独树一帜的酿酒化工

我国历史上以农业立国，随着农业生产水平的大幅度提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。不仅酿造出了久负盛名的粮食酒，还有葡萄酒和蒸馏酒等。

我国古代的酿酒技术在生产实践中逐渐确立了技术规程，其化学工艺独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说。其中有一个流传广泛持久的说法是杜康造酒。

传说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这是酒的最初的做法。

由生活中的偶然机会作为契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的。

西晋学者江统写过一篇《酒诰》，议论到酒的源起时说：煮熟的谷物，没有吃尽，丢弃在野外，自然而然就会发霉发酵成酒。

这种说法确切地描述了以曲酿酒的源起。此后，逐步又发展到把制曲和以曲为引子酿酒分步来进行。

酒是含乙醇的饮料，在古代的条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素的作用下被氧化而成的。

糖类或叫碳水化合物包括淀粉，以及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。但只有那些简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。

谷物不能直接发酵转变为酒。但是当谷粒一旦受潮发芽时，谷芽就会自发地分泌出一种淀粉酶，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖一旦生成，又与空气中浮游的酵母接触，就会产生出酒。

我国在酿酒的早期阶段，除了麦芽糖酿酒外还有一项极卓越的发明。这就是用发芽、发霉的谷物作为引子，来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使它转变成酒。

我国古书上把这种发芽而且发霉的谷物称为“糵”。

这项酿酒工艺的原理大致是这样的：那些发芽的谷物一旦与空气中浮游着的叫做丝状毛真菌的孢子接触，就会在其上生成丝状的毛霉，而毛霉可以分泌出淀粉酶。

另外，发霉的谷物上总还同时滋生着酵母菌，因此“曲糵”便具有综合的功能，促使谷物转变成酒，也就是说发芽发霉的粮食浸到水中就会变出酒。

以蘖酿酒和以曲蘖酿酒的经验可能是在差不多的时期取得的。人们利用曲蘖酿酒，经过一段时期的经验总结：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适当时就可以发霉变“曲”而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。

以酒曲做引子来酿酒比以糵酿酒，效率要高得多，也更加简便。

曲的发明极大地推进了酿酒技术的发展，它是我国古代酿酒史上一次重大突破性的进步。从此酒曲的研制、改进就成了酿酒技术中最重要的一环。

商代时人们已清楚地认识到曲糵在酿酒中的决定作用。《尚书·商书·说命》记载：“若做酒醴，尔惟曲糵。”即既表明酿酒技术的发展对曲糵技艺的依赖关系，也表明这时期曲、糵已分别指两种东西，用于酿酒和制醴。

殷商时期，饮酒的风气极盛。

当时只有两种酒，一种叫做“醴”，是用糵酿的酒，乙醇含量不高，富含麦芽糖，所以味道较甜，酿造的主要原料是小麦和小米，这种酒是酿来吃的；另一种名叫“鬯”，是用黑黍为原料，加了香料，利用曲酿造的香酒，大概主要是用在祭祀上。

周代时，已经总结出了丰富的酿酒经验，有了很完整的一套酿酒技术规程。

《周礼·天官冢宰》记载：周代时宫廷中设有“酒正”，专门掌管造酒的政令；有“大酋”负责造酒的诸般事宜；有“浆人”从事造酒的劳作。

那时吃酒已有两种方法，一种是酒浆与酒糟同吃，这种酒叫“醪糟”，就像今天江南的“酒酿”，大概属于甜酒；一种是酒精，是用布把酒糟挤滤掉，只饮酒浆，这种酒叫“湑”，就像今天的黄酒。

