5 克，葱、姜 5 克，绍酒攥出的汁腌 10 分钟取出，盛入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形。

3.炒锅置旺火，放入鸡清汤、精盐 1.5 克、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，鱼片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盘、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。

〔工艺关键〕

1. 选用洞庭湖的特产鱼，2 斤左右者最佳，它肉质厚嫩，鲜美可口。

2. 初加工鱼时，先在脊背上开膛，除去内脏，再剔去鱼头。骨和皮。去皮时应注意保留两侧皮肉的红色血脉。摆蝴蝶时让红色血脉正好留在两片鱼肉连接的中间，象蝴蝶的身子。

3. 鱼头、骨、皮经微火也可成汤上桌。

4. 除用酒精炉，也可用火锅，或七星炖炉。

5. 辅料、调料还可用银鱼 100

   克、酱油、面酱、蒜泥、葱花、香油、碗豆苗及菠菜。

〔风味特点〕

1. 蝴蝶飘海，又名蝴蝶过河，在洞庭湖地区，民间历来有七星炉烹煮鱼鲜习惯，边吃边煮、边放料。过去就流行有“不愿皇宫招附马，只愿炖

炉、 、”的谚语。现在当地人还常端出鱼鲜的炖炉子，招待客人。

1. 鱼性寒，味甘平，有祛瘀生新、滋补调养、催乳补血、通气消肿， 去湿利尿的功能；并且营养丰富，每百克鱼肉含有蛋白质 19.8 克，脂肪

1.4 克，碳水化合物 1.2 克。

1. 食用时，先请客人按自己的喜爱兑好调料。接着将鲜银鱼倒入火锅汤中，眼见洁白晶莹的小尾鱼随沸汤上下翻滚，有如银棱织锦，又似银箭离弦， 令人瞩目。这时用筷子挟上生鱼片，一片片地从左边投入火锅，它伴随滚汤向右边冲去，氽熟后鱼片雪白，微微卷曲，加上中间的红色血脉，俨如栩栩如生的蝴蝶，在豆苗辉映的碧绿“海涛”中翩翩起舞，煞是美观。

2. 鱼片不能氽得过久，失去它的质嫩特点。须边吃、边煮、边蘸上调料， 吃起来就感到鲜嫩可口，味感多样，兴趣十足。

母 鱼⋯⋯⋯⋯l 尾 白醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克

1. 取直径为 10 厘米，长 25 厘米，两端带竹节的翠竹筒 1 节，离竹筒两

端约 4 厘米处，横锯 2 条、再破成宽 10 厘米的口，破下的竹片作筒盖。

1. 将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成 5 厘米长、3 厘米宽，

2 厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌 5 分

钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸 20 分钟取出。用托盘托竹上席，揭去盖即成。

〔工艺关键〕

1. 选用洞庭未产子的鱼，2500 克左右为佳。

2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。

3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。

〔风味特点〕

1.鱼，又名肥坨黄鳄鱼，亦称肥蛇鱼，背侧灰黄色，元鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。

1. 传说鱼原为天上监管鱼族之神，下凡，被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鱼被压十分同情， 便向玉帝准奏，免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久，苏东坡《戏作鱼一绝》云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与大公与河伯，何防乞与水精鳞。”陆游《剑南诗稿》也有：“已过燕子穿帘后，又见鱼上市时。”的诗句。

2. 此菜营养丰富，含蛋白质 150 克、脂肪 62 克、热量 1172 千卡、钙 612

毫克、磷 1688 毫克、铁 18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。

1. 此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。

活鲤鱼⋯⋯⋯⋯1 尾 葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克番茄酱⋯⋯⋯⋯50 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯l 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10 粒 肉清汤⋯⋯⋯l00 克

水发玉兰片⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

熟瘦火腿⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去年脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净后盛入盘中，用绍酒、精盐 2 克抹遍鱼身，腌约 10 分钟，擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分

别切成 0.3 厘米见方的丁。

1. 将鸡蛋入碗内搅发，加入于淀粉、面粉、清水 15 克拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后，将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。

3. 炒锅内留油 25 克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜未、香菇、精盐 1

克炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段 0.5 克烧开，用湿淀粉勾芡

成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油 25 克，烧至六成热，下番茄酱、

白糖、葱段 0.5 克烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

〔工艺关键〕

1. 鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁。

2. 鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉。

3. 炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条。

4. 勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准。

〔风味特点〕 1.“鸳鸯鲤”是湖南传统名菜。寓鸳鸯雌雄成双成对，片刻不离而得名。

1. 鲤鱼人馔已有二千多年历史，据《史记·孔子世家》“索隐”载：春秋时期人们把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。民间以鲤鱼作诸鱼之首，烹作菜肴。

2. 此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。

净桂鱼肉⋯⋯250 克 鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯12 个熟火腿⋯⋯⋯100 克 杂骨汤⋯⋯⋯⋯50 克冬 笋 ⋯⋯⋯⋯l00 克 鸡 蛋 清 ⋯⋯⋯⋯2 个

菠 菜 心 ⋯⋯⋯20 个 姜 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

红绿樱桃各⋯⋯3 粒 葱⋯⋯⋯⋯⋯100 克

香菜⋯⋯⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克‘ [烹制方法] 1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝，冬笋、火腿切成 3 厘米长的

丝，葱 75 克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒，精盐 1 克，拌匀攥

出汁，加入味精，淋人鱼丝中腌约 8 分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放人鱼丝上浆。

1. 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的 12 只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸 10 分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

2. 将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根，鱼丝 2 根，冬

笋丝 2 根，按柴把形捆成 20 把。

1. 炒锅置旺火，放人熟猪油烧沸，下人捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒人漏勺滤油。然后，将蒸好的鹤鹤蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上， 放人兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

[工艺关键]

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。

2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，

   加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放人盘内。

[风味特点]

1. 开屏柴把桂鱼，由传统菜：“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法，不同形状的成品拼成， 造型逼真，栩栩如生。

2. 此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹞蛋的清嫩， 香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。

1. 活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净。用刀尖在鱼身两面每隔 2 厘米剞菱形刀，刀深至骨。

2. 取小碗 1 个，放入料油、精盐 6.5 克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛

人小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约 30 分钟，去掉葱、姜、花椒子。

1. 排冬菜洗净切碎。板油、冬笋切成 0.5 厘米见方的丁，与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内。

2. 鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐 1 克调成糊状，均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口，剩余的铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住，用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进。

3. 设瓦缸 1 口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放人缸内，手持叉好铁丝夹

的叉柄，在离炭火 33 厘米高的缸口翻烤约 1 小时，鱼香外溢，达九成熟时用

竹签了在鱼身两面刺 5 至 6 个小孔；使水分向外渗透，再烤 10 分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛人盘中，再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。

[工艺关键]

1. 排冬菜是将鲜排菜切成 3 厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子， 装人密封的坛内腌制而成，味道咸微脆。

2. 不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。[风味特点]

1. 桂鱼是一种古老鱼类。1962 年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在 K 沙马王堆一号汉墓的随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在二千多年前的西汉末期，桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭桂鱼为最佳。

2. 桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖， 眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。它含水分 77

％、蛋白质 18.5％、脂肪 3.5％，维生素 B 含微量。其性味甘、平、无毒， 有补虚劳、益脾胃的功效。

1. 桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗

涤时，须加小心。

1. 此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香，是湖南各大餐馆的应市菜。

鳝鱼肉⋯⋯⋯300 克 肉清汤⋯⋯⋯25 克

水发玉兰片⋯⋯50 克 鲜紫苏叶⋯⋯⋯10 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鲜青椒⋯⋯⋯50 克 黄醋⋯⋯⋯⋯2.5 克

净香菜⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

百合粉⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

[烹制方法]

1. 鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用力按住肉，迅速一撕，扒开皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下，再切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的细丝。青椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长 4 厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。

2. 将鸡蛋清入碗内，搅发起泡沫后，放人百合粉、精盐 1.5 克调匀， 再放人鳝丝抓匀上浆。

3. 炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺沥去油。

4. 炒锅内留油 50 克，烧至八成热，下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐

   1. 克煸炒一会儿，再下鳝丝，烹人绍酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒人炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉， 淋人芝麻油，香菜拼放盘边即成。

[工艺关键]

