佛跳墙

〔主料辅料〕

水发鱼翅 .......... 500 克 净鸭肫 6 个

水发刺参 .......... 250 克 鸽蛋 12 个

净肥母鸡 ............一只 水发花冬菇 200 克

水发猪蹄筋 ........ 250 克 猪肥膘肉 95 克

大个猪肚 ............ l 个 姜片 75 克

羊肘 .............. 500 克 葱段 95 克

净火腿腱肉 ........ 150 克 桂皮 10 克

炊发于贝 .......... 125 克 绍酒 250 克

净冬笋 ............ 500 克 味精 10 克

水发鱼唇 .......... 250 克 冰糖 75 克

炊肚 .............. 125 克 上等酱油 75 克

金钱鲍 .............. 6 个 猪骨汤 1000 克

猪蹄尖 ........... 1000 克 熟猪油 1000 克

净鸭 l 只

〔烹制方法〕

1 将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段 30 克、

姜片 15 克、绍酒 100 克煮 10 分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用，

将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒 50 克，上笼屉用旺火蒸 2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

1. 鱼唇切成长 2 厘米、宽 4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段 30 克、

绍酒 100 克、姜片 15 克煮 10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

1. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤

   250 克、绍酒 15 克，放进笼屉旺火蒸 30 分钟取出， 滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

2. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切

   12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞

起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成 12 块，下锅中，

加骨汤 250 克烧沸，加绍酒 85 克氽一下捞起，汤汁不用。

1. 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成 2 寸长的段。

净火腿腱肉加清水 150 克。上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出，滗去蒸汁，切成厚

约 1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约 2 分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人清水中浸透取出，切成长 4.5 厘米、宽 2.5 厘米的块。

1. 锅中留余油 50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段 35 克、姜片 45

   克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱油 75 克、味精 10 克、冰糖 75 克、绍酒 2150 克、骨汤 500 克、桂皮，加盖

煮 20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

1. 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水 500

   克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上

封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨 2 小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

〔工艺关键〕

1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放人笼屉蒸烂即可。

2. 花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3. 最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。

〔风味特点〕 1.“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，

福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等 20 多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后， 郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料， 制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙” 便成了此菜的正名，距今已有 100 多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富。中外驰名。

1. 将乌参放人垫有竹算的小盆中，加少许温水及葱白、姜片、绍酒 15

克，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，拣去葱、姜，滗去蒸汁。然后原尊连同乌

参移人锅中，加入奶汤 750 克，排上切为四块的鸡肉、切成两块的猪五花肉， 用微火煨至参烂汁粘时取出，拣去鸡肉、猪五花肉，然后装人扣碗，锅中煨汁倒入盆中待用。

1. 将干贝装小碗，加少许清水，上笼屉蒸熟取出。猪蹄筋、猪天苔、香菇均切成大丁块。锅置微火上，将以上三种丁块一并下锅，加入奶汤

   250 克、

精盐 0.25 克、绍酒 35 克煨烂，下味精 2.5 克调匀后捞起，与蒸熟的干贝一并装在乌参上，然后翻扣在大盘中。两种煨汁倒在一起。

1. 将合并在一处的煨汁全部下锅，加入精盐、味精调匀煮沸，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油推匀，起锅浇在乌参上即成。

〔工艺关键〕

1. 乌参是海参中之上品。海参名贵而鲜味不足，本菜选用猪蹄筋、猪天苔、干贝、香菇同烧，烘托其味，有荤香、和醇的特殊效果。

2. 猪天苔是猪舌根软骨。

3. 放入竹算起隔离作用，防止物料与锅底粘连。

〔风味特点〕

1. 海参属棘皮腔肠动物，以辽东、胶东海产者最有名。清人周亮工《闽小记》载：“参益人，沙、玄、苦参性各异，然皆兼补。海参得名，亦以其能温补也。人以肾为海，此种生北海碱水中，色又黑，以滋肾水，求其类也。生于土者为人参，生于水者为海参。”海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良食品。具有补肾、补血和治溃疡等效用。

2. 此菜成品质地软烂柔糯，色泽乳白，味道荤刮厚美，润滑爽口，极富营养。

白绒乌骨鸡⋯⋯l 只 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克乌绉海参⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪龙骨⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯9 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 鸡宰杀，从背部剖开洗净，肚肫留用，鸡血及肠备用，龙骨砍成碎块。

2. 乌绉海参放陶钵中加水浸 24 小时，放铁锅中加水烧 15

   分钟，取出用清水浸冷，此谓水发。如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮。水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽 1 厘米、长 7 厘米条块，放沸水锅

中加精盐 5 克、姜块、葱结、绍酒 20 克煮 10 分钟，取出放清水漂过，余汤

不用。海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧 20 分钟，捞起海参，龙骨别用。

1. 炖盅放人鸡、海参，加清水 600 克、精盐 4 克、姜块 5 克、绍酒 10

克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖 2 小时取出，揭去棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1. 猪龙骨，即猪脊骨。

2. 海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太过。

〔风味特点〕

1. 我国食鸡的历史很早。古今菜谱中，载鸡的菜肴最多。所谓“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积德而人不知，故今领羽族之首，以代禽附之”是有道理。

2. 闽南特产白绒鸡，也称乌骨鸡，是鸡类中的上品，纯种白绒鸡，羽毛为毛绒状，耳部有铜青的斑块，称铜耳，脚有毛称胡脚，五趾、皮骨和骨骼都是乌黑的，骨髓特香。李时珍《本草纲目》赞道：“功能治补虚劳弱，治消渴，人药更良。”故成为中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料。

3. 本品系历史传统名菜。绒鸡肉质细嫩，气味尤佳。海参本无鲜味，二者共同偎制，海参吸收绒鸡的味道，绒鸡增加海参的甘腴，形成一道滋味极好的名贵大菜，本菜成品压重大方、鸡肉鲜嫩香醇。海参柔软润爽，汤清而味纯，系滋补珍品。

1. 青葱 50 克、姜 20 克放人温水锅煮沸，鱼翅排在竹算上，下锅煮 15

分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复 4 次，去掉鱼翅腥昧。

1. 鸡肉、猪五花肋肉均匀切成 4 块，猪里脊切数块，火腿肉切片。

2. 鱼翅连同竹算放人大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水

   1500 克，用微火煨 4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣人盘中呈“荷包”状。

3. 海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放人煮沸的上汤中氽熟取出。香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸

   10 分钟取出，滗去汁，与氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上。

4. 炒锅置旺火，下猪油烧热，放人面粉煸至乳白色时，倒人白汤煮沸，

   调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。

〔工艺关键〕

上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用 3 种茸料精心提炼而成，

故而亦称“三茸汤。”其制法分 3 个过程：一是将净母鸡 1 只（约 1500 克）

切 4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉 1500 克切块（留瘦肉 500 克待用），猪里

脊 1500 克切块（留净肉 500 克待用），与鸡杂骨 500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水 l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤 1500 克盛于盆中，

晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于 3 个盆内。先取 1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行， 留下 3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入 3 种“茸

饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去 3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。

〔风味特点〕

已故闽菜大师强祖淦，是泡发干货的专家，他煨制的鱼翅，首屈一指。其侄儿强曲曲，继承大师衣钵、泡发、煨制鱼翅的技艺精湛。原料选用上等背翅，成品质地软滑透明，味道香醇、荤润，形如荷包，美观雅致，故名。“荷包鱼翅”，是他 1983 年获“全国最佳厨师”称号的代表作品。

1. 将水发鱼皮切成长粗丝。鸡肉切成大薄片，并加胡椒粉，味精、麻油及湿淀粉浆匀。鸡肉片摊开，将鱼翅、鱼皮包人卷起，用于瓢绑好成火把状，

   放入抹有麻油的蒸盘上。

2. 两个蛋清加味精、食盐、胡椒粉及清水约 100 克搅打，再加入剩余的

鸡肉拌匀，人蒸锅用文火蒸熟，取出。火把鱼翅用大火蒸 15 分钟至熟，取出， 铺在蒸熟之蛋白上。

1. 锅置旺火上，下人鸡油烧开，加入 100 克高汤及食盐、味精、麻油，

   烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上，番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。

〔工艺关键〕

1. 绑好的火把，放人抹有麻油的蒸盘上，这样蒸熟后，物料与盘底不至粘连。

2. 蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出后质粗孔大。

〔风味特点〕

1. 本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配，既可增高其营养价值，且美味尽收口中，余香无穷。

2. 此菜用料考究，做工精细，装盘花彩，一口一支“火把”，富于情趣。

水发就鱼⋯⋯350 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克净鲜菠萝⋯⋯200 克 白醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克番前块⋯⋯⋯⋯50 克 白酱油⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯6 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克蒜未⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 在水发鱿鱼内面剞斜十字花刀，并切成 6 厘米长、3

   厘米宽块，下沸水锅中氽一下，使之生成花卷捞出，用纱布包住挤出水分。

2. 鲜菠萝切块，装人腰盘垫底，番前块、葱块、蒜末、白糖、酱油、醋、味精、湿淀粉，芝麻油一并调成卤汁。

3. 炒锅置旺火上烧热，下熟猪油晃匀锅面，即将油倒去，锅中加油 50

   克回放旺火上，随即倒人卤料烧沸，迅速放入花卷鱿鱼急炒两下，颠锅均匀， 装在菠萝块上即成。

〔工艺关键〕

1. 剞花刀，定要在鱿鱼外面，因为，里面有一层薄膜，经水焯后收缩，

   才得鱼卷，如在里面剞花刀，则不成鱼卷。

2. 花刀的深度一般为 3/4 为宜，太深，则易断；太浅，则卷不起来。

〔风味特点〕 1.“鱿鱼”是海洋中的一种软体动物，又名“柔鱼”，头似乌贼，尾端

呈菱形。产于沿海各地，尤以厦门港所产力最，有“本港鱿鱼”之称。

2.鱿鱼是名贵高蛋白海产。味道极为鲜美，一向在捞获后就地甚至就船上晒制为干制品，本菜色泽腊黄，质地脆嫩，味道酸甜为度，气味鲜醇。

干就鱼⋯⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克绿豆芽⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯400 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将干鱿鱼放清水中浸泡 30 分钟捞出，撕去外膜，切成 4.3 厘米长、0.6

   厘米宽的粗丝。葱白切成丝，蒜瓣切米。

2. 绿豆芽摘去头尾，洗净，下沸水锅氽熟捞出，沥干水分，用绍酒 7.5

克、精盐 5 克、味精 0.5 克拌匀，装人盘内作底料。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱿鱼丝下锅，过油片刻，

   迅即倒在漏勺内沥油。锅中留底油，回放旺火上烧热，先将蒜米下锅煸香， 继而加入葱丝、芝麻油、绍酒 7.5 克、精盐 5 克、味精 0.5 克，炒拌几下， 再放人过油鳅鱼丝，迅速颠炒几下，装在绿豆芽上即成。

〔工艺关键〕

选用本港鱿鱼。约五成干，不用碱水泡发，只用清水浸泡回软，在温油里过油约 10 分钟左右即可。

〔风味特点〕 “酥油鱿鱼丝”是厦门传统名菜，用般返航时已晒晾成五成干的本港鱿

鱼烹制而成，气味鲜醇，脆嫩香甜，一般于鲜鱿鱼无法望其项背。

干贝⋯⋯⋯⋯150 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟火腿⋯⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克白萝卜⋯⋯⋯400 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克高汤⋯⋯⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 干贝修去硬边，用清水浸 15

   分钟，上笼蒸半小时，滗出汁另用。取扣碗一只，将蒸好干贝排于碗底。

2. 白萝卜洗净刨皮，削成直径为 1.5 厘米的萝卜球，在沸水锅中焯水后捞出。

3. 炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁，加精盐、味精烧沸，倒人萝卜球烧熟，捞出盛人已放干贝的扣碗中，将萝卜球、干贝反扣于盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡，用鸡油包尾即成。

〔工艺关键〕

萝卜球用特制挖刀挖出，形状圆整，大小一致，以增加美感。

〔风味特点〕

古代烹饪学理论中，对于荤素结合菜肴有句名言即：“有味者使之出， 无味者使之人。”银球干贝的烹制，正是这种理论的实践。白萝卜无味，使干贝鲜味人之；干贝鲜味极浓，使其味出，互相出入渗透，既清淡又鲜美， 乃泉州筵席名品。