连酒糟一起吃，在远古时期不仅节约，而且也较可口。当时烧、炒、煮等谷物加工方式大都十分简陋，保存熟的或半熟的谷物更是乏术。

将它们酿制成酒倒可能是一种简便的有效方法。吃这种酒照不仅能暖身饱肚，而且还能兴奋精神和舒畅身体。

这种连酒糟一起吃的习俗，至今仍在许多民族和地区中保留着，许多人爱吃酒酿也是一例。

当时有一种较特别的酒，叫做“酎”。其制法是以酒代替水，加到米和曲中再次发酵以提高醇度，如此重复两次而酿成酎。这种酒较浓醇，深受欢迎。

这种采用重复发酵的方法来提高酒的浓度，是当时酿酒技术的一项重要创新，此后得到了推广和发展。

《礼记·月令》有一段介绍当时酿酒工艺的6项经验之谈：

精选酿酒原料；选择适当的季节制曲造酒；在用生水泡浸谷物和加热或炊熟谷物的过程中，必须保持用水、用具的清洁；

选择香美的水以供酿酒之用；发酵用的和盛酒用的陶器必须完好，不得有渗漏之弊；炊米和发酵时必须火候、温度适当。

只有注意抓住上述6项操作要领，才能保证酿出佳酿，负责酿酒生产的大酋应该监督上述操作要领的执行，千万不要疏忽大意，出现差错。

这些经验是完全符合酿酒生产实际的，所以得到后人的高度重视和借鉴。

关于我国古代制曲技术的记载，还有晋代人嵇康所著的《南方草木状》，其中记载了两广的“草曲”。

制作方法是把米粉与多种草叶混合，以豆科植物野葛汁和淘米水搅拌，揉成团，放在蓬蒿中，于荫蔽地方放置一个多月就制成了。它是用来酿造糯米酒的。

至南北朝时，农学家贾思勰撰著的《齐民要术》中有四篇专门介绍酿酒，共记载当时北方的12种造曲法，并按酿造的效能把酒曲分成3等：酿酒用的“神曲”5种，“白醪曲”和“女曲”各一种，“笨曲”，它们都是以小麦为原料的黄酒曲。

贾思勰对酿酒的原料、原料的预处理、酿造温度的控制、水质和原料与水的比例等酿酒的主要条件也都一一地作了总结。

他强调：要将原料淘洗干净；酿造时要分批添加原料，逐级发酵，以调控发酵的温度，特别是在发酵热度高时要及时把醪舒展开；酿酒用水以水脉平稳的河水第一，甜井水次之，而忌用碱水；原料与水的比例则必须依酒曲的质量而定，曲好则投水量要大。

贾思勰已了解到发酵温度过高则使酒变酸。可见1400年前我国的造曲法和酿酒工艺已经有了极丰富的经验和很高的水平。

此外，北宋时期药学家朱肱写了一本《北山酒经》，其第二、第三两卷是专门介绍南方造曲法和酿酒法的。它记录了13种曲的制法。

分为三类：第一类叫“罨曲”，是把生曲放在麦秸堆里，定时翻动；第二类叫“风曲”，是用树叶或纸包裹着生曲，挂在通风的地方；第三类叫“菢曲”，是将生曲团先放在草中等到生了毛霉后就把盖草去掉。

这些曲分别以麦粉、粳米、糯米为原料，都掺加了一些草药，如川芎、白术、官桂、胡椒、瓜蒂等，可以调节酒的风味。

我国古代在造曲技术上还有一项很值得自豪的成就，就是培育出了红曲。它也叫“丹曲”，是红米真菌在籼稻米上滋生而成的，并长透米粒内外。

因为红曲繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制，所以这种曲不好制作，也不易发现。即使发现了，也往往因为“不识货”，而以为是造曲失败了。

由于红曲是高温嗜酸菌，所以在较高的温度下，特别是在酸败的大米上，其他菌类多数受到了抑制，而它的优势却显现出来了。所以红霉菌曲的培养成功必然是曲工长期耐心观察、总结经验的成果。

宋应星的《天工开物》对红曲的制作有很翔实的记载。从它的描述，可知明代曲工在制作红曲时，还要往米饭中加酸性明矾水，以利于红霉菌的生长，足见他们的经验多么丰富。

红曲既是中药，又是食品。它的用途很多，除了酿红酒外，更大的用途是作食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄敷上红曲，即使在盛暑也能保持风味不变，蛆蝇也不敢接近，因为红米霉可以分泌出强杀菌作用的抗菌素。

所以宋应星说它是“奇药”，李时珍说“此乃窥造化之巧者也”。它又是很理想的食品染色剂，既无毒，又鲜艳，红腐乳就是利用它着色的。

红曲还是很好的医药，李时珍已经指出，它可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃。

关于水果酿酒，在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒，也没有这方面的记载。据《汉书》记载，是汉武帝时张骞出使西域，从今中亚费尔干纳盆地的大宛带回来了葡萄种子和葡萄酒。