1. 将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀，从颌下切开，不切断骨，在肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾。第二刀从颌下切断脊骨，不切断肉，沿骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出。

2. 搅蛋清时碗要干净，打时向一个方向。能立住筷子为准。

3. 氽鳝鱼时，开水下锅，肉微收缩发硬即可捞出。[风味特点]

1. 子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料，去其皮再烹制。子龙即小龙，意指鳝鱼犹似小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍。”

2. 鳝鱼《名医别录》中将其列补益之上品。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养成分。其性甘温，入肝、脾、肾，有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、法风通络等功效。《本草纲目》曰：“鳝鱼肉，甘大温元毒，主治补中益血、补虚损，妇人产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血。除腹中冷气，肠鸣及湿痹气。”《罗氏会约医镜》有：“鳝鱼补中益气，除风湿。”常用于气血两亏、产后瘦弱，肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、子宫脱垂、口眼歪斜等。

3. 此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。

活白鳝⋯⋯⋯1000 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克

肥膘肉⋯⋯⋯250 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯l00 克

冰糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 爽 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

漆醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上切成 5 厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17 厘米长、2 厘米宽、l 厘米厚的长条。

2. 取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，将肥膘肉条平放在竹算子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油，绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油， 再加冷水 500 克，上面用瓷盘盖好，置旺火烧开，移到小火上煨 30 分钟离火， 将白鳝盛人盘中，整齐排好，去掉葱、姜和肥膘肉条，将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，浇在白鳝上即成。

[工艺关键]

1. 鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净。

2. 鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味。

3. 水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分。4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。

5.汁用大火收浓，因长时间偎制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。

[风味特点]

1. “红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中己有此菜的记载，并指出烹制此菜有三戒，一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。

2. 白鳝，即鳗鲡，简称鳗，回游性鱼类，其幼鳗名叫玻璃鳗苗，价贵如金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩，味道鲜美，富有脂肪、蛋白质、维生素 A 含量高。祖国医学认为，白鳝具有补虚赢，祛风湿的作用，常食可治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘，并对脚气有一定疗效。

3. 此莱色泽红亮，汤汁稠浓，质地较烂，味道咸鲜，酸甜适口，老少皆宜。

鲤鱼⋯⋯⋯⋯⋯1 尾 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克水发湘莲⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克瘦火腿肉⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克肥膘肉⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克姜⋯⋯⋯⋯⋯20 克 鸡清汤⋯⋯⋯l00 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在开水中氽一下，取出，在鱼身每隔 2 厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切 3 厘米长、1 厘米宽、0.7 厘米厚的梳齿片，将葱 5 克、姜 5 克，拍破加绍酒 15 克攥出汁，剩余葱打结，姜 5 克拍破，余下姜切末，装入碟内，湘白莲洗净蒸至七成熟取出。

2. 将鲤鱼放入盘中，加入精盐、葱姜汁腌 20 分钟。然后，将湘莲填入鱼

腹中，填满为止，在十字花刀的交叉处各嵌 1 粒湘莲，剩余部分围绕鱼身一

圈摆放。将肥膘肉每隔 1 厘米宽摆放 1 片在鱼身上，间隔处摆上火腿肉。拍

破的葱、姜放在上面，加入鸡清汤上笼蒸 25 分钟取出，去掉葱、姜、肥膘肉， 加入味精，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随姜、醋碟上桌即成。

[工艺关键]

1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。

2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出，烹出之鱼既腥又酸。

3. 蒸制时断生为度，必须旺火沸水、满气速蒸。[风味特点]

1. “龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说，见于唐人小说《柳毅传》，今湖南洞庭君山有柳毅井遗址，此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”， 珠即湘莲，“龙女斛珠”由此得名。

2. 鲤鱼俗称“拐子”，生长迅速，生活力强，能耐高温和污水，是一种重要的淡水养殖鱼。已有 240 多年历史，除西部高原外，各地淡水均产。湖

南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩，味最鲜美，长江鲤鱼则 10 月最好，它含有水分 79％，蛋白质 18％、脂肪 1.6％，钙 0.02%、磷 0.176％。铁微量，性味甘，平，无毒，有催乳、健胃、利水之功用，对于黄疸、水肿，尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。

活草鱼⋯⋯⋯⋯1 尾 时令菜心⋯⋯⋯50 克紫菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 将活草鱼去鳞、鳃，从背后部剖开去内脏，斩断头尾。剔去脊骨粗刺， 再将鱼肉切成约 4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条。用精盐 1 克、绍酒 25

克浸 5 分钟，再用清水洗净。将紫菜用清水浸泡 2 分钟，洗去泥沙，撕成小块，菜心洗净。

1. 炒锅烧热，入熟猪袖 15 克，再放入菜心偏熟，盛入大汤碗内。

2. 炒锅置旺火，放入冷水 750 克、鱼条、葱结、姜片、绍酒、姜，加入

熟猪油 35 克、味精，紫菜再烧开，倒人大汤碗内，撒上胡椒粉即成。[工艺关键]

1. 鱼可先去头，再横刀片去脊骨成两片，再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨。

2. 下入鱼片时.汤大开易混。[风味特点]

1. 草鱼又名白鲩、、草青，草混子，形状与青鱼相似，以水草为食， 故名草鱼。它含水分 77％，蛋白质 17.9％，脂肪 4.3％、钙、磷、铁、维生素 B 微量。只有补气化湿、养胃醒脾的功效，适用脾胃阳虚，食欲不振等病， 紫菜含蛋白质 24.5%、 脂肪 0.9％、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B1、B2、C、 尼克酸、碘。性味甘、咸、寒。具有软坚化痰、清热利尿的功效。适用于瘦瘤、脚气、水肿、淋病等。

2. 此菜汤清且爽、口味咸鲜，白、绿、黑三色相间，鱼肉鲜嫩滑软，紫菜清香微脆，极是可口。

鲜笔鱼⋯⋯⋯⋯1 尾 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克红辣椒⋯⋯⋯⋯30 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克精盐⋯⋯⋯1.5 克 胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克杂骨汤⋯⋯⋯250 克 熟猪油⋯⋯⋯l00 克[烹制方法]

1. 将笔鱼剖腹去内脏洗净，沥干水，改切成 4 厘米长、2 厘米宽的骨牌形状。红辣椒、姜切丝、葱白切段，余下切葱花。

2. 炒锅置旺火上，放入猪油 80 克，烧至八成热，下入鱼块翻炒几下，加

红辣椒、姜、葱白、精盐、绍酒、酱油再煸炒 1 分钟，放入杂骨汤焖 2 分钟，

至汤汁稍干，再加入味精、猪油 20 克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油， 撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1. 笔鱼加工时不可去鳞，因其含蛋白质等丰富的营养物质。

2. 底油不可过多，汤汁宜少，利于勾芡。[风味特点]

1.笔鱼学名铜鱼，因其色黄体圆，状似竹竿，又称竹鱼，是祁阳县语溪的著名特产。相传宋代文豪苏东坡路过祁阳时，笔落语溪水中，化作此鱼。煎焖笔鱼，集桂鱼、青鱼、鳝鱼、鳅鱼的细嫩、甘甜、油润、鲜香于一身， 是祁阳地区的传统名菜。

2，此菜香辣咸鲜，软嫩油滑，颜色酱红，汁抱油亮，味香扑鼻。

火腿膀⋯⋯⋯⋯l 个 鸡清汤⋯⋯⋯l000 克大干银鱼⋯⋯⋯3 两 普通汤⋯⋯⋯500 克小白菜⋯⋯⋯1500 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放人汤锅内煮 1 小时捞出，用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为 2/3 。用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸 1 小时取出，滗去汁， 再换鸡汤，上笼蒸烂透为准。

2. 葱白切段，余下葱和姜拍破，小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水氽过，冷水过凉。

3. 干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上。

4. 锅上火，放入普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开余过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤蓝，同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段。将火方汤倒入锅内，加清鸡汤，盐，白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。

[工艺关键]

1. 用大火氽银鱼。

2. 汤用量：没过原料半倍即可。

3. 选用湖南沅江县特产银鱼。[风味特点]