干 贝 ⋯⋯⋯⋯⋯24 粒 精 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯1 克白 萝 卜 ⋯⋯⋯1000 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯1 克于贝汁⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 将白萝卜去皮洗净，切成 1.65 厘米长的段，横切面用 1.65 厘米直径

的圆形薄铁筒套取萝卜柱 24 个，每个萝卜柱分别用 0.8 厘米直径的圆形薄铁

筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”形，每个“扳指”均填人干贝 1 粒，装完摆

人扣碗，浇上干贝汁 150 克，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用， 再翻扣于汤盘中。

1. 炒锅置中火，倒人干贝汁 l00

   克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。

〔工艺关键〕

干贝须先水发，将于边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙上、霉味，上笼屉用中火蒸 2 小时取出即成。

〔风味特点〕 “扳指”是福州地方曲艺“评话”先生所戴的戒子，用以说书时击锣配

音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

水发干贝⋯⋯300 克 绍酒⋯⋯⋯⋯7.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯8 个 精盐⋯⋯⋯⋯4.5 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 片 白汤⋯⋯⋯⋯250 克鲜牛奶⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 将水发干贝盛人盆里，加入葱、姜、绍酒 5 克、清水 250 克，上笼屉

用旺火蒸 30 分钟取出，佬夫蒸汁，拣去葱、姜。

1. 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐 2.5 克、味精 7.5 克、牛

奶调匀，倒人汤盘，上笼屉用中火蒸 5 分钟取出，不待英蓉面结硬，将干贝

整齐地插于面上，再上笼屉蒸 5 分钟取出。

1. 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐 2

   克、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。

〔工艺关键〕

1. 水发干贝加料上笼屉用旺火蒸 30

   分钟后，滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态。

2. 水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，

   上笼屉用中火蒸 2 小时取出。

〔风味特点〕

1. 干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱，也称江瑶珠，是扇贝的闭壳肌剥下晒干而成的。干贝鲜味浓烈，营养价值很高，蛋白质含量达

   63％， 其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。

2. 本品为闽南名菜，亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝艳饰，也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美，清鲜适口。

1. 水发鱼唇切成 5 厘米长、3.3

   厘米宽的条块，与葱白、姜片、绍酒一并下沸水锅永一下捞出，拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。

2. 炒锅置旺火，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，沸后用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，再撤上胡椒粉，烧上芝麻油、香醋即成。

〔工艺关键〕

白汤制法：白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块 2500 克、鸡鸭杂

骨 1500 克、猪蹄块 2500 克、净猪肚 250 克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，

用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油 12.5 克，放葱

段 50 克、姜片 12.5 克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮 5 分钟后，

倒入原铝锅中。然后，铁锅回故旺火上，下芝麻油 12.5 克烧热，放入葱段

50 克、姜片 12.5 克、花椒 1.25 克偏香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，

又煮 5 分钟。最后，拣去葱、姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质后，盛入原铝锅即成。

〔风味特点〕 “肉米鱼唇”是福州地区喜庆宴席常见的著名汤菜，当人们酒酣口腻之

时，尝一尝这酸辣可口的脍菜，有峰回路转、口胃一新之感。

水发广肚⋯⋯500 克 老酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克白酱油⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯7.5 克上汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将水发广肚切成 4.5 厘米长、2.4

   厘米宽的条块，下沸水锅中稍煮捞出，沥干水分。

2. 煮过的鱼肚放一碗内，加老酒 25 克、味精 2.5 克抓匀，用烧沸的上汤

125 克冲入，浸渍片刻，滗去汤汁；按此法，再重复一遍后，将广肚块装入汤碗，加入白酱油、味精，用烧沸的上汤冲入即成。

〔工艺关键〕

1. 水发广肚：将干鱼肚用清水洗浸 3 小时，去净杂质，再用淘米水或清

水淹没鱼肚浸泡 4 小时。捞出时，用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮 2

小时捞出，然后放人清水浸 2 小时即可使用。

1. 煮过的鱼肚加料后，用汤反复浸渍，一是为去鱼肚中杂味；二是为使鱼肚增味，这样可使成菜汤更清，味更美。

〔风味特点〕

1. 我国鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地，福建所产为鱼肚中之上品。闽地是大黄鱼的产区，黄鱼膘所制鱼肚胶质多，富营养，可“补精益血”，

   早在北齐、唐朝时就为稀有贡品，直到现在，黄鱼鱼肚仍然是高级食品。

2. “茸汤广肚”是闽菜中的汤菜上品，其选料精细，调汤考究，烹制严谨，故久负盛名。味道鲜美香醇，食之甘爽宜人。

罐头鲍鱼⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯7 克干发菜⋯⋯⋯⋯10 克 上汤⋯⋯⋯⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克白酱油⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将鲍鱼切成 6.6 厘米长、5 厘米宽、0.6 厘米厚的片，放入煮沸的上汤

200 克锅中氽一下捞出，排列于盖的左边。锅中汤汁倒出。

1. 干发菜用清水泡发，洗去杂质，挤于水分后盛入小盆，加上汤 50 克、

熟鸡油、味精 2 克，上笼屉蒸 5 分钟取出，排于碗边的右边。

1. 炒锅置旺火，倒入上汤 500 克煮沸，加入酱油、绍酒、味精 5 克调匀，

   徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。

〔工艺关键〕

氽菜的生料有的上浆，有的不上浆。氽分为清氽和混氽两种，其主要区别在于氽后汤色的清澈程度。氽后汤清可见底者为清永，氽后汤色乳白不见底者为混氽，本品属清氽菜式，使汤大开，否则汤易混浊不清。

〔风味特点〕 “氽汤发菜鲍鱼”采用氽的烹调技法，制作成汤菜有助于发挥原料的本

质与本味，清脆嫩爽，清淡甘鲜，滋润可口，生津解渴。是福建地区著名的醒酒汤菜。

鲍鱼⋯⋯⋯⋯⋯半罐 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

草菇⋯⋯⋯⋯⋯半罐 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克高汤⋯⋯⋯⋯900 克

〔烹制方法〕

1. 鲍鱼切成厚 2 厘米的片，盛在碗里，加入少许汤，上笼屉用中火蒸 1

   小时，取出待用。

2. 草菇挖干，下高汤锅中氽过捞起。

3. 锅放旺火上，将高汤倒入锅中，烧佛后，放入鲍鱼、草菇，加上精盐、味精，略滚半分钟起锅，将草菇装入碗底，鲍鱼排碗面，高汤徐徐倒入即成。

〔工艺关键〕

1. 鲍鱼、草菇半罐，重量均为 200 克。

2. 汤锅中加入鲍鱼、草菇、精盐、味精后，煮沸时间不可过长，待草菇、鲍鱼排好后，将汤徐徐倒入，切不可过猛，影响形状。

〔风味特点〕

1. 鲍鱼，古称鳗鱼，虽叫鱼，但并不属鱼类，它是无脊椎动物中的软体动物。其软体部分肉肥

   1 细嫩，含丰富的蛋白质，营养价值较高，且有养心明目的食疗作用，为名贵的“海八珍”之一。金人刘迎说，有了鲍鱼，吃起来没个够，过去总夸于贝类。现在和鲍鱼一比，简直不在话下。

2. 我国人民食用鲍鱼历史悠久，至迟自汉代起已因美味而见珍了。《王莽传》载，王莽将事败，愁得吃不下饭，但还是饮酒鲍鱼。《伏隆传》载，

   东汉初，张步兄弟拥兵山东，光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆上朝，上书并进献了鲍鱼。据曹植《求祭先王表）载，曹操主前也很喜吃鲍鱼。《褚彦回传》载，南宋时，江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱。”五代吴越有个叫毛胜的文人，居近湖海餍享群鲜，常以“天馋居士”自名。著有《人族加恩薄》。他对鲍鱼的评语是：“疗饥无数，清醉有材。”自号“老饕”的北宋诗人苏东坡，爱吃鲍鱼，并用保养目力，深得食疗之道。他写一首七古《鳗鱼行》：“膳天善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数， 腊笔鱼皮真倚墙。”是说有了鲍鱼这样的珍贵海味，使砧板都增光生色，厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上，一切珍懂都黯然失色，算不了什么。“吾生东归收一斜，苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。”苏东坡到蓬莱，弄到了一筐鲍鱼，他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵，作为钻营进取的礼物，而是分送至友做羹汤，用来保护目力读书作诗。

明清之际，鲍鱼更成为最珍贵的海味之一，在遗存的“满汉全席”膳单中，尽管各地食俗不同，物产有异，烹调方法也不尽相同，但鲍鱼是不可缺少的。

1. 本品为闽南汤菜之代表，亦为高级筵席之珍品。闽南习尚清淡，本菜成品清新洁白，味道极其鲜美。

穿山甲肉⋯⋯750 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克 当归⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 穿山甲肉切成 6 厘米长、2 厘米宽的块，下沸水锅氽 2

   分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。

2. 炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，

   再放入穿山甲肉块，加酱油 15 克、绍酒 10 克翻炒 2 分钟后，加清水 300 克，

盖上锅盖约焖 7 分钟，待锅中汁尽时。加白糖 1.5 克、绍酒 5 克、味精 2 克炒拌均匀，倒在盆里。

1. 将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、白汤

   1.5 克、绍酒 10 克、

酱油 35 克、味精 3 克，上笼屉用旺火蒸 1 小时取出。拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中。最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

〔工艺关键〕

本品先焖后蒸，悯之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做到明汁亮荧。

〔风味特点〕

穿山甲，学名“鲮鲤”.俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披有鳞片似的空硬甲壳，是名贵中药。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能，并善捣白蚁穴而食之，有“森林卫土”的美称。

此菜款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味，是闽西山区传统名菜。民间用其治疗皮肤病，且有清热解毒之效。

1. 河鳗沿脊背剖开，剔下中脊骨待用，鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀，用酱油

   10 克、白糖 10 克、绍酒 12 克、胡椒粉、味精 1 克、葱末、

姜末和成的汁抹匀，腌渍 30 分钟。

1. 将取下的河鳗中脊骨切成段，与上汤、酱油 10 克、白糖 10 克、芝麻

油 0.5 克一并下锅煮 10 分钟，去骨取汤装小碗。3，取铁算一个，放电炉上烧至七成热时，将腌好的鳗鱼入箅烧烤，热度

应保持 70℃，约烤 5 分钟后，用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉，再烤 5 分钟后再抹一遍，

如此反复 3 遍，烤 20 分钟即熟取出抹上芝麻油 1 克，切成 12 块装盘。

4.绿豆芽下沸水锅氽熟取出，用精盐、味精 1.5 克、绍酒 3 克、芝麻油

3 克拌匀后，与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。

〔工艺关键〕

1. 注意调味，成鲜为本，以上用量仅供参考，以口尝味美为准。

2. 烧烤鳗鱼，须反复 3 次，熟透为准，颜色紫红，外焦里嫩。

〔风味特点〕

1.河鳗，学名“鳗鲡”，古称“白鳝”，鳗鱼原产海中，溯河到谈水中生长，然后回到海水中排卵。全世界的鳗鱼约有 20 余种。在中国主要分布在长江、闽江、殊江流域及海南岛等地。生长速度快，肉质细嫩，鲜美异常， 补气补血，有水中人参之称。

2·“熏河鳗”为福建传统名菜，注重调味和火候，颜色紫红，肉质鲜嫩， 油润肥腴，味道荤香。

活乌耳鳗⋯⋯⋯3 条 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 肉清汤⋯⋯⋯600 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯3 克 猪五花肉⋯⋯150 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将活河鳗放养于清水中 2 天、以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉

鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏、切成 4.5 厘米长的段，洗净后放钵内，

用清水 250 克与精盐和成的盐水腌浆 10 分钟，冬笋下沸水锅永熟攒出。与猪

五花肉均切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.6 厘米的块。

1. 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸 3

   分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。

2. 锅置旺火上，下熟猪油 10 克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、

冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精 10

克、肉清汤 500 克，改用微火焖 10 分钟起锅。先将鳗鱼段取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。

4，取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸 10 分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。

5.炒锅置旺火上，下肉清汤 l00 克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪油推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

