（一）享誉世界的中国菜

中国号称烹调王国，有悠久、独特、深厚的烹调文化传统。大概由于森林自然火灾的恩赐，原始人于偶然中发现熟食的可爱并得到了火种。古人类学家发现，生活于 170 万年前的元谋猿人已经使用火，北京人遗址中积灰厚

达 6 米。生活于 8000 年前的磁山人、裴李岗人已选育出谷子，生活于 7000 年前的河姆渡人已培育出籼稻。此后，小米和大米成为中华先民的主食并驯养了各种家禽家畜，逐步采用陶器、石板、竹筒来烙煮食物。由单纯的烧烤发展到烙、煮、涮等加工方法。炒制食品在金属器具出现后成为中华民族饮食文化的重要组成部分。夏商周时期生产的发展不仅提供了大量的粮食、蔬菜、瓜果、畜禽、鱼蟹等食品及青铜、玉器等精美食品，而且食品加工制作技术也有了长足的发展，佐料方面已有了酒、酱、醋，使用葱、椒、蒜、桂皮等。在烹调加工上已达到很高水平。如选料、时令、主副食搭配、刀功、调味和火候诸方面已上升到理论上的总结概括（见于《礼记》、《吕氏春秋》等书）。秦汉一统天下，生产的发展、都市的繁荣，饮食资源进一步开发、烹调技术进一步发展。《盐铁论·散不足篇》列举西汉前期食肆中的 20 款时尚之食及民间摆酒例菜七款。魏晋南北朝时成批涌现食品制造、烹调、食疗等方面的著述。隋唐至明清，商品经济发展，城市饮食业空前繁荣，传统烹调技术更趋成熟，并终于形成苏、奥、川、鲁四大菜系，至今享有盛名。鲁菜有“北方代表菜”之称，始于春秋，历经汉唐，元明清时为宫廷御膳支柱，以爆、烧、炒、炸见长，以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂；川菜有千年以上的历史，以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以其味多、广、厚、麻辣著称；苏菜长于河鲜、味兼南北，趋甜、清爽，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤、保持原汁；奥菜善烹制鱼虾野味（尤其是蛇），油重昧咸。擅长爆、炒，现在也有以苏奥、川、鲁加湖、闽、徽、浙称为八大菜系或加京、沪为十大菜系的。除这些地方菜外还有寺院菜、宫廷菜、官府菜，少数民族菜等。既各有特色，又同为中国菜，有共同风格，讲究色、香、味、型，基本材料大体一致，基本技法大体一致，器具也十分讲究。

1991 年 7 月，“首届中国饮食文化国际研讨会”在北京隆重召开，全国首届烹饪大赛冠军刘敬贤出席了会议。他说，中国的烹饪和菜肴在世界上堪称一绝，“吃在中国”为世人所公认。所谓“东方的绸子西方的楼，中国的厨师压全球”。中国菜赢得广泛赞誉的原因是多方面的。它色、香、味、型俱佳，不仅使人大饱口福，而且得到美的享受，其营养、健身价值也引起人们的注意。

中国饮食文化的传播，最初的一条重要的途径是华人的迁移，不少炎黄子孙就是靠着这份宝贵遗产在世界各地谋生。目前国外的 3000 多万华人除东南亚地区外大部分从事中餐馆业。该业迅速发展于二次世界大战之后，至今仍呈欣欣向荣之势。

在法国巴黎，1960 年有中餐馆 181 家，1977 年发展到 709 家，1983 年有 2300 家，90 年代初达到 3500 家。在巴黎人心目中，“法国大餐是欧洲饮食之冠，而中国餐是世界最佳饮食”。在荷兰和英国，几乎 90％的华侨经营中餐馆，在美国和加拿大，中餐馆业历久不衰。美加两国的中餐馆和酒店据统计约有 2.1 万家，仅美国就多达 1.6 万家。德国、比利时的中餐馆也各有

1000 多家，意大利有 500 多家，瑞典有 300 多家，丹麦、瑞士、西班牙等国

也各有中餐馆 100 多家。亚洲将近 40 个国家里，约有 15 亿以上的人口喜欢吃中国菜。据说日本人很喜爱中国的广东菜、京菜、淮扬菜和不辣的川菜。来华的泰国宾客很喜欢中国的“火锅”，无论冬夏。新加坡人特别喜欢广东口味的菜肴以及天津包子、水饺等。在印尼，中国血统的人较多，印尼也是咖喱的故乡，印尼人喜欢吃中国的咖喱牛肉、咖喱鸡、甚至喜爱吃宫保鸡、鸭肝、糖醋桂鱼、干烧明虾、青椒鸡丝外加咖喱粉。朝鲜客人特别喜爱中国菜中的四川菜，喜欢以烤、蒸、煎、炸、炒等方法烹制的莱肴，并习惯使用辣椒、胡椒、大蒜、芝麻等调味品。中国筵席组合隆重、典雅、精美、热烈、华丽、丰盛，是艺术与营养学的智慧结晶，在世界上久负盛名。

谈到中国的饮食文化，不能不提到豆腐，这是中国的一项重大发明。在食品科技史中据重要地位并且有十分乐观的开发前景。《本草纲目》谓“豆腐之治，始于汉淮南王刘安”。文献中大量记载豆腐和豆制品，在五代以后。古代豆腐食品十分普遍，在许多文学作品中都有反映。豆腐及有关的豆制品种类繁多，能调制出数百种菜肴。据说有以“豆腐宴”招待外国朋友而倍受赞誉者。

豆腐传入日本，有人认为在唐代鉴真和尚东渡时，也有人说传日的确切年代在元朝至元四年（1338 年）。

豆腐西传大致在近代，20 年代初，周恩来、邓小平、陈毅等留法勤工俭学时，自己动手制作豆腐，竟成高手，开店经营时食客如云，令外国人赞赏不已，很出了一番风头。近些年来，中国豆腐风行世界，尤以美、法、日等国为最。美国《经济展望》杂志称：未来 10 年，中国的豆腐将成为世界上最畅销的食品。