1. 银鱼又叫王余鱼、银条鱼、面条鱼。身长 6 至 7 厘米，全身光滑，无鳞无刺，细软如丝，银白透明，头平扁、口大、有牙，享有“河鲜之首”的美誉，秋季是捕期，捕上来的银鱼及时加工，晒干烧干，否则，不出 1 小时， 则化为水。

2. 银鱼味鲜肉美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 B1、B2 ，烟酸。蛋白质含量高达 70％，它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载：“作羹食，宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓：“养胃阴，和经脉，小者胜，可作于。”

3. 此菜红，白，绿三色相间，银鱼鲜嫩、火腿醇香，汤清味美。

1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干。切成 3 厘米长、

2 厘米宽的块，猪五花肉切成 3 厘米长、1 厘米宽、0.2 厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五

花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨 1 小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛人汤盆中，香菜盛人小碟同时上桌。

[工艺关键]

1. 金龟腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。

2. 此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料， 熟时再打开锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹算子以防糊底。

3. 选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。

[风味特点] 1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。

1. 龟品种多样，有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸，龟肉滋阴降火、补血健胃，对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。

2. 此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。

1. 将五花肉洗净，切成 1 厘米厚的块，下开水内余过洗净。火腿切成边

长为 3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净，葱白切断，姜一半切米粒， 加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。

1. 甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽，用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放人冷水锅内煮一下，

   能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长 3 厘米的块，裙边切 3 厘米的条。

2. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用绍酒 25 克、精盐 1 克，腌 10

   分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。

3. 用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐

   3 克和清水（以没过甲鱼肉为准），

用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫；移至小火上煨约 30 分钟，至甲鱼软烂浓香。

1. 将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋人鸡油，随上小碟醋汁即成。

[工艺关键]

1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。

2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

[风味特点]

1. 甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼，学名“鳖”，食鳖之道，历史悠久。《诗·小雅六日》：“饮御诸支，鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉，食鳖元裙则为憾。

2. 食甲鱼宜在春秋二季，民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花脚鱼”（秋） 之说。重 50 克左右最佳，厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月” 就是这个道理。

3.甲鱼含水分 69.8％，蛋白质 19.8% ，脂肪 0.5％，矿物质 1.2％，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。

4.此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。

净桂鱼肉⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

番茄酱⋯⋯⋯⋯50 克 鸡清汤⋯⋯⋯100 克

韭黄⋯⋯⋯⋯l00 克 花椒⋯⋯⋯⋯0.5 克

净香菜⋯⋯⋯⋯50 克 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 熟猪油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯45 克 （约耗 150 克） 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克

[烹制方法] 1.番茄鱼片：

①桂鱼肉 250 克去皮去刺，切成 4 厘米长、2.6 厘米宽，0.3 厘米厚的薄片，用鸡蛋 1 个、绍酒 15 克、湿淀粉 15 克、精盐 1 克抓匀上浆。

②炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，滤去油。

③炒锅留底油 25 电烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐 0.5 克、味

精 0.5 克，淋鸡清汤 50 克，烧开，用湿淀粉 10 克勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘 1/3 的地方，再淋上芝麻油 2.5 克。

1. 焦炸鱼球：

①取带皮桂鱼肉 250 克，去刺洗净，在鱼肉一面每隔 0.3 厘米剞十字花刀，再切成 3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块， 用拍松的葱、姜各 10 克、绍酒 15 克、花椒、味精 0.5 克、精盐 1 克抓匀腌 10 分钟。

②去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉 15 克。用手拌几下， 使鱼块另一面也粘上干淀粉。

③炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油，然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方，淋人芝麻油 5 克，撒上花椒粉。

1. 韭黄鱼丝：

①将桂鱼肉 250 克去刺，切成 5 厘米长、0.3 厘米见方的细丝，用鸡蛋 1

个、湿淀粉 15 克、精盐 0.5 克、绍酒 15 克搅发抓匀。将非黄洗净切成 3.3 厘米长的段。

②炒锅置火上，放人熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟后倒人漏勺， 滤去油。

③炒锅回置旺火，放人熟猪油 25 克，烧至六成热，下韭黄偏炒，再放入

精盐 0.5 克，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤 50 克烧开，用湿淀粉 10 克勾芡， 出锅盛入盘内 1/3 的又一方，淋芝麻油 2.5 克，将净香菜放在瓷盘的中间即成。

[工艺关键]

选用鲜活桂鱼，一条约重 1500 克。成菜一鱼三味，乃湘菜风味名肴。[风味特点〕

一鱼三吃是以一条桂鱼，分制出三种不同味道的鱼馔。制作精细，有红、

黄，白三色，片、球、丝三种形状，鱼片酸甜，鱼球焦香，鱼丝滑嫩。

净桂鱼肉⋯⋯⋯20 克 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯10 克

瘦火腿肉⋯⋯⋯25 克 水发口蘑⋯⋯⋯10 克

菜苞⋯⋯⋯⋯⋯12 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

君山银针茶⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

鸡清汤⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

杂骨汤⋯⋯⋯500 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法〕

1. 桂鱼肉洗净，片成 3 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片，用蛋清、精盐 0.5 克、湿淀粉抓匀上浆。火腿切成 2 厘米长、1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针奈盛入透明小玻璃杯中。

2. 炒锅置旺火，放入鸡清汤，加精盐 1 克、味精烧开，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧开，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出，放入鸡汤碗内，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发坚立水中时，揭开盖，将银针茶倒入汤碗中即成。

［工艺关键〕

此为氽类汤茶，在锅内调味，沸水下料，旺火速成。为使鱼片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齐划一。

[风味特点〕

银针鸡汁鱼片是“巴陵全鱼席”中的著名汤菜。相传，“巴陵全鱼席” 之名系清乾隆皇帝御赐，后经改进发展，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等 20 多种名肴。此汤选料精致，以君山银针茶提味，但不与其他原料同烹，而是将银针茶叶泡入玻璃杯内，临席倒入菜汤中，清香四溢。

鲜鲫鱼 2 尾⋯750 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯5 个 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟瘦火腿⋯⋯⋯15 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡请汤⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法〕

1. 鲫鱼去鳞、鳃、内赃，洗净，斜切下卿鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸 10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2. 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上宠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟， 即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3. 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

[工艺关键〕

鲫鱼不可久蒸，以 10 分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离， 鲜味尽失。

[风味特点〕

1. 鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在 250 克左右，大的可达 1250 克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两手肉质最佳。

2. 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美， 是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

1. 鲫鱼去鳞、鳃和内脏，用冷水洗净。白萝卜切成 7 厘米长细丝。熟火

腿、水发口蘑切成 4 厘米长细丝。

1. 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至六成热，将鲫鱼下锅稍煎一下，迅速烹入绍酒，依次放入精盐

   2 克、肉清汤、萝卜丝、葱结、姜片，烧开煮熟，

去掉葱姜，撇去浮沫，加入奶汤 250 克，再放入口蘑丝、熟火腿丝、精盐 1 克和味精烧开，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，放入葱花，淋上鸡油即成。

[工艺关键］

1. 鲫鱼煎两面，但不必要煎黄。

2. 汤量宜宽，旺火滚沸，成汤色白似奶，味道鲜美。[风味特点〕

1. 鲫鱼，古称鲋，古人云：“鱼之美者，洞庭之鲋。”是淡水鱼中的上品。

2. 银丝鲫鱼以鲫鱼配萝卜丝合烹而成。白白的萝卜丝点缀在鱼身上下， 宛如银丝绦绕，汤鲜色白，肉质细嫩，营养丰富，下奶最宜。

活草鱼 1 尾⋯⋯⋯⋯ 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鲜荷叶⋯⋯⋯⋯2 张 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

辣椒油⋯⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克花椒粉⋯⋯⋯⋯l 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯l00 克

[烹制方法〕

1. 草鱼去鳞、鳃、鳍，从脊背处开膛去内脏洗净，剔除骨和背脊骨，取下两扇带皮鱼肉，再斜片成 6 厘米宽、2 厘米厚的块。将荷叶切成直径为 3

厘米圆形，取 1 张垫在小蒸笼内。

1. 将鱼片放入盘内，加入绍酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀，再撤上干淀粉，放入垫荷叶的蒸笼内，上面再盖上 1 张荷叶，

