五、葡萄酒的疾病

巴斯德现在已经是一个知名的微生物学家了。人们认为他是万能的神奇人物，碰到解决不了的问题，就跑去向他请教。

这时候，法国工业遇到一个大难题，这就是葡萄酒和啤酒变酸。

巴斯德的故乡阿尔布瓦是法国著名的葡萄酒产地，因为在酿造中的葡萄酒在桶内酸败的事情经常出现，而大受困扰。家乡的酒商们联名请求巴斯德来调查病因，他们愿为他提供研究所需要的费用。

接到家乡父老乡亲的请求，巴斯德立刻允诺，接受了这项工作，至于研究费用，他则拒绝了。

1864 年暑假，巴斯德来到他的家乡，调查葡萄酒腐败的原因。

巴斯德做研究用的实验室，就是家乡小镇入口处的一家老咖啡店。巴斯德和助手们把必要的设备安排在那里。这些设备都是委托家乡的木匠、板金工匠、铁匠等制造的，既粗糙又难看。因此，村民们对巴斯德他们显出失望的神情。一位助手对巴斯德说：“老师，当我们走过去的时候，镇里人们常以瞧不起人的眼光看着我们。”

巴斯德说：“不要放在心里，巴拉尔老师常常开玩笑说‘科学家的精神是物质困难越大越发奋。’以简陋的实验设备达成完美的研究才是我们的任务。”

当时，酿造中的葡萄酒变得酸酸、粘粘或苦苦的，以致失败的事情经常发生。这种葡萄酒的病被称为异常发酵。巴斯德对异常发酵极为感兴趣。早在 1863 年他就开始研究了。巴斯德已经在研究甜菜汁的发酵中，知道酒精变酸是微生物捣的鬼。他想：“葡萄酒的异常发酵，很可能是由于某种微生物落入葡萄酒中，生长繁殖引起的。”

巴斯德再次用显微镜发现酒中确实有些微生物，有的是圆形，有的是长棍形。圆形的微生物是酵母菌，长棍形的微生物是乳酸酵母。巴斯德发现凡是变酸的酒差不多都有乳酸酵母，它们繁殖越多，活动得越厉害，酒就越酸； 而在好酒中，就见不到乳酸酵母。根据研究巴斯德肯定地对酒商们说，酒里面的那些小小的微生物，有的能使酒变香，有的能使酒变酸。

酒商们都不敢相信，他们认为巴斯德是在说大话。于是，他们搬来一箱子酒，让他鉴别一下哪些是好酒，哪些是酸酒。巴斯德笑了，他对酒商们说： “这很简单，每一瓶酒我只要一滴酒，不用闻，也不用尝，只用显微镜一看， 就能鉴别。”

对巴斯德的话，酒商们半信半疑。巴斯德把每一滴酒放在显微镜下观察， 凡是只有圆球形微生物的酒，也就是只有酵母菌的酒，巴斯德就判定为好酒； 凡是有长棍形微生物——乳酸酵母的酒，巴斯德就判定为是酸酒；乳酸酵母越多，他就判定酒越酸。

巴斯德的实验结果与实际情况符合，酒商们都点头称赞巴斯德高明。家乡的人对他们师徒不再持怀疑的态度了。他们请求巴斯德帮助他们解决怎么使酒不变酸。

如何制服那些使酒变酸的乳酸酵母？巴斯德想起他曾用加热的方法抑制醋酸菌和杂菌的活动和生长。在日常生活中，人们为了防止一些食物变坏， 总是把它们煮沸。巴斯德也想采用这一方法试试。开始时，他把酒煮沸。在显微镜下观察，那种使酒变酸的乳酸酵母的确不活动了，但同时那种使酒变香的酵母菌也被“煮”死了，所以，煮沸的酒没有那种酒香味了。

怎样才能既可以杀死使酒变质的微生物，却又不伤害使酒变香的微生物？巴斯德经过不断试验，终于摸索出一个最为理想的温度。这个温度是 50

—60℃。

巴斯德告诉葡萄酒制造商们，制造葡萄酒时使用的酒桶和其他用具都必须洗涤干净，将酿成的葡萄酒保持于 50—60℃的温度，经过一些时间，使酒变质的微生物就会死亡。

将葡萄酒加热以防腐败的方法——底温处理法，对发酵学有极大的贡献。巴斯德为工业微生物学奠定了基础。

巴斯德使法国的制酒工业重整旗鼓，欣欣向荣。当时，法国向英国输出

大量的葡萄酒，一旦酒质酸败，不仅酒商们有经济损失，对整个国家的财政也会造成不利影响。由于巴斯德的研究结果，葡萄酒可以顺利酿造，源源输出，为法国带来了巨大的利益。

值得一提的是，对于这项发明，巴斯德并没有申请专利，而是公开了方法，使任何人都可以采用。假如申请专利的话，巴斯德可以赚大钱，但他认为由研究获利的行为是科学家的耻辱，因为他研究酒精发酵是为了帮助有困难的人。巴斯德的信念终其一生都没能改变。后来，许多食品生产部门都应用这种方法，既能保证食品的香郁味道，又不会变质，至今在全世界各地仍广泛地应用这种防腐方法。为了纪念巴斯德提出的这种方法，人们把它叫做“巴斯德氏消毒法。”