制造美食的微生物

酿造博士曲霉

在真菌家族中有一位酿造“博士”，叫曲霉，味道鲜美的腐乳就是靠它研制成功的。

道微生物的大名，更没有菌落这样的概念，古人只是凭直觉，把它们称为“五色衣”、“黄衣”等。

正是曲霉具有能分解蛋白质等复杂有机物的绝招，从古至今，它们在酿造业和食品加工方面都大显身手。早在两千年以前，我国人民就已懂得依靠曲霉来制酱；民间酿酒造醋，常把它请来当主角；我国特有的调味品豆豉，也是曲霉分解黄豆的杰作；现代工业则利用曲霉生产了各种酶制剂、有机酸，以及农业上的糖化饲料。

发酵之母酵母菌

松软可口的馒头，香喷喷的面包，是靠酵母菌的帮助才烤制出来的。假如消化不良，食欲不振，医生会给开些酵母片，让酵母菌帮助把胃里的不容易消化的东西统统打扫干净。

酵母菌是微生物王国中的“大个子”，它们有的呈球形和卵形，还有的长得像柠檬或腊肠。绝大多数的酵母菌以出芽方式进行无性繁殖，样子很像盆栽仙人掌的出芽生长。

酵母菌本领非凡，它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类，即葡萄糖在缺氧的情况下，分解成酒精和二氧化碳，使糖变成酒。它能使面粉中游离的糖类发酵，产生二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是馒头就变得松软，所以被称为发酵之母。

酵母菌浑身是“宝”，它们的菌体中含有一半以上的蛋白质。有人证明，每100千克干酵母所含的蛋白质，相当于500千克大米、217千克大豆或250千克猪肉的蛋白质含量。

第一次世界大战期间，德国科学家研究开发食用酵母，样子像牛肉和猪肉，被称为“人造肉”。第二次世界大战爆发后，德国再次生产食用酵母，随后，英、美和北欧的很多个国家群起而仿效。这种新食品的开发和利用，被认为是第二次世界大战中继发明原子能和青霉素之后的第三个伟大成果。酵母菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌发酵的饲料，不但肉长得快，而且抗病力和成活率都会提高。酵母菌在自然界中分布很广，但它们既怕过冷又怕过热，所以市场上出售的鲜酵母一般要保存在10℃～25℃之间。

制醋巧手醋酸梭菌

醋是家家必备的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些菜加醋后，风味更加好，还能增进食欲，帮助消化。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。

1856年，在法国立耳城的制酒作坊里，发生了淡酒在空气中自然变醋这一怪现象，由此引起了一场历史性的大争论。当时有的科学家认为，这是由于酒吸收了空气中的氧气而引起的化学变化。而法国微生物学家、化学家巴斯德，令人信服地证明酒变成醋是由于制醋巧手——醋酸梭菌的缘故。原来，一般制醋有三个过程：第一步，曲霉“博士”先把大米、小米或高粱等淀粉类原料变成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖变成酒精。如果生产到这一步，人们就可以喝上美酒了。但是，由酒为醋，还得有第三步，这就要醋酸梭菌来完成。

醋酸梭菌是一种好气性细菌，它们可以从空气中落到低浓度的酒桶里，在空气流通和保持一定温度的条件下，迅速生长繁殖，进行好气呼吸，使酒精氧化，就这样它们一面“喝酒”，一面把酒精变成了味香色美的酸醋。

醋酸梭菌有个很大的特点，就是对酒精的氧化不够彻底，往往只氧化到生成有机酸的阶段，所以有机酸便积累起来。人们利用它的这个特点，不仅可以生产醋酸，而且还广泛用于丙酸、丁酸和葡萄糖酸的生产。

醋酸梭菌还能将山梨中含有的山梨醇转化成山梨糖，这是自然界少有然而却是合成维生素C的主要原料。另外，醋酸梭菌还可以用于生产淀粉酶和果胶酶。

醋酸梭菌虽然是制醋巧手，但酿酒师傅可不欢迎它们，因为它们常常跑到酒桶里搞恶作剧，把一桶美酒搞得酸溜溜的。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖得严严实实的，不让醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜进桶里的醋酸梭菌也会因喘不过气来被闷死。

最后，酿酒师傅还要给酒桶加温，残存的醋酸梭菌和其他“捣乱”的微生物会一一被消灭掉，这时，酿酒师傅就放心地等着出美酒了。