清汤螃蟹蛋

1. 水发香菇去蒂洗净，与猪肉、玉兰片分别切成 4 厘米长的丝。金钩虾

用温水浸泡 5 分钟，切米粒状。紫菜浸泡 2 分钟，洗去泥沙，撕碎。

1. 将炒锅置旺火上，放入熟猎油 75 克，烧至六成热时，先下玉兰片丝炒

两下，再下肉丝、香菇丝、粗盐 2 克炒几下，然后下金钩虾，炒熟后盛入盘中，晾凉。

1. 鸡、鸭蛋入一只大碗里，用筷子搅散，加入冷鸡清汤 150 克、味精 1

   克，再放人炒熟的肉丝等配料一起拌匀。

2. 另取大汤碗一只，内抹熟猪油 10 克，倒入已调匀的料，上笼蒸熟，晾

凉，整块翻扣入瓷盘中，用手掰成约 3.3 厘米见方的块，仍盛入大汤碗中， 上笼加热。

1. 炒锅置旺火，放入鸡清汤 5oo 克，加入味精 1 克、精盐 1.5

   克、胡椒粉、紫菜、葱段烧开，倒入大汤碗，淋入鸡油即成。

[工艺关键］

1. 金钧虾：即海产的干虾米。

2. 蒸时大火加热 20 分钟即成。

（风味特点〕

1. 此菜每块中显现肉丝、玉兰片丝、香菇丝，形似螃蟹。故名。

2. 此菜有黄、绿、紫、白、褐多种颜色，鸡、鸭蛋和各种配料粘连在一起，软中带脆，汤清味鲜，是衡阳市的传统风味。