湖南腊肉

（主料辅料］

猪肉⋯⋯⋯⋯5000 克 白酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯150 克 松柏木屑⋯⋯⋯54 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 干果壳⋯⋯⋯⋯54 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法〕

1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成 3 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2。先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下， 肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约 5 天取出，

秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约 2 天取出，用净布抹干水分， 用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天， 中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

（工艺关键〕

1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

【风味特点〕

腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细， 品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。