东汉时成书的《神农本草经》已提到“葡萄……可做酒，生山谷”。但只说可以做酒，没有讲清这是据玉门关外输入的酒而言，还是说这时华夏民族自己已经开始酿造葡萄酒。所以只能说那时已知道葡萄可以酿酒。

至三国时期，中原人已经会酿葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不见得好。

至唐代时，从高昌移植来了优良品种的马乳葡萄，又直接吸取了西域的酿造法，于是酿出了“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒。从此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起来。

蒸馏酒的出现是造酒进步史上的又一个飞跃。

我国在宋代开始制造蒸馏酒。酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10%时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵作用也就停顿下来了。取得烈性的浓酒必得通过蒸馏过程。

北宋时期大文学家苏东坡所撰《物类相感志》中有“酒中火焰以青布拂之，自灭”的话，这种可燃烧的酒应是一种蒸馏酒。

南宋时期法医学家宋慈所撰《洗冤录》说道：毒蛇咬伤人，可令人口含烧酒，吮伤口以吸拔其毒。这种可消毒的烧酒似乎也是蒸馏酒。

1975年在河北省青龙县发现了一具同一时期的金代铜胎蒸馏锅，估计可能是用来蒸酒的。

尽管宋代可能已经有了蒸馏酒，但肯定还十分罕见。即使至明代晚期，宋应星在撰写的《天工开物》中，也没有提及蒸馏酒。

李时珍《本草纲目》中固然提到一种烧酒，名叫“阿拉吉酒”，但那是元代时自东南亚传入我国的一种酒，是利用棕榈汁合稻米酿造而成的。

李时珍只说其蒸馏法是“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露”。但这是传来的经验，没有提及我国自己设计的蒸馏装置。清代以后，我国民间酒坊采用蒸馏工艺就比较普遍了。

[旁注]

江统　（？～310年）。西晋时期学者。历任山阴县令、中郎、太子洗马、博士、尚书郎、参大司马、廷尉正、黄门侍郎、散骑常侍等。曾经作《徙戎论》著称于世。也曾写过《酒诰》，提出发酵酿酒法。

酵母菌　是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。可在缺氧环境中生存。它是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

孢子　是一种脱离亲本后能发育成新个体的单细胞或少数细胞的繁殖体。孢子是生物所产生的一种有繁殖或休眠作用的细胞，能直接发育成新个体。只要是专门生殖的细胞，正常情况下不需要两两结合就可以单个细胞发育成一个个体，这就是孢子。

嵇康　（224年～263年或223年～262年）。三国时期著名思想家、音乐家、文学家。倡玄学新风，主张“越名教而任自然”、“审贵贱而通物情”，为“竹林七贤”的精神领袖。代表作品有《广陵散》和《养生论》等。

朱肱　（1050年～1125）。研究伤寒最重经络，在鉴别诊断和治疗方面具有独到见解。他曾经著有《北山酒经》，专门介绍造曲法和酿酒法。

高昌　为西域古国，位于今新疆维吾尔自治区吐鲁番东南之哈喇和卓地方，是古时西域交通枢纽。地当天山南路的北道沿线，为东西交通往来的要冲，也为古代新疆政治、经济、文化的中心地之一。从汉代至唐代，高昌和敦煌地区一样，是完全由汉人和汉文化主导的地区。

宋慈　（1186年～1249年）。南宋时期医生，官居经略安抚使。杰出的法医学家，被称为“法医学之父”，著有《洗冤集录》。西方普遍认为正是宋慈于1235年开创了“法医鉴定学”。

宋应星　（1587年～约1666年）。明末清初科学家。代表著作《天工开物》，是世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性科学技术著作，也有人称它是“一部百科全书式的著作”。外国学者称它为“中国17世纪的工艺百科全书”。

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东汉末期，曹操发现家乡一个已故县令的家庭酿酒方法，新颖独特。其法是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为9次投入。

该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔3天加入一石米，其加9次。曹操称用此法酿成的酒质量很好，就将此方命名为“九酝春酒法”并献给汉献帝。

“九酝春酒法”在现代称为“喂饭法”。在发酵工程上归为“补料发酵法”。这一方法后来成为我国黄酒酿造最主要的加料方法。