馒头和酒酿

家里常做馒头、发糕等面食，吃起来，既松软，又好吃。

你知道这又香又软的面食是怎样做成的吗？原来是酵母菌干的好事。 酵母菌是一种真菌，广泛分布在自然界，是一种重要的发酵微生物，能

分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳。它种类很多，人们常用的有面包酵母、酒精酵母、葡萄酒酵母、啤酒酵母、饲料酵母等等。它们个儿都很小， 在显微镜下面呈圆球形、卵形和椭圆形等等，一千个酵母菌排列成行，也只有一厘米长。

酵母的利用，在我国有着源远流长的历史。古代地理书《山海经》里记述了猴子喜爱喝酒的趣事：果树漫山遍野，果子吃不完，常常落到地面低凹处，果子里的汁液溢出来，经过空气中的酵母菌作用，把糖发酵成酒精，变成天然的“果子酒”，猴子最早尝到了美酒滋味。后来，人们偶尔尝到了这种味美的酒，终于学会了酿酒。古人叫酵母为粬或■〔qū〕，最早用于酿酒。

《周礼》中说的“酏食”〔酏 yí〕，就是以酒酿为主料，掺进其他粮食做的饼，也就是现在的酒酿饼。

酵母用于发面，大约开始于晋代。《齐书》中记载，“太庙四时祭荐用起面饼”。这就是用面粉经过酵母发酵而制成的又松又软的饼。因此，酵母也叫起面。

现在，市场上卖的鲜酵母，用来做馒头要比用发酵粉好。因为，鲜酵母会利用面粉中的淀粉做养料，繁殖得很快，不断分解成酒精和二氧化碳。由于菌体大量繁殖，还产生出各种蛋白质、维生素 B12、细胞色素和生理活性物质等，对人体很有利。而发酵粉是一种碳酸氢钠粉剂，只能产生二氧化碳， 使面团变得膨胀、松软，却不会增加面团的营养成分。

同样用鲜酵母制作面食，馒头就不如面包的营养价值高。这是为什么？ 原来，面包在制作过程中，还加进了一些糖和油脂等佐料，经过两次发酵， 酵母繁殖更多，由此产生的营养物质也多。面包比馒头更松软，产生的热量也多，更容易被人体消化吸收。

酒酿是怎样制作的呢？把糯米蒸熟以后，把饭摊开，等到饭凉了以后放进酒药拌和，然后把饭放进经过消毒的有盖的容器中去，用干净的筷子或饭勺把饭压紧，中间扒出个圆柱形的洞，最后，加盖保温。室温在 27 摄氏度左右的时候，只要经过一两天，酵母菌就能帮你酿出香甜的酒酿了。

啤酒又是怎样酿造的呢？道理也是一样。啤酒是用麦芽经过糖化，加进酒花，由酵母菌发酵制造的。酒花是蛇麻草的雌花，绿色，带有幽香，含芳香油、苦味素和单宁等成分。啤酒发酵后，还产生了少量的甘油、乳酸、醋酸和大量的二氧化碳。难怪喝啤酒的时候，就感到那种花香、麦芽香和淡淡的苦味了。

你现在明白了：馒头和面包里的小窟窿，就是酵母菌分解淀粉产生的二氧化碳受热膨胀留下的痕迹；啤酒开瓶时发出的嗤嗤声，不断泛起的白泡沫， 也是二氧化碳冒出的气泡。

酵母菌还有其他用途。古代医书中的“醪药”〔醪 láo〕，就是酵母。药物中的酵母片，就是脱水的酵母，食母生也是以酵母为主要成分的。从酵

母菌体可提炼出三磷酸腺苷、辅酶 A、辅酶 I、细胞色素丙和谷胱甘肽等物质。植物饲料，经酵母菌发酵，就可大大提高饲料的蛋白质、各种维生素、糖化酶和脂肪酶的含量，用来饲养家禽家畜，能够促进它们快速生长。