制醋巧手——醋酸杆菌

醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味； 有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食欲、帮助消化。利用微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了 30 多种不同的做醋方法。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。

醋是由醋酸杆菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入酒桶。

醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有 3～6％的醋酸。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物，使醋有好闻的香气。

利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。