桂花 肉

〔主料辅料〕

活膏3 只⋯⋯⋯⋯ 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克

1. 膏洗净，蒸熟，晾冷后剥壳，剔出膏、肉。

2. 冬笋氽熟，与肥膘、荸荠、葱白皆切成 3

   厘米长细丝。鸡蛋在碗里加入盐打散，将料丝、肉、膏和入蛋液中加味精搅拌成肉蛋浆。

3. 炒锅置旺火，舀入熟猪油 50

   克，烧至六成热，先下姜未稍爆起味，倒入肉蛋浆，用煎匙轻摊开、翻转，陆续分次注入熟猪油，翻炒至熟，起锅装盘。

4. 芫荽择根洗净，饰配盘边，香醋、辣椒酱分放小碟同时上席。

〔工艺关键〕

宜选用活，剔肉时注意膏肉的块状原形，不要过于散碎。

〔风味特点〕

1. ，即梭子蟹，是甲壳类海产，肉质细嫩，味道鲜美， 肉中含有大量蛋白质、钙、磷、铁及维生素，营养丰富，容易消化。因此国外趋之若骛，近年活空运销往日本等地，成为名贵食品。

2.泉州名菜“桂花 肉”所选用的活来自泉州郊外临海鲟埔村所捕捞者。这个海滨地区是晋江的入海处，在大量淡水带来的微量元素和微生物的哺育下，特别肥美，肉质和其它地区迥异，结实、红嫩，气味特佳。每到冬令活上市，肉饱膏满，剔取肉烹制的“桂花肉”膏红、肉白、蛋黄、葱绿，色泽鲜艳，味道鲜美绝伦，此菜一出，后续各菜味道索然，故而此菜往往推后上席。

田蛙⋯⋯⋯⋯700 克 肉清汤⋯⋯⋯250 克猪五花肉⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克净冬笋⋯⋯⋯l00 克

（约耗 100 克）

蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯75 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克

〔烹制方法〕

1，将田蛙宰杀，剁去头、脚爪，剥掉外皮，在肚部直拉 1 刀剖开，掏出

内脏后洗净，大者切成 6 块，小者切成 4 块，用酱油 15 克抓匀腌渍 5 分钟。猪五花肉切片。冬笋切角块。

2，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至九成热，将蒜瓣、蛙块下锅炸 2 分钟， 随即将油滗去。炒锅移至微火上、将过油蛙肉及蒜瓣略炒几下，再倒入肉清汤，加进猪肉片、香菇、笋块、酱油 10 克、绍酒、味精焖 15 分钟，最后， 用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘、撒上胡椒粉、淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

因蛙肉质细嫩，过油时间宜短，旺火热油，以 2 分钟以内为度。

〔风味特点〕

出蛙是闽人喜食的美品，蒸、炒、焖、炖皆宜。以“焖”为烹调特色的田蛙菜肴，质地鲜醇软嫩，味道荤厚香甜，是闽西山区的民间风味。

新剥鲜蚵⋯⋯750 克	菜头生⋯⋯⋯⋯15 克
鲜蒜⋯⋯⋯⋯250 克	生姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克
干淀粉⋯⋯⋯150 克	熟猪油⋯⋯⋯150 克
熟肉⋯⋯⋯l00 克	精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5 个	香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
熟五花猪肉⋯⋯75 克	香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克
芜萎⋯⋯⋯⋯⋯15 克	绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕

1. 把鲜蚵肉捞起，蚵汤滤去碎壳及杂质。鲜蒜洗净横向切细丝。熟肉切成细丝，

   肉拆散。鸡蛋 在碗里打散，干淀粉和蒜丝并蚵汤酌加水，加精盐拌成浆，姜切末。

2. 平底锅置旺火，锅底拉油，撒入姜末，舀入粉浆铺开，然后顺序铺上生蚵、肉丝、肉、浇上鸡蛋液，后再续油翻煎至熟，烹入绍酒、香醋拌匀，

   盘边饰芜葵、菜头生上席。

〔工艺关键〕

煎好一面，大翻勺，再煎另一面，不断续油，煎至熟透。

〔风味特点〕

1. 泉州地处亚热带，气候温和，泉州湾边的鲟埔村所出之蚵，因正处晋江入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是地方名品。蚵，又称海蛎子，学名牡蛎。它是高蛋白、低脂肪食品，易于为人体消化吸收，国外向有“海中牛奶”之称。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州市距鲟埔仅几里，海妇把带壳蚵挑入市内，边剥边卖，故十分新鲜。

2. “珍珠蚵煎”是泉州传统名菜，蒜香、蚵鲜、蛋嫩、粉滑，招待过许多国际贵宾。

1. 将鱼肉刮成鱼茸，加干淀粉、精盐、蛋清、味精 2

   克，揉匀压薄切成似面条的扁细条——鱼签。放在沸水锅中氽熟捞出，酌拌生油，防止粘结成块。

2. 虾干水发。金菇控于。葱切段。

3. 炒锅置旺火，下油 50 克，爆葱白，倒入金菇、鱼签，加高汤焖透，下

味精 3 克，淋香油调匀起锅。

〔工艺关键〕

鱼肉刮成茸，加料后顺一个方向拌上劲，压薄切条，沸水中一氽即出， 拌少许生油，防止粘连。

〔风味特点〕

豆签、鱼签是泉州及其属县晋江、惠安特产。宋朝泉州人林洪在他著的

《山家清供）一书中，就列入了“豆黄签”，作为珍味。豆签主要原料是豆粉，鱼签是鲜鱼肉做的。全签用 80%优质鲜鱼肉，20%淀粉烹制而成。鱼莶菜， 食鱼无鱼刺，有浓郁的鲜鱼香味，爽口滑润，与金菇配组的“金菇鱼莶”是一道风味独特，品质精良的泉州名肴。

干黄花鱼嫖⋯150 克 鸡脯肉⋯⋯⋯100 克红鲟 1 只⋯⋯400 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发香菇⋯⋯⋯30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯14 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 高汤⋯⋯⋯⋯600 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 熟猪油⋯⋯⋯600 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（约耗 80 克）

〔烹制方法〕

1. 鲟洗净蒸熟，晾冷后，把膏肉剥出。香菇去蒂切成丝。鸡脯肉去皮，

   剁成茸。

2. 炒锅置小火，下入熟猪油，烧至三成热，将于鱼嫖下锅泡油慢发，油温如升高，应把锅端离火口，待油温下降，再次回火上续发，如此反复几次，

   至鱼鳔膨胀松软，至此发好捞出，鱼鳔冷却后，泡入水中，浸透洗去油污， 取出切成 5 厘米长、2 厘米宽的片。

3. 炒锅置旺火，舀入熟猪油 40 克，先将葱姜偏过，下鸡茸、香菇丝，炒

1 分钟，烹入高汤，加入鱼肚片、绍酒、白糖、精盐、酱油，煨 15 分钟，添

入鲟肉再烧 3 分钟，然后加味精、湿淀粉勾芡，淋入鸡油，装入汤盆中，菜面放鲟膏点缀，撒胡椒粉上席。

〔工艺关键〕

烹制鱼鳔，难度较大，特别注意油发工序，是保证菜肴质量的关键。

〔风味特点〕

1. 福建是大黄鱼产区，闽南擅长于用大黄鱼的干鱼鳔制做高级美味的菜肴。黄鱼鱼鳔具胶质，富营养，列为补品。《中华药海）载鱼肚（鳔）可“补精益血”，早在北齐、唐朝就是稀有的贡品，到明代黄鱼产量增多，市场才逐渐见到，直至现在黄鱼鳔仍然是高级食品。

2. 鱼鳔加料煨制，鳔软汁浓，甘腴异常，以鲟肉陪衬，锦上添花，是泉州传统名莱。

1. 虾肉洗净，每只沿背脊处片开，加精盐、味精、蛋清、干淀粉抓匀上浆。

2. 净冬笋沸水锅中氽熟，切如火柴梗样细丝。鸡脯肉去皮切成火柴梗样细丝，加蛋清

   1 个、酱油 2 克抓匀。熟火腿切细

丝。

1. 炒锅置旺火，倒入高汤，加精盐、味精，下笋丝烧沸后，散放入鸡丝、虾仁、火腿丝，汤一烧沸，用手略搅即起锅装汤碗中，撒胡椒粉上席。

〔工艺关键〕

1. 虾肉沿背脊处片大，不要片断，熟后卷成圆球，形状美观。

2. 汤沸将各种丝料下锅，再沸立即停火，装汤迅即上席。

〔风味特点〕 “三月好春风，柳丝拂桃红”，清汤如一泓春水，虾仁如朵朵桃花，笋

丝似柳絮荡漾。汤清味鲜，丝细虾嫩，品尝这道汤菜，直可飘飘欲仙。

海鳗⋯⋯⋯⋯1500 克 红糟⋯⋯⋯⋯500 克白酒⋯⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱姜⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 将海鳗剖开背脊，除去内脏、鱼腮，洗净，然后将红糟用精盐、白糖、白酒拌和搓在海鳗的两面，随即放在钵内，面上放入葱姜，用重物压住（使其易于入味）腌

   24 小时后取出，吊在通风处吹于（一般需二天左右）。

2. 需吃时，将海鳗斩成 4.5

   厘米长的段，放在盆里，上笼用旺火蒸熟取出，刮去皮面红糟，将肉撕成小片装盆便成。

〔工艺关键〕

1. 海鳗要选用新鲜的腌制。

2. 放海鳗的钵一定要涮洗干净，避免微生物繁殖。

〔风味特点〕

色泽暗红，糟香浓郁，鲜美可口，乃福建民间名品。

花螺⋯⋯⋯⋯2500 克 赠汁⋯⋯⋯⋯⋯50 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 辣椒酱⋯⋯⋯l00 克

〔烹制方法〕

1. 将花螺泡在海水或咸水内，使其吐净沙泥，再用清水冲洗搓刷干净，

   捞出沥水。锅内放入清水约 5 公斤烧沸，盛在木桶内晾凉。

2. 将花螺放在锅内，加上沉淀过的海水或盐水，一待花螺伸头爬动时，

   轻轻盖上锅盖，用大火烧沸，迅速将花螺捞入冷开水中冷却。随后捞出沥干， 装盘，另跟喼汁、蒜泥、辣椒酱、酱油、醋，蘸着食用。

〔工艺关键〕

1. 盛入锅中的水以没过花螺为度。

2. 迅速捞起花螺的目地是为防止螺肉收缩变硬。

3. 喼汁的制法是用糖、醋、花椒、香料配制而成，味美芳香，是一种高级调味品，浙江、厦门均有生产。

〔风味特点〕

花螺脆嫩，调味辛辣，清鲜爽口，酒饭两宜。

黄螺⋯⋯⋯⋯750 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克芥蓝菜心⋯⋯l00 克 葱姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 黄螺放入沸水略煮一下，挑出螺肉，洗净泥沙，随即烧沸水锅，加入绍酒、葱姜略滚片刻，将螺肉下入氽一下水，除去腥味，用洁布沾干水份待用。

2. 将葱姜、绍酒、精盐、白糖一起盛在碗内调匀，随后将芥蓝心切成滚刀片，同螺肉一起放入碗内，醉

   1 小时左右即成。

〔工艺关键〕

1.煮黄螺时间不宜过长，螺盖刚开为最佳。

2，螺肉下锅避免氽老。

〔风味特点〕

黄螺为福建地区特产，肉嫩味香，多采用拌、炒、糟、酒醉、氽汤等烹制方法成菜，夏季的螺肉更为肥嫩，为时令名肴。

鲜黄鱼⋯⋯⋯1500 克 葱姜段⋯⋯⋯⋯15 克沙茶酱⋯⋯⋯100 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯20 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯l 只 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 菱粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 黄鱼刮净鳞，剁去背鳍、头皮，割开脐眼，挖去鱼腮内脏洗净，剃下两侧鱼肉，剃去鱼皮，将鱼肉切成

   4.5 厘米长的丝，盛在碗内，先放入葱段、姜丝、绍酒、精盐拌匀，略腌一下，再放入蛋清、菱粉拌和。

2. 将鱼丝入沸锅中氽熟捞起，沥干水分，装在盘内，随即将沙茶酱加绍酒、味精、麻油调匀后，浇在鱼丝上便成。

〔工艺关键〕

1. 鱼丝不要切的过细，避免氽时碎烂。

2. 鱼丝在氽时不要氽的时间太长。

〔风味特点〕

此菜乃选用福建特产调料沙茶酱，具体做法是选用花生米、比目鱼干、开洋、芝麻酱、大蒜头、香葱、胡椒粉、芥末粉、五香粉、芫荽籽、香木草、白砂糖、植物油、精盐为原料。将花生米泡过剥皮炸熟碾碎，比目鱼干炸酥， 斩成碎末，开洋、大蒜切未，利用植物油熬制而成。与鱼丝相配，风味独特。

肥大土蚯⋯⋯2500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 土蚯先用海水漂洗，去掉表面泥污，然后捞出沥干，盛入大瓷缸，双手用力反复揉搓挤压（用脚踩亦可），排除土蚯肠内泥沙粘物，等土蚯肠内污物去净后，再用清水冲洗揉搓六遍。沥干水分，切成

   3 厘米长段。

2. 取直径与高度约 4

   厘米的小花茶杯一百只，放入沸水中氽一下，取出揩于水份待用。

3. 将切好的土蚯段放入铁锅，倒入清水淹满土蚯约 3

   厘米高，然后把铁锅放于旺火上加盖，用手勺将土蚯翻搅几下，再加盖煮沸，再用手勺搅匀， 使土蚯的胶质煮化于水中，反复煮沸三次，加入精盐拌匀，然后分别舀入小杯内至五成高，凉却五十分钟（制作时温度在 20℃以下）便可凝结成块，（若在 20℃以上须放置冰箱或周围加冰块方凝结）凝结后脱杯即成“土蚯冻”， 装入冰箱保鲜以免溶化。

〔工艺关键〕

1. 如果没有海水可使盐水。

2. 土蚯在煮时要打沫，用冷水反复煮沸三次。

〔风味特点〕

1. 土蚯冻在吃时可配上适量萝卜酸、芜婪酸花菜，芥头，再淋上芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣鸡酱、酱油、喼汁。

2. 此菜色泽灰白，晶莹透明，口味鲜嫩、清脆，质地柔糯，富有弹性，

   以佐料多味配吃，风味特殊，是福建沿海冬春季节名中国名菜闽台风味畜肉类

宁化老鼠干⋯250 克 酱油⋯⋯⋯⋯25 克猪里脊肉⋯⋯125 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克芥菜嫩梗⋯⋯⋯10 克 嫩姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将老鼠干的头、尾、脚爪去掉，切成长 3 厘米、宽 1.8

   厘米的块，锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下油锅中炸一下，去其腥味，随即倒入漏勺沥去油。

2. 冬笋入沸水锅内氽熟捞出，与猪里脊肉均切成与鼠干块规格相似的薄片，大蒜摘洗干净切斜片，冬菇切片，嫩姜洗净去皮，切细丝，芥菜梗洗净，

   切成 1.8 厘米长的段。

3. 炒锅置旺火上，下熟猪油 50 克烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒，

   待肉色转白时，放入过油鼠干及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芥菜段同炒片刻，加酱油、味精、绍酒颠炒均匀装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 本菜鼠干切 3 厘米长、1.8

   厘米宽的块，其它辅料除姜切细丝、芥菜梗切段外，均切成片，虽肉片、笋片规格与鼠干相似，但比鼠干薄，这样， 成菜后，更好的突出了主料。

2. 冬笋余熟后切片，这样除肉片外，其余原料均为易熟之物，偏炒时，

   先下肉片，炒熟后，依次放过油鼠干、笋干、香菇片等，这样，原料成熟时间基本一致，可保证菜肴质量，也为操作者提供了更好的掌握火候的条件。

〔风味特点〕

1. 福建宁化县的“老鼠干”，俗称地猴，是闽西著名的“八大干”之一，

   八大干即连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肝干、明溪肉脯干、宁化辣椒干。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成， 蛋白质含量很高，营养丰富，具有补肾之功，对治疗尿频、小孩尿床有明显的效果。

