食品的射线辐照保鲜

人类为防止食品变质而斗争的历史可能和人类本身的历史一样悠久。全世界由于食品变质所造成的损失是十分惊人的。据联合国粮农组织估计，全世界生产的食品由于变质所造成的损失约占四分之一到三分之一。无疑，这是一个很严重的问题，尤其是当地球上还有许多人仍然处于饥饿和半饥饿状态的今天，情况就变得更加尖锐。人们用来防止食品变质的一些方法，如冷却和加热都收到显著的效果，但它们耗用能源过多，加重了另一个世界性的难题——能源供应的紧张状况。防止食品变质的另一种预防办法就是添加化学添加剂。但是这种办法引出食品中残留化学添加剂的危害问题，有许多重要的毒化学论据强烈反对这种方法。

人们已经成功地将射线灭菌消毒应用于防止食品的腐败变质，并形成了食品的射线保鲜贮藏这一新的行业，世界上已经建立了很多食品射线保鲜贮藏工厂。在美国萨凡纳市有世界上第一个照射散装谷物的射线辐射装置，每小时能够处理 2000 千克左右的散装小麦，最高处理量可达每小时 5000 千克。

日本高崎有一个每月可处理 1000 吨食品的射线保鲜贮藏工厂，在士幌建成了

每月可处理 1060 吨马铃薯的射线辐照工厂。图 7.2 是建在我国四川的一个

60Coγ射线源辐照装置正在进行粮食辐照保鲜贮藏处理时的照片。

射线在食品保鲜过程中的效应

微生物学效应。射线照射能杀灭微生物，用不同的剂量可以分别达到杀虫（卵、幼虫和昆虫）、去污染（消除不带芽孢的微生物）和灭菌（消灭所有的微生物）的目的。
生理学效应。射线辐照能够抑制发芽（如土豆、洋葱、胡萝卜等）和延缓成长和成熟（如水果、蘑菇等）。
物理学效应。主要表现在渗透性的变化，如蔬菜干燥和缩短烹调时间等。

食品射线辐射保鲜的主要优点

与其它方法相比较，食品的射线保鲜贮藏有哪些优点呢？主要有以下这些：

它是允许将食品进行包装后再进行处理的唯一的一种方法。这个优点是显而易见的，它可以完全避免食品处理过程中的严重交叉感染问题。
对于通常可以直接生吃的食品，例如牛肉蛋黄酱、生香肠、牡蛎等，可以保证从生物学的角度来看也是安全的。尤其是对于那些动物性的食品，这种处理是非常必要的，而且不必当心有残留的化学添加剂。
能源消耗比较低，和冷却法和加热法相比，所需的能源低得多。据美国 70～80 年代统计，在美国食品射线辐照的费用约为＄0.01/千克（每千克只需一美分）。
人们还发现，射线辐照还可以改善某些食品的品质。例如，射线照射新酒，可以加速它的陈酿和酯化，缩短窖贮时间，提高酒的质量。又如，射线照射可以缩短干菜的烹调时间，增强干果的复水能力，改善大豆的可消化性等等。如马铃薯干经过射线照射以后，所需的烹调时间可以从 20 分缩短

为 4 分。

所需要的照射剂量

由于照射的对象和目的不同，所需要的辐射剂量是不一样的，大体上有以下三种区别：

小剂量照射。一般为 1～5 万拉德以下，用于使粮库中的害虫不育或将它们杀死，还可以用于延缓植物的生理变化，达到抑制马铃薯、大蒜头的发芽和延缓番茄、香蕉成熟的目的。
中等剂量照射。一般为 10 万～100 万拉德之间，照射的目的是大量杀灭腐败性微生物，延长食品的保鲜期，例如肉类、贝类、蛋类、水果、蔬菜等的射线保鲜。
大剂量照射。一般为 100 万拉德以上，目的是完全灭菌，主要用于动物性食品如肉类、鱼类、贝类、腊肉、罐头食品的射线保藏。

射线技术为食品保鲜贮藏开辟了一条新的途径，引起了世界各国的重视。到 80 年代初，世界上就有 60 个国家从事食品射线保鲜贮藏的研究和开

发，建立了 70 个左右的食品辐射工厂，先后被许多国家正式批准公开出售的射线保鲜食品有洋葱、马铃薯、大蒜头、干果、鲜果、蘑菇、龙须菜、可可子、调味品、小麦、草莓、牛肉、猪肉及其制品——兔肉、鸡肉、鳕鱼、虾、宇航员和特殊病人的无菌食品等几十种食品。现在让我们来看两张实物照片。

图 7.3 是火腿扒：左边是经过γ照射过的熏制的火腿扒，右边的是

未经过辐照处理的火腿扒。这张照片是它们一起在室温下放了 9 个月以后拍摄的，可以非常清楚地看出射线保鲜的效果十分明显，左边经过射线保鲜处理的火腿扒仍然保持原来的颜色，和新鲜的火腿扒完全一样；而未经过辐照处理过的火腿扒已经变成灰色，显然已经完全变质了。

图 7.4
是马铃薯照片：右边是经过射线保鲜处理的，左边是没有经过辐照处理的。它们的贮存的条件和时间完全一样，结果没有射线保鲜处理的已经长出很长的幼芽，而经过射线照射的马铃薯和刚收获的没有什么差别，保鲜的效果非常明显。