水果贮藏

我国各地区贮藏果实的方式很多，大致可概括为：简易贮藏、通风库贮藏、机械冷藏和调节气体贮藏。

**简易贮藏：**包括沟藏、窖藏等，即利用土温和自然气温来尽量维持所要求的贮温。结构设备简单，所需建筑材料少，费用较低。各地都有一些适合于本地区气候特点的典型贮藏方式，如四川南充地区的地窖，西北黄土高原地区的窑窖，北方广大地区的棚窖等。它是我国广大农村最广泛和普遍采用的主要贮藏方式。

**通风库贮藏：**有较为完善的隔热建筑和较灵敏的通风设备，操作比较方便。但通风库仍然是依靠自然温度来调节库内温度，在温度过高或过低的地区和季节，如果不加其他辅助设施，仍然难以维持理想的温度条件。但由于其建筑费用较少，管理方便，所以在各地发展很快。

**机械冷藏：**是在良好隔热效能的库房中，装置机械制冷设备，根据所贮藏的果实种类对贮藏温度的不同要求，人工控制库内的温度、湿度和通风换气，这样能够周年贮藏果实。机械冷藏是现代化的贮藏手段和方法，但投资大，造价高，目前在大、中城市逐渐发展。

**调节气体贮藏：**就是改变气体的含量，使贮藏场所空气中二氧化碳含量

增加，降低氧的含量和保持高氮的水平。调节气体贮藏又称气调贮藏。气调贮藏能够明显地抑制果实的呼吸强度，延缓后熟衰老，延长贮藏寿命和零售期。机械化程度较高的气调贮藏库，主要设施有坚固而密封性能良好的冷藏库、制氮机、气体洗涤器和一些测试仪器。因此，气调贮藏库建造比较困难，成本昂贵。我国现在普遍采用在通风库或机械冷藏库中用塑料小包装、大帐或硅窗的简易气调法贮藏果蔬。

**贮藏柑桔：**柑桔是一种比较耐藏的果品，但是不同种类、品种间差异较大。一般说来柠檬最耐藏，甜橙和柑次之，桔不耐藏。为了搞好柑桔贮藏，除了在采收、分级、包装和运输过程中注意减少机械伤害，防止微生物侵染，以及搞好防腐、预贮外，还要控制适宜的贮藏温度和湿度。一般认为桔子采用 2～3℃，甜橙 3～5℃，蕉柑 7～9℃。贮藏湿度，橙、柑类要采用比较高的湿度，如四川甜橙采用 95％以上的相对湿度。而厚皮桔果实由于在高湿环境中易产生“枯水”，一般湿度要稍低，如温州蜜柑宜采用 85％左右的相对湿度。

地窖贮藏柑桔，贮藏前须将窖底整平，使用旧窖用小铁铲沿着窖壁基部及窖底刮去约 0.5 厘米厚的表土，更换清洁新土。若窖内过于干燥，可于入

窖前适当浇水，使窖内相对湿度保持在 90％～95％，入窖前半个月窖内用 200倍乐果及 0.1％托布津喷洒消毒，喷后要密封一周左右。果实入窑时，可筐装或散装。散装要在窖底铺一层洁净稻草，然后将果实整齐排放。入窖的果实要经过仔细挑选，并作防腐处理。入窖初期窖口要敞开，以利窖内湿热空气逸出，敞窖时间要掌握在果实表面水珠消失，窖温与外界大体相当并稳定时，再将窖口密封，以后每隔 7～10 天开窖检查一次。剔除病烂果、泡皮果。贮藏中要加强温湿度管理。如湿度过高、湿度过大就要及时揭盖通风换气。

**贮藏苹果和梨：**搞好苹果和梨的贮藏，首先是要选用耐藏的品种。一般说早、中熟品种不耐贮藏，晚熟品种较耐贮藏。作为长期贮藏的苹果和梨，采收应当适时，过早，果实达不到应有的色泽和风味，而且影响产量与品质，在贮藏过程中也容易发生生理病害；采收过晚，果实充分成熟，色泽和风味都好，但容易衰老，也不适于长期贮藏。大多数苹果、梨适合在 0℃左右的温度、85％～90％的相对湿度的环境中贮藏。为了保持贮藏环境中较高的湿度，可以在贮藏场所洒水，也可以采用塑料薄膜袋装苹果，具体做法是在果箱或果筐中衬以 0.05～0.07 毫克厚的聚乙烯塑料薄膜袋，装入苹果，然后折叠袋口，使果实新鲜饱满，减少自然损耗。据试验，用这种包装方法在冷库中贮藏苹果 9 月份至翌年 5 月份，损耗只有 1％。