2. 本品为闽西菜，有着浓郁的地方特色，成菜后，色泽金黄，醇香浓郁，

   味道甘鲜。

猪瘦肉⋯⋯⋯300 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克 花生油⋯⋯⋯500 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 净荸荠片⋯⋯100 克香油⋯⋯⋯⋯0.5 克 梅林番茄酱⋯⋯50 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.将猪瘦肉洗净，先切成大约长 9 厘米、宽 4.8 厘米、厚 1.2 厘米的肉

片，在每片肉上刻 0.3 厘米宽、0.9 厘米深的斜十字花刀，再分别切成长 2.4

厘米、宽 1.5 厘米、厚 1.2 厘米的斜形块，与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤

汁。

1. 炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将浆好的肉块及孽莽片一并下锅，拨散翻炸

   2 分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油。

2. 炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤汁芡煮沸，随即倒入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒均匀装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜为滑炒菜式。刀工细腻，烹调精致。剞刀要严格标准，不可乱剞。

2. 剞刀深度要合适，否则，下油锅炸时，难以翻卷。

〔风味特点〕 “荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建

盛产荔枝，而此菜无论色、形、味均似荔枝，酥香细嫩，酸甜适度，滑润爽口。

猪肋排骨⋯⋯500 克 香糟⋯⋯⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克虾油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 肉清汤⋯⋯⋯250 克花生油⋯⋯⋯500 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜未⋯⋯⋯⋯0.5 克 五香粉⋯⋯⋯0.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯40 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 将肋排骨切成 2.6 厘米长、2

   厘米宽的块，锅置旺火上。下花生油烧至六成热时，先将蒜瓣下锅炸至金黄色，再放入排骨块稍炸，一并倒入漏勺沥去油。

2. 锅置旺火上，注入花生油 10

   克烧热，下姜末稍煸，再把香糟、虾油、白糖、绍酒、味精、五香粉及过油蒜瓣、排骨块一并放入爆至香昧浓郁，然后加入肉清汤烧沸。待汤汁将于时，用湿淀粉调稀勾芡，并淋入芝麻油推匀， 起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 油锅注入花生油烧至六成热，先将蒜瓣下锅炸成金黄色。这样，一可以清除油中之杂质；二可以使蒜之香气渗入排骨中。

2. 各料下锅偏炒，直至爆得香味浓郁，这样方可体现出爆糟之特点。

〔风味特点〕

本品为福州地方风味菜肴，具有浓郁的糟香，色泽红艳，制成即食，格外爽口。

羊 肉⋯⋯⋯750 克 香糟⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯125 克 虾油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克 熟冬笋⋯⋯⋯⋯100 克姜末⋯⋯⋯⋯0.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克上汤⋯⋯⋯⋯750 克 花生油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将羊肉切成

   4.5 厘米长、3 厘米宽的块，下沸水锅氽一下，减除血水及膻味后捞起。冬笋切成桔瓣状。

2. 锅置中火上，下花生油烧热，先将姜末、香糟下锅偏炒几下，再加入冬笋块、白糖、虾油、绍酒及羊块稍煽，然后倒入上汤，改用小火约煮

   1 小时，起锅装入汤碗，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 羊肉，即羊腹之软肉，福州俗称为“羊”。

2. 本品采用红糟之灯糟一法，风味别具一格，灯的方法是将主辅料和高汤下锅同煮至熟烂，主料多用荤类。

〔风味特点〕

本品为福州名肴，主料及烹调方法均极富地方特色，成品具有肉烂味鲜、糟香袭人之特点。质地滑润爽喉，甜美适口。

干肉燕皮⋯⋯125 克 猪五花肉⋯⋯200 克芥菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯0.5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克 鲜鱼肉⋯⋯⋯⋯75 克鲜虾肉⋯⋯⋯⋯15 克 紫菜⋯⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克 虾油⋯⋯⋯⋯⋯40 克猪骨汤⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜鱼肉、五花肉一起剁成肉泥，虾肉切成细末。芥菜 5 克去叶留茎

切未，上述各料均放同一小盆里，加猪骨汤 15 克、虾油 25 克、湿淀粉，拌匀为馅。剩余芥菜去叶留茎切末，紫菜用冷开水泡发，洗净待用。

1. 将干肉燕皮均切成 6 厘米方片，约 72 片，每张燕皮中间放入馅 1 份，

   然后从燕皮腰中合拢捏密，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”。将制好的小长春摆在铺上净白布的笼屉中，用旺火蒸 5 分钟取出。

2. 将蒸好的小长春放入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起装入汤碗，撤上芥菜末，放入紫菜。

3. 炒锅置旺火上，加骨汤 485

   克煮沸，调入虾油、绍酒、味精调匀，冲入汤碗，再淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 燕皮中间放入馅丸，一份重约 6.5 克。

2. 制好的小长春在沸水锅中，时间不可过长，水沸即可。

〔风味特点〕 1.“肉燕皮”是采用猪腿瘦肉捣泥，拌淀粉干制而成的，细薄如纸，系

福州名特产。

1. 此菜又名“肉燕”。因形似长春花，故称“小长春”，是福州独具特色的风味菜。

2. 本品造型朴素美观，皮柔糯细嫩，馅丰腴味荤，食之滑爽醇美，清香可口。

猪里脊肉⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克核桃仁⋯⋯⋯⋯75 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 熟猪油⋯⋯⋯500 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯3 克

（约耗 l00 克）

湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯52.5 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 猪里脊肉切成 5 厘米见方、0.33 厘米厚共 24 片。鸡蛋清盛碗里，打

散后加干淀粉 50 克搅拌成蛋粉糊。上汤、葱段、白糖 15 克、酱油、香醋、湿淀粉兑成卤汁。

1. 核桃仁用温水仲泡后去膜，下沸水锅稍氽片刻捞出.加糖 5 克、于淀粉

2.5 克抓匀。炒锅置中火；下入熟猪油，烧至七成热，放入核桃仁炸至浅黄色，倒进漏勺沥去油。锅底留底油，溶化糖汁放入炸过的核桃仁，用铁勺推匀，使核桃仁滚匀糖汁，起锅装盘晾凉，然后切成 24 粒。每片里脊肉放 1 粒核桃仁，卷成圆卷后，放入蛋粉糊中蘸匀待用。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将挂蛋粉糊肉卷下锅，炸至浅黄色，迅速滗去油。回锅时，倒入卤汁勾芡，颠翻几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

勾芡时，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

“响铃肉”乃福州风味名肴，菜品呈圆卷形，酿有核桃仁，颜色浅黄， 象征“金铃”。质地酥脆，略带酸甜，嚼核桃仁时有响声，故名。

猪五花肉⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发目鱼肉⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克永定菜干⋯⋯⋯75 克 猪骨汤⋯⋯⋯25O 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克

（约耗 15 克）

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油 15

   克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成 3 厘米长、l 厘米宽的肉片。

2. 菜子加水泡软洗净，挤子水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油

   15 克，烧至七成热、放入鱼片，加白糖、酱油 35 克，

炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒 5 分钟，然后舀入骨汤，焖

5 分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干未稍煮片刻取出。

1. 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸

   1 小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 4.炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即

成。

〔工艺关键〕

大火气足，蒸 1 小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

〔风味特点〕

1.“菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有 400 年历史，闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯于、宁化辣椒干（另有一说，闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干），号称“八大干”，菜于是其中之一。 2.永定英干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，

味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成， 软烂醇香，滑润爽口。

猪五花肉⋯⋯400 克 花生油⋯⋯⋯⋯15 克香糟⋯⋯⋯⋯⋯40 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克五香粉⋯⋯⋯0.5 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯50 克 虾油⋯⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 上汤⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 猪五花肉铣净，切成 3.3 厘米长、2.6 厘米宽、1.3

   厘米厚的片，下沸水锅氽一下捞出，沥干水分。

2. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将姜末、香糟、肉片同时下炒至香味浓郁时，加入虾油、白糖、绍酒、五香粉，颠炒几下，再加入上汤，

   加盖煮 30 分钟，最后调以味精，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 香糟：将红糟 500 克放砧板上，用刀拖一拖，去杂质后剁成泥，蒸熟。

炒锅置微火上，下花生油 50 克、姜未 25 克煸香后，放入红糟泥，调以白糖

150 克、精盐 25 克、老酒 200 克。边炒边加花生油 100 克，约炒 1 小时至元酸味止，起锅装钵或瓷盆即成。

1. 肉片先伸水，再洗净沥干水分，既去腥，又无油沫，成菜光亮滑润，

   是为上品。

〔风味特点〕

闽菜擅长用糟，“炝槽”是其中之一。色泽淡红，质地脆嫩，槽味馥郁， 饶有特色。

猪肥膘肉 ........ 400 克 鸡蛋 3 个

面粉 ............. 65 克 白粉糖 75 克

熟猪油 1000 克

〔烹制方法〕

1. 猪肥膘肉洗净，沥干水分，切成 3 厘米长、1.2

   厘米见方的片状，放在碗里，先加入面粉翻拌均匀，再搕入鸡蛋液抓拌，使之挂匀蛋面糊。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将挂糊的肉条逐片下锅，拨散慢炸至“嗞嗞”声消失，呈金黄色时捞起，趁热滚匀白粉糖，装入盘里，

   滚剩的白粉糖，撒匀在肉片上即成。

〔工艺关键〕

1. 肉片先用洁净的布吸干水分，再拍粉挂糊。

2. 蛋糊较稀，要逐片下锅，炸后摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。

〔风味特点〕 “粉糖酥肉”乃闽西传统甜食，具有清甜香酥、油而不腻。如不道破，

难以想象竟是有用肥膘肉烹制而成。上菜时，盘边可用番前片、黄瓜片点缀， 增香佐食。

猪通脊 .......... 400 克 喼汁 4 克

净荸荠 ........... 75 克 酱油 25 克

蒜末 ............. 10 克 香醋 15 克

葱末 .............. 3 克 白糖 25 克

干淀粉 ........... 75 克 味精 5 克

咖喱酱 .......... 0.5 克 熟猪油 500 克

梅林番前酱 50 克

（约耗 50 克）

芝麻酱⋯⋯⋯0.5 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将猪通脊的背脊骨剁去大半，切成 1.3 厘米厚的片，用刀面拍一拍，

再用刀背横直重打 3 遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成 3.3 厘米长、1.65 厘米宽的带骨肉片。荸莽切成 1 厘米厚的片，与里脊肉片一同放在碗里，加入干淀粉和少许清水，抓匀浆好。

1. 葱末、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、喼汁一并盛于小盆，拌匀兑成“醉汁”。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将通脊肉片、荸荠片一并下锅，炸至呈金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

用刀尖在通脊肉片上点 4～5 处，要点透点破，炸时可避免收缩变形。

〔风味特点〕

“醉排骨”是福州名菜，在 20 年代根据华侨口述烹制而成，曾风靡一时。制法以热炸与凉醉相合而见殊，香酥松软，酸甜适口，醇美浓郁，佐酒最佳。

猪前蹄⋯⋯⋯1000 克 八角⋯⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯50 克 小茵香⋯⋯⋯1.5 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪骨汤⋯⋯⋯1000 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克栗子⋯⋯⋯⋯250 克 陈皮⋯⋯⋯⋯2.5 克时鲜青菜⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯l 克姜片⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（约耗 150 克） [烹制主法]

1. 猪脚刮洗干净，用刀背剁断里骨成段，下沸水锅，加入葱条，姜片、绍酒 15

   克，用旺火煮 10 分钟捞出，沥干水分，用酱油 10 克涂匀皮面晾凉。

2. 炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至七成熟，将猪脚下锅，炸约 15 分钟，

倒进漏勺沥去油。粟子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸 5 分钟捞出。

1. 取炒锅 1 只，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧沸后，移至微火上，

   放入过油猪脚。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油 90 克、绍酒 35 克、白糖、味精，加盖焖 3 小时后，放入过油栗子肉，

再焖 15 分锅起锅。拣去布包。

1. 先将焖烂的猪脚捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉入盘边。青菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于盘边。炒锅置旺火，倒入焖汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于猪脚之上，再撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

焖，有红焖、黄焖之分，技法略同，仅调料稍异。红焖宜炒糖色，成菜红润油亮，乃福建家常风味。

〔风味特点〕 “红焖猪蹄”是厦门“家福楼”菜馆久负盛名的看店菜，调味精美，质

地软烂，香醇宜人，炙热可口，最受老人欢迎。

鲜猪肝⋯⋯⋯400 克 五香粉⋯⋯⋯⋯5 克猪肥膘肉⋯⋯100 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸭蛋黄⋯⋯⋯⋯2 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪网油 1 张⋯200 克 辣椒酱⋯⋯⋯⋯15 克净荸荠⋯⋯⋯⋯50 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克萝卜酸⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克饼干未⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 30 克）

〔烹制方法〕

1. 将猪肝洗净，切成 1 厘米宽、0.6 厘米厚的长片。猪肥膘肉切成 0.5

   厘米宽、0.2 厘米厚的长片。荸荠切细丝。以上各料一并放入盆中，加鸭蛋黄、干淀粉、精盐、味精、五香粉调拌成馅料。

2. 将猪网油洗净揩干，摊开，拌好的馅料分成数份，置入猪网油理成约

26 厘米长的扁条，卷成数卷后，滚匀饼干末。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，猪肝卷成数卷下锅，稍炸定形后，改用中火炸

   15 分钟至熟，捞起沥于油，切成 2.5 厘米的段，装入盘中， 叠成塔形、盘边饰配香菜、萝卜酸。辣椒酱、香醋分放小碟一同上桌。

〔工艺关键〕

1. 肝卷封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用刀尖在网油上面扎几个小孔，以便于排气，避免炸时胀起，影响外形美观。

2. 炸时先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用热油冲炸，使其外脆里嫩。

〔风味特点〕

猪肝好吃，但烹调欠佳，有熟而发硬、嫩而不熟的弊端。此菜用猪肝为馅料，以猪网油裹制油炸而成，色泽鲜黄，外酥里嫩，醇香甘美，油润爽口。

猪肚尖⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克 肉清汤⋯⋯⋯150 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 净绿笋尖⋯⋯200 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肚尖表面油膜去净，放入清水浸泡 30

   分钟捞出，下沸水锅氽一下捞起，斜切成 5 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。

2. 绿笋尖切成 5 厘米长、1.7 厘米宽的薄片，下沸水锅氽至八成熟捞出。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，下蒜末、葱末煸香，放入肚片、笋片翻炒

   3 分钟，加白糖、醋、精盐、味精炒拌后，下肉清汤烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，装盘后再淋芝麻油，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1. 此为“爆炒”菜式，注意刀工，肚片大小一致，厚薄均匀，烈油爆炒，

   刹那即成。

2. 所用荧汁不可过多，也不可过少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，食后盘底无汁。

〔风味特点〕

绿笋是福建特产，乃尤溪县“绿皮竹”所生的鲜笋，产于夏季，质地脆嫩，味道鲜美，生吃亦佳，当地人民于酷暑劳动之余，常食此品以生津止渴。此菜用它与肚尖同炒，鲜爽香脆，是尤溪地区夏令名肴。

熟猪肚⋯⋯⋯350 克 上汤⋯⋯⋯⋯400 克建宁熟莲子⋯l50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将熟猪肚油膜刮净，下沸水锅氽一下，去掉油沫及粘物，切成 4 厘米长、2

   厘米宽的片，面朝下摆入汤碗的右边，叠成一朵莲花状。再将熟莲子排入汤碗的左边，堆成另一朵莲花状。然后加精盐 4 克、味精 1 克、上汤 l00

克，上笼屉用旺火蒸 25 分钟取出，翻扣在另一个汤碗里。

1. 炒锅置旺火，倒入上汤 300 克，烧沸后加入精盐 1 克、味精 0.5 克，

   徐徐淋入莲合肚上即成。

〔工艺关键〕

亦汤亦菜，不可着芡。

〔风味特点〕 1.“莲合肚”是用西北山区建宁县名物产“建莲”和猪肚合烹而成，故

名。建莲粒大、圆润、色白。烹之既易酥烂，且久煮不散，不仅营养丰富， 且药用价值亦高。我国著名古典小说《红楼梦》第五十二回中提到的“建莲红枣汤”，以及第十回名医张友士为秦可卿治病所开的药方“引用建莲七粒去心”，就是取之建宁这一珍贵的贡品。