〔工艺关键〕

1. 活河鳗放养于清水中 2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，

   河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的。

2. 用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步去其异味。

〔风味特点〕

1. 河鳗生长栖息于河港中石隙间，要用钓捕，故数量不多，泉州市晋江下游有一小支流圆通港，这里所产河鳗耳鳍乌黑，称乌耳鳗，体圆而肥，味鲜质细，质地尤佳。

2. 本品为闽南名菜，历史悠久，制作巧妙，采用了脱骨的高超技艺，使食客不被鱼刺所干扰，入口酥软甘醇，受到国内外食品家的高度评价。

活红鲟 2 只⋯⋯⋯⋯ 花生油⋯⋯⋯250 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 猪网油 2 张⋯500 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯20 克 绍酒⋯⋯⋯⋯150 克高粱酒⋯⋯⋯⋯25 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢。

2. 姜 5 克去皮切未备用，其余切为 3 块拍松。

3. 锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，

   将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上绍酒，焗 2 分钟后，移小火上再焗

15 分钟后取出。

1. 解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，

   每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块，然后按两只红鲟原状相向装盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。

〔工艺关键〕

1. 本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。

2. 焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。

〔风味特点〕

1. 鲟，又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类海产，治疗中风、有舒筋活络之效。

2. 泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产红鲟逆流行走，气力强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔是福建著名的宴席大菜。

3. 此菜操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮华美，风味别致。

1. 将鲟洗净蒸熟。稍凉剥盖，去壳取肉；鲟盖洗净揩干，干淀粉抹匀内壁。

2. 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁，与鲟肉、葱丁、精盐、味精、蛋液

（2 个鸭蛋）、绍酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料。鸭蛋（2 个）磕开，取蛋黄入碗里，打散。

1. 将酿料分成等量的 12

   份，分别装入鲟盖内填实，并用蛋黄液抹匀表面，撒匀面包屑。

2. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸，

   待馅皮酥黄熟时，捞出沥去油，装入盘内，镶配番前片、萝卜酸、香菜即成。

〔工艺关键〕

拌酿料，顺一个方向搅动，使之上劲，填实鲟盖，先抹蛋黄液，再粘面包屑，用手拍实，避免炸时掉屑。

〔风味特点〕

鲟，即青蟹，以团脐大鲟为上品，俗称“红鲟”。“干炸鲟盖”是闽南传统风味佳肴，它以鲟盖为模具，酿鲟肉等料油炸而成，红艳夺目，酥脆香郁，柔嫩鲜醇，佐酒最宜。

1. 糯米洗净，蒸熟成饭。花生去壳、膜，上笼屉蒸烂取出。虾米洗净，

   下沸水锅氽一下捞出，再上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出。火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭脑、香菇、冬笋均切成细丁。

2. 将懦米饭装盆里，加入以上全部细丁料及花生仁、虾米，调以熟猪油、味精

   1.5 克、绍酒，一并搅匀拌成八宝饭。

3. 将鲟洗净，挖去脐，剥开鲟盖，洗净待用，剔去鳃，去壳和小腿，切成 12

   片，排在八宝饭上，加入葱姜，扣上鲟盖。上笼屉用旺火蒸熟取出，拣

去葱，姜。上汤下锅煮沸，加白酱油、味精 3.5 克，浇于八宝鲟饭上即成。

〔工艺关键〕

上汤下锅煮沸，可用少许水淀粉调稀勾玻璃荧，加明油和匀，再浇在八宝鲟饭之上。

〔风味特点〕 “八宝鲟饭”系福州传统名食，它以鲟为主导，诸料兼收并蓄，巧配成

味，丰富多彩，馨香扑鼻，具有软、烂、香、甜的风味特色。

活红鲟⋯⋯⋯⋯2 只 鲜虾肉⋯⋯⋯⋯25 克净猪腰⋯⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克净鸭肫⋯⋯⋯⋯25 克 鸭蛋清⋯⋯⋯⋯8 个鸡脯肉⋯⋯⋯⋯25 克 水发于贝⋯⋯⋯25 克净冬笋⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯12.5 克水发鲍鱼⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发海参⋯⋯⋯⋯25 克 高汤⋯⋯⋯⋯400 克

〔烹制方法〕

1. 将洗净的红鲟蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用。

2. 预先揉制两个直径约 6

   厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端，猪腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切为小丁，分别下沸水锅氽熬捞出，沥于水，一并加上绍酒 15 克，精盐 5 克、味精 5 克拌匀，倒入大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面。

3. 鸭蛋清放碗里，打散后加清水 150 克、精盐 5 克、味精 5 克调匀，淋

于盘中”八宝”干料上，然后上笼屉用微火蒸 15 分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档。

1. 将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉用微火蒸熟

   10 分钟取出。最后将高汤下锅烧沸，加绍酒、精盐、味精调匀， 起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。

〔工艺关键〕

1. 活红鲟两只约重 750 克。

2. 鲟肉亦包括螫、脚的里肉。

〔风味特点〕 1.“鲟”即“青蟹”，以多年生的团脐大鲟为上品，称“红鲟”，尤以

福建沿海咸淡交汇处所产者最佳。红鲟的营养价值很高，可食部分含蛋白质14％、脂肪 2.6％，还有维生素 A、B 和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。其肉雪白，质嫩味鲜，是滋补珍品。

2.本品以烹调细腻著称，为福建名菜，其以红鳄肉为主料，配以“八宝” 苔萃，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。

洗净土笋⋯⋯700 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鲜 蒜 白 ⋯⋯⋯⋯50 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克漂净海蜇⋯⋯l00 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花 生 油 ⋯⋯⋯⋯80 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 辣椒酱⋯⋯⋯⋯10 克芥末酱⋯⋯⋯⋯10 克 萝卜酸⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 洗净土笋切 3.6 厘米长的段，鲜蒜白切马蹄段，海蜇切 3.6

   厘米见方的块，姜去皮，切成细丝。

2. 炒锅置旺火上，下油烧至五成热时，下姜丝煸香，再下鲜蒜白略煸，

   倒入土笋段炒，下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖，在土笋段近熟时，倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。

3. 上桌时，附芥未酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。

〔工艺关键〕

1. 本品刀工要求土笋切成 3.6 厘米段，鲜蒜白切马蹄段。姜切为细丝，

   长度依次减短，是为突出主料。

2. 萝卜酸：将白萝卜去皮，洗净，切薄片或丝，放在碗里。加入精盐抓匀稍腌，然后滗去盐水涩汁，用凉开水漂至约含

   1/10 的盐分，再拧干水分， 加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。

〔风味特点〕

1. 土笋，即涂笋。清·周亮工《闽小记》中写道；“予在闽常食土笋冻，

   味甚鲜异。但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙粪也”。（闽杂记）也载；“涂笋生于海滩沙穴中。”

2. 上笋形体较小，泉州海岸有产，所属安海产尤多。土笋高蛋白，富胶质，味鲜美，可蒸熟做成凝成胶合状的土笋冻小点，生炒亦是道美味佳肴。

3. 此菜色泽洁白，淡而不薄，附带蘸料，风味独特。

活土笋⋯⋯⋯2500 克 沙姜⋯⋯⋯⋯⋯2 克亚冠⋯⋯⋯⋯⋯5 克 丁香⋯⋯⋯⋯⋯5 克

桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克 八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白主⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 活土笋用海水洗净，捞出沥水，用力反复搓揉挤压，剔除土笋肠内泥沙污物和表皮，再用清水揉洗几次，沥干切成寸段。以上香料装入纱布袋中备用。

2. 用直径高度皆是 4 厘米的小杯 100 只消毒后擦干。

3. 将土笋段放入锅内，加清水和香料袋及精盐盖严烧沸，揭盖，用铁勺翻动几下，再盖严烧沸，启盖用铁勺搅匀，使上笋的胶质溶于水中，再煮沸加盐拌匀后将土笋溶液分别舀入小茶杯内使其凝结成块，脱出入冰箱即可。

〔工艺关键〕

1. 清洗土笋时一定要将肠内泥砂洗净，否则无法食用。

2. 烧制土笋时，要掌握火候，使胶质充分溶于水中，则易成冻。

〔风味特点〕

土笋又名涂笋，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”《闽杂记》也载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色，晶莹透明， 香嫩清脆，富有弹性，和其它调料配食，风味尤佳，是厦门及泉州一带冬春季节的时令佳肴。

净西施舌⋯⋯350 克 水发香菇⋯⋯⋯15 克净冬笋⋯⋯⋯⋯15 克 芥菜叶柄⋯⋯⋯20 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克白酱油⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯40 克

〔烹制方法〕

1. 将西施舌切成两片，裙破开，去沙洗净。芥菜叶柄切成边长 2

   厘米的菱形片；香菇每朵切成三片；冬笋切 2 厘米长。1.3 厘米宽的薄片。白酱油、味精、白糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。

2. 片好的西施舌肉，放入

   60℃的热水锅中氽一下，捞起沥干。炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放人冬笋、芥菜叶柄、香菇颠炒几下，随即倒人卤汁烧粘，放人余好的西施舌片，迅速颠炒几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 温水氽西施舌时，应注意水温不可过高，氽的时间不宜长，这样可保持永过的西施舌脆嫩。

2. 此菜为速炒菜品，不可拖泥带水。西施舌味极鲜美，用来炒、氽、拌、炖。无不适宜。

〔风味特点〕

1. 西施舌是福建长乐漳港的海产。名“沙哈”，是福建著名的海珍。其壳薄而细长，储带椭圆形，色泽暗褐而纹样秀丽；其肉色白，清鲜脆嫩味如蚌，水管常伸出壳外，形如舌状，故名。

2. 西施舌，据传，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。从此，沿海便出现一种肉似人舌的海蚌，大家都说这就是西施的舌头，故人们把这种海蚌叫做“西施舌”。西施舌味之鲜美，全世界仅有意大利的象披蚌可与之比美。

3. 此菜色泽鲜丽而雅洁，西施舌肉质脆嫩甜爽，醇香味美，营养丰富，

   食后余韵甚佳。

1. 虾姑肉洗净切 2 毫米薄片，加绍酒、精盐、味精腌 15

   分钟，加蛋清、干淀粉抓匀。

2. 蘑菇沸水焯过，冬笋沸水余熟，切薄片，熟火腿切薄片。

3. 将白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤调为卤汁，姜切片拍松，葱白切马蹄段。

4. 炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至七成热时，放入虾姑肉过油 1 分钟，

倒入控净油。炒锅回旺火，舀入油 30 克，煸葱姜，倒入卤汁烧沸，放入过油虾姑片及蘑菇、笋片、火腿，翻炒均匀，盛起装盘，淋香油即成。

〔工艺关键〕 1.蘑菇为罐装。

1. 本菜要求刀工划一，主料切片，辅料除蘑菇外均切片，且大小应与主料相配，这样才可主料突出，辅料衬托。

2. 卤汁烧沸即可，时间稍长，卤汁会更粘稠，影响菜品质量。

〔风味特点〕

1. 虾姑，属虾类海产，《闽杂记》载：“虾姑，虾目蟹足，背青腹白，

   足在腹下，大者长及尺，小者二三寸，喜食虾。”虾姑壳硬而肉鲜，剥肉清炒，鲜味不逊于香螺，而脆性尤胜虾肉，虾姑较稀有，为闽菜佳肴。

2. 本品为福建风味菜，其成品色泽淡雅，味鲜且脆，风味尤佳。

净香螺肉⋯⋯400 克 净冬笋⋯⋯⋯⋯75 克水发花菇⋯⋯⋯10 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯2 根蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯l 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克红糟⋯⋯⋯⋯⋯20 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入 60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油，湿淀粉一并调成卤汁。

2；炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约 1 分钟，

倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约 15 克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅偏出香味，再放入红糟略偏，随即放入花菇及过油的冬笋片，倒人卤汁烧沸芡匀， 迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

〔风味特点〕

1. 本品是福州独具地方特色的名菜、亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

2. 本品成菜后，色泽淡红，香螺肉质脆嫩，糟香味美，食之清鲜爽口，

   齿颊留香，余味无穷。

净鲨尾肉⋯⋯400 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克净冬笋⋯⋯⋯l00 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克番前片⋯⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸭蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

辣椒片⋯⋯⋯1.5 克 猪骨汤⋯⋯⋯100 克蒜 末 ⋯⋯⋯⋯⋯25 个 熟 猪 油 ⋯⋯⋯500 克嫩姜片⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