在旺火上蒸 10 分钟，揭开荷叶，撒上葱花，淋入芝麻油，再将荷叶盖好，即可上桌。

[工艺关键〕

蒸制鱼块，火大气足， 10 分钟即熟，时间一长，肉刺不易分离，鲜嫩己失。

［风味特点〕

江南水乡，夏令六月，荷叶正鲜，与活草鱼同蒸，荷叶碧绿，鱼肉色白， 清新淡雅，清香扑鼻。

鲜鲥鱼 1 尾⋯⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪网油⋯⋯⋯100 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克水发口蘑⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯3·5 克净香菜⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

鸡清汤⋯⋯⋯l00 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法〕

1. 鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去年脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水，用精盐 2.5 克、绍酒抹遍鱼身，腌约 3 分钟再用

清水洗 1 次。将水发口蘑、熟火腿切成约 3 厘米长、2 厘米宽的薄片。

1. 将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐 1 克、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里，淋上熟猪油，

再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约 30 分钟取出，去掉葱姜。另烧鸡清汤倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

[工艺关键〕

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

［风味特点〕

1. 鲥鱼，按时而至，故名。为名贵鱼类，分布于我国、朝鲜和菲律宾沿海。春夏之交，鲥鱼溯江产卵，其时脂肪肥厚，肉味鲜美。湖南湘、资、沅、澧四水中均有分布，初入江时最肥，产卵后渐瘦。

2. 此为长沙名菜，以网油包鲥鱼同蒸，鲜嫩清香，脂肪丰富，银白色的鱼身衬以红色火腿和绿色香菜，色调柔和，造型美观。

活 鱼 1 尾 ⋯⋯⋯⋯ 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯55 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 黄 醋 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克

香 菜 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 葱 结 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克白 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜 片 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熏制用大米⋯⋯50 克花 椒 ⋯⋯⋯⋯0.5 克 茶 叶 ⋯⋯⋯⋯⋯25 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克 辣椒汕⋯⋯⋯⋯10 克〔烹制方法〕

1. 鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净。以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、绍酒、味精、精盐5 克，腌约 2 小时。

2. 取大耳锅 1 口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放 1 块铁箅子，再放一块竹箅子。将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖。然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红，端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出，这时，木炭仍有余烬，即将大米、茶叶、精盐 50 克、白糖撒在木炭上面，当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤，直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。

3. 炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上。将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。

[工艺关键〕

脑鱼时间不能超过 2 小时，生料熏熟，鲜味全在。[风味特点〕

生熏鱼仅腌之小时即行烤熏，故有生熏之称。熏料内有大米、茶叶等， 熏香味更加浓郁。此品色泽酱红，鱼肉鲜嫩，为洞庭湖区名菜。

大鲜鳙鱼头⋯⋯⋯⋯ 熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯2000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

猪肉⋯⋯⋯⋯l00 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克豆腐⋯⋯⋯⋯⋯4 块 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法〕

1. 将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用绍酒，精盐 4 克腌约 30 分钟，取出洗净滤干。将猪肉、冬笋切成薄片。冬菇去蒂，大的改切成小块。葱白切段，余下葱和姜拍破，豆腐切 4 厘米长、2 厘米宽的条，盛入盘中。

2. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水 250 克、精盐 3 克烧开，撇去泡沫，

倒入砂锅内煮 10 分钟，然后放入鸡汤烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。

[工艺关键〕

鳙鱼以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。[风味特点〕

鳙鱼俗名花鲢，鱼头特大，所以也叫胖头鱼。生活在水的中上层，性温顺，行动迟缓，主要以浮游动植物为食。分布于中国东部平原各水系，尤其是长江流域下游和珠江地区。其头部肌肉、软组织丰满，常用以单纯作菜， 故长沙有”鳙鱼头，草鱼尾”的说法。此莱汤白似乳，滋味浓厚，原锅上桌。热烫鲜美。

1. 用剪刀剪去于银鱼的头、尾，冷水浸泡 10 分钟，清洗干净。炒锅内放

入杂骨汤、精盐，酱油 5 克、绍酒、葱结 15 克、姜片 15 兑，再放银鱼烧开

约 1 分钟，除去腥味，倒入漏勺，去掉葱姜。

1. 将银鱼盛入大瓷盘里摊开，撒上面粉和百合粉，用手拌匀，使银鱼均匀粘附一层面粉和百合粉。

3·炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将银鱼下锅，用筷了划散， 约炸 5 分钟，外表已呈金黄色时，倒入漏勺，滤去油，盛入大瓷盘中。

4 .将白糖、黄醋、葱花 10 克，姜末 10 克、酱油 15 克、味精、湿淀粉盛入小碗，再加肉清汤兑成汁子。炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至八成热时，倒入调好的汁水，烧开成黄色糖醋汁，出锅盛入小碗里。上桌时，一手托盘，一手端碗，将汁子倒在银鱼上，发出吱吱响声即成。

[工艺关键〕

银鱼拍粉，不可过厚，假如太厚，则外皮发硬，不酥不脆。[风味特点〕

湖南沉江县所产银鱼色白如银，故称沅白，以此制成的糖醋沉白，颜色金黄，外表微脆，味道酸甜，香气袭人，乃沅江地区传统名菜。

1. 用刀挖去嫩子鱼的鳃，去内脏，洗净，滤干水，用炒锅焙成两面呈金黄色时取出。葱切花，小红辣椒、姜、蒜和紫苏均切未。酱油、醋、味精、杂骨汤、绍酒、芝麻油加葱花兑成汁。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，下火焙鱼炸一下，速移到小火上煎至酥香，下入小红辣椒、姜、蒜、紫苏，加精盐煸炒几下，倒入兑好的汁子，焖稍软，收干汁盛入盘内即成。

[工艺关键〕

小鱼去掉头尾及内脏，再烹如上法，风味绝佳。[风味特点〕

火焙鱼系湖南民间风味名菜。是用铁锅焙干的小鱼，焦黄香酥，酸辣可口，连骨而吃，软中带脆，别有风味。

鳃鱼 4 尾⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克萝卜⋯⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

小白菜心⋯⋯⋯12 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯25 克

口蘑⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克鸡清汤⋯⋯⋯1000 克

[烹制方法] 1·鲶鱼剖腹去内脏及鳃，在开水中氽一下，洗净。萝卜去皮洗净，削成

直径为 3 厘米的圆球 24 个，在开水中焯一下捞出滤干。葱切 0.7 厘米长的段。

姜切边长 1 厘米的菱形片。口蘑洗净切片。菜苞洗净滤干。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会，烹

入绍酒，放入精盐、清水 100 克烧开，再放入鸡汤、萝卜球，撇去泡沫，倒

入砂锅内，移至小火上炖 20 分钟，再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，随小火炉端上桌即成。

[工艺关键]

此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。[风味特点〕

鲶鱼背呈灰黑色，恰似一条乌龙，萝卜削成球，宛如白玉珠，随着汤汁翻滚，上下漂浮，甚为传神，因名“青龙戏珠”。是湖南冬季时令名菜。

甲鱼裙爪⋯⋯750 克 漆醋⋯⋯⋯⋯⋯75 克猪五花肉⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯l00 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法〕

1·甲鱼裙边和爪切成长、宽各为 3 厘米的块。五花肉切成 2 大片。水发

香菇切去蒂，其中大的切成 2 块。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒，收干水后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒 1 分钟，倒入清水 600 克烧开。

2. 取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖 1

个瓷盘，在中火上煨 20 分钟至八成烂，去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜

瓣，继续煨 10 分钟，至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开，浇在甲

鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入 2 小碟， 一同上桌。

[工艺关键〕

甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用 3～4 小时，使之软烂香酥， 原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

[风味特点〕

1. 甲鱼有五味俱全之说，集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可名状，但大者老，小者腥，厨者多选用 1 斤左右者烹以待客，以菜花开时上中者最为肥美，有菊花甲鱼之称。

2. 甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则更是脍炙人口。成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。

1·将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颌下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾， 再从颌下切断脊骨（不切断骨），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内赃挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成 4 厘米长的片至颌下止，洗净。

1. 将玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。

2. 炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦， 倒入漏勺滤去油。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪抽，烧至六成热，下蒜片略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入肉清汤 200 克焖 1 分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。

[工艺关键］

此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。

[风味特点〕

湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，营养丰富，每年五六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软，是湖南地区传统名菜。