1. 建莲，以建宁县城关西门外百口莲塘所产的最为著名。相传，很久、很久以前的一天，西王母欢宴诸仙，席将散，荷花仙子姗姗来迟捧莲子，王母怒不可遏，当即将莲子泼下人间，恰好撒落在建宁县西门外大大小小的一百口池塘里，不久，莲子发芽生根，长叶开花，这便是民间传说的“天赐百口莲塘”。

2. 菜色洁白，形似莲花。猪肚软韧，莲子酥烂。

乳狗 1 只⋯⋯1500 克 八角⋯⋯⋯5 克

时鲜菜叶⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

（约耗 55 克）

猪肚 1 个⋯⋯1000 克猪骨汤⋯⋯⋯200 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将狗宰杀，沥尽血，剖腹去内脏，洗净后，用 60℃的热水烫匀，煺毛，

   剁掉头、尾、爪，然后切成 3 厘米见方的块。炒锅置中火烧热，将狗肉块下

锅白炒约 20 分钟，让其血水及膻味吐尽，炒至汁干时取出。

1. 将炒锅洗净，复置中火，下入熟猪油，烧至七成热，放入葱条炸至酥黄，倒进漏勺沥去油。锅回中火上，下熟猪油

   50 克，加白糖熬化，呈赤色时， 加入酱油，迅即倒人狗肉块翻炒粘匀酱色，然后放进八角、姜片、过油葱条、骨汤，继续炒至汁粘，约五成熟时，加绍酒、味精调匀，连汁倒入盆里冷却。

2. 将猪肚内外粘物清除，反复翻洗干净，沥干水分，用纱线扎紧责门、幽门，再把炒好的狗肉块由刀口填入猪肚，装好用竹签别紧刀口处，装入另一个盆里，绕好留一截的责门，与猪肚摆成“象”形。然后将葱条铺在猪肚上，淋入炒汁（拣去八角、姜片），扣好盆盖，上笼屉用中火蒸

   2 小时取出， 去掉葱条。

3. 将时鲜菜叶择洗干净，下热水锅氽熟取出，切成长民装入腰盘两端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盘中，按“象”形摆好，解去贲门、幽门的纱线，抽掉刀口的竹签，再淋入蒸汁即成。

〔工艺关键〕

此为花色造型菜，必需使用中火徐徐蒸制，这样才不致使成品因蒸气过大而损坏形态及色泽。

〔风味特点〕

1. 闽西人喜食乳狗，视之为珍品，民间常喻之为“麒麟”。将乳狗肉酿入完整、并且留有贲门一截的猪肚中，再蒸至烂，外形似“大象”，故名“麒麟象肚”。上菜时，用餐刀将猪肚剖开，一股不可名状的狗肉香味扑鼻而来，

   令人馋涎欲滴。

2. “麒麟象肚”是长汀传统名菜，以乳狗、猪肚巧配而成，造型抽象，

   烹调独特，狗肉柔软，猪肚脆嫩，乃冬令滋补佳肴。

猪腰 2 个⋯⋯250 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克净番茄⋯⋯⋯⋯50 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克蒜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克肉清汤⋯⋯⋯⋯⋯150 克

（约耗 100 克）

咸面包⋯⋯⋯⋯1 个

〔烹制方法〕

1. 猪腰去脂皮、腰臊，洗净后，每个猪腰横批成两爿，放入清水中浸泡

2 小时取出，每爿猪腰横直平均切成 4 块，每块剞上“佛手”花刀。炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，将腰花下锅过油，七成熟时倒在漏勺沥去油。

1. 咸面包去皮，剖成两爿后，每爿切 10

   片，下油锅炸酥取出，装盘垫底。番茄洗净，切成角块。

2. 炒锅置微火，下入熟猪油 25

   克，烧至七成热，先将蒜未、姜未下锅煸香，再倒入肉清汤煮沸，加入番茄块、葱段、酱油、白糖、醋稍炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后放入过油腰花翻炒至熟，起锅推入炸酥的面包片上即成。

[关艺关键] “泡”即“爆”，主料过油后，再下配料，烹入芡汁，刀工上要求严格，

其厚薄、粗细、长短、大小必须一致，受热均匀，脆嫩可口。

〔风味特点〕 “泡炒腰花”是闽南风味名肴，款式多样，有“佛手”状、“菊花”状

等。它注重调味，以酸甜为格调，清脆爽口，淳美馥郁。

猪腰子⋯⋯⋯⋯⋯400 克 蒜仁⋯⋯⋯⋯⋯30 克麻酱⋯⋯⋯⋯100 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 老醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克高汤⋯⋯⋯⋯200 克 熟猪油⋯⋯⋯800 克净荸荠⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 100 克）

〔烹制方法〕

1. 猪腰子片两爿，片去腰臊洗净，每片在外侧（弧形的这一面）剞 2 深

刀，刀深掌握不割断，再斜刀切成荷叶片。切好后浸清水中 2 小时，让其饱吸水分，浸去臊味。

1. 麻酱、老醋、糖、酱油、味精、香油、高汤兑为卤汁。蒜仁剁成蒜末。

2. 炒锅两口分放旺火上，一锅注入沸水烧开；一锅倒入熟猪油烧热。将浸水后的腰片捞起沥干，放笊篱中下沸水锅烫去腥臊，捞起沥干。在油温高至八成热时，倒入腰片炸至断生，捞出装盘中。

3. 炒锅滗去油，留 50

   克烧热，下蒜末煸香，倒入卤汁烧开推匀，起锅淋于腰片上即成。

〔工艺关键〕

腰片先泡水，因其吸足水分，含血量经淡化处理，熟后鲜嫩可口。

〔风味特点〕

猪腰在闽南被认为是整头猪中最好的食品，售价也最高，但烹调技术难于掌握。清·袁枚说：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。”枯是炒过火老了，硬而不嫩；疑是没断生，人口生味使人呕心。要求得恰到好处，既断生又不老。其所以难掌握的，原因是腰中含血量多，过熟则水分外渗，血凝固后变得老硬；不熟则有血腥味，令人难以下咽。麻酱腰花熟而不老，鲜嫩可口。

1. 将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，

   切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料，分别摆叠装盘。

2. 净牛肉洗净，切成数块，放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好，放入牛肉旁，然后下清水

   2500 克，置于旺火上烧沸。待烧至牛

肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时取汤过滤，再回锅，改用微火煨 3 小时， 并加入精盐、味精、绍酒调匀侍用。

1. 上菜时，将煨好的牛肉汤再次过滤，盛入火锅，烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟，与装盘的各料一并上席。任客选择，边涮边食。

〔工艺关键〕

1. 涮锅，火力一定要旺，要保证锅内汤一直沸腾。

2. 调料要准备齐全。

3. 主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐。

〔风味特点〕

福建连城县百姓酷爱吃牛肉，有炒、焖、炖、抢等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。边涮边吃，寒冬时节品尝，不仅温暖全身，而且营养丰富， “一道‘涮九品’，口福一头牛”，至今传为佳话。

肥嫩兔 1 只⋯⋯⋯⋯ 净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克

⋯⋯⋯⋯1250 克 水发目鱼⋯⋯⋯15 克

冬菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯1000 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

（约耗 100 克）

蒜白⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 肉清汤⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 将兔宰杀煺毛，剖腹掏出内脏，耳、鼻、眼剖开，洗净后下沸水锅氽一下，排除血水及腥味捞出，沥去水分晾开。

2. 冬笋用沸水氽熟捞出，与目鱼、蒜白分别切成片。冬菜用温水泡软，

   洗净泥沙。绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤一并兑成酱汁。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将整兔下锅油炸，翻匀炸成金黄色，倒进漏勺沥去油。

4. 将过油兔去爪、尾。先将头、脚斩下，剔去头骨、脑浆、牙齿，再与脚、兔身一并切成

   3.3 厘米长、1.7 厘米宽的块。取兔身肉块码入扣碗（皮朝下），头、脚肉块铺中间，然后摆入香菇，冬菜及冬笋、目鱼、蒜白片于碗面，装好淋入兑好的酱汁，上笼屉用旺火蒸 1 小时，取出，滗去蒸汁后， 翻扣在盘中。

5. 炒锅置旺火，下蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在兔肉上即成。

〔工艺关键〕

“烧”是当地方言，实则为“炸”，先炸后蒸，色、香、味、形俱佳。

〔风味特点〕 “红烧兔”系福建上杭县风味名菜，兔肉“烧”“蒸”成菜，酥嫩鲜香，

甜糯爽口，无兔腥味，为美容佳品。

肥嫩兔 1 只⋯⋯⋯⋯ 晚米⋯⋯⋯⋯150 克

⋯⋯⋯⋯1750 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将兔宰杀煺毛，剁掉头尾和脚爪，剖腹掏出内脏，洗净后放入锅中，

   加清水淹没，用旺火烧二三滚，滗去污水，再加清水继续煮至八成熟时捞出晾干。

2. 绍酒、白糖、酱油、味精兑成酱汁，反复在晾干的熟兔腹内和表皮抹匀，淹渍

   30 分钟。

3. 将晚米下锅摊平，用 2 根竹片横搁在上面，腌好的熟兔架在竹片上，

扣紧锅盖，盖沿密封好后置于旺火上，烧 5 分钟闻有熏米香味时，改用微火

再烧 5 分钟，启盖取出熏兔，切成 5 厘米长、2.6 厘米宽的块，装叠入盘即成。

〔工艺关键〕

1. 兔肉不可着色太深，以免经烟一熏变成黑色。

2. 盖严盖，以防跑烟，但烟不可过大，会使兔肉带有糊味。

〔风味特点〕 “卜兔”又名“米熏兔”，系福建尤溪县的风味名菜，兔肉通过煮、腌、

熏等法制成，尤以注重熏米火候与时效而著称。其成品肉鲜质嫩，无腥膻异味，却有米香。食时，蘸以蒜泥、糖醋，口感益佳。

（耗 60 克）五香粉⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉刮净残毛，洗净，用沸水氽过，切为长 10

   厘米、厚半厘米的片。虾干水发。冬菇去蒂。葱洗净去根。芋头刨皮切菱形块。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，下白糖熬成红色，下酱油、五香粉、高汤、虾干、香菇和猪肉片。芋块和葱条炸熟后添入。旺火烧沸后放小火焖

   1 小时。

3. 芋头和葱条打底，猪肉片整齐码在菜盆中，肉汁滗入锅内调湿淀粉勾芡，加味精推匀淋肉上。

4. 花苞蒸热与肉片一道上席。

〔工艺关键〕

炒糖色，注意火候，不要炒糊，否则，颜色不红，口感亦差。

〔风味特点〕

花苞夹肉，是泉州历史传统名肴，特别在广大农村喜寿宴客，更为常见。宴会应有一定的副食食品，西餐第一道菜也上牛油面包，北京菜最后必上饭粥，泉州的祖先，设计这道菜甚为科学，焖得酥烂喷香的猪肉，夹在蒸得白嫩而又有水晶馅的花苞中，蘸些肉汁，味道鲜美。

猪里脊肉⋯⋯1000 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个蘑菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克 干淀粉⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 高汤⋯⋯⋯⋯900 克硼砂⋯⋯⋯⋯⋯5 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯6 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克 芫荽⋯⋯⋯⋯⋯6 克

〔烹制方法〕

1. 猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石砧上捶打成肉泥，精盐 5 克加水 500

   克化开，分次添入肉泥中，每加一次水，用竹板顺一个方向搅拌，最后加入蛋清、硼砂搅匀，用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸，右手用小茶匙蘸水将肉丸舀起放于盆子中，丸子做好后，倒于锅中旺火烧沸氽熟捞起装汤碗中。

2. 炒锅置旺火，倒入高汤，加入精盐、味精烧沸，注入盛脆九的碗中，

   撒胡椒粉、蒜泥、芜荽末上席。

〔工艺关键〕

1. 杠丸时，加足水，搅拌上劲，熟后脆嫩。

2. 先将肉丸挤好，一齐下锅，受热均匀，质地软嫩。

〔风味特点〕

闽南除鱼丸驰名外，鲜肉脆丸别具一格，与鱼九称为姐妹菜。鲜肉脆丸选料精，制作细，因瘦猪肉须用木糙捶打，因此台湾引用此法而称杠丸。

1. 五花猪肉、冬笋、豆干皮切细丝。

2. 各种蔬菜洗净。红萝卜刨成细丝。包心菜切细丝。大蒜横切细丝。韭菜切 3

   厘米长。

3. 炒锅置旺火，下花生油 40 克，烧热后下姜片 5

   克煸出味，倒入红萝卜、包心菜、韭菜丝煸炒，下精盐、白糖焖煮熟透加昧精盛出。

4. 五花肉丝加笋丝，用油 20 克炒熟。

5 肉加鸡蛋，姜末，用油 20 克炒熟。

1. 蚵调干淀粉、大蒜丝、姜末，用油 25 克煎熟。

2. 豆腐用油炸成豆腐块，切条状。

3. 豆腐干丝，用油炒过。

4. 米粉在油锅中爆松，海苔用油 25 克焙过，拌白糖。

10。花生仁炒熟去膜，碾细加白糖。

食时、各料分盛上席，取一张嫩饼皮平铺桌面上，先铺一薄层海苔，再铺花生未，后按序各食物均夹一些放于嫩饼上，最后加几支芫荽，卷起来捧于手上就食。

〔工艺关键〕

1. 煸炒蔬菜，断生即可，脆嫩鲜香，才是闽南正宗风味。

2. 嫩饼也烙好，也可购买市售的，用笼屉蒸热后上桌。

〔风味特点〕

嫩饼和春饼不同，春饼是厨师卷好后油炸上席的，嫩饼则是几项食物上桌，备有用面粉烤好的饼皮，由宾客自己铺开饼皮，夹各项菜，自己动手卷食。春卷全国各地大概都有，泉州也有油卷的春卷，但类似嫩饼这样的吃法除闽西外却少有。泉州习俗除夕举家吃年夜饭时，大多备有嫩饼。这习俗大概来自历史上的“春盘”。唐《四时宝镜》：“立春日，食莱菔、春饼、生菜，号春盘。”不但自家食用且于立春日以春盘相赠。杜甫《立春）诗：“春日春盘细生菜⋯⋯。”《杜诗镜铨》扬伦引《摭言》云：“立春日，命以莱菔芹菜为菜盘相馈贶。”《杜臆》：“开元天宝间，两京全盛，大户家俗奢侈，于立春日，将青丝细菜，出自纤手，盛以白玉盘，互相馈赠⋯⋯”。宋人笔记写到“春盘”，也有“葱姜韭蒜兼菜菔、玉笋黄芽与羊菇”等蔬菜作

春盘的记载，莱菔就是现在的萝卜，这些记载和我们现在嫩饼以蒜、菜菔、韭菜、豆芽等为主料是吻合的。泉州嫩饼的主料是红萝卜，以后发展到添入鱼、肉、蛋、蚵等。除夕举家团聚，手卷嫩饼，迎接新春到来，乡土风味浓郁。

1. 将姜、葱在油锅中用豆油爆香，并淋入料酒，加入高汤。

2. 将切成片的叉烧肉、小冬菇、油面筋、大片海参和湿淀粉用豆油炸成金黄色的鹌鹑蛋陆续放入，炖煮熟后盛出，点配切花红萝卜和青菜，即是一道象征阖府团圆的吉祥菜。

〔工艺关键〕

此为年夜吉样菜，鹌鹑蛋煮熟去壳，沾淀粉炸黄，炎黄子孙用黄色喻意吉祥，白色为忌讳。

〔风味特点〕

除夕之夜，台湾同胞也极为重视，但在饮食方面则有自己独特风味，这天晚餐，极为丰富，全家人都围坐在一个大圆桌的四周，共进美餐。最要紧的是桌子正当中要摆上一个火锅；火锅四周摆满各种美食小吃和水酒。大家团团坐好之后，可以无拘无束的任选自己可口的食物，气氛热烈而又和谐， 增加了节日情趣。有意思的是，几乎每种美食都伴随着一个美好的说法。除夕之夜合家团圆做上一道应时好菜阖府团圆，更增添喜庆气氛。