1. 将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐 1 克、味精 0.5

   克加少量清水调成汁，把鱼肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊。

2. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片。

3. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，

   下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底。

4. 炒锅置旺火上，下猪油 50 克烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入

卤汁煮沸勾芡，然后放人过油鲨肉片，并加入熟猪油 15 克推匀，颠炒几下， 装在过油笋片上即成。

〔工艺关键〕

1. 鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味。

2. 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡。

〔风味特点〕 1.“海鲨”属节肢动物，雌大雄小，其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑

的褐色坚甲，腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口长在腹面。

海鲨是地球上最古老的动物之一，远在四忆多年前，古代海洋中的鱼类还未出现之时，它就已在海里生长了。鲎的外形欠佳，但味极鲜美，尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。

2.我国海省主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带，尤以厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的历史悠久，闻名中外。本品成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。

1. 用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉均从中间片成相连的两扇，洗净泥沙，下沸水锅中氽一下捞出。

2. 冬笋切成 1.8 厘米长、1.2

   厘米宽的薄片，香菇解刀成片，葱白切马蹄片，与高汤、精盐、味精、白糖、湿淀粉一并调成卤汁。

3. 炒锅置旺火上，下花生油至七成热时，将冬笋片下油锅炸 1 分钟，倒

入漏勺沥油。炒锅留余油 20 克，放入旺火上，将蒜未、姜汁下锅稍煽，再加入香糟炒一下，随即加入绍酒、香菇及过油冬笋片，倒人卤汁煮沸芡匀，然后放入蛏肉片，颠炒均匀装盘即可。

〔工艺关键〕

1. 主辅料均切为片，有大小之别，使主料更为突出。

2. 卤汁倒入锅中，一定要等卤汁煮沸后，再加蛙肉片，否则影响菜肴的质量。

〔风味特点〕

竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，同蛎、蛤、蛐被合称为我国四大经济贝类。竹蛏壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，其肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值较高。

鲜竹蛙⋯⋯⋯⋯750 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发香菇⋯⋯⋯5 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克熟冬笋⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯2 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

蒜末⋯⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克 熟花生油⋯⋯⋯40 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 竹蛙用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净后，一并放入

   70℃的热水锅氽至五成熟捞出，放于碗里，用绍酒 10 克抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁。

2. 冬笋切成 2 厘米长、1.3

   厘米宽的薄片。香菇解刀成角片。葱白切马蹄片。上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉和匀调成卤汁。

3. 炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热。先将蒜未下锅稍煸，再加入绍酒

   10 克、卤汁、冬笋、香菇煮沸，用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒人竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。

〔工艺关键〕

竹蛏鲜嫩，焯水至五成熟，再下锅调味勾芡，动作迅速，不使老硬。

〔风味特点〕

1. 竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，

   同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类，但竹蛏又是蛏类上乘之品，尤为珍贵。它的特征是壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，《闽中百一录》早有“似蛏而圆如竹⋯⋯长者五六寸⋯⋯大者如蔗”的记载。其肉丰腴脆嫩， 鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值极高。

2. “白炒鲜竹蛙”是福州名菜，竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色相映，美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆，甘滑爽口，热烹即食，风味宜人。

1. 将鳗鱼肉切成长 6 厘米、宽 3 厘米的块，用酱油、味精、绍酒、白糖

1 钱、香糟汁浆匀，腌渍 7 分钟，加湿淀粉抓匀。

1. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸 5 分钟，

   滗去油，锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜未、蒜未、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

鳗鱼块用各种调料脑渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗

〔风味特点〕

1.河鳗，肉质细嫩，味道醇美，富含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素 A、B、C，为强身壮体的营养食品。

3.本品为福州饶有地方特色的风味佳肴，成品色泽殷红，质地软嫩甜滑， 糟香适口，鲜美荤香。

1. 将桂鱼去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅氽一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐

   2 克和少量清水调成的盐水抹匀鱼体。

2. 红虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐 3 克、姜汁、

鸡蛋清抓匀浆好。白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐 10 克、番茄酱、高汤

150 克兑成卤汁。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油。锅移至中火上，下熟猪油

   25 克烧热，放

人姜块稍偏，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤 250 克、绍酒、葱条，烧 7 分钟左右。

1. 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边。锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入青豆仁、胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

桂鱼掉水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜。

〔风味特点〕 1.“桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍

呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9 月为生产旺季， 故有“立夏桂鱼满岩下”之说。

2.桃花桂鱼是厦门传统名菜，颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。

活赤点过鱼⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克熟青豆仁⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克番茄⋯⋯⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱条⋯⋯⋯⋯7.5 克 鲜牛奶⋯⋯⋯l00 克精面粉⋯⋯⋯⋯35 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将过鱼宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中永一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身。取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入绍酒、精盐、昧精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时，取出时，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用。

2. 番茄洗净去皮、籽、切小丁。炒锅置微火上，注入猪油 40

   克烧至六成热，先将面粉放人迅速翻炒片刻，随即倒人蒸汁、牛奶、清汤、青豆仁、番前丁煮沸，加入猪油 10 克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。

〔工艺关键〕

1.过鱼即石斑鱼。

2、用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗。

3.炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。

〔风味特点〕

1. 本品为厦门佳肴，成菜汁白而稠浓，缀有绿、红两色，鱼肉细腻鲜美，

   吃时奶香馥郁，风味别致。

2. 过鱼，体侧扁，尾翅呈扇形，口大鳞细，鱼体有赤点、黄点、黑点花斑之分，以赤点石斑鱼最好。此鱼是厦门特点上等鱼，多出于夏季，每尾多数约重

   0.5 公斤左右，其肉鲜美细腻，l 公斤以上者稀少，且肉较粗。

朱过鱼 1 条⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克火腿肉⋯⋯⋯⋯30 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯7 克熟冬笋⋯⋯⋯⋯65 克 肉清汤⋯⋯⋯500 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯1.5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将过鱼去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入

   70℃的热水锅稍氽取出，再泡人清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗。

2. 香菇、冬笋、火腿肉均切成 5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片，

   一并铺在鱼身上，再加入绍酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤，然后上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

大火气足，蒸 10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。

〔风味特点〕 “清炖过鱼”是福建沿海各地夏令名肴，不腥不腻，软嫩淡爽，清香宜

人，就汤而食，风味尤美。

鲈鱼 1 条⋯⋯1000 克 花生油⋯⋯⋯500 克干淀粉⋯⋯⋯100 克

（约耗 150 克）

番前酱⋯⋯⋯⋯50 克 芥蓝菜叶⋯⋯⋯2 叶香醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 白糖⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克肉清汤⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨。在鱼肉面用直刀剞上

   1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑 1

厘米宽距、3 刀切断为 1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切 10 块。

1. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用于淀粉抓匀后下锅，炸

   2 分钟至鱼块卷成菊花形时，甲漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中， 再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。

3. 锅中留底油约 50

   克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

〔工艺关键〕

1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。

2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为 2：1。

〔风味特点〕

1. 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进人淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也。

2. “菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。

笋江活鲈鱼⋯⋯1 条 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克水发玉兰片⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪五花肉⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后。洗净鱼身及腹腔。鱼身两面均剞上三道斜口，下沸水锅中余一下捞出，沥于水分，盛于长形汤盘。

2. 猪五花肉、玉兰片分别切成片，与冬菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白放在鱼两旁，然后加清水

   250 克、绍酒、精盐，上笼屉用旺火蒸 12 分钟取出， 拣么葱、姜、肉片，加入味精调汤即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼身两侧剞刀，定要深将达骨。

2. 整鱼去沸水锅中，是为了去掉脏污。

3. 本菜要求鲜嫩，所以蒸的时间要适当，掌握好火候。

〔风味特点〕

1. 笋江是流经泉州市南的晋江下游的一段水域，因江岸有北宋以前文物“石笋”而得名，江中物产妒鱼，称笋江鲈鱼。其通体银白，背有美丽的黑斑点，巨口细鳞，少刺不腥。由于泉州湾潮汐可达笋江，因而妒鱼没有淡水鱼的泥土味，鱼肉非常细嫩，味道极为鲜美，富于蛋白质，对术后病人有显著的食疗作用。宋代大同人辛弃疾赞曰：“夜来归梦江上，父老欢予。荻花深处，唤儿童，吹火烹鲈。”

2. 本品为闽南清淡鲜雅风味菜的代表，重在火候的掌握和配料的选择，

   其成品质地鲜嫩醇美，清淡爽口，颜色鲜丽。

鲈鱼 1 条⋯⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 鲈鱼去鳞去鳃，在尾部肛门处横剞 1 刀，从鳃处掏出内脏，洗净，鱼

身两面均制上 4 厘米宽距的刀纹，装入汤盘。

1. 香菇切成 1 厘米宽的片，与姜丝一并排在鱼身上，葱段放鱼头尾两处，

然后加清水 500 克及绍酒、精盐、味精，装好加盖，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，拣去葱即成。

〔工艺关键〕

蒸鱼时间过长，肉与刺不易分离，鲜味尽失。大火气足，蒸 10 分钟即熟。

〔风味特点〕 1.“江东鲈鱼”产于福建龙溪地区九龙江下游江东桥水域。据传是几百

年前漳浦县人高东溪任松江道时移殖的。高平素孝顺生母，因老母喜食鲈鱼， 一次乘船返里省亲，特带松江鲈鱼数条，养于船仓。抵家时，母见妒鱼跳跃可爱，不忍食之，转念此鱼来之不易，食之不可复得，遂嘱其子放生江中， 让子孙后代能尝到松江鲈鱼美味。子顺母意，当即放生，始有今日之江东鲈鱼。

2.本品以姜丝为主要配料炖制而成，鱼肉柔嫩，姜香馥郁，食之鲜美， 饶有风味。

1. 鱼肉去皮和刺，先切成 4.8 厘米长的段，然后片成片,切成 2

   毫米见方的丝，冬菇、柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝。豆芽摘去冠和须两头，葱姜切未、鸡蛋去黄留清。

2. 鱼丝用精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀。

3. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉。

4. 用盐、味精、高汤、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁。

5. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒人漏勺控油。锅回旺火上，下猪油

   60 克烧热，下入冬菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱未、姜未煸炒近熟，再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。

〔工艺关键〕

本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长 4.8 厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断。

〔风味特点〕

1. 脍菜要求有精湛的刀工，脍是切细的肉，《论语》中写道：“脍不厌细”。《西阳杂俎》载：“进士段硕尝识南孝廉者，善研脍，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色，说善于作脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝，可以吹起。春秋时代已出名的”金羹玉脍”为脍中珍馐。

2. 现代食谱中，用脍命名的已很少，承袭其制法的大都渭丝，五彩鲈鱼脍，古凤犹存，是由历史上脍菜发展而成的。成菜后，颜色美观，赏心悦目，

   鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。

鲳鱼⋯⋯⋯⋯750 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪骨汤⋯⋯⋯l00 克花生油⋯⋯⋯500 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 咖喱粉⋯⋯⋯0.5 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1. 将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分别剞十字花刀，中间横拉一刀。用酱油 5

   克、绍酒 10 克腋渍一下，再滚匀干淀粉。

2. 锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄色，倒进漏勺沥去油。

3. 炒锅留余油 15

   克回旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸，然后放入过油鲳鱼， 改用微火煨至汁粘，装盘即成。盘边可饰配番前片或萝卜丝、葱丝佐食。

〔工艺关键〕

1. 鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃。

2. 炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，

   煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求。

〔风味特点〕

1. 鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种，颜色灰黑而体略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品鲳宜用黑鲳。

2. 福州菜凡是形圆者，多称“一品。”“一品鲳”系采用整条鲳鱼煨制而成，其形扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美。

水发鱼翅 ...500 克 罐头鲍鱼 1 罐

净肥母鸡 .....1 只 水发花菇 250 克

...........800 克 净冬笋 600 克

猪前蹄膀 ...750 克 姜片 25 克

草菇 ........ 半罐 特级酱油 50 克

冰糖 ........75 克 白糖 20 克

味精 ........13 克 水发海参 500 克

鸡汤 .......500 克 净肥鸭 1 只 .......

