甜美酒酿

古代地理书《山海经》里记述了猴子喜欢喝酒的趣事：果树漫山遍野， 果子吃不完，常常落到地面低凹处，果子里的汁液溢出来，经过空气中的酵母菌作用，把糖发酵变成酒精，变成天然的“果子酒”，猴子是最早尝到美酒的滋味。后来，人们偶尔尝到了这种味美的酒，终于学会了酿酒。古人不知道酵母，当时称为粬或，最早用于酿酒。《周礼》中说的“酏[yì]食” 就是以酒酿为主料，掺进其他粮食做的饼，也就是现在的酒酿饼。

现在一些家庭会自制酒酿，做法是：把糯米蒸熟以后，把饭摊开，等饭凉后，放进酒药拌和，然后把拌入酒药的饭倒进事先用开水烫过的容器中去， 用干净筷子或饭勺（也用开水烫过，这叫消毒），把饭轻轻压平，中间扒出个圆柱的洞。最后，加盖保温，四周包裹棉絮，冬季最好放在安有 25W 灯泡的桶或箱中，使温度保持在 27℃左右，只要经过 3 天左右，酵母菌就能帮你酿出香甜的酒酿了。

啤酒又是怎样酿造的呢？道理也是一样。啤酒是麦芽经过糖化，加进酒花，由酵母菌发酵制造的。酒花又称啤酒花、忽布。是一种多年生的缠绕草本植物，属桑科、葎草属。酒花不仅貌不惊人，而且全身长满短钩刺，使人有几分讨厌。它的叶子呈心状卵形，常常有 3 个或 5 个裂片，摸起来十分粗糙，开放的酒花也不是想象的那般美丽，它个头很小，有雌雄之分，而且长在不同的植株上。加进啤酒的是雌花，青绿色，带有幽香（含芳香油），还

含苦味素和单宁等成分。啤酒发酵后，还产生了少量的甘油、乳酸、醋酸和大量二氧化碳。难怪喝啤酒时，就感到那种花香、麦芽香和淡淡的苦味了。你现在明白了：馒头和面包里的小窟窿，就是酵母菌分解淀粉产生的二

氧化碳受热膨胀留下的痕迹；啤酒开瓶时发出的嗤嗤声，不断泛起的白泡沫， 也是二氧化碳冒出的气泡。

酵母菌还有其他用途：古代医书中的“醪药”，相当于现在的酵母片， 是经脱水的含酵母为主要成分的制品；植物饲料经酵母菌发酵，可大大提高蛋白质、各种维生素、糖化酶和脂肪酶的含量，用来饲养家禽家畜，能促进快速生长。