五花猪肉⋯⋯400 克 蟛蜞酱⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉刮净污垢，去净毛桩洗净，盛在盘内，加入葱姜、绍酒，上笼用旺火蒸

   15 分钟左右取出。

2. 待肉稍冷一下后，将它切长方形薄片，整齐地排在盘内，浇上蟛蜞酱即成。

〔工艺关键〕

1. 肉片切时越薄越好。

2. 蒸肉时，断生为止，不宜蒸的时间太长。

3. 蟛蜞酱的制法：将蟛螟 500 克洗净，剥去大壳，用磨碾碎，放在钵内，

加入精盐 25 克、绍酒 50 克、红糟 25 克拌和，上笼用旺火蒸 20 分钟左右取

出，再加入白酒 25 克拌和即成。

〔风味特点〕

此菜色泽银灰，鲜香肥嫩。是福建冷盆名肴，沿海地区更为流行。

水发燕窝⋯⋯125 克 熟火腿丝⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克上汤⋯⋯⋯⋯1000 克 鸡脯肉⋯⋯⋯150 克鸭蛋清⋯⋯⋯⋯l 个 白酱油⋯⋯⋯⋯10 克肉清汤⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯400 克

〔烹制方法〕

1. 取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸 5 分钟取出，提起

纱布将水沥干，倒去盆中水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤 150 克，

提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁不用，如此反复余汤 3 次。

1. 将鸡脯肉切成长 6 厘米的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。

2. 锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散，待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝。

3. 锅置旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。

〔工艺关键〕

1. 水发燕窝：将干燕窝放入清水中浸泡 3～4

   小时，在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅中稍泡，捞出时再放进清水中浸 3～ 4 小时，最后再下沸水锅一氽，捞起即成。

2. 鸡丝滑好后，用肉清汤洗净，是为了在成菜后，汤面上不至有油花，

   保证菜肴质量。

〔风味特点〕

1. 燕窝，也叫燕菜，是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。燕窝以“官燕”为上品，不仅颜色乳白光洁，并且壁厚有泽，十分名贵。

2. 燕窝的营养价值很高，一般约含蛋白质 50％。糖 30％、无机盐 10％

   及其它营养物质。其性平、甘淡，有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效， 被人誉为“东方一宝”。

3. 闽菜向以汤菜著称，此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养。

水发燕窝⋯⋯250 克 甜樱桃⋯⋯⋯⋯25 克冰糖⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 将水发燕窝放在小盆里，用温水冲泡后，滗去水。再用温水冲泡，又滗尽水汁。甜樱桃切成片。

2. 炒锅置微火，下清水 500 克、冰糖煮至糖化汁粘时，用净纱布滤去杂

质，然后取净糖汁 150 克冲入燕窝，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，

上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，撒入樱桃片即成。

〔工艺关键〕

水发燕窝：将干燕窝放入清水浸泡 3～4 小时（根据质地软硬程度而定）， 在水中用夹子拣去细毛和杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅稍泡，捞出时再放进清水中浸 3～4 小时，最后再下沸水锅氽一下，捞起即成。

〔风味特点〕 “冰糖燕窝”是久负盛誉的闽菜甜食，它以注重泡发、入味而著称，色

泽洁白，软润滑爽，甘冽清甜。高档宴席，常作压桌甜菜。

净母鸡⋯⋯⋯⋯1 只 鲜辣椒⋯⋯⋯⋯1 个绍酒⋯⋯⋯⋯100 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 个白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯7.5 克鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克 红萝卜⋯⋯⋯⋯40 克红糟⋯⋯⋯⋯150 克 茅台酒⋯⋯⋯100 克五香粉⋯⋯⋯⋯1 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克白醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡洗净去脚爪，在膝部用力稍拍一下，放入温水锅中，用微火煮 10

分钟，不待水沸，即将鸡翻身再煮 10 分钟，待膝部露出腿骨时，捞起。

1. 将鸡的头、脚、翅膀剁下。鸡头劈成两片，每只翅膀去翅尖后切成两段，再把鸡身切成四块，一并盛入小盆里，加入茅台酒、精盐、味精拌匀，

   加盖密封腌醉 1 小时后，启盖，将鸡块上下翻一翻，密封再腌 1 小时，然后启盖，加入味精、精盐、红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、鸡汤翻拌均匀， 密封腌 1 小时启盖，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉块，分别切成长 2.4 厘米、

宽 1.2 厘米的柳条片，按鸡身形摆入盘中，取鸡头，脚、翅膀拼成整鸡状。

1. 将白萝卜去皮洗净，切成 1.5 厘米见方的长条，两条相反的两面，分

别剞上斜刀和横刀，拉开成蓑衣萝卜，再放进盐水中浸 30 分钟，去苦汁后， 洗净捏干。辣椒去蒂、子洗净，切成丝，放在碗里，加白糖、白醋调匀，再放入蓑衣萝卜一并腌渍 20 分钟，取出时沥干汁，分别饰配于醉糟鸡的两边即成。

〔工艺关键〕

1. 母鸡选用质较嫩、重约 1000 克的为好。

2. 在鸡膝中拍一刀，用水煮，膝部露出腿骨，表示鸡已脱出。

〔风味特点〕 1.“红糟”是用糯米加红曲酿制成黄酒后遗留在坛底的沉渣，作为一种

调味品，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是闽菜中重要的佐料之一。红糟的应用有生糟、熟槽之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。其烹调方法有炝糟、淡糟、灴糟、拉糟、煎糟、醉糟等十多种。

2.此菜为福州传统名菜，采用生糟醉鸡之法。成品色泽质地软嫩，醇香迷人，糟酒美味融为一体，别具新韻，大有鸡醉人亦醉的乐趣。

肥嫩母鸡⋯⋯⋯l 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克火腿肉⋯⋯⋯⋯2 片 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克高梁酒⋯⋯⋯⋯50 克 丁香子⋯⋯⋯⋯5 粒水发香菇⋯⋯⋯2 朵 鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

将鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏去内脏后洗净，在背上横切 3 刀，放入

炖钵内，铺上火腿片、香菇，加入精盐、味精、鸡汤。取小杯 1 只，盛入高

梁酒、丁香子，小心地放入钵内，用棉纸封严钵盖边沿，上笼屉用中火蒸 2 小时取出，去掉棉纸，取出钵内小杯即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡需选用肥嫩者，重约 1250 克为宜。

2. 加工好的鸡放入炖钵内，应鸡腹向上，这样，鸡汤可直达鸡内，且鸡皮不破损。

3. 小杯装酒放入钵内，注意不可使小杯翻倒。

〔风味特点〕

本品为厦门佳肴，且为福建汤菜之代表作。成品呈整鸡状，保持原汁原味，食时不仅肉食软烂滑爽，而且香醇鲜美。

肥嫩母鸡 1 只⋯⋯⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克

⋯⋯⋯⋯l000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯2 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水 500 克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸

笼用旺火烧 20 分钟后改中火蒸 2 小时取出，移入汤碗上席。

〔工艺关键〕

1. 中火久蒸，使鸡入味。

2. 炖盅封严，保持原汁原味。

〔风味特点〕

1. 清炖全鸡是泉州传统名菜。泉州习俗结婚喜筵必有，象征完整，也表示筵席规格高。这一习俗到现在仍然沿袭。

2. 鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为滋补食品。

3. 清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。

净鸭 1 只⋯⋯1000 克 马铃薯⋯⋯⋯⋯12 个⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪骨汤⋯⋯⋯750 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 沙茶辣酱⋯⋯125 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将净鸭用绍酒、酱油和成的汁涂匀，腌 15 分钟。锅置旺火上，下熟猪

油烧至七成热时，将腌好的整鸭下锅翻炸 10 分钟，倒进漏勺沥油。然后将鸭

头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖成两半，分别切成 3.6 厘米长、

2.4 厘米宽的块。

1. 马铃薯去皮洗净，用刀修削成整桔子瓣状体 12 粒，下热油锅中炸 3

分钟捞起，再上笼屉用旺火蒸 10 分钟至熟取出。

1. 炒锅放在微火上烧热，先将沙茶辣酱、酱油、绍酒下锅推匀，随加入骨汤、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖

   1.5 小时，最后放入香菇

再焖 10 分钟起锅。

1. 将锅中各料捞出，鸭块叠放盘中，将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆，香菇铺在鸭块上，桔状马铃薯饰配鸭的两侧，锅置旺火上，锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体，要求大小一致。

〔风味特点〕 1.“沙茶”始源于印尼，传入我国后，将其特殊的辣味作为一种调味品

应用流传至今，闽南及台湾俗称“沙茶辣”。其色泽金黄、味香辣而浓郁， 系采用花生油、椰丝、川椒、米辣椒、虾米、干扁鱼、白芝麻、生葱、大蒜、白糖等 30 多种原料，经过磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成的。质鲜而稠，亦称“沙茶辣酱”或“沙茶酱”。

2.此菜为厦门名菜，并且厦门以烹制沙茶名点佳肴而驰名海内外。此菜色泽褐黄，饰配雅致大方，方法以炸、焖为主，故肉质软嫩芳香，沙茶美味渗透其中，汁稠而鲜润，风味独特。

鸡脯肉⋯⋯⋯400 克 条庄芦笋⋯⋯390 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯2 片绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个花生油⋯⋯⋯740 克 高汤⋯⋯⋯⋯150 克葱 白 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味 精 ⋯⋯⋯⋯⋯4 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯18 克

〔烹制方法〕

1. 取去皮鸡胸脯肉，直刀剞花刀后切 2.1 厘米方块，加酱油 10 克腌 20

   分钟，再用绍酒、干淀粉、蛋清抓匀待用。

2. 将白糖、湿淀粉、酱油、味精、高汤 60 克调成芡汁，芦笋控干水分。

3. 炒锅置旺火上，锅烧热，下花生油，锅热油冷，倒入腌好鸡肉块，稍过油成球状捞起，倒出花生油，锅回火上，留油

   20 克，烧热，下入葱、姜煸

炒，继放入鸡球、芦笋，加高汤 50 克烧开，加入芡汁调匀烧熟，出锅装盘即可。

〔工艺关键〕

1. 本品为高级宴席菜式之一。要求刀工精湛，火候适当。鸡脯肉直刀剞花刀，深度要求为

   3/4，刀距均匀，这样，鸡块经过油，才可成球状。

2. 为防止浆好鸡块在过油时粘锅，采取热锅凉油的方法。

3. 此菜之鸡肉亦可换为猪里脊肉或鱼肉，不过，鱼应选用较柔韧的鲩鱼、鲈鱼之类。

〔风味特点〕

1. 芦笋又名后刁柏，是根据冠部生出的嫩茎，为世界公认的优食蔬菜。它营养丰富，味道芬芳，纤维细嫩，据分析，它含有糖分、钙、钠、铁、磷、多种维生素、尼克酸，还含有天冬酞氨、芦丁、胆碱等，功能促进食欲，帮助消化，对心脏病及抑制高血压都有医疗效果，在欧洲宴席上被视为“奢侈品”。芦笋是从西欧引进的一种名贵高级蔬菜。闽南种植芦笋比较广泛，除加工出口外，内销也很多，用芦笋配合各种食品原料，可做出许多精美的佳肴。

2. 本品为闽南佳肴，色泽鲜丽，形态美观，除笋鸡兼鲜外，芡汁甚为甘美。

1.将冬笋下沸水锅煮 15 分钟，换清水烧沸再煮 15 分钟捞出，切成长 4.5厘米的细丝，鸡脯肉、猪肥膘肉分别用刀背剁成细茸，一并放在碗里，鸡蛋搕开，打散，与精盐、味精、湿淀粉一并和入鸡肉茸中，搅拌成鸡茸蛋糊。 2.炒锅置微火上，下熟猪油烧热，将金丝笋下锅炸 3 分钟，倒进漏勺沥

去油。炒锅回放微火上，倒入上汤，加进过油金丝笋稍煮，用铁勺搅散捞起， 倒去汤。回锅时，再倒入鸡汤，放入金丝笋，同时下熟猪油煨 20 分钟，待鸡汤大部分被金丝笋所吸收时，起锅装碗稍凉，然后和入鸡茸蛋糊中拌匀。

3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将拌好的鸡茸金丝糊下锅， 迅即提锅移至微火上，速炒 3 分钟起锅，装入盘中，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

1. 冬笋切细丝，丝的细度如金丝为好。

2. 鸡茸与肉茸相混搅拌，一定要搅拌均匀，使鸡茸与肉茸充分混合。

〔风味特点〕 1.“鸡茸金丝笋”是福州传统佳肴，享有根高的声誉，是以刀工精湛著

称的功夫菜。虽历史悠久，但仍以质优味美而载誉不衰。

2.相传此菜始于清末，后经名厨郑春发与陈水妹共同发掘并加以改进后应市，本菜成品呈金黄色，鸡茸松软，笋丝嫩脆，鲜润爽口，芳香扑鼻，别具风味。

鳖 2 只⋯⋯⋯625 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克熟猪肚尖⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克净鸡肉⋯⋯⋯250 克 高汤⋯⋯⋯⋯600 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鳖宰杀，剁去头、爪，沥尽血。然后从脚下剖进，去壳膜及内脏，

   洗净后，下 80℃的热水中氽 2 分钟，去血水捞出，稍冷时切成 5 厘米长、1.5 厘米宽的块。

2. 鸡肉下沸水锅氽一下，去血水捞出，切成长 6 厘米、宽 1.5

   厘米的块。猪肚尖切成 6 厘米长、2 厘米宽的斜片。

3. 将鸡肉块、肚尖片与鳖肉块分别整理码入扣碗，摆成三位一体状，多余的鳖肉块填满碗面，铺上姜片，加精盐

   4 克、味精 1 克、高汤 100 克，上

笼屉用旺火蒸 1 小时取出，滗去蒸汁，拣掉姜片，翻扣于汤碗。

1. 炒锅置旺火，下高汤 500 克烧沸，加入精盐 2 克、味精 2

   克调匀，淋在鸡肚鳖上即成。

〔工艺关键〕

春末秋初，鳖鱼最肥，制作此菜，为时令名肴。

〔风味特点〕

“鸡肚鳖”是福建漳平地方风味，其原料由 3 种质地各异之物所组成， 但妙在配合默契，成味统一，复合之法恰到好处，具有嫩、脆、软兼备的物色，汤味尤为醇美。

净石鳞腿 20 只⋯⋯⋯ 姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克

⋯⋯⋯⋯⋯500 克 绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克茅台酒⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克

熟猪油⋯⋯⋯750 克

（约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将石鳞煺去皮，每只均先片开大腿肉，翻出剁去中骨，再片开小腿肉并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅台酒、绍酒、姜末、精盐抓匀腌渍

   30 分钟，倒进漏勺里，沥于腌汁。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将石鳞腿下锅油炸，待腿肉缩卷呈花状、色泽金黄时，提锅离火滗去油，淋上芝麻油晃匀装盘即成。

〔工艺关键〕

旺火热油定型，中火温油炸热。最后用旺火热油冲炸，使之外脆里嫩。

〔风味特点〕

1. 石鳞，别称“山鸡”、“棘蛙”，俗名“◻冻”，常生活于深涧峡谷，

   昼藏石窟，夜出觅食，闽北、闽西山区尤多。据民间传说，石鳞喜欢赏月， 故捕捉者常在月夜，头戴竹笠，手执明火，爬山涉水寻觅，捕捉不易，尤以雄者更为难得。雄者嘴角两端各有一突出的黑点，且颏下有刺可别，是烹制菜肴的上品。

