醋酱酵制与化工技术

自然界中的酸味果品和生活中某些变酸的食品，颇受古代先民的青睐，因此便利用粮食酿制出多种风味的醋。酱可以说是酒和醋的孪生兄弟，也是一类经微生物发酵而制成的食品。

古代先民对酱和醋的合理利用，不仅使我国的烹饪食品享誉世界，同时对人类饮食文化的发展也是一大贡献。

相传醋是“酒圣”杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明酿酒术的那一年开了个前店后作的小槽坊，儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里打杂，同时还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，没多久，就醉醺醺的回马房睡觉了。

突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛，看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经21天了，今日酉时就可以品尝了。”

黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。黑塔被惊醒后，回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪：这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？

黑塔将信将疑，其时正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中，将刚才发生的事一五一十地告诉了父亲。

杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的话琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”

杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。

他们将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连称赞味道好。

我国是世界上最早以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的国家，据文献记载的酿醋历史至少也在3000年以上。

“醋”我国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

汉代我国已经有了食醋。西汉管理宦官的黄门令史游所撰《急就篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的话；东汉时期崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可做醯、酱”的话。

东汉时期，醋不仅食用，并开始作为医药，据说东汉时期名医张仲景治黄汗就用“黄芪、芍药、桂枝苦酒汤”。

在炼丹术兴起以后，苦酒很快又被方士们所利用，据说他们用苦酒和硝石制成溶液，居然溶解了很多矿物，如丹砂、慈石、雄黄等，因此成为“水法炼丹”的主要溶剂。

方士们还把一些矿物质溶入醋中，称之为“左味华池”，也是炼丹术中不可少的药剂。

根据现代微生物学和酿造化学的知识，多数以粮食酿醋的发酵全过程，可分为3个主要步骤：淀粉通过谷芽或毛霉菌的作用发生糖化和液化；通过酵母菌的作用，糖转化为乙醇和二氧化碳；乙醇经醋酸菌的作用，转化为醋酸。

此外，在醋酸发酵的同时，还有其他细菌的酶系作用伴随着发生，如氧化丙醇生成丙酰酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羟基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白质为氨基酸。

而这些有机酸又可与醇类缩合生成醇芳的酯，会使醋风味浓酽，香鲜味美。

在古代，人们对发酵缺乏科学了解，全凭经验，所以从酿酒到造出食醋确实需要相当长时期的摸索，而且早期的食醋味道也还不大鲜美，所以汉唐时期还常把食醋称为“苦酒”。

最早记载造醋法的著作大概是汉代人谢讽所著《食经》，其中提到“做大豆千岁苦酒法”，但记述过简，很难估计那种方法的水平。

翔实记载酿醋法的早期著作仍是贾思勰的《齐民要术》，其中不仅有许多“苦酒法”，而且有许多制曲酿醋法。例如“粟米曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共23种。造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。

《齐民要术》所介绍的都是制作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”为例，做法是这样的：

先做醋曲，将大豆煮熟后与面粉混合，加水调合成饼状，平铺，用叶子盖上，使菌在饼上繁殖。

曲菌孢子经过几天后便发芽，生出菌丝，接着菌丝又生育出大量黄绿色孢子满布于曲上。这种黄色曲，古时叫做“黄蒸”。

在农历七月除七用三斛蒸熟的麸子加一斛“黄蒸”，放在洁净的陶瓮中，待两物接触发热变得温暖的时候，把它们拌合起来，加水至恰恰把它们淹没。

保温放置两天，压榨出其中的清液，放在大瓮中，经两三天后，这时瓮体就会热起来，要用冷水浇淋瓮的外壁，让它冷下来。这时液面上会有白沫泛起，要及时捞起撇掉。满一个月，“神醋”就成熟可食了。

从《齐民要术》对众多造醋法的记述可以看出，在北魏时期我国的制醋匠人对酿醋过程中几个关键环节都有了周密的观察，严格的条件控制，他们的一系列判断也很符合现代科学的道理，表明酿醋工艺的成就已经达到了很高的水平。

我国至迟在隋唐时期，不仅已经熟练地掌握了用粮食为原料，通过直接生曲、发酵的连续过程来造醋，而且制醋原料更加多种多样，表明已做过广泛的尝试，所以醋的品种极为丰富。

据唐代药学家苏敬所撰《唐·新修本草》记载，当时除有米醋、麦醋、糠醋、曲醋、糟醋等粮食醋外，更有以饴糖为原料的糖醋，以桃、葡萄、大枣等为原料的果醋。其中最重要的还是米醋，而且以它的味道最“酸烈”，也只有它能入药。

山西陈醋是我国传统食醋，以独特的风味，蜚声宇内。其特点是甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦秆、高粱秆为曲床，在25度下发霉而成。