家庭贮藏苹果，首先要选无机械损伤、无病虫的健全果，贮藏前用自来水把果清洗干净，除去果表尘垢及某些微生物，沥干。然后用筐子或其他容器，底部铺一层 5 厘米厚的洁净河沙，上面排放一层苹果一层河沙，最后在

筐顶铺一层 5 厘米厚河沙，放在阴凉处，平时要保持河沙湿润，可经常洒些

凉水。贮藏初期 15 天检查一次，挑出病烂果，天气转冷后一个月检查一次。

也可把清洗后的苹果用洁净纸一只只包好，排放在筐中，待苹果放到筐的 2

／3 高时，中间留一定空隙，放一只盛清水的杯子，最后用纸或塑料布把筐口扎好，放在阴凉处，平时要经常在杯中加水，不使水干涸。贮藏初期半个月检查一次，天气转冷后一个月检查一次，以便及时挑出病烂果。采用这两种方法贮藏，如国光、青香蕉等晚熟品种，可放到第二年的“五一”节，如红星、元帅这类中晚熟品种也能放到春节后。

**贮藏葡萄：**选择葡萄含糖量高，色泽好，味香，果表面白色蜡粉多，果皮较厚的品种，较耐贮藏。贮藏用葡萄宜选在天气晴朗、气温较低的清晨，小心剪下果穗，除去破裂果、病虫为害果。然后装入衬有三四层纸的箱或筐中，放置相对湿度 90％、温度 0～1℃的低温库内。也可架贮，每层厚度 4～ 5 穗，约 30～40 厘米为宜。贮库内湿度过低，果实容易失水皱缩，并大量掉粒，湿度过高又易引起霉菌为害果实。因此应经常洒水维持原有的相对湿度，以保持果梗新鲜，减少掉粒。葡萄量少，可将选好的果穗装入预先清洗、消毒过的缸、坛之类容器中，每层厚度 1～2 穗，15～20 厘米为宜，层间要设竹帘状的支架，装满后用聚乙烯薄膜扎封，放在阴凉处。

**贮藏桃子：**众所周知，桃不耐贮藏，在适宜的条件下，通常只能保持数星期，但品种间差异很大，硬肉桃的晚熟品种如山东肥城桃较耐贮藏，水密桃则不耐藏，尤以奉化玉露桃的贮藏性最差。贮藏的桃要在果实充分肥大，着色，发出香气，肉质坚密而不软时采收为好。采收时间应在晴天清晨露水干后进行。采收时切不可硬拉果实，由于桃的果肉由大型薄壁细胞构成，易受压伤或擦伤。因此要选择适宜的包装容器，如无锡等地用蒸笼式果筛盛放水蜜桃，数个叠置为一组，比较通风透气。桃都在冷库中贮藏，采收后要尽快预冷。贮藏适温为 0℃左右，相对湿度为 85％～90％。为克服冷库贮藏易出现相对湿度偏低的现象，可在冷库内喷水以增加湿度。另外桃在冷藏中会发生果肉褐变，变温处理可减轻这种生理病害，即在 0℃贮藏 15～20 天后升温至 18℃，经 2～3 天，再转入低温贮藏。在冷库中贮藏的桃，最好经后熟处理再食用，后熟一般 20～25℃，需经 2～3 天。桃也可采用气调贮藏，适宜的条件是在 0～1℃下，氧 3％，二氧化碳 5％。

家庭水果贮藏，在冰箱大发展的今天，常常把水果放入冰箱里，无疑是一种既简便又有效的方法。不过尽管如此，还是有几点值得注意。如浆果中的草毒、杨梅，核果中的桃、李、杏，柑桔中的宽皮桔等不耐贮藏。仁果中的苹果、梨等不仅耐贮藏，且经一段时间贮藏后风味更佳。

不同的水果对贮藏时的温度有不同要求。如苹果、梨、葡萄等贮温为 0

℃，桃、杏在 0℃时可作短期贮藏，桔子 2～3℃，甜柑 4～5℃，香蕉以 11

℃最好。可见香蕉放在冰箱里是不适合的，容易褐变，产生冷害。一般说来，南方水果及夏季成熟的，贮藏温度都不宜太低。

我国的水果保鲜贮藏，虽说在新中国成立后有了极大的发展，但由于我们国家大，基础差，底子薄，水果保鲜贮藏与世界经济发达的国家比，仍有

相当大的差距，估计每年约有 10％的水果损失在贮运过程中。据有关部门统计，由南方北运的香蕉，损耗率竟达 20％～30％，可见大力发展水果保鲜是何等的重要啊！