2. 由于石鳞生在深山溪涧之中，终年在雾气缭绕的重润下生长，体大肉肥，性味甘平，有清热解毒之功，其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富。

3. 此菜制作简便，以味胜而著称。菜色金黄，石鳞腿外脆里鲜。配以时鲜菜或罐头菠萝佐食，风味益臻佳美。

雄河田鸡 1 只⋯⋯⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克

⋯⋯⋯⋯1500 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 茶油⋯⋯⋯⋯100 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯l00 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰杀煺毛，在肛门下剪开 1 小口，去年脏后洗净，沥干水。

2. 姜洗净去皮，与葱白分别剁成泥，炒锅置中火，下人茶油烧热，将葱、姜泥下锅煸炒

   4 分钟，加鸡汤再炒片刻后，加入精盐、味精炒拌均匀，取出盛于碗中冷却。

3. 将鸡装于盆里，上笼屉用旺火干蒸 30 分钟取出，沥干血水，再上笼屉

约蒸 1 小时取出，待凉冷后将鸡头颈、翅膀、尾及脚剁去，取鸡身剖成两爿， 分别斩成 4 厘米长、1.8 厘米宽的块，装入腰盘。然后，将炒好的葱姜泥油汁淋匀于鸡肉块，稍侯，将汁滗出，重淋 1 遍，再浇上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 将鸡煺毛，要求脱净毛刺，鸡皮完整无损。鸡装盆时，鸡头朝上，开口处朝下。

2. 试鸡蒸熟与否，用筷子从鸡翅腋下插下，因此处肉最厚，一插即入，

   已经熟透。

〔风味特点〕

1. “河田鸡”产于福建长汀县河田乡，至今已有 100

   多年的历史。此鸡冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色、除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄美观，有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美。

2. 此菜用的河田鸡，系阉割以后的公鸡，闽西人叫做“吉鸡”。因经阉割的公鸡，精养育肥，有皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且香等优点。河田乡人吃此菜，略有考究者还特地舀了

   1 小碗茶油摆在面前，每夹鸡肉 1 块，均蘸以茶油而食，谓之“公鸡洗澡”。

母鸡 1 只⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡放入沸水中汆一下，去血水捞出、再放入另 1 个沸水锅煮约 10

   分钟，至七成熟时捞出，沥干水。先将鸡爪剁掉，再把头、颈、翅膀、尾、脚分别剁下。鸡头劈成 3 块，鸡颈斩 5 块，每只翅膀和脚分别斩成 3 段，一并装入盘中垫底。鸡身批成两爿，分别切成 4 厘米长、1 厘米宽的块，扣在底料之上。

2. 姜去皮洗净，切成细丝，盖在鸡块上，加入绍酒、酱油、味精，上笼屉用旺火蒸

   15 分钟取出即成。

〔工艺关键〕

蒸鸡时，大火气足，中途不能跑气，蒸 15 分钟即可，要求鸡肉熟透，鲜香软嫩。

〔风味特点〕 1.“姜鸡”是闽西流行的风味名肴，尤以龙岩市更为善烹，其食俗也颇

为风趣。每当民间婚喜宴讌，均少不了此菜登席，而且上菜多在于筵席高潮之际，“姜鸡”的出现，新郎新娘即沿席一一向宾客敬酒，新郎新娘敬酒完毕之前，此菜谁也不能动箸。此规矩，几乎代代相传，至今犹存，成为美谈。

2.姜鸡，顾名思义，乃是由姜和鸡烹制而成。二者溶为一体，形成一种香辣型美味，醇香袭鼻。它用姜极多，但多而不辣，姜汁渗透鸡肉，使之格外鲜香柔嫩，爽口宜人。

嫩母鸡肉⋯⋯400 克 花生酱⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克净冬笋⋯⋯⋯100 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克葱白⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克蒜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 50 克）

沙茶辣酱⋯⋯l00 克 高汤⋯⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡肉硬骨剔净，肉面刻上小格花刀，再切成 1.6 厘米见方的丁，先

用酱油 5 克抓匀浆好，再加干淀粉拌匀拌松。

1. 香菇、葱白均切成细丁。冬笋切成略小于鸡肉的粗丁。炒锅置微火，

   下入熟猪油，烧至四成热，将鸡肉、冬笋丁一并下锅，炸至七成熟时，倒进漏勺沥去油。

2. 炒锅置微火上，下入熟猪油 25

   克烧热，先将蒜未煸香，再放入沙茶辣酱、花生酱翻匀，然后将过油鸡丁、冬笋丁及香菇、葱白细丁一并放入，调以白糖、酱油 10 克、味精、高汤，沸后改用旺火颠炒几下，装盘即成。

〔工艺关键〕

宜选嫩母鸡鸡腿入烹，剔去大骨，不必去皮，成菜更加鲜美。

〔风味特点〕

“沙茶鸡丁”独具闽南风味特色，鸡丁细嫩鲜美，沙茶香辣味美，相互渗透，十分诱人。

嫩鸡 1 只⋯⋯1000 克 糯米⋯⋯⋯⋯⋯75 克熟猪肚尖⋯⋯⋯50 克 猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克熟火腿肉⋯⋯⋯25 克 水发虾米⋯⋯⋯25 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 净冬笋⋯⋯⋯⋯30 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 片 绍 酒 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯4 克 饴糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克白 糖 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克白酱油⋯⋯⋯⋯20 克 熟猪油⋯⋯⋯1500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 150 克）

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰杀煺毛，整鸡脱骨后洗净，晾干。

2. 糯米用水泡 1 小时，淘净后捞干盛于盘，上笼屉蒸熟取出，晾凉。猪

瘦肉切小丁，用酱油 10 克、干淀粉抓匀，下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉，虾米剁未。以上各料一并和入糯米饭中，加精盐、味精、绍酒 10 克、白糖拌匀为馅料。

1. 将拌好的馅料从颈开口处填入鸡腹，鸡颈打个结，扣紧开口处，装完下沸水锅汆一下取出，盛入大碗中，加入葱结、姜片、绍酒

   5 克、酱油 10

克、清水 20 克和鸡骨骼，上笼屉用旺火蒸熟，取出晾干后，用饴糖、醋调成的糖醋抹匀鸡身各部，稍过片刻，再抹一遍。

1. 炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至八成热，将鸡下锅油炸，并不断翻动鸡身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使鸡身及里馅均炸透至熟，色泽接近金黄时，再用旺火略炸，随即捞起沥去油，装盘即成。

〔工艺关键〕

整鸡脱骨：将宰杀煺毛后未掏出内脏的光鸡放在砧板上，用刀割开颈皮， 切去颈骨，留下头和皮。再将上翅关节及锁喉骨割离，用左手拇指、食指、中指钳住锁喉骨处，右手把胸脯肉剥离骨头，并将两肋肉剥至腹部，左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，割断腿部韧带，切除尾骨，取出全身躯干骨架，再分别拆去 4 根腿骨和翅骨即成。

〔风味特点〕

1.厦门是个美丽而富饶的海岛，据记载，南宋太平兴国时期，因岛上长出一茎数穗的稻子，故而此岛又名“嘉禾屿”、“嘉禾里”。人们利用岛上盛产的嘉禾，烹制各式民间名点佳肴。诸如“肉粽”、“麻糍”、“油葱粿”、“荷叶八宝饭”等等，闻名遐迩。

2：此菜以粮食为配料巧制而成，故而取厦门别称“嘉禾”二字命名。成菜色泽金黄而油亮，外皮香甜酥脆，里则繁富多味，荤素相兼，亦菜亦点。上菜时，盘边可饰配番茄片、香菜、萝卜酸佐食，其味尤佳。

熟黄鸡皮⋯⋯200 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克四川干蘑菇⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 克 上汤⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将熟鸡皮切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的片，放在碗里，加入上汤 150

克、绍酒 25 克、姜片、味精 2 克，上笼屉用微火蒸 10 分钟取出，拣去姜片， 滗下蒸汁待用，鸡皮片装入汤碗。

1. 将干蘑菇水发，去沙、蒂，洗净后切片，放入小盆，加上汤 50 克、熟

鸡油，上笼屉用微火蒸 5 分钟取出，滗下蒸汁待用，蘑菇装在鸡皮片上。

1. 炒锅置中火，倒入上汤 300 克及鸡皮、蘑菇蒸汁，加入酱油、绍酒 25

克、味精 3 克调匀，烧沸时起锅，浇在鸡皮、蘑菇上即成。

〔工艺关键〕

此为汤菜，关键在吊好上汤，不可着芡，汤清见底，方为上品。

〔风味特点〕

鸡皮，是整鸡中最为细腻、润滑的部分，尤以黄鸡色调雅致，口味鲜美。用它与蘑菇制汤，荤中有素，清香味鲜，滑润爽口，淡爽宜人。

山鸡胸脯肉⋯300 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克净胡萝卜⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克鸭蛋清⋯⋯⋯⋯l 个 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 嫩姜⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯2 根 白酱油⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将山鸡胸脯肉切成薄片放在小盆里，用鸭蛋清、熟猪油 5 克抓匀浆好，

再加干淀粉拌匀。嫩姜去皮切细丝，胡萝卜切成长 2.4 厘米、宽 1.2 厘米的片，葱白切马蹄片，上汤、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉调成卤汁待用。

1. 炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，用筷子拨散至肉色转白后，倒进漏勺沥去油。

2. 炒锅留余油 15

   克放旺火上烧热，将胡萝卜片、葱片及嫩姜丝下锅略煸炒，然后放人卤汁煮沸芡匀，迅即加入过油山鸡肉片，颠炒几下起锅，装入盘中，再淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，这是防止浆好的肉片与炒锅粘连。

2. 卤汁倒入锅中煮沸芡匀，再加上山鸡肉片，如果卤汁未煮沸，则成品无光泽。

〔风味特点〕

1. 本品为福州名菜，风味别致，山鸡味鲜，却有腥味，与芽姜配伍，则可扬长避短，突出地反映了闽菜中调味的特色。

2. 本菜成品肉色白而质嫩，味道荤香异常，香中带辣，诱人食欲。

净填鸭 1 只⋯⋯⋯⋯ 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯2000 克 上等酱油⋯⋯⋯75 克葱段⋯⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克五香粉⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克花椒盐⋯⋯⋯⋯20 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将填鸭从翅膀下割 5.5 厘米长 1

   刀，掏出内脏，用净布揩干鸭腹，剁去脚，翅膀扭至背上，用花椒盐、五香粉敷匀鸭腹。葱段洗净，拭于水分， 装入鸭腹。

2. 用 12 厘米直径，60

   厘米长的双叉式不锈钢叉，从鸭腿内侧插入，经鸭腹、靠翅膀内侧至鸭颈，然后将鸭头插在叉尖上，并用竹签别紧刀口。

3. 将叉好的填鸭，用沸水淋大腿，继而淋胸部，最后淋匀全身各部约 5

分钟；再用酱油、绍酒、味精、沸水 250 克和成的汁，慢慢淋遍填鸭全身， 淋不到的部位，用手蘸汁抹匀。

1. 取 1 个比填鸭身长多 12

   厘米的长炉，选放银炭（一种质优，保温程度好的硬木炭，亦称管炭）烧旺，待烧至“发霉”（即有白色炭灰）时，将炭向前后稍椎，露出中间炭底。然后将叉好的填鸭架在离炉口约 18 厘米高的位置上（鸭胸朝上），不断左右移动叉柄烧烤之。当烧至填鸭腰部两侧发红时， 将炭推平，并加快转动叉柄（此时应 360 度转动）继续烧烤，当腿肉收缩。腿骨露出时，用竹签在其肉厚之处略戳几下，并用排刷蘸上熟猪油、芝麻油拌成的油汁，刷遍填鸭全身，边刷边烧约 40 分钟即 熟，烧鸭离火、脱叉， 抽去刀口处竹签即成。

〔工艺关键〕

血糊汤：用豆腐、熟鸭血、荸荠、青葱 4 种丝料，与上汤下锅煮沸，淋入打散的鸭蛋液，调以白酱油、味精、胡椒粉、白醋而成的酸辣汤。

〔风味特点〕

“叉烧填鸭”乃福州传统名菜，为烧鸭中的佳品。其制作严谨，调料维妙，火种，火候考究，风味别致。成品鸭皮香酥脆爽，鸭肉柔嫩鲜醇。

2.此菜吃法分为 3 个程序。第一，将烧鸭从腹中间剖开，左右平衡各直

拉两刀，片下宽距相等的 6 张长条鸭皮（略带些肉）再切成方片，与鸭腹里的葱段一并装盘。第二，将鸭脯肉。腿肉割下，分别切成片，一并装盘。第三，将鸭头劈成两爿，鸭尾切成小丁。翅膀切段，鸭身骨、肉及颈斩块，一并装盘。分三次上席，上菜之始，附上血糊汤 2 小碗；烤制薄面饼 24 张；甜

酱、葱白段各 1 小碟佐食。

净鸭 1 只⋯⋯1000 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克冬菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 肉清汤⋯⋯⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将鸭放入沸水中氽约 3 分钟捞出，剁下鸭头、翅膀、脚掌，装 1 小碗。

冬菜洗净，挤干水分。鸭颈剁下，斩成 10 块，一井填入鸭腹。鸭胸朝上装入

大碗，加肉清汤 400 克、精盐、味精、绍酒。装好的两碗一并上笼屉，用旺

火蒸 2 小时取出，蒸汁均滗下待用。

1. 将蒸熟的鸭身移入汤碗，鸭头、翅膀、脚掌按部位拼人摆成整鸭形。香菇预先下沸水锅氽熟取出，铺在鸭身上。然后将肉清汤

   350 克和蒸鸭原汁下锅煮沸，淋于鸭上即成。

〔工艺关键〕

1. 鸭先氽水，除去腥味。

2. 冬菜洗净，若带泥沙，口感不佳，功亏一篑。

〔风味特点〕 “冬菜炖鸭”是闽南民间佳肴，清新别致，汤色清澄，鸭肉软烂，冬菜

醇香，夏至之后，更常制作。

1. 鸭宰净，在腹腔内将骨骼略斩断，肉厚处剞几刀（勿透皮肉），用酱油 10

   克、绍酒 10 克、精盐 3 克腌半小时。芋刨去皮，切菱形块。姜切片， 香菇去蒂。

2. 炒锅置旺火，倒人花生油，烧至六成热，放入腌过的鸭子，炸 2 分钟

捞出。油烧到七成热，放入芋块炸 3 分钟捞出。葱炸过。

1. 炒锅回置火上，留底油 50 克，放入白糖 10 克熬红，加酱油、绍酒、

高汤、精盐、鸭子、香菇，旺火烧沸后，移中火焖 30 分钟盛出。

1. 取扣碗 1

   个，碗壁抹油，香菇面向碗壁，鸭子皮向碗壁整只盘好，芋填上面，葱姜盖扣碗面，倒入焖汁，入蒸笼蒸一小时半取出，去姜焖汁滗入锅中，蒸碗反扣于盘上，焖汁调湿淀粉。味精勾芡，淋在鸭上即成。

〔工艺关键〕

鸭子经炸、焖、蒸三道工序而成，软烂成形，味道鲜美。

〔风味特点〕

我国食芋历史悠久，《管子》记载种芋，（史记·项羽本纪）有“士卒食芋菽”的记载。芋的品种很多，唯槟榔芋最好，槟榔芋是闽南的特产，泉州“四都”（今罗溪马甲）槟榔芋，既松且香，驰名遐迩。槟榔芋因质松善于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来得鲜美可口。槟榔芋鸭是泉州传统名菜，六月新芋登场，正是鸭肥季节，此菜便成为夏秋季时节的尝新佳肴。

1. 将鸭掌去膜，剁掉爪及后脚趾，下沸水锅氽 30 秒钟捞出，剔去脚趾骨

头后洗净，再与葱白、姜片一并下沸水锅煮 15 分钟，约八成熟时捞出（去掉葱、姜）揩干水分。

1. 草鱼肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐 1 克、味精 1 克、清水

300 克、干淀粉搅匀拌成鱼糊酿料，分别在鸭掌正面脚肉上塑成金鱼体，使之鸭掌自然呈金鱼尾，甲鱼蛋放入沸水锅汆热捞出，揩干水分，稍蘸丁点儿干淀粉后，每只金鱼头部嵌入 2 粒作眼睛，装完分放于小盘，上笼屉用旺火