水发猪蹄筋 .300 克 1000 克

鲜大虾 .....500 克 净猪肚 l 个

蘑菇 ........ 半罐 猪排骨 500 克

青葱 ........50 克 绍酒 300 克

精盐 .........6 克 香醋 20 克

熟猪油 ......40 克 高汤 2000 克

〔烹制方法〕

1. 将洗净的鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各 15 克、绍酒 50 克，煮 10

分钟捞出，拣去姜葱，汤不用。锅洗净，放旺火上，加熟猪油 40 克烧热，放

入鱼翅，加白糖 10 克、绍酒 100 克、酱油 10 克，焖 10 分钟取出整剔，排入

扣碗。将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖 25 克、味精 3 克、

酱油 6 克，再加高汤上蒸笼蒸 2 小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用。

1. 海参洗净泥沙，切成长 1.2 厘米、宽 0.6 厘米的长条状。锅置旺火上，

倒入清水和海参，加绍酒 50 克、姜 10 克、葱 15 克、精盐 6 克烧 10 分钟， 取出海参，汤汁不用。

1. 洗净的猪肚放开水锅中烫煮 2 分钟取出。切煮排骨块。

2. 鲍鱼切片装碗中蒸 10 分钟取出。

3. 猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块。鸡鸭宰杀后，从背部开膛，

   与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块。

4. 取大炒锅一个，底部垫竹算，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油

   50 克、冰糖 50 克、味精 10 克、绍酒 200 克、香醋

10 克、姜片 15 克、葱 20 克及高汤 1000 克，放在木炭炉上煨 1.5 小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用。

1. 取特制一品锅一个，冬笋永熟后切片，在一品锅中打底。煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上宠屉用中火蒸半小时。上菜时，整锅端上席面。

〔工艺关键〕

1. 大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连。

2. 一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高 10 厘米、直径 60 厘米。

〔风味特点〕

1. 此菜为福建大型的传统名菜，兼容多种珍贵食品，制作十分考究，烹调方法、盛具、上菜格式及食用意义都各有特色，其声誉可与福州“佛跳墙”

   相媲美。

2. 本品用料广泛，醇香味美。上菜时，连锅上席面，吃时随人所好自由选择，饶有情趣。

梅鱼 .......... l 条 花生油 500 克

葱白 .......... l 根 净酸菜 50 克

嫩姜 .......... 1 片 蒜瓣 25 克

精盐 .......... 3 克 绍酒 50 克

奶汤 ........ 400 克 味精 1 克

香油 2 克

〔烹制方法〕

1. 将梅鱼鳃边和背上骨翅剁掉，剖腹去骨脏、鳃，洗净后切成长 4.5 厘

米、宽 2.4 厘米的块，下沸水锅中氽一下捞出，再放入清水中漂清，取出时沥干水。酸菜洗净，切去头尾，留中段切碎，放入沸水锅中氽一下捞起，葱白切寸段。

1. 炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将梅鱼块下锅稍炸，随即起锅滗去油，取出鱼块，锅回旺火上，下花生油

   50 克烧热，先将蒜瓣放入略煸

几下，再将奶汤、葱段、姜片及过油鱼块一并下锅煮沸，加入酸菜丁灯 5 分钟，然后加精盐、味精、绍酒调匀。起锅时，拣去姜片，淋上香油推匀，装入汤碗即成。

〔工艺关键〕

1. 梅鱼一条约重 600 克。

2. 灴，是闽菜特色技法，主料多用荤类。主辅料和高汤下锅煮熟烂，汁多。

〔风味特点〕 1.“梅鱼”产于福建闽江和乌龙江，福建洪塘、螺州一带的江中尤多。

此鱼无鳞，头扁，口在颔下，有细齿，其色白而有花点，味极鲜美。

2.此菜乃是继承古代闽人烹调方法的代表菜，鱼嫩荤香，汤鲜酸爽，具有浓郁的地方特色。

鲷鱼 .........l 条 红辣椒 半个

姜 ...........1 块 胡椒粉 2 克

味精 .........3 克 高丽菜 1 个

麻油 ........50 克 葱 200 克

西洋菜 ......50 克 盐 3 克

小萝卜 半条

〔烹制方法〕

1. 将收拾干净的鱼由腹部去骨，腹内撤上胡椒粉、盐和味精，葱、姜、辣椒均切成细丝拌匀。萝卜去皮切大方块后，刻成鱼网状，部分高丽菜切细丝待用。

2. 取六大片高丽菜平铺烤盘上，放上鱼，烧热烤箱至

   204℃，放入盛鱼之烤盘，将鱼烤约 20 分钟至熟取出。

3. 高丽菜丝垫盘底，摆上烤鱼，周围铺满葱、姜、辣椒丝。

4. 麻油烧至极热，淋于鱼及葱、姜等丝上，盖上萝卜刻成的鱼网，以西洋香菜装点彩盘即可。

〔工艺关键〕

1. 葱、姜、辣椒丝宜先浸水去粘液，可使颜色更美，高丽菜丝浸水后，

   亦有同样的效果。

2. 烤鱼时间的长短应视鱼的大小而定。本菜鲷鱼重约 500

   克。此外，调味料应避免抹在鱼身外表，不然会破坏美感。

〔风味特点〕

1. 鲷鱼，闽南及台湾俗称：“加力鱼”。此鱼品种多样，其鱼体侧扁，

   鳞粗，味极醇厚鲜美，含丰富的磷、钙、高蛋白质、营养价值很高，为鱼中珍品。

2. 本菜为台湾名菜，其成品清淡、香烂，颜色美观。

净蟹膏肉 ........ 200 克 鸡蛋 2 个

净荸荠 ........... 25 克 精盐 3 克

白酒 .............. 5 克 鲜橙 10 粒

猪肥膘肉 ......... 25 克 姜 5 克

味精 .............. 2 克 胡椒粉 1 克

〔烹制方法〕

1. 将每个鲜橙在上部 1/4

   处截一片顶，顶留用。在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。

2. 猪肥膘肉来熟，切小丁，净荸荠切成小丁，蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液，姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀、分

   10 份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上。

3. 将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸 30

   分钟取出上席，食用时，用小银匙伸入橙中舀起进食。

〔工艺关键〕

1. 用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把橙弄破。

2. 猪肥膘肉氽熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻。

〔风味特点〕

1. 本品系闽菜中之传统佳肴，新颖、鲜美、气味特殊。

2. 《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜”。使人有新酒菊花香橙蛇蟹之兴。此菜立意新巧，今存原意，用料较原作稍改，质量过

净石鳞腿肉 .......350 克 鸭蛋清 0.5 个

熟冬笋片 ..........50 克 蒜瓣 5 克

水发香菇 ..........15 克 湿淀粉 15 克

葱白 ..............12 克 精盐 3 克

干淀粉 ............10 克 上汤 50 克

白糖 ...............3 克 花生油 400 克

味精 5 克

（约耗 50 克）芝麻油 . 5 克

〔烹制方法〕

1. 石鳞腿肉去皮，剔除筋骨，片成薄片，用鸭蛋清、干淀粉抓拌均匀。香菇解刀。蒜瓣切米、葱白切马蹄片。精盐、味精、白糖、湿淀粉、上汤、芝麻油兑成卤汁。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将石鳞肉片下锅，用筷子迅速拨散，同时放入冬笋片，炸至肉色转白时，一并倒进调勺沥去油。

3. 炒锅留底油，放回旺火上，将蒜片及葱白、香菇片下锅煸炒几下，随即倒入卤汁煮沸芡匀，再放入过油石鳞肉、冬笋片，颠翻几下起锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

也可选用整百鳞腿，去皮，剁去脚爪，按关节切为二段，加汾酒、酱油、姜什腌渍 20 分钟，在温油中炸 2 分钟，捞出加调料烧 3 分钟即成，垦泉州名菜“香油石鳞腿”。

〔风味特点〕

1. 石鳞，即棘胸蛙，闽南又你谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥。石鳞生在山中溪涧之间，性味甘平，有清热解毒之功能，不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品。石鳞名贵，选取其腿作菜，更为高级。

2. “生炒石鳞片”是福州风味名菜，选料精细，刀工讲究，色白鲜嫩，

   甘美香郁。

石鳞 ........... 1500 克 鸡汤 150 克

水发香菇 ......... 25 克 葱段 15 克

绍酒 ............. 15 克 味精 1.5 克

花生油 ...... 500 克酱油 10 克..................

姜丝 5 克

〔烹制方法〕

1. 将石鳞剖腹去内脏，去皮、头、前脚及后脚爪，抓石鳞身与后腿前两截，洗净后下沸水锅中氽一下捞起，擦去粘膜，剁下后腿，按关节每只腿切为两段，每只石鳞身切四块。

2. 锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将石鳞肉放入油中炸 2 分钟，

   倒入漏勺中沥去油。

3. 锅置旺火上，下花生油 25 克烧至七成热时，将葱段、姜丝、香菇下锅

煸炒 2 分钟，再放入鸡汤烧沸。

1. 将锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖 5

   分钟后，下味精调匀，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 本菜为高级宴会用菜，要求加工细致，石鳞先行剖腹去内脏、皮、头、前脚及后脚爪，再洗净入沸水锅中氽一下，擦去粘膜，这样，即可达到初加工的要求。

2. 此菜为闽西菜，它采用先炸后焖的烹调技法，突出的反映了当地菜品“重油”的传统食俗。炸石鳞以适度为好，不宜过之。

〔风味特点〕

1. 本品为闽西的代表菜之一，闽西菜的菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，

   以烹制山珍海味见长，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更为突出。

2. 石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥，生于山中溪涧之中，性味甘平，有清热解毒之功。不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品。石鳞腿为高级宴席之原料。

3. 本品成菜后，骨酥肉嫩，滋润甜滑，味鲜香醇，油而不腻。

净海鳗鱼肉 600 克 ...... 香油 10 克

鲜虾仁 ........... 30 克 精盐 10 克

干淀粉 ........... 60 克 高汤 800 克

五花猪肉 ...... 600 克胡 椒粉 2 克

味精 .............. 5 克 芥菜末............... 5 克 〔烹制方

法〕

1，海鳗鱼杀好，用小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水 500 克加精盐 4

克，分 5 次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

1. 虾仁洗净制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐 2 克、味精 1.5 克

搅匀，分捏成一个个 1 厘米的馅丸。

1. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，

   把鱼丸氽熟捞入汤碗中。

2. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，

   盛入汤碗，撒上少许芹菜未、胡椒粉、香油即成。

〔工艺关键〕

1.制作鱼九的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的。

2，掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼九易变硬沉底浮不起来。

3.用于淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。

〔风味特点〕

1. 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，

   技艺独擅。

2. “七星鱼九汤”是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，

   漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。

鲜海蚌尖 ........ 400 克 绍酒 25 克

老母鸡 ............ l 只 白酱油 25 克

鲜牛肉 .......... 750 克 精盐 1.5 克

猪里脊肉 ........ 750 克 味精 5 克

〔烹制方法〕

1. 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊肉切大片，三料同装一盆中，加清水

   1500 克，上笼屉用旺火蒸 3 小时取出， 去肉取汤，撇去浮沫，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀， 捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮 5 分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱布过滤成

精美鸡汤，取 900 克待用。

1. 海蚌尖每只片成 2

   片，洗净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤 150 克稍浸，再将汤汁滗净。

2. 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡脯肉剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中之杂质，使汤更清。

2. 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制，可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。

〔风味特点〕

1. 海蚌是我国海产品中珍品，肉质脆嫩，色白透明，蚌壳略呈三角形，

   壳很薄，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，以长乐漳港所产的质量最佳。

2. 本品为福建烹制汤菜的典型范例，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。

净海蚌肉 ........ 300 克 姜末 1 克

香糟 ............. 25 克 绍酒 50 克

白糖 ............. 10 克 白酱油 25 克

味精 .............. 5 克 鸡汤 1000 克

花生油 50 克

〔烹制方法〕

1. 每只海蚌肉均片成两片，同蚌裙、纽洗净，一并放入

   60℃的热水锅氽一下捞出，撕净蚌膜，放入汤碗，用绍酒 15 克和匀稍腌。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，放入姜末、香糟煸出香咪，

   调以绍酒 35 克、白酱油、味精、白糖，倒入鸡汤小火慢煮，至汤剩 500 克左右，将净纱布铺于盛有蚌肉的汤碗上，起锅将糟汁鸡汤徐徐倒在纱布上过滤， 让净汤淋于蚌肉上即成。

〔工艺关键〕

蚌肉质嫩，氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老， 氽至五成熟为好。

〔风味特点〕

1. 海蚌，是福建海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，蚌壳略呈三角形，壳很薄，以长乐漳港所产的质量最佳。