造醋时先将粘黄米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，经过一个多月便成为醋醪，再加入麸皮、小米糠，拌匀，放置在曲房中在35度下发酵，10天后即成醋糟，于是便移入淋缸淋醋。

新醋再经日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩，风味便越来越佳，经一两年后才食用，所以叫“老陈醋”。

这是它的传统制法，这种配方和工艺在《齐民要术》中已经基本成型了，所以其历史可算有1400多年了。

镇江香醋也是我国传统食醋，其特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。

它是以糯米酿造，头道工序是用糯米蒸饭，在30度下糖化、酒化，然后分批添加麸皮、谷糠，进行固态分层次发酵，这样可以总保持发酵物与氧气充分接触，并逐步扩大醋酸菌的繁殖。

其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。

镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400多年了。

我国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有2000多年的历史了。西汉时期成书的《急就篇》已提到“酱”，唐代人颜师古注释说：“酱以豆合面为之也。”

此后，东汉时期哲学家王充的《论衡》、崔寔的《四民月令》都提到做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。

《齐民要术》中有12种造曲法，其中有“黄衣”、“黄蒸”，就是用于制酱、制醋的。它们一般是碎块的散曲。前一种是用整颗的麦粒，后一种用舂碎磨细的麦粉。蒸熟后摊在席箔上，用幼嫩的荻叶盖上，直至长上一层黄霉菌。

这种曲能分泌出淀粉酶和蛋白酶，对淀粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆类中的蛋白质成为氨基酸，这是使酱具有香醇和特殊风味的主要原因。

关于黄霉菌的培养以及如何发挥出它所分泌的酶的活力，在《齐民要术》成书时，也已经有了相当成熟而且相当科学的经验。例如贾思勰曾指出：培养“黄衣”要在农历六七月中。

现在知道，黄霉菌的生长需要较高的温度与湿度。而所指示的月份农历六七月正是黄河中下游地区处于盛暑、多雨季节，气温高，湿度大。

又如在酿造时要“于瓮中以水浸之，令醋”，所谓“令醋”是指让它发酵变酸，现在已知，黄霉菌能耐微酸性的环境，而“令醋”可抑制一部分不耐酸的杂菌。再如，酿造酱时都要加入盐，这样可抑制很多腐败菌和有损人体健康的细菌的繁殖。

我国豆酱的传统制法，是先把大豆浸泡、蒸熟，拌入约25%的用麦粉制成的“黄蒸”类曲子，拌入15%至20%的浓盐水，搅揉成团，放在太阳下曝晒半个月至两三个月，或在室内搅拌几个月至一年，于是在各种微生物作用下就成为具有独特香味的豆麦酱。

有了豆酱，只要通过沉降、过滤、淋洗或压榨的方法就可以从豆酱提取到酱油了。这种食法至迟在东汉时期已经有了。《四民月令》中提到“清酱”就是酱油。

《齐民要术》在“做酱”一章中固然没有提到酱油，但在烹调食物的章节中，在“炮豚法”及“炮鹅法”中都用到“酱清”，也就是清酱。

至唐代，酱油就普遍被采用为调味品了。有趣的是酱油那时竟然也进入了医方。孙思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用酱清和蜜温热浸之”，还说，“鲫鱼主一切疮，烧作灰，和酱汁敷之”。

唐代医家王焘所著综合性医书《外台秘要》也有用到酱油的医方。

[旁注]

杜康　我国古代传说中的夏代国君，姒姓。夏王相的儿子，母亲为有仍氏人。据民间传说和历史资料记载，少康又名“杜康”，是夏朝的第五位国王。杜康是我国粮食酿酒的鼻祖，后作为美酒代称。

史游　西汉元帝时官黄门令。精字学，善书法。曾解散隶体粗书之，存字之梗概，损隶之规矩，纵任奔逸，赴速急就，作《急就章》，后人称其书体为章草。章草究竟是什么时候、什么人创制的，说法不一。有一种说法，是史游所创。

苏敬　唐代药学家，后避讳改名苏恭。主持编撰世界上第一部由国家正式颁布的药典《新修本草》，又名《唐本草》。记载药844种，比《本草经集注》增加114种。此书是一部承前启后的著作。它的完成标志着我国药物学更向前发展。

王充　（27年～约97年）。年少时就成了孤儿，乡里人都称赞他孝顺。后来到京城，到中央最高学府太学里学习，拜扶风人班彪为师。《论衡》是王充的代表作品，也是我国历史上一部不朽的无神论著作。

王焘　（670年～755年），唐代的一位著名医家，其著作《外台秘要》颇为后人称赞。他在《外台秘要》中引用以前的医家医籍达60部之多，差不多所有的医家留下来的著作都是他论述的对象，可谓博采众家之长。

[阅读链接]

清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，距今已有4000多年了。相传，帝尧定都清徐县尧城村后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品醋。

汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间至官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是山西名扬四海的重要媒体。