蒸 15 分钟取出。

1. 鸭蛋清打散，淋入大圆盘，上笼屉蒸 5 分钟取出，稍冷凝成芙蓉面时，

   将金鱼鸭掌头朝里围摆盘沿，盘中放白木耳。青菜心削成头似笔，下沸水锅汆熟捞出，沥干水，每两只金鱼中间直放 1 棵，装好上笼屉用旺火蒸熟取出。

2. 炒锅置旺火，下高汤烧沸，加精盐 2 克、味精 1.5 克调匀，淋于盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 此为象形工艺菜式，注意金鱼造型优美，栩栩如生。

2. 馅料中鱼肉必须加有猪肥膘肉，剁茸后搅馅，顺一个方向打上劲。

〔风味特点〕 “金鱼鸭掌”是福建酿制名菜，鸭掌舒展自然，形似鱼尾，酿料宛若鱼

体，栩栩如生。鸭掌柔韧淡爽，酿料鲜嫩香甜。

鲜鸭蛋⋯⋯⋯⋯6 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克鲜虾肉⋯⋯⋯125 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发黑木耳⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪肥膘肉⋯⋯⋯80 克 味精⋯⋯⋯⋯7.5 克水发香菇丝⋯2.5 克 肉清汤⋯⋯⋯100 克净荸荠⋯⋯⋯125 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克鸭蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

〔烹制方法〕

1. 将咸鸭蛋煮熟，冷后去壳，每个熟蛋的两端切平，呈腰鼓状。取 1.5

厘米宽的薄竹片 1 支，从每个熟蛋中间齿轮形穿凿至蛋黄一周，使之分割成

相等的 2 个菊花形横断面，取出蛋黄待用。

1. 猪肥膘肉，虾肉均剁成泥，荸荠打碎未，一并加上精盐 4 克、味精 5

克、鸭蛋清、绍酒搅拌成馅料，分别填入 12 个⋯菊花形蛋白里，面上各放香菇丝、熟蛋黄点缀，装入圆盘。水发黑木耳下沸水锅汆熟取出，沥干水，围绕酿馅菊花蛋摆一圈，然后上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出。

1. 锅置旺火上，下肉清汤煮沸，加入精盐 1 克、味精 2.5

   克调匀，用湿淀粉调稀勾芡，并舀入熟猪油推匀，起锅淋于黑木耳及酿馅菊花蛋上即成。

〔工艺关键〕

1. 拌馅料，顺一个方向打上劲，避免解水。

2. 大火气足，蒸 10 分钟即可，蒸的时间过长，肉馅柴而不嫩。

〔风味特点〕 “菊花鸭蛋”系福建家常名菜，工艺精致，黑白分明，美观悦目，清鲜

醇香。

鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯8 个 白酱油⋯⋯⋯100 克猪小肠⋯⋯⋯250 克 胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克水发香菇⋯⋯⋯5 朵 味精⋯⋯⋯⋯7.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 高汤⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮外粘物，用清水冲洗干净，沥干水分。

2. 鸭蛋搕在碗里，打散后加绍酒、酱油 50 克、味精 5

   克搅匀，倒在干净的长嘴茶壶里。香菇下沸水锅汆熟取出，切成爿。

3. 将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气，然后把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死，放入凉水锅，上小火慢慢煮熟捞出，待冷却后，用锋利薄刀将蛋肠切成

   2.6 厘米长的段，并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈。

4. 将切好的蛋肠段放进温水锅，上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出蘑菇状时，捞出即成“蛋菇”。

5. 炒锅置旺火，下高汤、香菇、蛋菇，加入酱油 50 克、味精 2.5

   克调匀烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

用竹签在蛋肠上扎数个小孔，煮时放气，避免胀破肠衣。

〔风味特点〕 “蛋菇”并非菇之属，因用猪肠灌以蛋液，经巧妙加工，制成形象逼真

的蘑菇而得名，是闽北建阳地区著名的汤菜，工艺精巧，造型美观，色泽绚丽，质地软润鲜美，清香爽人。

鸭蛋清⋯⋯⋯⋯6 个 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯2 朵 上汤⋯⋯⋯⋯500 克泥鳅⋯⋯⋯⋯500 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯1 根芥菜心⋯⋯⋯⋯1 根 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿肉⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克嫩姜⋯⋯⋯⋯⋯1 片

〔烹制方法〕

1. 泥鳅洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出（拣出葱、姜），

   用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵，加入绍酒、上汤、精盐 0.5 克，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）。

2. 鸭蛋清盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐 0.5 克、

味精 0.5 克，上笼屉用中火蒸 3 分钟取出成“秋水芙蓉”。火腿肉切成 1.7 厘米长、1.3 厘米宽的片，香菇切爿，芥菜心切片，一并下汤锅余熟捞起， 沥干水，铺在芙蓉面上。然后，将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐 1.5 克、

味精 2.5 克调匀，浇在芙蓉上即成。

〔工艺关键〕 1，泥鳅用汤不用肉，旺火气足，蒸的时间宜长。

2.“秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3 分钟即可。

〔风味特点〕 “秋水芙蓉”系福州风味名肴，早年用“可然亭”制作最佳。深受老年

人的喜爱。其菜名富有诗情画意，它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成， 因“鳅”与“秋”音近似，惜以此得句。上莱时汤碗中不见泥鳅；食之则有其味，鲜美异常。

鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯11 个 猪瘦肉⋯⋯⋯600 克猪肥膘肉⋯⋯⋯35 克 鲜虾肉⋯⋯⋯⋯25 克水发香菇⋯⋯⋯15 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯11 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 肉清汤⋯⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯205 克

〔烹制方法〕

1. 将香菇、虾肉、猪瘦肉分别剁成细粒；鸭蛋 1 个搕开，打散。以上各

料，与蟹肉、酱油，绍酒、味精 10 克一并搅匀拌成蟹绒馅料。

1. 猪肥膘肉剁成泥；鸭蛋 10 个搕开，蛋黄和蛋清分放两处打散。然后将

蛋黄液与肥膘肉泥、干淀粉 25 克、精盐 2.5 克、味精 3 克拌成蛋黄肉粉浆；

蛋清液与干淀粉 15 克、精盐 5 克、味精 5 克拌成蛋清粉浆。

1. 取 1 个 4 厘米高、20 厘米见方的空心不锈钢盒放盘内。盒底用抹过熟

猪油的白纸垫上。将拌好的蛋黄肉粉浆倒迸盒里，上笼屉用中火蒸 5 分钟取出，稍凉后，撒匀一层干淀粉（5 克），并填入蟹绒馅料抹平，再撒匀一层干淀粉（5 克），然后倒进蛋清粉浆，上笼屉用中火蒸 10 分钟取出，稍侯片刻，脱去盒和白纸成蟹绒糕。上菜时，根据即位人数，酌量取之直切成小块， 盛入汤碗。

1. 炒锅置旺火，下肉清汤烧沸，加精盐 3.5 克、味精 2.5

   克和匀，浇在蟹绒糕块上即成。

〔工艺关键〕

蒸蟹绒糕要用中火，中途放气一次，时间宜短，以不超过 10 分钟为度。

〔风味特点〕 “蟹绒糕”是福建霞浦县烧有特色的风味名肴，它选用质鲜味美的蟹肉

等料，与蛋液分蒸而成，工艺新颖别致。成菜黄白相间，层次分明，极为悦目。食之，柔软滑嫩，醇香可口。

净白鸽 1 只⋯350 克 箱盐⋯⋯⋯⋯1.5 克水发虾米⋯⋯⋯25 克 白精⋯⋯⋯⋯⋯l 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

猪瘦肉⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.25 克火 腿 肉 ⋯⋯⋯⋯15 克 酱 油 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯l 根 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

嫩姜⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将整鸽脱骨，呈肉朝外、皮朝内状时，在胸脯肉厚处片下一半肉待用。整鸽里面用精盐

   0.25 克、味精队 5 克敷匀稍腌，再薄涂干淀粉 0.5 克，然后将皮翻出。

2. 猜瘦肉、火腿肉、虾米、香菇、葱白、嫩姜及片下的鸽脯肉，分别切未，加上精盐

   1.25 克、味精 0.5 克、于淀粉 4.5 克搅匀拌成馅料，从鸽颈开口处徐徐灌进鸽腹，填紧使之呈“罐”状，用竹签别紧开口处，然后整鸡用净纱布包紧，上笼屉用旺火蒸熟取出。待晾凉解去纱布，滚匀干淀粉（0.5 克）。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至九成热，将蒸熟的白鸽下锅，炸至呈金黄色时，滗去油，加入酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、上汤、芝麻油

   1 克， 翻匀烧至汁粘时起锅，取出白鸽沥干汁，先切下头、翅、脚，并抽掉颈上竹签，再将鸽身切成 24 片，以斜瓦式排鸽身形装盘，拼人头、翅、脚成整鸽状，

然后浇入锅中汁，淋上芝麻油 1 克即成。

〔工艺关键〕

1. 整鸽脱骨，与整鸡脱骨技法相同，注意造型完整，避免皮破肉裂。

2. 蒸制鸽灌，大火气足，15 分钟即得。

〔风味特点〕 “烧白鸽罐”是福州传统名肴，以整鸽脱骨，酿馅后其形似“罐”，烧

制而成，故名。皮肉细嫩鲜美，馅料醇香多味，多上高档宴席作头菜。

净白鸽 2 只⋯350 克 水发香菇⋯⋯⋯15 个罐头露豆⋯⋯150 克 白酱油⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋清 1 个⋯⋯1 个 上汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克松仁⋯⋯⋯⋯l00 克 芝麻油⋯⋯⋯0.5 克熟冬笋⋯⋯⋯⋯60 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯0.5 克于淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克 熟花生油⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 50 克）

〔烹制方法〕

1. 将白鸽头、脚剁下，每个鸽头劈成两爿。鸽身脱骨取肉，切成 0，33

   厘米的小粒，加鸡蛋清、于淀粉抓匀。香菇、冬笋、葱白均切细未。酱油、味精、白糖、上汤、绍酒、胡椒粉、湿淀粉一并兑成卤汁。

2. 炒锅置旺火烧热，将冷的花生油和鸽肉未一并下锅用筷子拨散稍炸至白色时，倒进漏勺沥去油。

3. 炒锅置中火，下入花生油，烧至七成熟，将鸽头、脚下锅炸熟，倒进漏勺沥去油。锅留底油约

   15 克，置在旺火上，将香菇、冬笋、葱未、露豆放人略炒，随即倒进卤汁煮沸，加入过油鸽肉米迅速颠炒几下，再加松仁调拌均匀，起锅装人平盘时摆成两份，分别拼入炸熟的鸽头、脚成双鸽形，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

此为花色菜式，注意鸽身造型，要求形态美观，栩栩如生。

〔风味特点〕 “松仁白鸽松”是福州风味名菜，鸽形俱在，但鸽身已由它料所代替，

富有浪漫色彩。食之，润滑香松，脆嫩兼备，颇有食趣。

6 只⋯⋯500 克 五香粉⋯⋯⋯0.25 克胡椒粉⋯⋯⋯0.25 克 咖喱粉⋯⋯⋯0.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 高粱酒⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

（约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将羽毛拔净，去内脏，洗净后剁去脚、嘴尖，用酱油

   10 克、高粱酒抓匀，醉臃 5 分钟。上汤、味精、白糖、酱油 15 克、绍酒、五香粉、胡椒粉、咖喱粉、香醋、芝麻油一起兑成酱汁。

2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入腌好的

   ，炸至咖啡色，滗去油，倒入酱汁，改用中火煨至汁粘时倒入盆中。先将 取出， 切成 1 厘米厚的斜片装盘，再浇上盆里的煨汁即成。

〔工艺关键〕

煨，大火烧开，小火慢焅，收至汤汁粘稠，所谓自来芡，乃厨师行“火中取宝”之法。

〔风味特点〕 “鸩鹏”是一种鸟类，形似鹧鹕，肉嫩味美。“烧 ”是福州饶有

特色的风味佳肴，骨酥肉嫩，味鲜醇香，滋润爽口，富有营养。

鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯18 个 香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克于贝⋯⋯⋯⋯⋯30 克 高汤⋯⋯⋯⋯500 克胡萝卜⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟油⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将鹌鹑蛋煮熟、去壳。

2. 将干贝加少许水和料酒，隔水蒸 10 分钟，取出稍凉，撕碎。

3. 将胡萝卜洗净，入锅，加水煮 15 分钟，使其稍软，用小勺挖成 18 个小球。

4. 将高汤倒人锅内，烧开后放人胡萝卜球，煮 15 分钟。

5. 在锅内放人鹌鹑蛋，撒下干贝丝，略煮片刻，加盐、味精调料，盛出，

   用香菜点缀，即可食用。

〔工艺关键〕

汤少可做成菜，即在汤汁将于时加入淀粉汁，再加少许熟油，使菜更加光润油亮。

〔风味特点〕

台湾同胞对过一年一度的春节也非常重视，而且讲究颇多，风俗独特； 尤其在饮食方面，更是丰富多彩，别有一番风光，“金银滚滚来”是年夜饭必备的汤菜，喻意发财有道，源源不断。

鸡⋯⋯⋯⋯⋯500 克 火腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克

干贝⋯⋯⋯⋯125 克 蛋黄⋯⋯⋯⋯⋯2 个

冬菇⋯⋯⋯⋯⋯2 朵 蛋清⋯⋯⋯⋯⋯l 个

豌豆⋯⋯⋯⋯125 克 高汤⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 先将鸡去皮，洗净后取肉剁烂。冬菇去蒂、泡软、切成丝。于贝加少许料酒和清水浸没，隔水蒸软，撕成细丝。将蛋白打好成泡沫，倒在鸡肉上、加盐适量，再加入料酒、胡椒杨和淀扬少许搅成胶状。然后把蛋黄摊成蛋饼，

   熟后切成细丝。火腿也切成丝。

2. 准备 2 个汤匙，略抹点食油，先放一点鸡内在汤匙中，加上千贝丝，

   再盖上一层鸡肉，抹平成圆形；将准备好的火腿丝、蛋丝、冬菇丝各两条相间摆在鸡肉上作为装饰，隔水蒸熟，取出。

3. 选些青菜洗净、炒熟，放在碟子中央，将蒸好的鸡肉摆放在周围；锅内放少许油，热后倒入高汤，放盐、味精适量，勾稀芡，然后浇在鸡肉上即成。

〔工艺关键〕

蒸鸡坯，大火气足，以 10 分钟为度。

〔风味特点〕

这是台湾地区一道外形美观，颜色漂亮，用鸡肉做成的除夕名肴。口味鲜美，质地软嫩，团圆年饭，家家必备。

〔主料辅料〕

净嫩鸡⋯⋯⋯750 克 红糟⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯2 根 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克骨汤⋯⋯⋯⋯500 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯125 克 生姜未⋯⋯⋯0.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克虾油⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡切去头、脚，从背部切开，再切成长 5 厘米的方块。

2. 炒锅放在旺火上，舀入猪油，烧到六成热时，加入红糟、白糖 10

   克略煸，再放人鸡块炒一下，移锅在中火上，加葱姜、味精、骨汤、虾油、白糖15 克、绍酒偎熟，去葱、姜，淋上芝麻油，待凉后上桌。

〔工艺关键〕

中火煨熟，使之人味。

〔风味特点〕

此菜糟香扑鼻，口味香甜，是闽莱冷盆名品。

槟榔芋头⋯⋯1000 克 白糖⋯⋯⋯⋯375 克红枣⋯⋯⋯⋯100 克 冬瓜糖⋯⋯⋯⋯50 克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克瓜子仁⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将核榔芋头去皮，每个切成 4 块，放在盆里，加入清水 150 克，上笼