2. “糟汁氽海蚌”乃福州传统名肴，也是“糟”菜的典型范例。成品色泽浅红，蚌肉脆嫩，汤鲜味醇，糟香悠悠。

东壁龙眼 ........ 750 克 水发香菇 15 克

鲜虾肉 .......... 100 克 饼干末 100 克

猪五花肉 ........ 100 克 精盐 1.5 克

鸡蛋黄 ............ 6 个 面粉 l00 克

芥蓝菜叶 ........ 250 克 香醋 10 克

番茄酱 ........... 50 克 白糖 5 克

味精 ............ 1.5 克 花生油 750 克

〔烹制方法〕

1. 将猪五花肉、虾肉分别剁成茸，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐 1

   克、味精、鸡蛋黄 2 个搅匀拌成馅料，再捏成与龙眼核大小相似的馅丸，排入盘内，上蒸笼蒸熟取出。

2. 龙眼去壳，果肉逐个割一小口，剔去果核，然后把蒸熟的馅九分别嵌入果肉中，合拢开口处，成酿馅龙眼。

3. 鸡蛋黄 4

   个打散，芥菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，取出晾冷后，与饼干末拌匀。

4. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，酿馅龙眼先粘蛋黄液，再滚匀面粉、饼干末，然后下油锅炸至壳酥，呈金黄色捞出，装入盘中，与此同时，

   炒锅置旺火上，下花生油 20 克烧热，放入芥蓝叶煸炒，加白糖、精盐 0.5 克调匀炒熟，取出饰配盘边。上菜时、番茄酱、香醋另附小碟盛上。

〔工艺关键〕

1. 龙眼去壳后，果肉逐一划小口，剔果核，注意果肉上的小口不要划的太大，以能剔去果核为准。

2. 面粉放炒锅用微火炒酥，忌把面粉炒糊。

〔风味特点〕

1. 东璧龙眼，是种珍贵的水果。泉州城中有一著名千年古刹“开元寺”，

   是全国文物保护单位之一。寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺，该寺有原僧人所栽龙眼树，至令仍为稀有品种，所结之果称为“东璧龙眼”。其果壳呈花斑纹，壳薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，气味尤佳，驰誉国内外。

2. 本品是一道具有地方特产和精巧烹任技艺相结合的特殊风味名菜。为泉州名厨张春火采用“东璧龙眼”为主料精制而成，其形如珠，故称“东璧龙珠”。它运用鲜果与肉菜配伍，甜味与咸鲜统一，蒸与炸相结合的烹调艺术，入口既有龙眼的清香、又有肉质鲜味，皮酥馅腴，气味甘美奇特，别有风味。

鸡脯肉 .......... 300 克 鲜虾肉 100 克

熟鲟黄 .......... l00 克 净冬笋 100 个

干海苔 ........... 50 克 净胡萝卜 25 克

净荸荠 ............. 100 克葱末 50 克

鸭蛋清 ............ 1 个 白糖 2.5 克

罐头蘑菇 ......... 24 个 鸡汤 250 克

水发白木耳 ....... 12 朵 绍酒 25 克

干淀粉 ........... 5O 克 味精 17.5 克

胡椒粉 .......... 0.5 克 湿淀粉 50 克

熟鸡油 ........... 50 克 精盐 17.5 克

净鸭肫 ............ 3 个 熟猪油 30 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡脯肉片成 7.5 厘米、宽 3 厘米的薄片 12 片，用绍酒白糖、精盐 5

克、味精 5 克浆匀，腌渍 15 分钟。

1. 鸭肫剔取净肉，每个切成 4 块，均剞菊花刀、下沸水锅中氽至鸭肫成

花型捞出。胡萝卜刻成小花 12 朵，与蘑菇、白本耳分别下沸水锅氽熟取出。

1. 冬笋、荸荠、虾肉均剁成泥，混放在同一容器内，加盐 7.5 克、鸭蛋

清、葱末、干淀粉拌成馅料，并分成等大的 12 粒。

1. 将腌好的鸡肉片平摊，每片均放一粒馅料理成条状，由鸡肉片宽度的一端卷起，把馅料裹成圆筒状，竖放于圆盘内，围成圆形，每卷面上各放一朵胡萝卜花。而后将蘑菇围绕肉卷外摆一圈，肫花围绕肉卷内摆一圈，白木耳去蒂，集中叠放于盘中间，理成大花一朵，并缀以切成米状的鲟黄为花蕊，

   装好上笼屉用旺火蒸 10 分取出，干海苔，用熟猪油焙酥，取出铺于蘑菇外围一圈。

2. 锅置旺火上，下鸡汤烧沸，加入精盐、味精调匀，用湿淀粉调稀勾芡，

   浇于蘑菇里各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡脯肉片要片得薄厚相宜。馅料分成 12

   粒，要大小均匀，这样，卷成肉卷才能粗细合适均匀。

2. 白木耳需选用个小的。鸭腕剞花刀、刀深要求为

   4/5。胡萝卜刻出花后，要求大小相当。下油锅将海苔焙酥，要注意火候，颜色不要过深。

〔风味特点〕

1. 厦门岛碧海环抱，处处是水波荡漾，四季如春，花木常青，旅游者常比喻她是祖国南海上的一座“花园城市”，因而也称为“绿岛”。本品取其胜景美意，烹制色彩缤纷的珍懂，更好诱发食客的美好遇想。

2. 本品为闽南名厨林年平 40

   年代所创制，它采用了镶、酿等技法，使成菜色彩鲜丽，形象惑人。此菜色、香、味、形俱佳，质地鲜嫩甘美，醇香滑润，细腻而不糊口。

水发冬菇 ......... 20 朵 熟火腿肉 10 克

鲜虾肉 .......... 200 克 猪肥膘肉.................. 75 克

鸭蛋清 ............ 6 个 干淀粉 2.5 克

精盐 .............. 4 克 上汤 500 克

味精 5.5 克

〔烹制方法〕

1. 将虾肉 75 克、猪肥膘肉 50 克分别剁成泥，一并加上精盐 0.5 克，味

精 1 克拌匀，捏成 10 个菇盒馅料。

1. 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取

出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中 10 朵冬

菇上各放 1 个馅料，用其余 10 朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。

1. 将余虾肉，猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐 1 克、味精 2 克拌匀，

捏成 20 个玉蝉馅丸。

1. 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一把放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉 1

   小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋液绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮

子，放入馅丸 1 个，将铁勺放中火上煎，用筷子将皮子摺成两个半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一夹成“玉蝉”形。铁勺离火，轻轻取出，按此制成 20 只。火腿肉切成长 3 厘米、半根火柴粗的丝 40 根，每只玉蝉头部均

插上 2 根，制好与“灵芝”拼装于盘，上笼屉用旺火蒸 1 分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。

1. 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。

〔工艺关键〕

1. 水发冬菇 20

   朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起粘合作用。

2. 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。

〔风味特点〕

1. 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白的酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见底的鲜汤中，形影不离，富有诗意。

2. 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，

   食之清爽无比。

鲜海虾 ........... 30 只 味精 1.5 克

熟火腿肉 ......... 75 克 干淀粉 10 克

水发香菇 ......... 15 克 绍酒 25 克

净冬笋 ........... 50 克 芝麻油 10 克

葱白 ............. 10 克 上汤 50 克

精盐 ............ 2.5 克 熟花生油 500 克

〔烹制方法〕

1. 将香菇、冬笋切小片，葱白切马蹄片，火腿切成 4.5 厘米长的小条状

30 条。

1. 将海虾洗净，剥去头及中身壳，取肉留尾壳，每只虾肉均从背上割一刀至尾，剔去沙线，用刀面轻轻拍平。取一条火腿，横放于近虾尾的肉面上，

   撒上少许干淀粉，然后由虾尾卷裹上火腿条，成为龙身凤尾虾的生坯。

2. 炒锅置旺火上，下花生油烧至五成热，将虾生坯过油。待自然卷曲成龙身凤尾形时，倒进漏勺沥去油。

3. 炒锅置旺火上，下花生油 10

   克烧热，放入绍酒、芝麻油、上汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，迅即倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 鲜海虾 30 只约重 l000 克。

2. 取虾肉后，从背上割一刀至尾，不可割透，否则难以成形。

3. 卷上火腿条，由尾部卷起，但虾尾要露出在外。

〔风味特点〕

1. 本品为福州名菜之一。虾肉玲珑剔透，宛如白色琉璃，身似龙，尾似凤，故名。

2. 虾肉是高级营养食品，味道特别鲜美。我国各大菜系都有虾的名菜。虾富含蛋白质、脂肪、糖分和无机盐，有补肾开胃的功效。

鲜明虾 .......... 750 克 鸡蛋清 2 个

姜末 .............. 3 克 湿淀粉 8 克

白酱油 ........... 10 克 精盐 3 克

高汤 ............ 150 克 胡椒粉 2 克

鲜蘑菇 .......... 200 克 葱白 5 克

干淀粉 ............ 6 克 绍酒 10 克

白糖 .............. 5 克 味精 3 克

香油 .............. 2 克 熟猪油 750 克

〔烹制方法〕

1. 将明虾洗净，壳头剥去，从虾首到尾剞一刀，剔除沙线，用精盐、绍酒腌渍

   15 分钟，加鸡蛋清、干淀粉抓匀。

2. 蘑菇去蒂洗净，葱白切寸段，酱油、高汤、味精、湿淀粉，白糖调成卤汁。

3. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将虾肉放入过油，成球状后捞起，将蘑菇也下油锅过油

   2 分钟捞起。

4。锅倒出油后，回旺火，留油 30 克，煸葱、姜，下蘑菇和卤汁烧沸芡匀后，下虾球颠炒均匀，起锅装盘淋上香油即成。

〔工艺关键〕

1. 虾肉剞一刀，一可剔除沙线，二也是打花刀，加热后，即可在刀口处翻卷成球状。

2. 虾肉过油，成球即可，时间不可过长，使之上色。

〔风味特点〕

1. 蘑菇，是一种味道鲜美而具有一定食疗作用的营养食品。它含有丰富的蛋白质、单糖、双糖和多糖，还有人体所需的多种金属元素。其性平、味甘，能消食清神，平肝明目，治消化不良。因此，适时适量常吃些蘑菇，对降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化、增进血液循环功能，稳定血压以及增强对癌细胞的抵抗力，都起到良好的效果。

2. 我国是世界上生长蘑菇最多的国家，福建气候条件得天独厚，蘑菇产量尤多，占全国出口总量的

   1/4，为此，在广泛利用蘑菇的营养价值，挖掘烹调蘑菇的新技术方面，有独到之处。

3. 本品系闽菜中的传统菜式之一。采用蘑菇与鲜虾配伍，二者成熟后皆为球状，且二者都营养价值很高，食之不腻。

净桂鱼肉 500 克

虾米 100 克

猪里脊肉 150 克

炸酥扁鱼 25 克

葱 5 克

干淀粉 50 克

上白面粉 50 克

水发香菇 25 克

鸭蛋 2 个

白酱油 10 克

味精 20 克

白糖 20 克

精盐 15 克

熟猪油 20 克

〔烹制方法〕

1，将桂鱼肉剁成泥，放入盆内，反复搅打成鱼胶，取 1 小块投入水中，

能浮于面为适度。鸭蛋搕开，取蛋清和入鱼胶搅拌均匀，再加清水 300 克、

精盐、味精 15 克、白糖 10 克调匀，最后放入面粉，干淀粉搅拌成鱼浆。 2.将虾米水发泡软、捞干，与猪里脊肉、炸酥扁鱼分别剁成细末，一并

加上酱油、味精 5 克、白糖 10 克搅匀拌成馅料。

1. 炒锅置微火，下入熟猪油 5

   克，烧至七成热，倒入蛋黄液煎成薄片取出，稍凉后与香菇、葱切成细丁。

2. 取小酒盏 60 只，用熟猪油 15 克抹匀内壁，每只酒盏先放入鱼浆至 2/5

位置，再装上馅料约 5 克，填入鱼浆覆盖至稍低于盏沿，然后分别撒上蛋黄、

葱、香菇 3 色丁料，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，冷却时脱盏即成“玉盏豆腐”。上菜时，按食者人数多少，取之盛入汤碗，再上笼屉蒸热取出，用烧沸调味的上汤冲之即成。

