柿子除涩

深秋时节，黄橙橙的柿子上市了。柿子果肉肥硕，软滑多汁，甜而不腻， 老少都喜爱。你当然也不会例外。

我国柿子的品种很多，全国大约有二百多种，华北大盖柿、河北盘盆柿、北京金灯柿、陕西鸡心黄、青岛金瓶柿、杭州铜盘柿、广东大红柿等等，都是著名的佳果。柿子可以分为甜柿和涩柿两大类：熟的甜柿子从树上采下来就可以吃；涩柿采收后，要经过脱涩处理才能吃。

如果你吃了一口涩柿子，满嘴会涩得难受。柿子为什么带有涩味呢？原来，柿子里含有大量的可溶性单宁质（鞣酸），单宁质有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉。这种涩并不是一种味觉，因为口腔粘膜上面没长味蕾，只是柿子里的单宁质刺激了口腔粘膜上面的神经末梢，从而产生兴奋，再传到大脑以后产生了感觉。

要使柿子不涩，需要进行脱涩处理。把果实里的可溶性单宁质改变为不溶性的单宁质，它就难以接触到神经末梢，不会产生兴奋，你也就觉不出涩来了。怎样才能改变单宁质的性质呢？让柿子同空气隔绝，使它无法进行正常呼吸，只有细胞内的呼吸作用，由此就分解了果实里的一部分糖分，产生了二氧化碳和酒精，这种化学变化，就会促使单宁质变为不溶性的物质。

民间用的脱涩方法，通常有三种：把柿子浸在冷石灰浆水里，三天过后， 就能脱涩。把柿子放进缸里，缸的四周用稻草包扎保温，然后倒进 45 摄氏度左右的温水，把柿子泡在水里，缸盖上覆盖稻草，一天就能脱涩了。少量的柿子，把它埋在米里，密封起来，过几天，涩味也就脱去了。把柿子和苹果放在一起，装在塑料袋里也能够脱涩。

柿子富有营养，含有糖、蛋白质、脂肪和磷、铁、钙等矿物质，还含有丰富的维生素 A、B、C 和胡萝卜素。柿子可以酿酒、制醋，制成柿饼。柿饼外面的一层白霜，叫柿霜，是晒柿子的时候从果实内部渗出来的。柿子还有药用价值，柿蒂可治打嗝儿等症；柿饼炙炭，可治便血；柿霜可治喉痛、咳嗽等病。生柿子的涩味虽然大，从中能提炼出柿漆（又叫柿油）来，是涂漆雨伞、渔网、船具等的好原料。

柿叶宽大肥厚，呈长圆形，叶面光滑，背面有毛，叶色浓绿。叶子经霜以后，由绿转红，婆娑多姿。柿叶中含有维生素 C、芦丁、胆碱、黄酮甙等等，有稳定血压、清血消炎、软化血管的作用。近年来，我国常用它制成茶， 或同茶叶混合饮用，叫做“柿叶茶”。

中国是柿子的故乡。古人赞柿树有七绝：树长寿，叶多荫，无鸟巢，少虫蠹，霜叶可玩，佳实可啖〔dàn〕，落叶肥大能写字。现在，东南亚和欧美各国的柿树，都是从我国传去的。有不少华侨吃到柿子时，禁不住激起思乡之情来。

民间还流传一种说法，柿子不能跟蟹同食。这是有一定科学道理的。因为蟹肉中富含蛋白质，而柿子内含单宁质较多，两者同时吃多了，单宁会使蛋白质在胃里结成凝固的硬块，造成消化不良，引起胃痛，严重的甚至会造成柿结石症。