屉蒸 1 小时取出，用刀板压成泥，拣去粗筋。红枣剥皮去核切碎，分成两份。冬瓜糖切米粒状。

1. 取红枣碎未 1 份装在碗里，加入白糖 50 克，上笼屉用中火蒸 5 分钟取出。

2. 芋泥放在大碗中，加入白糖 325 克、熟猪油 125 克、清水 50 克搅拌至

芋茸元小粒时，放进笼屉用旺火蒸 1 小时取出。再将熟猪油 100 克倾入芋泥上，另一份红枣未及冬瓜粒分别撤在芋泥的左右边。

1. 炒锅置微火上，下熟猪油 25

   克烧热，将蒸过的红枣碎未下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，再用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即成。

〔工艺关键〕

1. 冬瓜糖，即糖制的冬瓜条。

2. 本菜要求质地细腻，所以芋泥加料后要搅拌至无小颗粒时为好。

〔风味特点〕

1. 芋是我国原产，我们的祖先早就种芋食芋了。《管子》记载种芋，《史记·项羽本纪》有“士卒食芋寂”的记载。食芋对人体健康有益，有宽肠胃、破宿血、去死肌，调中补虚、行气消胀、壮筋骨、益气力、祛暑热、止痛消炎的作用。

2. 芋的品种很多，唯槟榔芋最好。槟榔芋因质地松，善于吸取较多同烹鲜液，因而比其他食品作辅料来的鲜美可口。同样，由于此特点，作为主料亦可熟制美味适口之佳肴。

3. 本品为闽菜中传统甜食之一，形色古朴大方，芋泥细腻软润，香甜可口，乍看犹如凉菜，食之烫口异常，别具风味。

嫩豆腐⋯⋯⋯⋯l 块 白酱油⋯⋯⋯⋯2 克于贝⋯⋯⋯⋯⋯50 克 上汤⋯⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将豆腐去皮，用铝制取球模具套取一个个珠形豆腐，放入清水中成珍珠状。

2. 将干贝用温水泡发，捞起放在汤碗中，冲入上汤，放在笼屉用旺火蒸至于贝熟烂时，捞出于贝，取其汤调以酱油，味精，然后把珠形豆腐放人沸水锅，煮至浮起时捞出，置入干贝汤中即成。

〔工艺关键〕

1. 干贝泡发后，上笼屉蒸至熟烂，这样可使于贝之鲜美充分溶于汤中。

2. 豆腐珠下沸水中，煮至浮起时捞出，豆腐经沸水中煮过，组织变得更为紧密，漂浮于水面。这样倒人贝汁中，不致下沉。

〔风味特点〕

1. 闽南惠安县，历来以精制豆腐而驰名，其质细腻，色泽白，味清醇，

   厨师用此料熟制的佳肴，也因之闻名遐迩。

2. 本品系汤菜中之珍品，精制的珠形豆腐和醇正的贝汁结合，汤色清澈味道鲜美，豆腐珠润，于贝爽利，风味别具一格。

净斑笋⋯⋯⋯500 克 猪瘦肉⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 肉清汤⋯⋯⋯300 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1，将斑笋用刀拍松，切成 3.6 厘米长、1.5 厘米宽的片，猪瘦肉切成米粒状。

2.炒锅置旺火，下熟猪油烧至七成热时，将肉米、笋片下锅煸炒片刻， 加精盐、肉清汤，改用小火煨 20 分钟，调以味精、绍酒，再上旺火速炒几下， 起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 斑笋拍松即可，不可拍的过猛。

2. 改用小火煨 20 分钟，这时，应多晃勺，防止物料与锅底粘连。

〔风味特点〕

1. 福建闽北地区山青水秀，竹林资源富饶，以盛产竹笋、竹材著称。这里不仅是“八闽山珍”——冬笋的重要产区，且鲜笋一年四季均有，品种繁多，素为当地人民所喜食。鲜笋有丰富的含氮物质，蛋白质和维生素

   B，其纤维组织细腻，比一般蔬菜味道鲜美，富有营养，是烹制各种美味佳肴的上品。

2. 此菜为福建传统佳肴，所选主料斑笋，外壳有黑斑，故名。成菜质鲜脆细嫩，味道清甜，有“甜笋”之称。

1. 姜洗净去皮，取 1/3 切细未，其余绞成汁。高汤、湿淀粉、精盐 2 克、味精

   1.5 克、白糖拌匀兑成卤汁。

2. 将虾肉、鱼肉分别剁成细泥，和匀后加上鸡蛋清，精盐 3 克、味精 1.5

克、姜汁一半反复搅打成胶质状，再与于淀粉搅匀拌为酿料，井分成等量 20 份。

1. 将香菇水分挤于，蒂面向上摊开，用精盐 1

   克、绍酒、姜汁和成的汁抹匀稍腌，然后分别放入酿料，粘牢并酿至菇沿。将银耳去蒂，甩于水分， 摘成大小 20 朵的小花，分别塞放于香菇酿料上，再撒匀火腿未，装好上屉用

旺火蒸 5 分钟取出，摆入汤盘，撒上葱未。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油烧至七成热，将葱未、蒜未下锅煸香，再倒入卤汁烧沸，勾芡起锅，淋在花酿香菇上即成。

〔工艺关键〕

1. 香菇水发后去蒂，洗净泥沙。加精盐轻揉，再用清水漂洗，则泥沙去净。

2. 拌鱼、虾胶，顺一个方向搅动，使之上劲，成菜柔韧、富有弹性。

〔风味特点〕

1. 香菇是素食名贵原料，古称“合蕈”，春、秋、冬生长在麻栋、毛榉、赤杨、枫香等

   200 多种种树叶的倒木上，其中以檀香树上所产者香味最浓， 其中雪后久晴所产的花菇为上品。

2. “花酿香菇”以香菇酿鱼虾胶精制而成，其质鲜嫩柔韧兼备，富有弹性。银耳缀在其中，宛似奇葩朵朵，争芳吐艳。一朵恰好一口，有“一口香”

   的美称。

罐头金菇⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡脯肉⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克鲜鱿鱼⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯3 克 高汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 将金菇水分挤出，下沸水锅永透捞出，沥干水分。鱿鱼去净外膜，切成 3

   厘米长的细丝，与姜片一并下沸水锅氽至脱生捞出，拣去姜片。鸡脯肉

切成 3 厘米长的细丝，下沸水锅稍氽一下捞出。

1. 以上三丝均放碗中，加入高汤、精盐、味精、白糖、芝麻油翻拌均匀，

   装盘即成。

〔工艺关键〕

三料质嫩，不耐久煮，沸水一余，脱生即可。

〔风味特点〕 1.“金菇”茎色赤黄，形如金针菜，故又名金针菇，是一种鲜美的食用

菌，特别是长柄十分可口。据有关史料记载，金菇栽培历史悠久，元代《农桑辑要》一书，曾引述《四时类要）已载有这品的栽培方法。可惜它没有随着时代的前进发展繁衍，以至年久逐渐衰落而淹没了。近年来，福建闽南恢复了金菇的培植，至今国内外视之为珍品。

2.“双鲜拌金菇”用鸡脯肉、鲜鳅鱼切丝，与金菇凉拌而成。清鲜脆嫩， 味中有味，食之爽口。

净冬笋⋯⋯⋯400 克 香糟⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 肉清汤⋯⋯⋯⋯50 克昧精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯250 克芝麻油⋯⋯⋯0.5 克

（约耗 100 克）

核桃仁⋯⋯⋯125 克

〔烹制方法〕

1. 冬笋先切厚片，再用刀砸碎，剁成粗未。猪瘦肉切米粒状。

2. 核桃仁用沸水冲泡，去膜后，下沸水锅煮透捞出，沥干水，用酱油 5

克、味精 0.5 克拌匀。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将核桃仁下锅炸至淡黄色捞起。随即将冬笋未下锅，边炸边搅松，熟时倒进漏勺沥去油。

1. 炒锅留底油，回旺火烧热，将香糟下锅煸香，倒入瘦肉米及过油冬笋未略炒，然后加酱油

   20 克、白糖、味精 4.5 克、肉清汤，烧至汁干现出茸状时，放进过油核桃仁拌匀，淋上芝麻油，装盘即成。

〔工艺关键〕

底油不可过多，15 克即可，成菜酥香，而不油腻。

〔风味特点〕

1. 竹笋入馔，历史悠久，《诗经》载有“其蔌为何，维笋及蒲”。按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋，品质以冬笋最佳，春笋次之，鞭笋最差。

2. “酥磨笋”是福州风味名肴，菜粉红色，笋未酥脆，糟香浓郁。

净冬笋⋯⋯⋯1000 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克猪五花肉⋯⋯175 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克黄花菜⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯105 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯l 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克于淀粉⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 冬笋切爿，下沸水锅氽熟捞出，切成 5 厘米长的中丝。猪五花肉洗净，

切成与冬笋相似的丝，用酱油 15 克抓腌，加干淀粉拌匀。黄花菜用温水泡软，

洗净后去头尾，切成段。鸭蛋搕开，打散，下锅用熟猪油 5 克吊成蛋皮，取出稍凉切成丝。

1. 炒锅置旺火，下入熟猪油 100 克，烧至九成热，将肉丝下锅划散，稍

炒至色泽变白，加入笋、黄花菜丝，转用小火再炒片刻，加酱油 35 克、白糖、味精调匀，用湿淀粉调稀勾芡，放入葱段，颠翻几下装盘，撒上蛋丝即成。

〔工艺关键〕

吊蛋皮，油宜少放，以不粘锅为度，油多锅滑，不易成皮，厚薄也难于一致。

〔风味特点〕 “冬笋炒底”是闽北建瓯县的传统名菜。此菜上席，引人频频下箸，总

被吃个净光，大有不见盘底不罢休的诱力，有“一抄到底”的寓意，菜名由此而来，为闽北冬令时菜。

干白木耳⋯⋯⋯15 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个熟花生油⋯⋯⋯40 克 白酱油⋯⋯⋯⋯20 克鸡脯肉⋯⋯⋯100 克 奶汤⋯⋯⋯⋯⋯100 克熟火腿末⋯⋯⋯10 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪肥膘肉⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 白木耳用清水泡发 1 小时，去蒂洗净，放在碗里，冲入奶汤，上笼屉

用旺火蒸 15 分钟取出，滗去汤汁。

1. 鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，和匀后放在碗里，加入鸡蛋清、鸡汤

50 克搅匀拌成鸡茸糊。

1. 炒勺置旺火，下入熟花生油，烧至七成热，放人面粉煸成乳黄色，加入鸡汤

   450 克、酱油、味精调匀煮沸，起锅离火，将鸡茸糊徐徐倾入锅中， 并用铁勺不断搅动，待汤中浮现鸡茸时，加入白木耳、回锅于火上略煮，装入盖碗，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

煸炒面粉，宜用小火，煸熟煸香，避免上色过深，成菜色泽不佳。

〔风味特点〕 “鸡茸白木耳”是福州名肴，以鸡脯肉剁茸制糊，与白木耳搅煮而成。

成菜色泽明快，质地甘美，鲜嫩醇香，入口滑爽。

白菜心 5 根⋯750 克 猪里脊⋯⋯⋯200 克金钩⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克 上汤⋯⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 选 4 厘米直径的白菜心去头、尾，洗净后每根切成两段，每段 3.3 厘

米长，分别装在 10 只小碗中。

1. 金钩洗净，平均分放于小碗白菜段上。

2. 猪里脊洗净，切成 10 块，分放小碗中。

3. 上汤用熟鸡油、精盐、味精调匀，分别舀入每只小碗。装完后，上笼屉用旺火蒸

   20 分钟取出，分别拣去碗中里脊块即成。

〔工艺关键〕

旺火气足，蒸烂熟酥，此为 18 人即席用料。

〔风味特点〕 “金钩”即大虾米，因其形似鱼钩，色泽金红，福州呼为“金钩”。用

它与白菜配成蒸菜后，虾体膨胀变圆，俨如“扳指”，因得“金钩扳指白菜” 之名。此菜在福州高级宴席上常见一客配一小碗，小巧玲珑，颇为高雅，清鲜醇美，爽口不腻。

番薯干⋯⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克白芝麻⋯⋯⋯12.5 克 花生油⋯⋯⋯400 克荔枝蜜⋯⋯⋯⋯75 克

（约耗 30 克）

〔烹制方法〕

1. 将番薯干刷净，切成 5 厘米长、1.3

   厘米宽的片。炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热；将番薯片下锅炸 1 分钟，倒进漏勺沥去油。锅移回小火，留底油，放入白芝麻炒酥取出，晾凉研成末。

2. 将过油番薯片装盘，撒匀白糖，上笼屉用旺火蒸 2

   小时取出，浇上荔枝蜜，撒上芝麻末即成。

〔工艺关键〕

番薯于上展，旺火久蒸，愈酥软愈好，约须 2 小时以上。

〔风味特点〕 1.“荔香薯片”主料“番薯干”，系福建连城县的著名特产。清代，此

品成为“贡品”，并赐有“金薯片”的美称。其制作技艺，至今已有 200 多年历史，扬名中外，乃闽西“八大干”之

2.连城番薯干，用当地独特的红心番薯，经过反复蒸、晒，巧妙加工， 干制而成。色泽鲜红明亮，质地嫩韧，味道香甜，含糖量高，维生素 A、B 和胡萝卜素丰富。用它烹制甜菜，软糯耐嚼，津津有味。

鲜荔枝⋯⋯⋯l000 克 琼脂⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 将荔枝外壳剥掉，荔枝肉用刀割一小口，剔去果核。琼脂下清水浸泡

30 分钟，洗去杂质后捞出，放进钢精锅内，加清水 1000 克，置于中火上煮化，至带有粘性时，加入白糖煮化成浆。

1. 将琼脂糖浆用纱布滤去杂质，均匀地倒在深盘里，待晾冷即将凝结成块时，将荔枝肉均匀地半插半露于琼脂面上，装好放入冰箱稍冻片刻取出即成。

〔工艺关键〕

要掌握好糖浆的凝结度，因琼脂凝结度不够，荔枝肉插入时将下沉，而凝结度过头，则荔枝肉插不进去。

〔风味特点〕 1.“荔枝”盛产于福建，被誉为百果之王。唐代大诗人白居易咏曰：“红

颗珍珠诚可爱，白发太宗一何痴，十年结子知人在，自向庭中种荔枝。”宋代政治、书法名家蔡襄，曾任泉州知府，著有《荔枝谱》流传于世。宋代南戏“荔镜传”，有陈三五娘故事，闽、粤、台一带，家喻户晓。

1. 荔枝有根高的经济价值，据《本草纲目》记载：“常食荔枝能补脑健身。治疗疾病疗肿，开胃益脾，干制能补元气，为产妇及老弱补品。”荔枝不仅肉脆汁多，味甜鲜香，而且每百毫升果汁中，含有维生素

   C62 毫克，还有少量的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁和维生素 B 等成分，富有营养。

2. “水晶荔枝”为泉州名菜，清鲜甘美、柔滑甜爽。盛宴将毕，此品登席，象征甜蜜圆满，助雅兴万千。

红枣⋯⋯⋯⋯150 克 鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个猪肥膘肉⋯⋯125 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克豆腐皮⋯⋯⋯⋯4 张 熟猪油⋯⋯⋯500 克香莱⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将猪肥膘肉洗净，下沸水锅氽一下捞出，切成小丁；红枣洗净去核，

   切成小丁，加上白糖，与猪肥膘丁拌匀搅成馅料。鸭蛋搕在碗里，打散、加面粉搅匀拌成蛋面糊。

2. 将馅料分成等量的 10

   份，理成粗细一致的条状，分别用豆腐皮卷制成“枣卷”，每卷边缘均用蛋面糊粘牢。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将枣卷下锅炸 10