1. 将鸡蛋清、淀粉 15 克调匀，放入虾仁上浆。土豆切成 5 厘米长的丝， 鸡蛋置碗中，加入淀粉 30 克、面粉、精盐 1·5 克、味精 1 克调匀，再放入土豆丝拌匀挂糊。火腿切成丁。杂骨汤、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁划散，滑熘熟后捞出。再将油温烧至八成热，在漏勺中放入调好的土豆丝，做成窝形，连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢，然后摆入盘中，巢内垫上糯米纸。

3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油 25 克，烧至七成热，再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味，然后放下虾仁，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，倒入鹊巢内， 拼上香菜即成。

[工艺关键〕

虾仁用洁布搌干水分，然后上浆，置冰箱保鲜室冷冻 1—2 小时，然后滑油烹制，质感脆嫩。

[风味特点〕

鹊巢以土豆丝油炸制成，形象逼真，巢中盛以滑熘的虾仁，成品白、绿、黄三色相映，虾仁滑嫩，青豆鲜美，土豆香脆，如在旁边，摆上 1 只食雕喜鹊，更显生动传神。

鲜虾仁⋯⋯⋯200 克 熟肥膘肉⋯⋯100 克熟瘦火腿⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克削皮荸荠⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克熟花生米⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克番茄酱⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 熟猪油⋯⋯⋯500 克花椒粉⋯⋯⋯0.5 克 （实耗 65 克） [烹制方法〕

1. 鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥。熟肥膘肉剁成泥。火腿切细末。熟花生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细未。

2. 取大碗 1 只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。

3. 取深边大瓷盘 1 只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，

做成 1 个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸 20 分钟，待熟取出，即成虾糕。4.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至

嫩黄色出锅，改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。5.炒锅内放入熟猪油 10 克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味

时，捞出拼在虾糕的一边，番前酱拼在另一边即成。[工艺关键〕

油炸虾糕，宜用中火，炸呈嫩黄色，避免上色过深，更不能炸焦炸糊。[风味特点〕

虾糕系以虾仁剁泥制糕软炸而成，颜色金黄，外香内嫩，油润松嫩，蘸番前酱食之，咸、鲜、酸、甜皆备，最受老人欢迎。

1. 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成 2 厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。

2. 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤 25 克兑成汁子。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。

4. 炒锅放入熟猪油 75 克，烧至六成热，下入炸好的蟹块，将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。

[工艺关键〕

蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。[风味特点〕

1. 我国食蟹已有几千年历史。两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏蟹诗词，不胜枚举。“一腹金相玉质，两螯明月秋江”、“蟹肥暂擘、馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，《红楼梦》中写有宝黛在藕香榭食蟹的故事，赏桂咏菊，煞是快哉！

2. 秋高气爽，河蟹大量上市。蟹肉营养丰富，味道鲜美。用以煎制成连壳蟹，即焦脆，又鲜嫩，风味独特。

1. 将于鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成 2 大块，在原来

有骨的一面，每隔 0.3 厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成 3 厘米长、2 厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形， 滗去水，加湿淀粉 25 克、精盐 1 克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒入漏勺滤去油。

3·炒锅留底油 75 克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒未、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开， 用湿淀粉（25 克）勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

[工艺关键〕

1. 鱿鱼碱水涨发：取 150 克石灰、 350 克碱，兑入 2 千克沸水，待石

灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入 2 千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水， 去碱味即成。

1. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克、精盐 150 克、花椒子

25 克、白酒 100 克、白糖 50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成。

[风味特点〕

酸辣笔筒鱿鱼是湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸辣味鲜，酒饭两宜。

1. 火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。

2. 将干就鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成 6 厘米长、4 厘米宽的块， 在反面

   1/4 面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在 3/4 宽度上， 用斜刀法横片进一字花刀（深度为 2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味， 下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，滤于水， 放入葱、姜汁和精盐 1 克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料子搞成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿未作花芯。

3. 将鸡汤、精盐 1 克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

4. 炒锅内放熟猪油 50 克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐 1 克炒人味，

   取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油 50 克，倒入兑好的汁烧开， 浇盖在菊花就鱼上，淋入鸡油即成。

[工艺关键〕

碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

[风味特点〕

菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大，造型容易的特点，采用双面剞刀的技法，成菜形似菊花，色彩艳丽、形态逼真，香嫩味美。

干鱿鱼⋯⋯⋯200 克 虾料子⋯⋯⋯100 克

鲜红椒⋯⋯⋯⋯50 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

泡菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个

肉末⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

青豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯ 10 克 （实耗 150 克）熟猪油⋯⋯⋯750 克

[烹制方法〕1.将于鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切 0.3 厘米粗的丝，不要切断，再切成 4 厘米的片，即成金

鱼形，置于盘中，加精盐 0.5 克、干淀粉 25 克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、

水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉 25 克、醋、清水 10 克兑成汁。

1. 鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯 12 个，逐个抹上熟猪油，将鸡

蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入 5 粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸 2 分钟，即成莲蓬，入笼内保温。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下就鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油

   50 克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐

   1. 克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。

[工艺关键〕

鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。[风味特点〕

“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，英名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜， 就鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家的看店名菜。

1·用酒将鳅鱼醉死，剪开腹部去内脏，再用刀在脊背上拍一下，剔去骨， 剁下头，洗净滤十。冬笋洗净切片。水发香菇洗净，大的切开。豆腐片成 3 厘米长，1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。葱打结。姜一半拍破，余下切未。

2，炒锅置旺火，放入猪油，烧至七成热，下入葱和拍破的姜炒出香味， 再放入鳅鱼肉煸炒，烹入绍酒，下入蒜瓣，加入鸡清汤烧开，撇去泡沫，再放入豆腐烧开，移至小火焖 15 分钟，去掉葱姜，再移至大火上煮沸，加入菜苞、精盐，撒上胡椒粉，淋入鸡油，盛汤盘中，跟姜末、白醋上桌。〔工艺关键〕此为汤菜，为保持豆腐细嫩，用小火焖透入味，改大火煮沸，加菜苞一烫，立即上桌。〔风味特点］鳅鱼附豆腐汤是湖南夏令著名汤菜。鳅鱼在夏季，满腹鱼子，是含脂肪、蛋白质、维生素最高的时期，以之人馔，正合时令。成菜汤色清淡，豆腐细嫩，鳅肉鲜美，兼有法热消暑，清润滋补的功效。

鱼肉⋯⋯⋯250 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

瘦猪肉片⋯⋯l00 克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克

冬笋⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克水发香菇⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克浸发粉丝⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克大白菜⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克肉清汤⋯⋯⋯750 克 熟猪油⋯⋯⋯100 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个

［烹制方法〕

1. 将鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将鱼肉刮下，剁成泥状，盛入碗中，加入情水 200 克拌匀，再加入葱姜汁、精盐 1.5 克，顺

着同一方向搅拌，搅至有粘性时，用手试挤 1 个鱼丸投入冷水中，能浮起时， 加湿淀粉、熟猪油 25 克、味精 0，5 克和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀。

1. 将粉丝浸发，切成 17 厘米长的段。冬笋切成 4 厘米长、2 厘米宽的薄

片。大白菜洗净切成 1 厘米宽的长条。青蒜切成 3 厘米长的段。先将粉丝放入火锅内，再放上大白菜。

1. 炒锅置旺火，下冷水 1000 克、绍酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约 3 厘米的鱼丸，逐个下锅煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的大白菜上面，再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。