〔工艺关键〕

蒸五盏豆腐坯，时间不可过长，以 10 分钟为度，中途放气一次，避免蒸出蜂窝眼。

〔风味特点〕

1. 清末民初，福建龙海县石码镇为漳州、厦门交通必经之路，百业兴旺，

   市场活跃，饮食业热闹非凡。当时，地处宛南亭边的“金泉远”菜馆，生意尤为兴隆；其店主黄含能，烹调技艺超群，所制菜肴首屈一指，远近闻名， “玉盏豆腐”便是他的拿手作品，成为八方来客众口交赞的佳肴。

2. 此菜所用的“豆腐”并非真豆腐，而是鱼浆所制。因成菜色泽洁白，

   宛似白玉，鲜美柔嫩，较之豆腐有过之而无不及，与之媲美而得其名。

加力鱼 1 条⋯⋯⋯⋯ 葱白⋯⋯⋯⋯12.5 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克猪肥肉⋯⋯⋯⋯50 克 白酱油⋯⋯⋯⋯10 克冬菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 肉清汤⋯⋯⋯⋯⋯250 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将加力鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。在鱼背两侧横割 3

   刀，放入大汤盘。

2. 葱白切 6.5 厘米长的段。冬菜泡洗干净。猪肥肉切成 6.5 厘米长、3.3

   厘米宽的片。以上各料与冬菇、姜丝一并铺在鱼身上，再加入肉清汤、绍酒、酱油、味精 1.5 克，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，拣去葱姜，加味精 2.5 克，调汤即成。

〔工艺关键〕

应旺火密封速蒸，一般鲜活鱼在 10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言，鱼起迟则活肉变死。

〔风味特点〕 1.”加力鱼”是闽南及台湾的俗称，学名鲷鱼。此鱼种多样，闽产以”

真鲷”为最，尤以厦门市郊五通内海所产质量上乘。加力鱼体侧扁，鳞粗， 味极醇厚鲜美。厦门五通所产的加力鱼之所以闻名，与其天时地利有关。这里气候温和，海水温度、咸淡适宜，海洋生物种类繁多，是加力鱼每年“霜降”至“冬至”前后徊游必经之地利产卵场所。在这里，加力鱼可以获得比其他海域丰富而营养的饵料。在宰杀此鱼时，经常于鱼腹发现其所食之物有虾、虾菇、螃蟹、牡蛎等贝壳之类海珍。它质优味佳，含有丰富的磷、钙、高蛋白质，营养价值很高。

2.此鱼煎，炒、焖、灴、炸均宜，清蒸最妙，原质原味俱在，汤色清澈， 鱼肉嫩滑，味道醇香。

加力鱼头 1 个⋯⋯⋯ 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

⋯⋯⋯⋯⋯750 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克木发香菇⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克大白菜⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯l00 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1. 将加力鱼头去鳞、鳃，洗净后劈成两片，再分别斩成 6 块。大白菜切

去头部，择洗干净后切成 5 厘米长的段。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，下姜末煸香，放入加力鱼头块略炒，然后加入白菜段、香菇、绍酒、精盐，轻轻翻匀，并舀入清水淹至各料，扣上锅盖，沸后改中火灴至熟烂，最后加味精调匀，起锅装汤碗，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

汤宜适宽，火力不要过细，保持滚沸，成菜汤色乳白，口味醇香。

〔风味特点〕

1. 鱼头菜品，民间同嗜，《闽中海锗疏》”赤鬃”条引“《宋志》云：

   棘鬣与赤鬃味丰在首，首味丰在服，葱酒蒸之为珍味《补疏》。”鱼头蒸之、炖之，皆为佳食。

2. “加力鱼头灴白菜”是厦门饶有风味的传统名菜。选用重达 500

   克以上大加鱼的鱼头八馔，成菜汤色乳白而荤香，鱼头肉柔嫩且鲜醇，白菜甜滑润爽，风味独具，特色迷人。

黄瓜鱼 1 条⋯⋯⋯⋯ 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪肥肉⋯⋯⋯⋯50 克 番茄酱⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪骨汤⋯⋯⋯⋯300 克鲜辣椒⋯⋯⋯⋯l 只 花生油⋯⋯⋯1250 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯60 克 （约耗 200 克）湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 黄瓜鱼去鳞、鳃、在鱼腹下端横切一刀，去内脏后洗净。揩干。鱼身两侧肉面，每隔

   2 厘米距离剞上 6.6 厘米长、深至中骨的斜刀，再用于淀粉

敷匀鱼体。辣椒洗净去子，与猪肥肉、冬笋、香菇均切成 3.3 厘米长的细丝。

1. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至几成热，将鱼下锅作 5 分钟，翻个身

再炸 5 分钟，色泽金黄时倒进漏勺沥油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。

1. 炒锅置旺火，下入花生油 25 克，烧至七成热，将肥肉、冬笋、香菇、

辣椒丝料及葱段、番前酱一并下锅煸炒 1 分钟，加入酱油、白糖再炒片刻，

下骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋、花生油 30 克推匀，起锅浇在炸酥鱼体上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 黄花鱼去鳞、鳃后，用筷子从口中插入，顺腹壁插到底。用力一搅，

   可从口拖出内脏，以保持鱼形完整。

2. 炸鱼与炒汁要同时进行，鱼出锅即浇汁，吱吱作响，立即上桌。

〔风味特点〕

1. “瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的俗称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海错百录）记载“黄花鱼即也，肉极清爽，不作腥苍，按闽中或呼黄瓜，瓜、花音之”。黄瓜鱼有大小之别，以厦门港所产者最负盛名，大者均重达至

   4000 克，在国内外市场享有“本港黄瓜”之称。其显著特点是：鱼体肥大，肉厚结实，质嫩且韧，尾鳍平整，与众不同。此鱼含有蛋白质 17.6％，还有钙、磷、铁及维生素 B，营养价值甚高。黄瓜鱼入药，有开胃益气，消积化食作用，常用作民间产妇催奶滋补食物。

2. “全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺，是福建沿海各地极为流行的传统佳肴。福州风俗，在婚宴席上；这道菜客人是不能动答的。须整盘留给主人，象征婚姻美满，头尾具全，有始有终。

3. 此菜鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料，鱼皮酥脆清香，鱼肉柔嫩甘美，

   芡汁红润酸甜，爽口宜人。

净黄鱼肉⋯⋯400 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克面包未⋯⋯⋯l00 克 花生油⋯⋯⋯⋯500 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

（约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 黄鱼肉切成 5 厘米长、1.3 厘米见方的条，用精盐、味精、胡椒粉，

   绍酒抓匀腌渍 10 分钟。鸡蛋搕在碗里，打散。将腌好的鱼肉条沥干汁拍匀面粉，再拖匀蛋液、滚匀面包未。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将鱼肉条下锅炸成色泽金黄，

   捞起沥去油，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 干炸菜的主料炸制时间要长一些，一般是开始时甩旺火热油，中途要改温火或小火。才能把主料炸的里外一致。

2. 主料经调料腌渍后，过油极易上色，滚上面包末，既能避免主料上色过快，又能使主料外皮酥脆。

〔风味特点〕 “干炸鱼条”是福建沿海各地的传统风味佳肴，制作简便，美味宜人。

成菜外酥里嫩，皮香肉鲜，味极醇厚，佐酒最佳。

（约耗 100 克）香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 梅鱼肉切成 6.6 厘米长、3.3 厘米宽的块，用酱油 10 克、绍酒浆勺腌渍 5

   分钟。冬笋切成 3.3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。香菇、养头、青梅、洋桃均切成片。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将腌好的鱼块分两次下锅，

   每次约炸 1 分钟，至牙黄色，倒进漏勺沥去油。

3. 锅上微火，下熟猪油 15 克烧热，将香菇、冬笋片下锅偏炒，加酱油

30 克、味精、白糖、香醋、上汤及洋桃、荞头、青梅片，同时放入过油鱼块

煨 10 分钟后，将锅中全料捞出装盘，煨汁用湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼块等料上即成。

〔工艺关键〕 “瓜樱梅鱼”采用“煨”的烹调技法，主料先过油，再放汤及调料，加

盖在慢火上煨制，与“焖”相比，汤汁较多。

〔风味特点〕 1.“梅鱼”产于福建闽江与乌龙江，福州洪塘、螺州一带的江中尤多。

此鱼无鳞，头扁，口在颔下，有细齿，能嚼螺、虾，其色白而有花点，味极鲜美。

2.“爪樱梅鱼”是福州地方特色名菜，以多种酸甜佐料同梅鱼偎制而成， 鱼肉鲜美，口味别致。

净草鱼肉⋯⋯400 克 干淀粉⋯⋯⋯150 克

猪肥膘肉⋯⋯l00 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克

猪网油⋯⋯⋯200 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克

净荸荠⋯⋯⋯150 克 熟猪油⋯⋯⋯2000 克葱白⋯⋯⋯⋯l00 克

（约耗 100 克）

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

〔烹制方法〕

1. 将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约

   500 克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡 20 分钟，洗净捞出，沥干水分。

2. 将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。

3. 将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成 25 厘米长、5 厘米高的棒式馅条，

   然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸 20 分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。

4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸

10 分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据食客多少，取适量切成 0.7 厘米厚的椭圆片装盘即成。

〔工艺关键〕

鱼白应分次油炸，油温不要过高，保持六成热，炸至金黄色即可。

〔风味特点〕

1. 上杭县位于闽西汀江之畔，盛产鱼，河鲜常年可取。为当地人民擅长巧烹各式鱼鲜佳肴。“鱼白”则为人们所喜食，尤以“烧鱼白”脍炙入口。鱼白，是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，乃是当地“炸”的俗称。

2. 此菜呈椭圆片状，皮黄里白，质地柔糯，富有弹性。味道醇香甜，细嚼食趣无穷。

1. 雪鱼去鳞、鳃，剖腹掏出内脏，洗净后盛入汤盆。

2. 冬笋、胡萝卜下沸水锅氽熟捞出，分别切成 3.3 厘米长。1.7

   厘米宽的片，香菇切片。猪肥膘肉切片。以上各料，一并稍叠摆入鱼身，再放上葱条、姜片，加精盐、味精、绍酒 5 克、上汤，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，

去葱，姜、肥膘肉，将雪鱼移入长盘，盆中蒸汁加入熟猪油、绍酒 5 克调匀， 淋于鱼体上即成。

〔工艺关键〕

凡是清蒸，大火气足，10 分钟即可，起迟则活肉变死，鲜味不足。

〔风味特点〕 1.“雪鱼”产于闽江上游，闽候县所产最为著名。鱼色青白，头小，体

侧扁而背肥圆，鳞细，形似鲥鱼，味极腴美。其肉呈爪子瓣，富有油质，鲜嫩异常，历来被视为江中之珍品，故而（闽杂记）有“福州人珍之，每得必献官”的记载。

2.此菜白、黑、黄三色辉映；清鲜滑润，甘美宜人。

活鲜溪鳁⋯⋯800 克 猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克

水发香菇⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 上汤⋯⋯⋯⋯600 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将溪鳁去鳃，从腹部直剖 1 刀，去内肛后洗净，盛入汤碗。

2. 猪瘦肉切成 5 厘米长的肉丝，排在鱼身上，再铺上香菇，加入葱段、

姜片、上汤、精盐、味精、绍酒。装好加盖，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出， 去葱、姜即成。

〔工艺关键〕

为保持原汁原味，蒸时加盖，蒸的时间可延长，大火气足，约 15 分钟左右即成。

〔风味特点〕

福建龙溪地区的九龙江，流经其所属各县市，计由九条名江支流构成， 因此得名。其中，荆江列居第一，所在地即今南靖县，俗称为“山城”。荆江，系汇集上游数道川谷流水而成，长年涌而不息，江水既甘又清，所产“溪鳁”鱼，每年夏秋季节最盛，味道鲜美。此鱼遍体无鳞，皮呈紫色花纹，体积不大，一般每条仅重约 200 克。刺少，仅在鱼背中有直骨 1 条，别无零星细刺，肉质洁白而鲜嫩，清香爽口，且有润肤功效。

活鳊鱼 2 条⋯480 克 绍酒⋯⋯⋯⋯1.5 克水发香菇⋯⋯⋯20 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克净冬笋⋯⋯⋯⋯20 克 味精⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯400 克

