浙江名特产——绍兴霉干菜

芥菜收割后，就地摊好，翻晒一二天，傍晚移至室内摊凉。第二天削去老根、老叶，然后将凋萎的菜进行堆黄，堆高不宜超过 45 厘米，并经常检查菜堆内温度（不超过 60℃），过热要翻动散热，过冷则用草包或麻袋覆盖。约经 6～7 天，90％以上菜叶发黄时，再将菜株整理一次，剔除坏叶，洗净、凉干，用 4％食盐腌制。

腌制方法：缸底先铺一层盐，层菜层盐，层层踩实，复上一层缸面盐， 最后铺放竹片垫，压上石块，一个月后开缸，凉晒 4～5 天，晒至菜梗发硬， 菜叶皱缩，放入蒸笼蒸，熟透后取出晒干，整棵装入干燥坛内。

成品应呈咖啡色，表面有一层盐霜，霉而不烂，在加工时就要做到堆叠时黄而烂，蒸煮时熟而烂。