2. 炒锅置旺火，加肉清汤烧开，再加精盐 2.5 克、酱油、味精 1 克、胡椒粉，然后倒入火锅内煮沸上桌即成。

[工艺关键〕

1. 制作鱼泥，必须顺一个方向搅打上劲。

2. 蛋清顺一个方向搅打，打至如奶油状，以插入筷子立定不倒为度。

3. 挤鱼丸，冷水下锅，全部挤毕，再上火加热，断生即可。[风味特点〕

鱼，又名，体长嘴翘，长沙人称“翘子”。此鱼刺少肉厚、营养丰富， 以鱼肉制成鱼丸火锅，是长沙传统名菜。汤汁淡红，鱼丸洁白，质嫩味鲜， 清淡素雅。

1. 银鱼洗净，用冷水浸泡 10 分钟，使其涨发。将粉丝浸发，切 17 厘米

长。猪肉、冬笋、大自菜均切 5 厘米长的细丝。香菇洗净去蒂。青蒜切成丝。

1. 取火锅 1 只，先放人大白菜和粉丝。将炒锅置火上，下熟猪油 50

   克、冬笋丝、肉丝、酱油，煸炒熟后，倒入火锅中大白菜和粉丝上，然后放入银鱼、香菇、青蒜。

2. 炒锅置火上，放入熟猪油、肉清汤，加味精、胡椒粉、精盐，烧开后倒入火锅内。接着将燃烧的木炭夹入火锅炉膛，待烧开，端火锅上桌即成。

〔工艺关键〕

木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味愈佳。

〔风味特点〕

1. 银鱼为洄游性鱼类，全身光滑，无鳞。古称王余、残鱼。又称面条鱼、银条鱼。此鱼新鲜时能发出一种黄瓜的清香味，又有黄瓜鱼之称。因其色泽银白、鱼体细小，俗称白小。又因其冬季籽满鱼肥，结冰越厚，此鱼越肥嫩， 故又称冰鱼。

2. 银鱼火锅，以银鱼为主料，配以猪肉、水发香菇、冬笋片等多种鲜料， 同入火锅煮食，银鱼鲜嫩，汤汁清香。是湖南地区隆冬季节的时令名菜。

菌油⋯⋯⋯⋯150 克 肉清汤⋯⋯⋯l00 克

净鱼肉⋯⋯⋯250 克 熟瘦火腿肉⋯⋯25 克

削皮荸荠⋯⋯⋯50 克 猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克

葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 鱼肉、肥膘肉一并剁成泥状。火腿肉和荸荠分别切成细末。一起放入碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精 0.5 克、精盐、湿

淀粉 50 克拌匀成糊状鱼泥。

1. 炒锅置旺火，放入菌油 50 克，烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径

约 2.6 厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约 3.3 厘米的鱼饼，转

动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油 100 克、酱油、肉清汤、

味精 0.5 克、葱段，用湿淀粉 25 克调稀勾芡，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。

〔风味特点〕

菌油用茶油和寒菌加工而成，其中寒菌约占一多半，是湖南著名的特产。其味清香润，纯净甘美，以长沙市九如斋食品店所制最佳。以之煎鱼饼，成莱褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。

1. 将碱发墨鱼洗净，切成长、宽均为 2.6 厘米的方片。

2. 炒锅内放入杂骨汤，加酱袖 5

   克烧开，将墨鱼片下锅氽一下，立即捞出，去除腥味。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下馄饨炸熟，呈淡黄色时捞出，盛入大瓷盘中坐底。

4. 炒锅留底油 75 克，烧至八成热，倒入鸡清汤烧开，再放入酱油 20

   克、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，随即倒入墨鱼片，推动手勺，使墨鱼片沾满芡汁，迅速撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅浇盖在炸过的馄饨上即成。

〔工艺关键〕

油炸馄饨和烩制墨鱼，应同时进行，盘盛馄饨，碗盛汤汁，一并上桌， 当客之面浇汁，以能发出吱吱响声为好。

〔风味特点〕

馄饨，本是日常小吃，但将其油炸后浇以墨鱼烧成的浓汁，则别有风味， 是湖南传统名肴。此菜馄饨酥香，墨鱼鲜嫩，既有小吃风味，又有名菜的特色。

1. 鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净，用盐和料酒将鱼腌约 10 分钟。

2. 肥膘肉切成细丝，下入开水锅中焯一下，过凉。香菇去蒂洗净，火腿和姜都切成细丝，加入少许盐拌匀。葱切段。

3. 将腌好的鱼洗一遍装盘，放入盐、味精、猪油和配料，上笼用旺火蒸

15 分钟，取出后放葱段，将香油烧沸淋在鱼身上即成。〔工艺关键〕鱼在旺

火上蒸，一熟就行，以 10 分钟为准，否则肉质不嫩。〔风味特点〕草鱼腌后干蒸，原汁原味，鱼肉香嫩，滋味鲜美。

包子豆腐⋯⋯600 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

水发海参⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克鲜虾仁⋯⋯⋯100 克 罐头青豆⋯⋯⋯10 粒水发香菇⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克冬笋尖⋯⋯⋯⋯75 克 五花猪肉⋯⋯250 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡肉⋯⋯⋯⋯300 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 小纱布⋯⋯⋯⋯20 张高级清汤⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 包子豆腐随冷水下锅，用小火煮至皮硬，取出去皮，用斜刀法将每片豆腐切成 4 小片，共计 20 片，用小纱布逐片包好。五花肉、鸡肉改切成条状。

2. 砂锅内放竹算子，先将鸡肉条垫底，豆腐片居中，上放猪肉条，加高汤、盐，用中小火煨制豆腐片入味、汁浓，约 30 分钟取出，豆腐片去布，逐片摆在盘内。原汤留用，鸡肉、猪肉另作它用。

3. 冬笋、香菇切成 1 厘米见方小块，蒸烂入味，贴放在豆腐片上，然后扣入碗中，加热覆在盘中。

4. 水发海参、火腿切成 1 厘米见方的小丁，虾仁加 1 克味精、淀粉 20 克上浆。

5. 锅上火，下入海参、火腿与虾仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原汤，调好味，勾薄芡，淋鸡油盖在豆腐片上，洒青豆即成。

〔工艺关键〕

1. 包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐。

2. 这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完整。

3. 煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂。

4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。

〔风味特点〕

1. 豆腐在我国已有两千多年的历史，清代皇帝及大臣们亦视为珍馐。经常食用可降低人的胆固醇，预防动脉硬化、高血压、冠心病和脑溢血。它含有丰富的钙、磷、铁和 B 族维生素。蛋白质含量相当于 15 倍牛奶、3 倍瘦肉。各种氨基酸都比较平衡，可以满足人体需要，能增加脑内神经传递物质，对预防老年痴呆症非常有益。

2. 此菜色彩鲜艳，汁薄利口，味道鲜醇，质地软嫩。

1. 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背脊骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将两腿砍开，装盘待用。

2. 红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。

3. 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田鸡腿炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色， 倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

〔工艺关键〕

亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制，叫“椒麻田鸡腿”。

〔风味特点〕

此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。

〔主料辅料〕

猪腰⋯⋯⋯⋯100 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个

猪肥瘦肉⋯⋯400 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

猪肥膘肉⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克带皮猪五花肉⋯⋯⋯ 八角粉⋯⋯⋯⋯1 克

⋯⋯⋯⋯⋯250 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克净桂鱼肉⋯⋯ 100 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

芋艿⋯⋯⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克荸荠⋯⋯⋯⋯300 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克水发玉兰片⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克面粉⋯⋯⋯⋯100 克 肉清汤⋯⋯⋯300 克干淀粉⋯⋯⋯⋯55 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将生芋艿削去皮，切成 0.5 厘米厚的菱形片，用绍酒 25 克、精盐 1

克拌匀，腌 10 分钟，滤去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。

1. 将带皮五花肉洗净，切成 7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内。用酱油 5

   克、绍酒 25 克、精盐 0.5 克，腌 2 分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上。

2. 将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉 50 克剁成肉泥，加八 角粉 0.5

克、精盐 1 克、面粉 50 克调匀，挤成直径为 2 厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围。

1. 将肥瘦肉 300 克洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7

   厘米厚的三角形片，用绍酒 25 克、八角粉 0.5 克、精盐 1.5 克调匀，腌约 10 分钟后入鸡

蛋 1 个，加入面粉 50 克、干淀粉 50 克、清水少许再调匀，使肉块挂糊后逐块放人六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面。

1. 将鸡蛋 1 个入碗内，放人精盐 0.5 克、干淀粉 0. 5 克、清水少许搅

匀。炒锅洗净，刷油 1.5 克，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷

叶形蛋皮。另取肥瘦肉 100 克剁成泥，加精盐 0.5 克、干淀粉 4.5 克、鸡蛋

1 个和清水少许调匀，蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷，

装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片 12 块，整齐码在五花肉上面。

1. 将鱼肉、肥肉 50 克分别剁成细泥，同盛一碗内，放入鸡蛋清、精盐

0.5 克、葱、姜汁调匀。用刀刮成 7 厘米长橄榄形鱼丸共 12 个，装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上，放入熟猪油 50 克烧热， 再放入肉清汤 300 克，加酱油 10 克、精盐 0.5 克、味精 1 克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸 1 小时取出。