〔烹制方法〕

1. 鳊鱼去鳞，剖腹掏出内脏，洗净后，每条鱼均片下净肉约 l00 克，并切成 4

   厘米长、1.7 厘米宽的片，用绍酒 1 克抓匀腌渍，摊在小盘上，葱段放盘边。

2. 将鸡汤下锅煮沸，用纱布过滤，盛入口径约 18

   厘米的陶质汽锅里，加精盐、味精、绍酒 0.5 克，香菇、冬笋均切成 3，3 厘米长、1.3 厘米宽的小片，一并放入鸡汤中。然后扣上汽锅盖。上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出。

3. 将装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席，启盖，迅速投入鱼片及葱段，

   用筷子拨散后再扣上锅盖焖 7 分钟即成。

〔工艺关键〕

此烹调法俗称“过桥”，一定要用陶瓷汽锅，保温性能良好，趁热上桌， 即永即食，鱼肉鲜味尤浓，质地分外柔嫩。

〔风味特点〕 “无火煮鱼”，系生鱼鲜吃之法，它以陶质汽锅烧汤，保持热度，上菜

时才投以生鱼片，封盖炯之，以热气将其余熟。鱼肉鲜嫩，和汤而食，炙热可口。福建南平市名厨陈兰妹，烹制此菜尤为擅长。

1. 将龙虾洗净，用竹筷从龙虾嘴直插入体内，装入长盘，上笼屉用旺火蒸 30

   分钟取出，滗下蒸汁，稍凉后抽出竹筷，由龙虾腹下剥开整壳，取出龙

虾肉条，切成 0.25 厘米厚的片。按原肉条形顺序装入长盘。

1. 锅置中火上，倒入蒸汁及上汤烧沸，加精盐、味精、香醋调和，再加入蒜泥、芝麻油拌匀，起锅浇匀于龙虾肉片上，然后罩上龙虾整壳，盘边配香菜、萝卜酸并用小碟分别盛沙茶辣酱、芥末酱、酱油一并上席。

〔工艺关键〕

1. 竹筷顶削尖，便于插人体内，不要透过尾部。

2. 剥壳时注意保持整壳原形完整。

3. 萝卜酸：将白萝卜去皮，洗净，切薄片或丝，放在碗里，加入精盐抓匀稍腌，然后漠去盐水涩汁，用凉开水漂至约含

   1/10 的盐分，再拧干水分， 加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。

〔风味特点〕

福建东山县，又名“陵岛”，四面碧海环抱，为闽南沿海之屏障。这里海产丰富，尤以质优味美的鲍鱼、鱿鱼，龙虾最为著名。当地人民十分好客， 故有“欲鲜鱼是味，必行陵岛”之说。此菜龙虾取之于陵岛，生蒸而成，故名。菜色赦艳，造型美观。鲜醇香嫩，味道纯正，蘸以芥末、沙茶、酱油三种调料佐食，风味别致。

鲜对虾⋯⋯⋯500 克 净胡萝卜⋯⋯⋯15 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克净冬笋⋯⋯⋯⋯10 克 鲜辣椒⋯⋯⋯⋯l 只净洋葱⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克乌醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克 桔汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯l 个 猪骨汤⋯⋯⋯⋯75 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克 芝麻油⋯⋯⋯0.5 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克面包未⋯⋯⋯150 克

（约耗 l00 克）

〔烹制方法〕

1.对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透 1 刀，剔去沙线，提起

虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精 0.5 克、绍酒浆匀稍腌。2.辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。

蒜瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精 1.5 克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋搕在碗里，打散。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

2. 在炸虾球的同时，取另 1 只锅置火上，下熟猪油 50 克烤热，先放入蒜

末及全部丝料煽炒几下，再倒入卤汁煮佛勾芡，加入熟猪油 15 克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

〔工艺关键〕

1. 炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。

2. 炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。

〔工艺特点〕 1.“吉利虾”菜名的由来，有一段娓娓动听的传说：很早以前，有两家

人因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，一姓“利”， 一有男孩，一有女孩。独男只女，频繁往来，及至弱冠及弃之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此情，特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家氏姓吉、利之巧合，井以桔汁、粟子（桔与吉、栗与利谐音）调味饰配，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，无不交口称赞，此菜因之传开，时至今日，仍为厦门名菜。

2.虾球色泽金黄，外酥里嫩。芡汁五彩缤纷，色艳甘鲜，上菜时才浇汁，

炙热爽口，饶有食趣。

鲜大虾 12 只⋯⋯⋯⋯ 小茵香⋯⋯⋯0.7 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克 白芷⋯⋯⋯⋯⋯1 克萝卜酸⋯⋯⋯l00 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克花椒粉⋯⋯⋯0.5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克五香粉⋯⋯⋯2.5 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克八角⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将大虾洗净，剪去须、爪，虾枪剪至眼睛止，盛于大碗，加入绍酒、白糖、白酱油、味精、五香粉、花椒粉、八角、小茴香、陈皮、白芷，浆匀臃渍

   30 分钟后，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，沥干脆渍，拌净细末，装入预制的铁丝小笼里。

2. 取三面密封的木箱 2 只，箱口朝上。再取小火炉 1

   个，炉内塞放晒干的甘蔗渣，引火将蔗渣点燃后，吹熄火焰化为烟，随即将冒烟的火炉放木箱内，装有红虾的铁笼悬挂于离炉口约 16 厘米处的箱内，再将箱盖扣严熏 10 分钟取出，装入盘中，淋上芝麻油，盘边饰配香菜、萝卜酸即成。

〔工艺关键〕

1. 主料不可着色过深，以免经烟熏变为黑色。

2. 烟不可过大，否则，会使主料带有糊味。

〔风味特点〕

1. 举世瞩目的“海上明珠”厦门，原是从海底火山岩生长起来的海岛。相传很早以前，岛上栖息着许多白鹭，且此岛形状也宛若一只蓝天上飞翔的白鹭，故而这种纯美洁白的飞禽，就成了厦门城市的标志，所以有鹭门、鹭岛、鹭屿、鹭城、鹭州、鹭江一类的别称。

2. 厦门厨师用鹭岛神话般的传说构思，以这里盛产的大红虾刨制了“鹭岛烟红虾”这一名菜，以腌、蒸、熏技法，使红虾不仅保持肉质鲜嫩、味道淳美的本色，而且达到奇香扑鼻的效果。

黄虾肉⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克青豆仁⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克水发香菇⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

鸭蛋清⋯⋯⋯0.5 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯3 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克番茄汁⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 50 克）

〔烹制方法〕 1，鸭蛋清盛于碗中，打散后加干淀粉拌成蛋粉糊，再放入黄虾肉抓匀浆

好。香菇切片。葱白切马蹄片，与番茄汁、白糖、精盐、味精、绍酒、芝麻油、鸡汤、湿淀粉和匀兑成卤汁。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将浆好蛋粉的虾肉下锅袖炸， 同时放入青豆仁一同稍炸一下，滗去油。回锅时，倒入卤汁，颠炒几下装盘即成。

〔工艺关键〕

黄虾仁上浆前，要用净布搌于水分，上浆后置冰箱保鲜室冷冻，再烹制成菜，质地脆嫩，口感极佳。

〔风味特点〕

番茄一名“西红柿”，其汁福州俗称二西汁，用它与黄虾肉烹炒而成的“西汁虾仁”，具有质嫩味鲜，酸甜香醇，形色俱佳的特色，乃福州名菜， 流传广远。

活海虾 20 只⋯⋯⋯⋯⋯ 沙茶辣酱⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯⋯300 克 香菜⋯⋯⋯⋯⋯20 克

蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯40 克 高粱酒⋯⋯⋯l00 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

花椒粉⋯⋯⋯⋯10 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 将活虾剪去虾须，放入 2‰的“过锰酸钾”水溶消毒剂漂浸 5

   分钟捞出，再用凉开水洗净，沥干水，盛入钵内，加高梁酒、精盐、白糖、花椒粉， 扣紧钵盖，上下轻轻摇晃几下，使之活虾昏醉，腌渍 20 分钟。

2. 取出醉好的虾装盘，饰配香菜于盘边。香醋、蒜泥、沙茶辣酱另装小碟，一桌同上，客人自剥蘸料而食。

〔工艺关键〕

制作此菜，虾必须活鲜，而且务必选自海、溪、河流水所产，一定要严于消毒。

〔风味特点〕

福建龙溪沿海地区，海产富饶，有许多浓厚地方气息的传统食俗，诸如“蚝生”、“鱼生粥”等，均以生吃而著称，“鲜活醉虾’”乃是这些奇物风味之最。食用时各自动手，将醉虾去壳取肉，凭客人嗜好，蘸不同佐料而食。因活虾脑醉而成，肉质细腻甜爽，味道格外鲜醇。有趣的是：宴席间， 正当人们兴致勃勃专注剥虾时，偶有一只似醉犹活的鲜虾猛地醒跳，势必会令食者惊而转喜，从而引起一场哄堂大笑。

鲜虾⋯⋯⋯⋯600 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克萝卜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克胡瓜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯5 克 植物油⋯⋯⋯1000 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 红辣椒⋯⋯⋯⋯15 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜虾用盐水洗净，沥干水分。红辣椒、葱、蒜切成末。

2. 油倒入炒锅年烧热，放入鲜虾炸至变色后捞出。

3. 把红辣椒、葱、蒜末用 30 克油炒香，淋入 30

   克酒，倒入炸好的虾稍炒，盛入盘中，用萝卜、樱桃、胡瓜、香菜在盘边装饰即成。

〔工艺关键〕

鲜虾不要剥壳，炸至外酥里熟，立即捞出沥去油。

〔风味特点〕

外酥里嫩，口味咸鲜，近年来在北京地区亦频为流行，市肆饭馆常见。

活1 只⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 上等酱油⋯⋯⋯50 克高梁酒⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将活洗净，剥去甲壳，刮下壳内残膏，剁掉脚、斗（

   尾）， 剔去鳃、脐，然后整只切成小块状，放入碗中，浇以高梁酒拌匀，使之肉俏挺， 胸酥脆，稍腌片刻。

2. 酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀，加入姜未、葱未、胡椒粉稍拌，然后与香醋一并倒入块，翻拌搅匀，深醉浸透

   2 至 3 小时即成。

〔工艺关键〕

宜选冬日活，肉实膏厚，加调料醉浸 3 小时，其中要翻拌数次。

〔风味特点〕 1.“ ”即蝤蛑，亦称梭子蟹、枪蟹，属海生甲壳类动物颜色淡紫，杂

以浅白色云纹，肉色洁白，质地细嫩，膏似凝脂。味道鲜美。肉中含有大量蛋白质、钙、磷、铁及维生素，营养丰富。

2.“ 生”系福州典型的风味名菜，民间每逢喜庆，吉辰佳日，举办酒席宴会，均以巧制和品尝此菜为乐。它选用冬日活为主料，生剥斩小块， 以酒腌及多处浓烈料汁深醉浸透而成。成菜酱紫色，咸中透甜，略带酸辣， 吃起来唏嘘作响，构成了色、香、味、声同存的快感，且有开胃健脾的功效。

云肖珠蚶⋯⋯1000 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯5 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1. 将珠蚶放入清水盆中，洗去泥污杂质，换清水稍养，用竹刷打转洗刷，

   去净蚶壳瓣纹中的泥污，以清水漂净，沥干水分，下沸水锅氽至两扇蚶壳稍见裂缝，迅即捞起沥干水。

2. 将氽熟的珠蚶逐个剥开，去掉壳片，带有蚶肉含汁的片，分别摆叠入盘。

3. 炒锅置旺火，舀入上汤烧沸，加白糖、香醋、姜末调匀。用湿淀粉勾芡，泼入绍酒推浇上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

珠蚶先用清水养 2～3 日，使之吐净泥沙，氽的火候要恰到好处，稍见裂缝迅即捞出，保证鲜嫩。

〔风味特点〕 1.“珠蚶”是福建云肖县的著名特产，属于滩土养殖的贝壳类。此蚶盛

产季节为农历 12 月至翌年正月，其肉比大蚶细嫩滑润，且血肉殷红，味道鲜美异常，很少咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹，清晰可见，与清蚶截然不同，历来被人视为蚶类中的上品，有滋养补血、强心健胃之效。

2.此菜以珠蚶鲜烫而成，注重佐料，不油不腻，开胃沁脾，富有浓郁的闽南食风。