衣食之源——农牧渔业

据史籍记载和考古发现，我国农业起源原始采集狩猎活动中，至今七八千年，原始农业已经相当发达了。而在牧业和渔业是促进我国古代农业发展的重要因素。

我国古人为了开辟新的食物来源，备历艰辛，终于选择出可供种植的谷物，是本土农作物。我国古代畜牧业也曾有过辉煌的成就，相畜学、阉割术及家禽饲养方面的发明，都是举世瞩目的成就。而钓具发明和制作工艺的改进，同样可以看出我国古代劳动人民的勤劳和智慧。

原产于我国的农作物

我国在10000年前就产生了农耕文明。先是凡可以吃的植物都进行种植，而后通过选种，开始种植产量高的作物如“九谷”、“六谷”、“五谷”。而其中有许多农作物的原产地就在我国。

原产于我国的农作物有大豆、水稻、白菜、香菇、荔枝、茶叶、枣、桑等，种植历史都在四五千年以上。在这些农作物中，大豆和水稻的种植，一直是所有农作物中最为重要的。

刘安是汉刘邦的孙子，公元前164年被封为淮南王，建都于寿春。他在炼丹时，有一次错误地将石膏点入丹母液即豆浆之中，经化学变化成了豆腐。豆腐从此问世。

刘安善于游禅交僧，一天尝到了和尚们做的豆腐顿觉品味素新，决定深入研究豆腐制作方法和技术。

成立了豆腐生产作坊，培养豆腐专业生产人员，在生产操作的过程中，逐步完善生产设备，改进生产技术，提高豆腐品质。同时把豆腐制作技术传授给别人，并逐渐向外地区扩散。

豆腐的制作技术在唐代传入日本，以后又相继传至东南亚以及世界其他一些国家和地区。

豆腐的原材料是大豆，而正因为我国是大豆的故乡，所以，豆制食品在我国也就率先被创造出来。

大豆是我国古代重要的粮食和油料作物。我国是大豆的原产地，也是最早驯化和种植大豆的国家，栽培历史至少已有4000年。

大豆黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；黄色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其他颜色的都可以炒熟食用。

由于大豆的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，所以在数百种天然食物中最受推崇。

大豆起源于我国，从我国大量的古代文献可以证明。汉司马迁编的《史记》中写道：

炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。铺至下铺，为菽。

由此可见轩辕黄帝时已种菽。“菽”就是大豆。

据考证，商代主要的农作物黍、稷、粟、麦、秕、稻、菽等，都曾经见于甲骨文卜辞之中。殷商时期就有了甲骨文，对农作物记载得非常有限，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等字，是当时人民主要依以为生的作物。

吉林省吉林市乌拉街出土的炭化大豆，经鉴定距今已有2600年左右，为东周时的实物，是目前出土最早的大豆。

春秋时期，菽被列为五谷或九谷之一。战国是时期，菽、粟并称，居五谷、九谷之首。豆叶供蔬食时，被称为“藿羹”。

大豆在粮食供应中的地位是与其自身特点分不开的。秦汉时期之后，旱作技术有所提高，大豆退为次要的角色，但仍为人所重视。《氾胜之书》记载：“谨计家口数种大豆”，强调多种大豆的重要性。

宋代为了在南方备荒，曾在江南、荆湖、岭南、福建等地推广粟、麦、黍及豆等。促使大豆的种植进一步发展。与此同时，东北地区的发展也很迅速。

据《大金国志》记载，当时女真人日常生活中已“以豆为酱”。清代初期由于大批移民迁人东北地区，使东北成为大豆的主产区，产销国内外。

在大豆的利用方面，在汉代以前，大豆主要是作为食粮。汉代开始用大豆制成副食的记载逐渐增多。豆制品主要有豆豉、酱、醋。

《史记·货应列传》指出，当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，说明以大豆制成的盐豉已是普遍的食品。

《齐民要术》还引述《食经》中的“做大豆千岁苦酒法”。苦酒即醋，说明至迟6世纪时已用大豆作制醋原料。

汉代已出现豆芽，时称为“黄卷”，可供药用，后来才用鲜豆芽做蔬菜。西汉时期淮南王刘安还发明了豆腐。

有关以大豆榨油的记载，始见于北宋《物类相感志》。做豆腐和榨油的副产品豆饼和豆渣是重要的肥料和饲料。清代初期豆饼已成为重要商品，清代末期已遍及全国，并有相当数量的豆饼出口。

大豆除了供食用之外，还是重要的绿肥作物。我国古代对大豆的根瘤早有觉察，并在“菽”的象形字中反映出来。

《说文解字》记载：“尗，豆也，象豆之形也。”

清代文字学家王筠在《说文释例》中进一步指出，“尗”字中间的“一”是代表地面，通于上下的“丨”代表大豆植株，在“一”之上是代表茎，在“一”之下是代表根。

根左右“八”形是“当做圆点”，象征“细根之上生豆累累”的“土豆”，也即根瘤。同时还说明，“豆之根有土豆，丰年则坚好，凶年则虚浮”，认识到根瘤的多少和大豆的丰歉有关。

可以说早在3000年以前造“尗”字的时候，人们已观察到大豆有根瘤的现象。

此外，《氾胜之书》提出：“豆生布叶，豆有膏”，知道大豆在幼苗时期，本身就有肥美的养料，故“不可尽治”，即不宜过多中耕。清代《齐民四术》也说豆“自有膏润”，在中耕时“唯豆宜远本，近则伤根走膏润”。