1. 将猪腰子片开，剔去腰臊，按 0.3 厘米距离横剞斜刀，再切成约 5

   厘米长、2 厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约 3 厘米长的薄片。将炒锅置旺火上，放入熟猪油 250 克，烧至七成热，将腰花用湿淀粉 5 克、精

盐 0.5 克抓匀，下锅走油。锅内留油 35 克，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，

放入腰花合炒，接着将精盐 0.5 克、酱油 10 克、味精 0.5 克、葱段 5 克、胡

椒粉、芝麻油、湿淀粉 15 克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。

〔工艺关键〕

本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅， 防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤。

〔风味特点〕

1. 宝塔香腰又名“七层楼”、“玉麟香腰”是湖南传统名肴。很久以前， 衡阳就有了鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等地方小品种，虽风味独特，却不能登大雅之堂。清朝末叶，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，还念念不忘家乡这些小品种。一日，彭在府中宴请朝廷官吏，命家厨想法把这些小品种巧集于一碗之中。厨师深明彭的意图，经过苦心琢磨，精心烹调，将鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等重叠握于碗中，形如宝塔，以喻其主人官运亨通，步步登高。菜上桌后， 这些吃惯了山珍海味的人也未曾见过，惊问其名。彭说：“此菜虽是我授意而作，却还不曾思其名称，不过还曾记得家乡有香腰一说。”于是席中有人曰，观其形，可叫“堆子香腰”或“宝塔香腰”。这时，彭的一心腹起笔曰： “‘堆子’一词太俗，‘宝塔’一词太实，今日乃彭大人作东，且此菜系他授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。”满座皆以“妙”“好”合之。自此， “玉麟香腰”很快传至民间，成为红白喜事，过节宴客必上的头碗菜，俗称“头碗”。

2. 此菜碗装七层，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。

猪腰子⋯⋯⋯600 克 大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克泡菜⋯⋯⋯⋯100 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发香菇⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克小红椒⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪油⋯⋯⋯⋯500 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 100 克 ） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去腰臊洗净，在表面斜剞一字花刀， 翻过来再斜剞一字花刀，切成 2.4 厘米宽的条，2.4 厘米大的斜方块，装入盘内，用盐拌匀，加湿淀粉浆好。

2. 泡菜、冬笋、香菇去蒂洗净，红椒去蒂去籽洗净，都切成末。大蒜摘洗净切成花。

3. 将猪油烧沸，下入腰花，滑至八成熟时，即倒入漏勺滤油，锅内留底油 50 克，下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，即倒入滑熟的腰花，颠翻和几下，淋香油， 装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为 2/3。

2. 猪肝、猪心亦可按此法制作。

〔风味特点〕

人知山西人喜食醋，湖南人嗜酸，有过之而无不及。此菜酸辣鲜香，酒饭均宜，富有浓郁的湘菜风味特色。

带皮猪五花肉⋯⋯⋯ 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

⋯⋯⋯⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克浏阳豆豉⋯⋯⋯50 克 茶油⋯⋯⋯⋯500 克甜酒汁⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。

2. 锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，

   趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。

3. 炒锅置旺火，放入茶油 500

   克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。

4. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成 10 厘米长、1

   厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。

2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约 15 分钟左右，大体以蒸至断生为度。

3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻。

〔风味特点〕

1. 豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在

2100 年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香” 窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。

1. 此菜色泽油亮，香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，

   似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。

猪前肘⋯⋯⋯⋯1 个 花椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

面粉⋯⋯⋯⋯l00 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 茶油⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净，锅内放冷水 l000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出， 扣入钵内，取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐 1.5 克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。

2. 将制好的酱汁肘子切成 2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

3. 将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐 1 克、

清水 50 克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

1. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内， 推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。

2. 将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 卤锅：制卤菜用。将花椒子 15 克、沙姜 25 克、桔皮 25 克、甘草 50

克、大茴香 50 克、小茴香 25 克、公丁香 25 克、母丁香 25 克装入纱布袋里，

系紧袋口投入大锅内，加曲酒 500 克、冰糖 300 克、优质酱油 500 克、味

精 10 克、精盐 15 克和清水 500 克置旺火上烧开后转小火熬 1 小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。

1. 吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，

   利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

2. 肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。

〔风味特点〕

1. 焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制， 再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。

2. 焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。

酸肉⋯⋯⋯⋯750 克 肉清汤⋯⋯⋯200 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 茶油⋯⋯⋯⋯100 克干红辣椒⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里，酸肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0 .7 厘米厚的片，干红辣椒切细末、青蒜切成 3 厘米长的小段。

2. 炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒 2 分钟，当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并，倒入肉清汤焖 2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 酸肉：将肥猪肉 5000 克，烙毛后刮洗干净，滤去水切成 7 厘米长、

15 厘米宽的大块，每块重 100 克，用精盐 150 克、花椒粉 50 克腌 5 小时，

再加玉米粉 2000 克、精盐 100 克与猪肉拌匀，盛入密封的坛内，腌 15 天即成。

1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均。3.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出。

4.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

〔风味特点〕

1. 酸肉是湘西苗族和土家族独具风味的传统佳肴。

2. 此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。

猪肥肠⋯⋯⋯750 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 花椒子⋯⋯⋯⋯l 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 花椒粉⋯⋯⋯0.5 屯

湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

杂骨汤⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯12.5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

黄醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯l000 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐 10 克、黄醋

50 克、绍酒 25 克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中氽一次，

然后切成 13 厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油 25 克烧至六成热，下肥肠

炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐 1.5 克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤

250 克煮沸，使作料入味，即端锅离火。

1. 取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再

加入杂骨汤 250 克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨 1 小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成 4 厘米长、1 厘米宽的条。

1. 将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐 1 克、猪油 5 克、清

水 25 克调成糊状，将肥肠放入挂糊。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油，盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1. 糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬。

2. 炸时“重油”，旺火上色。

〔风味特色〕 “焦炸肥肠”制作讲究，先煨后炸，成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽，

香气扑鼻，是长沙市传统名菜。

1. 猪肉洗净剁成肉泥，金钩虾泡 10 分钟，水发香菇洗净泥沙，均切成米

粒状，与肉泥同盛一碗内，入鸡蛋，加入精盐、酱油 5 克、湿淀粉一齐调匀， 制成馅子。

1. 红泡椒洗净，在蒂部切口去子去瓤，从切口处灌进馅子，用湿淀粉 25

   克逐个封住切口。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下蒜瓣炸一下捞出，再放入红泡椒，炸至八成熟捞出，封口朝底排放瓦钵中，撒上蒜瓣，上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至七成热，将蒸红泡椒的原汁滗入

锅中，烧开后放入味精、酱油 10 克，用湿淀粉 15 克调稀勾芡，淋在蒸熟的红泡椒上面，再淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉选肥三瘦七者，去皮，剁成肉泥，愈细愈好。

2. 炸酿馅泡红椒，定型即可不必炸熟。〔风味特点〕湖南临澧县鸡山，

   盛产大红泡辣椒，这种辣椒色红肉厚，营养丰富，以之人馔，清甜脆口，微带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成，又有泡椒的香辣，玲珑透亮，赏心悦目。

鲜苦瓜⋯⋯⋯750 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯50 克

去皮猪肉⋯⋯300 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克

金钩虾⋯⋯⋯⋯15 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯l 个 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将苦瓜切去两顶端，切成 4 厘米长的段共 24 段，去掉中间的瓤子， 放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用右手攥干水，盛入大碗中，将金钩虾在冷水中泡 10 分钟左右，水发香菇去蒂洗净泥沙。

2. 将猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中，再入鸡蛋，加入面粉、湿淀粉 25 克、精盐，一起调匀成馅子，塞入每段苦瓜筒内。

两端用湿淀粉 50 克封口。

1. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六成热，下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下锅、轻推手勺，待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐段竖放大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油入笼蒸熟。

2. 炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，在烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗

入锅中烧开，放入味精，用湿淀粉 25 克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中， 汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 制馅心的各种原料必须新鲜，否则对菜肴的色泽和口感都有影响，苦瓜直径以 3 厘米左右最适用。

2. 蒸时大火 10 分钟即可。

〔风味特点〕

1. 中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦， 主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。明《滇南本草》对其内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目， 泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜， 则称得上其中的上品。

2. 此菜质地鲜香软润，口味成鲜微带苦辣，汁色淡黄，是夏季佳肴。

干猪蹄筋⋯⋯300 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

白菜心⋯⋯⋯⋯10 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

奶汤⋯⋯⋯⋯750 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

杂骨汤⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮 2 小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内， 加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中切断，长度为 5 厘米左右。粗的从中剖开，使粗细大致均匀，冉盛入瓦钵中待用。

2. 炒锅置旺火，放入杂骨汤和蹄筋，加葱结、姜片、绍酒、精盐 1.5 克，

烧开 2 分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋。

1. 炒锅洗净，倒入奶汤烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开， 放入精盐 1.5 克、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

奶汤制法：将净母鸡 1 只重约 750 克、猪肘子 1 个重约 750 克、猪脚

2000 克，分别在沸水中氽一下捞出，放入垫有竹箅子的炒锅内，加清水 5000

克、绍酒 50 克置旺火上烧开，再转小火煨 1.5 小时，捞出整鸡和肘子，剩下

猪脚再煨 2 小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出， 剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。

〔风味特点〕

奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的看店名菜。此莱之贵在于奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芳香。蹄筋原无鲜味，与奶汤合制后，鲜味大增，是湖南冬令汤菜名馔。

炸猪蹄筋⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯4 个 绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

熟火腿肉⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克

肉清汤⋯⋯⋯250 克 熟猪油⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

1. 将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好，然后，切成 4 厘米长、0.7 厘米见方的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺， 沥去水。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油 15 克烧热后倒入蹄筋，加绍酒、精盐 1

克、肉清汤煮 2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末，放入蛋清瘦肉剁成泥。

1. 取大碗一只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐 2 克、肉泥，再用筷子调匀。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油 75 克，烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地粘在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油 25 克，边用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 将于猪蹄筋 500 克逐条切去一端的肉蒂。炒锅置中火，下茶油 1500

克，放入蹄筋翻炸，使锅内油温保持在 4 至 5 成热，炸至蹄筋全部浮起时离

火，烹入少量的水，约 5 分钟再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋一拧两段，断面呈现蜂窝小孔即成炸猪蹄筋。

1. 鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。

2. 注意油量，多则不散结块，少则易糊锅。

〔风味特点〕

1. 此菜是以猪干蹄筋油炸，质地柔软松泡，由于松散的蛋黄沾满蹄筋， 犹如桂花绽开其上，故名，是湘菜中的名肴之一。

2. 蹄筋，即猪、牛、羊的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。以猪蹄筋居多，又以从后脚抽出的筋质量好，长而粗，韧性大，含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。

3. 此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。

1. 锅内放入花生油，烧至四成热，下入干蹄筋，用勺不断翻动，待全部浮起时，将锅端离火位，洒水打烹，约炸 5 分钟，再上火炸透，炸至一拧即断，呈蜂窝孔时捞出，滤干油，再用沸水浸泡，涨发后捞出，每根切成两面， 再切开，用少许碱抓一下，用温水洗两遍，挤出油脂，下入冷水锅烧开氽过捞出，滤干水分。

2. 鸡肉、玉片、香菇皆切成蹄筋一样大的条。葱切成段。3.将猪油烧沸， 下入玉片、冬菇、鸡肉煸炒，放入料酒，酱袖、盐、汤，再下入蹄筋，加入味精焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段、胡椒粉、香油，装入盘内即成。

〔工艺关键〕

用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面。

〔风味特点〕

蹄筋有水发、油发二种，此菜采用油发者，蹄筋明亮松软爽口，味道鲜美。

1，用刀轻轻片去猪肚表面，翻过来浸泡在冷水中刮洗，然后用精盐 10

克。漆醋 25 克、绍酒 25 克搓揉洗净，下冷水锅煮开，捞出再用精盐 10 克、

漆醋 25 克，绍酒 25 克搓揉一次，洗净后再下冷水锅，加葱结、姜片煮沸 2 分钟，捞出，晾凉后翻过来。

1. 将猪肉和鸡肉洗净，切成 0.7 厘米见方的丁，在沸水中朱一次，煎米洗净。盛入小瓦钵中，加清水 l00 克，蒸 10 分钟，滗去水，熟于贝撕碎，口蘑、冬笋、火腿均匀切成 0.78 厘米见方的小块。

2. 将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛人大瓦钵中，加入精盐 2.5 克拌

匀，再放入干贝、火腿、猪油 50 克、绍酒 50 克、味精 0.5 克一齐拌匀，灌入猪肚内。

1. 将猪肚盛人绿釉瓦钵内，上笼在旺火上干蒸 1 小时，加入肉清汤。精

盐 0.5 克，再蒸 1 个半小时，取出放人葱段。味精 0.5 克，淋入鸡油，撒上胡椒粉，用瓷盘托出绿釉上桌即成。

（工艺关键〕

1. 刀刮猪肚要轻，内层不可划破。

2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可。

3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟。

4. 人猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。

（风味特点） 1.“荷包肚”是组庵菜中的名肴，以原料丰富著称。猪肚内灌入干贝、

猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋等，神似一个大荷包，故名。

1. 芭米为禾本科薏攻的种仁。性味甘、淡、凉、含有蛋白质、脂肪、糖类、少量维生素 B1、氨基酸、惹苡素、三萜化合物等成分。具有健脾补肺、清热利湿的功效。适应于泄泻，湿痹，筋脉拘挛，曲伸不利，水肿，脚气， 肺痿，肺痈、淋浊，白带等症。

2. 此菜汤清微黄，形似荷包，猪肚软韧，配料互相渗透，香醇油滑，咸鲜可口。

熟猪肚⋯⋯⋯⋯60 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯400 克猪瘦肉⋯⋯⋯100 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克金钧虾⋯⋯⋯⋯25 克 熟火腿肉⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡清汤⋯⋯⋯3oo 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

【烹制方法〕

1. 鸡蛋抬人大碗内，搅散，香菇去蒂洗净，金钧虾用水浸泡 5 分钟，与火腿肉。猪瘦肉分别剁成细未，放入盛鸡蛋的碗里，接着加入熟猪油、精盐3 克、味精 1 克用筷于一齐搅匀成料了。

2. 将上面的料子灌人熟猪肚内，口朝上，盛入瓦钵，上笼蒸 1 小时，鸡蛋及配料，粘连在猪肚上，即为凤凰蛋肚。取出后，晾凉，诧去水，横中切开，取半个（一个猪肚可做两份菜）切成 5 厘米长、2 厘米厚的半圆形片， 每片都有一条猪肚粘连着鸡蛋及配料，码人大汤碗中，上宠加热。

3. 食用时，切些葱花，撒些胡椒粉，淋人鸡油即可上桌。

（工艺关键〕

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

（风味特点〕

此菜每片蛋肚有黄、白、红、褐四种色彩、十分美观、猪肚柔韧，配料软嫩，口味鲜香。

生猪肚头⋯⋯2oo 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

水发口蘑⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

豌豆苗尖⋯⋯⋯12 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

原汁鸡汤⋯⋯5oo 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

杂骨汤⋯⋯⋯500 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯70 克

（烹制方法〕

1. 肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔 0.2 厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的 2 乃；再

每隔 0.5 厘米宽横切一道斜刀；第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长

条形，再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成 2 厘米厚的片，豆苗洗净。

1. 炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐 1.5 克、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。

2. 炒锅置火上，放入杂骨汤煮开，肚尖先用绍酒，精盐 0.5 克抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。

（工艺关键〕

1. 肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位。

2. 此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的 2/3，直刀至原料的 3/4。

3. 为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味。

4. 此菜的烹制方法是汤爆，悼好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖，悼的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短， 难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。5，原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约 750 克），盛入大

瓦钵内，加清水 750 克、精盐 5 克，上笼用旺火蒸 2 小时，捞出整鸡，得汤

750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芜婪。

（风味特点〕 1，汤泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此

菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”2.此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。