这些记载清楚地说明，我国古代很早知道大豆本身具有养料，而且同豆根有密切关系。

对于大豆根瘤的认识，使得大豆很早就与其他作物进行轮作、间作、混种和套种。从《齐民要求》记载中，可看到最迟在6世纪时的黄河中下游地区已有大豆和粟、麦、黍稷等较普遍的豆粮轮作制。

陈旉《农书》还总结了南方稻后种豆，有“熟土壤而肥沃之”的作用。其后，大豆与其他作物的轮作更为普遍。

大豆和其他作物的轮作或间、混、套种，以豆促粮，是我国古代用地和养地结合，保持和提高地力的宝贵经验。

在大豆栽培技术方面，古人主要注意到了两点，一是种植密度；二是整枝。

对于种植密度，《四民月令》指出“种大小豆，美田欲稀，薄田欲稠”，因为肥地稀些，可争取多分枝而增产，瘦地密些，可依靠较多植株保丰收。直至现在一般仍遵循这一“肥稀瘦密”的原则。

整枝主要因地域不同而采取不同的方法。大豆在长期的栽培中，适应南北气候条件的差异，形成了无限结荚和有限结荚的两种生态型。

北方的生长季短，夏季日照长，宜于无限结荚的大豆；南方的生长季长，夏季日照较北方短，适于有限结荚的大豆。

在文献上对南方的大豆整枝记载较迟，清代四川什邡人张宗法撰写的《三农纪》提到若秋季多雨，枝叶过于茂盛，容易徒长倒伏，就要“急刈其豆之嫩颠，掐其繁叶”，以保持通风透光。间接反映了四川什邡种植的是无限结荚型的大豆。

我国水稻栽培历史悠久，在《管子》、《陆贾新语》等古籍中，均有约在神农时期播种“五谷”的记载，稻被列为五谷之一。

《史记·夏本纪》关于“禹令益于众庶稻，可种卑湿”的记载，表明公元前21世纪，我国人民就已经开始和自然作斗争，疏治“九河”，利用“卑湿”地带发展水稻。

距今约4200余年前，水稻栽培已从长江中下游推进至黄河中游。

战国时期，由于铁制农具和犁的应用，开始走向精耕细作，同时为发展水稻兴修了大型水利工程，如河北漳水渠、四川都江堰、陕西郑国渠等。西汉时期四川首先出现了梯田。

北魏贾思勰的《齐民要术》曾专述了水、旱稻栽培技术。晋《广志》中有在稻田发展绿肥，增加有机肥源，培肥地力的记载。反映了当时的种稻技术已有一定水平。

魏晋南北朝时期以后，我国经济重心逐渐南移，唐宋时期的600多年间，江南成为全国水稻生产中心地区，太湖流域为稻米生产基地，京师军民所需大米全靠江南漕运。

当时由于重视水利兴建、江湖海涂围垦造田、农具改进、土壤培肥、稻麦两熟和品种更新等，江南稻区已初步形成了较为完整的拼作栽培体系。

我国稻种资源丰富，至明末清初《直省志书》中所录16个省223个府州县的水稻品种数达3400多个。另外在育秧、水肥管理等方面也都有了新的进展。

[旁注]

刘安　（公元前179年～公元前122年），西汉皇族，淮南王。他招宾客方术之士数千人，编写《淮南子》一书。刘安是世界上最早尝试热气球升空的实践者，他将鸡蛋去汁，以燃烧取热气，使蛋壳浮升。同时，刘安也是我国豆腐的创始人。

豆豉　是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

甲骨文　又称“契文”、“甲骨卜辞”或“龟甲兽骨文”，主要指商朝晚期王室用于占卜记事而在龟甲或兽骨上镌刻的文字。是我国已知最早的成体系的文字形式，它上承原始刻绘符号，下启青铜铭文，是汉字发展的关键形态。现代汉字即由甲骨文演变而来。

女真　我国东北古代民族名。与肃慎、挹娄、靺鞨有历史渊源关系。至五代时期，契丹人称黑水靺鞨为女真，从此，女真这一名称代替了靺鞨。辽代又因避讳改写作女直。女真来源于肃慎，都是满族一脉相承的先祖。

根瘤　在植物根系上生长的特殊的瘤，因寄生组织中建成共生的固氮细菌而形成。用来合成自身的含氮化合物如蛋白质等。我国的劳动人民很早就知道豆类植物具有肥田的作用。例如，公元前1世纪的《氾胜之书》中就谈到了豆类与瓜类的间作的好处。

陈旉　（1076年～1156年）。南宋农学家，他的《农书》详细总结了我国南方农民种植水稻以及养蚕、栽桑、养牛等生产技术的丰富经验，并且指出通过合理施肥改良土壤，可使地力“常新壮”。

张宗法　清代著名农学家。他工草书，博闻强记。著有《三农记》，记载了清代四川农业生产技术及所达到的成就，是当地农民群众生产经验的总结。是研究清代四川农业问题的重要文献。

贾思勰　北魏时人，是古代杰出的农学家。所著《齐民要术》是我国现存的第一部系统农书，系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对我国古代汉族农学的发展产生有重大影响。

[阅读链接]

我国大豆曾经传播世界各地，目前，世界上已有52个国家和地区种植大豆。而美国人种植我国出产的大豆，是在19世纪。

据记载，1840年，有人从兴趣出发在美国种植大豆。以后，美国不断有人自日本和我国引入大豆品种小量试种。从1882年开始生产性种植。1910年，美国已经掌握了280个我国大豆品种，至1931年已经收集到4578个大豆品种。

1915年，美国大豆首次进入食用领域。1929年，美国已有25万多公顷大豆。1941年后，美国开始大规模种植大豆并提炼食用油。