   分钟，捞在漏勺沥去油，再切成小块装盘。香菜择洗干净，镶配盘边即成。

〔工艺关键〕

炸枣卷，旺火热油定型，中火温油炸透，改大火冲炸上色。

〔风味特点〕

1. 我国栽培红枣的历史悠久，《诗经）中已有“八月剥枣”的记载。中国枣约有

   500 多个品种，一般按枣树生长的地理位置分为北枣和南枣两大类。北枣含糖量高，含水率低，多用于晒制干枣；南枣含糖量低，含水率高， 鲜食而外，多用于加工蜜枣。

2. 红枣，闽南民间视为吉祥菜品，“炸酿枣卷”多用于喜庆筵席。颜色红黄，皮香酥脆，馅软甜润，枣香沁脾。

白莲子⋯⋯⋯250 克 藕粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克芥蓝菜叶⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯300 克

（约耗 100 克）

洋桃⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将莲子洗净，用清水盆浸泡 5 分钟捞出，盛入碗，加清水 75 克，上笼

屉用旺火蒸 15 分钟取出，滗去水，加入白糖 150 克，再上笼屉蒸 10 分钟取出，晾凉后压成泥。

1. 芥蓝菜叶择洗干净，沥干水后切成丝。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，将菜丝放入炸酥，呈深绿色捞起。洋桃剪成一只只小蜜蜂状。

2. 取扣碗 1 只，碗内抹匀熟猪油 3 克，然后装入莲子泥，填平压实，上

笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，翻扣在圆盘中，用筷子在面上戳满小孔呈蜂窝状，小孔内外疏摆上洋桃小蜜蜂，炸酥菜丝围于蜂窝莲子四周。

1. 炒锅置中火，下清水 150 克，加白糖 150 克烧沸，用藕粉和清水 50

克调成的粉浆勾芡，加入熟猪油 50 克推匀，起锅淋于蜂窝莲上即成。

〔工艺关键〕

1. 莲子要去皮去芯，蒸至熟透，然后碾压成泥。

2. 用藕粉调清水勾芡，乃闽北正宗制法，风味别致。

〔风味特点〕

闽北山区，盛产优质白莲子，民间从栽培到烹食莲子，均有独到之处。以莲子人馔，或甜、或咸、或煮、或炖、或制羹、或拔丝，或单味、或复合， 风味各具特色。此菜以莲子制泥，形似蜂窝，质地柔软，细腻无渣，香甜滑润。

嫩豆腐 1 板⋯⋯⋯⋯ 熟鲟肉⋯⋯⋯150 克

⋯⋯⋯⋯1000 克 熟火腿末⋯⋯⋯5 克猪五花肉⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克鲜虾肉⋯⋯⋯250 克 高汤⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 猪五花肉、虾肉分别剁成泥，和匀后加上鸡蛋清、精盐 2

   克拌成馅料。鲟肉拆散成丝。

2. 将豆腐切成 15 厘米见方的块，分别片去上下老皮。每块豆腐均批成 3

片，先取 1 片放在纱布上，面上铺匀鲟肉丝及馅料摊平，再盖一片豆腐，面

上又铺匀鲟肉丝及馅料摊平，然后再盖 1 片豆腐，并将纱布收拢包成原豆腐

块状，照此将酿馅豆腐块制完，上笼屉用中火蒸 10 分钟取出。

1. 将蒸好的酿馅豆腐除去纱布，即成玉板豆腐，放人汤盆中，加入高汤，

   调以精盐 5 克、味精，再上笼屉蒸 15 分钟，使豆腐松涨起孔，吸入汤汁，取出时撤上火腿未即成。

〔工艺关键〕

选用惠安豆腐，没有涩、腥、焦味，色白似玉，始符“玉板”之名。

〔风味特点〕

1. 闽南惠安县，豆腐驰名远近，其质细腻，色洁白，味清鲜，没有涩、腥、焦味。利用这一精品，制成“玉板豆腐”。为泉州夏令美食。相传清朝，

   有一京官告老还乡，每日以一两银买“玉板豆腐”l 碗，久食而不厌，至今传为美谈。

2. “玉板豆腐”选料上乘，制作细腻。采用多层次酿料蒸制，具有清鲜、柔软、醇香、淡爽的风味特色。成品洁净，色白似玉，形呈大板，故名。

长汀豆腐⋯⋯⋯5 块 水发香菇⋯⋯⋯3 朵猪五花肉⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯6.5 克净冬笋⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯3.5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 猪五花肉、香菇 2 朵均剁成泥。葱白、冬笋分别切成细米。一并加上

精盐 5 克、味精 2.5 克搅拌成馅料，并捏成小馅丸 40 粒。

1. 将豆腐放清水中浸泡 1 小时取出，沥干水分。取 1 块净纱布摆成菱形，

每块豆腐均片掉上层老皮，每批下 0.28 厘米厚的一片，放在纱布上也摆成菱

形，再取馅丸 1 粒放豆腐片中央，然后提起纱布下角，使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸，并压紧两斜边使之粘合，翻开纱布，用刀稍修整切齐两斜边， 即成“三角豆腐饺”生坯。按此法逐片包制，每块豆腐均批 8 片，共制 40 只。

1. 将三角豆腐饺生胚摆入垫有蒸布的笼屉，用中火蒸 5 分钟取出稍凉。

取扣碗 1 只，将香菇 1 朵放碗心，再将豆腐饺码入填满，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出。翻扣在汤碗中。

1. 炒锅置旺火，下鸡汤烧沸，加精盐 1.5 克、味精 1

   克调匀，淋于豆腐饺上，浇上芝麻油，撤上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

第一次蒸豆腐饺生胚，为使成形，笼屉加盖不要太平，可适当漏些气。

〔风味特点〕

福建长汀县盛产黄豆，品质优良，而豆腐制作更为著名。点豆腐不用石膏，以酸浆精制而成，色泽雪白鲜嫩，为烹制与众不同的“三角豆腐胶”提供了独特的原料。此菜用豆腐作饺子皮，饺呈三角形，皮薄馅嫩，下箸夹之， 抖动而不破，送至口中，却有舌压即化的妙趣。

长汀豆腐干⋯⋯30 片 味精⋯⋯⋯⋯3.5 克长发大香菇⋯⋯5 朵 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克猪五花肉⋯⋯100 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯275 克熟冬笋⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 豆腐干洗净，上展蒸 10 分钟回软后取出，切去边角，每片均修成 6.6

厘米见方，再分别切成细丝。冬笋，香菇 4 朵均切成与豆腐干相似的细丝。

1. 香菇 1 朵切成细丝，按原菇形摆入扣碗中心，再将豆腐干、冬笋、香

菇 3 种丝料按顺序对称码于扣碗一周，所剩的各料，一并填满扣碗，加入精

盐 2.5 克、味精 2.5 克、鸡汤 150 克，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，滗去蒸

汁，重新加精盐 1.5 克、味精 1 克、鸡汤 125 克及猪五花肉，再上笼屉用旺

火蒸 30 分钟取出，拣去五花肉，翻扣在圆盘上即成。

〔工艺关键〕

豆腐丝、冬笋丝和香菇丝，切得起细越好，长短粗细整齐划一，生菜形色美观。

〔风味特点〕 “豆腐干”系福建长汀县驰名中外的物产，远销泰国、新加波、印尼等

国家和我国香港，深受国内外群众欢迎，是闽西“八大干”之一。长汀豆腐干有着悠久的历史。史载明朝大将朱亮祖，卒兵到汀州府驻防，吃了长汀豆腐干后，大为赞赏，遂命其士兵以此作为行军时必备之品。到清朝时，长汀豆腐干已成了皇室宫廷和达官贵族的珍懂佳肴。长汀豆腐干以上等黄豆为主要原料，佐以近 10 种香料和调味品，经大小十几道工序精制而成。其色泽深

褐，呈正方形，厚度仅有 0.2 厘米，香、甘、甜、咸、韧兼备特色突出。

此菜呈圆形，褐、黄、黑 3 种丝料井然有序，脆、嫩、香兼备，愈嚼愈有味。

黄豆⋯⋯⋯⋯3000 克 酱油⋯⋯⋯⋯1250 克白糖⋯⋯⋯⋯125 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯37 克 小茴香⋯⋯⋯⋯20 克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯25 克 大茴香⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 黄豆拣净，用清水浸 2 小时捞起，渗水磨成豆浆，煮成豆腐脑，分舀

入一块块净布中，包成 1 厘米厚，长、宽各 14 厘米的块，放入豆腐夹中，盖上木板，压上石头，沥干水分约半小时取出，辟开净布即咸嫩豆腐。

1. 锅内加适量清水，将所有香料包入布袋中，投入锅中，加酱油、白糖、精盐，搅匀烧沸，放入豆腐煮

   10 分钟左右，即夹起排码在竹箅上，置阳光下晒干即成。

〔工艺关键〕

1. 黄豆磨浆时与水比例约为 2：1。

2. 压豆腐时布要包紧、压实。

〔风味特点〕

1. 此品咖啡色，半透明，软韧适度，口味咸鲜，为汀洲传统小吃，为闽西“八大干”之一。

2. 相传明代大将军朱亮祖率兵驻守汀洲时，十分爱吃当地的豆腐干，从此盛传数百年至今不衰。

水豆腐⋯⋯⋯200 克 水发猪蹄筋⋯⋯20 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟鸭掌⋯⋯⋯⋯25 克猪天苔⋯⋯⋯⋯50 克 鲜河虾⋯⋯⋯150 克净鸭肫⋯⋯⋯⋯20 克 香菜⋯⋯⋯⋯2.5 克熟鸭舌⋯⋯⋯⋯25 克 白齿油⋯⋯⋯⋯15 克火腿肉⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯3.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个 熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克水发刺参⋯⋯⋯50 克 上汤⋯⋯⋯⋯350 克水发花菇⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将刺参、天苔、鸭掌、鸭肫、猪蹄筋、花菇（留 1 朵待用）切成 2.6

   厘米长、2 厘米宽的块，与上汤 100 克一并下锅煮熟取出，装人圆汤碗。干贝盛于小碗，加清水 100 克，上笼屉蒸透取出，蒸汁待用，与上述各料合在一起成“八珍”。河虾洗净，下沸水锅氽熟捞出，去壳取虾仁。

2. 将豆腐皮面片去，排在涂有熟猪油的圆盘里。鸡蛋清搅打成泡沫状，

   倾人豆腐面上摊成 16.5 厘米直径的覆盖面，上笼蒸后取出，用筷子在蛋泡覆

盖的豆腐上均匀地戳入 20 几个小孔，将虾仁分别插入小孔中。留下的 1 朵花菇，剪成数只小蜜蜂形、摆在小孔的四周。火腿肉切成瓜子瓣，摆在小孔周围拼成小花，香菜点缀成花的枝叶状，装完后上展用旺火蒸 1 分钟取出成“蜂窝豆腐”。

1. 炒锅置中火，倒入上汤 250

   克及干贝蒸汁煮沸，加白酱油。味精调匀后，先舀起大半冲入汤碗“八珍”中，迅即将“蜂窝豆腐”脱盘而出，徐徐摊盖在“八珍”上，淋入锅中余汤即成。

〔工艺关键〕

虾仁插入豆腐小孔，由虾尾插入，头稍露在外，此即蜂窝豆腐之谓，不要将豆腐蒸出蜂窝眼。

〔风味特点〕

1. “八珍蜂窝豆腐”原名“十锦蜂窝豆腐”，据传早年由福州“别有天”

   菜馆首创，后经“快活林”厨师仿制，相传至今，已成为福州传统名菜。现今在用料、烹调、造型等方面已作了许多改进。将原来猪肚、猪脑、猪瘦肉等普通原料构成的“十锦”，改用刺参、鸭掌、干贝等“八珍”；并将原用的一般豆腐改用质地鲜嫩的水豆腐。推陈出新，身价倍增。

2. 此品色泽雪白，形似“蜂窝”。豆腐清鲜嫩滑，“八珍”脆、嫩、软、韧，味道和醇，爽口不腻。

糯米⋯⋯⋯⋯300 克 桂圆干肉⋯⋯⋯50 克柿饼⋯⋯⋯⋯⋯75 克 糖冬瓜条⋯⋯⋯50 克红枣⋯⋯⋯⋯100 克 猪肥膘肉⋯⋯⋯50 克熟莲子⋯⋯⋯l00 克 鲜荷叶⋯⋯⋯⋯3 叶蜜桃⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯100 克葡萄干⋯⋯⋯⋯50 克 熟猪油⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 糯米洗净，用清水泡 1 小时后捞出，沥干水，放入垫有蒸布的笼屉，

   蒸熟取出成饭。柿饼、红枣、莲子、蜜桃、葡萄干、桂元干肉、糖冬瓜条、猪肥膘肉均切成小丁，与熟猪油一并加入糯米饭中拼成“八宝饭”，并且分成等量的 12 份。

2. 将荷叶洗净揩干，割成 12 张方片，每片装“八宝饭”1

   份，包括成四方块状，盛入扣碗，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出，滗去蒸汁，翻扣于大盘内即成。

〔工艺关键〕

糯米不能泡过久，以 1 小时左右为度，成饭柔韧兼备，风味最佳。

〔风味特点〕

七八月的鲜荷叶，格外芳香，用它酿以糯米等多种香甜馅料，蒸制而成的“荷叶八宝饭”，系福建传统美食。成品呈四方形，吃时打开荷叶，柔糯香甜，荷香沁脾，夏令应时，清热解暑。

鲜虾姑子⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克鲜虾肉⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯25 克 面粉⋯⋯⋯⋯1000 克猪五花肉⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克冬笋片⋯⋯⋯⋯50 克 白酱油⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 肉清汤⋯⋯⋯250 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 用上白面粉与适量清水调剂，揉成面团，发酵 30 分钟后，放入清水盆，

   用手揉搓面团洗去粉浆，水浑时换清水再洗，直至面团无粉浆可出，即成生面筋。然后将其揉成食指粗的条状，再切成粒，下沸水锅煮 15 分钟捞起，泡在清水盆内。

2. 猪五花肉切成 1.3 厘米见方的丁，冬笋片用沸水氽熟捞出。

3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放香菇、冬笋片、猪肉丁、虾肉煸炒约

   3 分钟。倒入肉清汤、虾姑子烧沸，将生面筋粒沥干，下锅稍煮

片刻。移至小火上，加入绍酒、白酱油、白糖、味精，煨 5 分钟，用湿淀粉调稀勾芡，装入汤盘即成。

〔工艺关键〕

虾姑子不可久煮，以免失去鲜味。

〔风味特点〕

虾姑，形似虾而体扁略宽，是海虾品种之一。虾姑子，即从虾姑嘴里吐出的小子，其味鲜美而甘醇，鲜品晒干可贮存。此菜系福建沿海地区独具特色的风味佳肴，菜用鲜虾姑子与精制面筋同烹，柔糯鲜美。谚曰：“虾姑子上席百味淡。”

猪肥膘肉⋯⋯125 克 金桔⋯⋯⋯⋯⋯20 克糖冬瓜条⋯⋯150 克 花生仁⋯⋯⋯⋯65 克白糖面饼 3 个⋯⋯⋯ 葱白⋯⋯⋯⋯150 克

⋯⋯⋯⋯⋯150 克 面 粉 ⋯⋯⋯⋯150 克鸭蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

熟猪油⋯⋯⋯250 克

（约耗 30 克）

〔烹制方法〕

1. 糖冬瓜条、面饼、猪肥膘肉均切成 0.7 厘米见方的丁。金桔剁末。葱

白切丁。鸭蛋搕在碗里，打散搅至富有弹性，分成等量的 2 份。花生仁、葱丁分别下油锅炸酥取出，待凉冷，将油酥花生仁研成末。

1. 将肥膘肉丁，金桔末、白糖及油酥葱丁、花生末一并拌和稍腌，再加面饼、糖冬瓜丁拌匀，然后和人面粉

   145 克抓拌，最后下鸭蛋液 1 份搅成馅

料，分成等量的 2 份。

1. 将锅洗净，置微火上烧热，取 1 块猪肥膘肉将锅过油，然后下鸭蛋液

1 份煎成直径 40 厘米的圆片，取出晾冷，割成两片，分别修去边角整为 30 厘米长的蛋皮。

1. 取馅料 1 份放在蛋片长的一端，理成底面为 5 厘米宽的三角形条状，

再卷起蛋皮将馅条裹上，成卷后，边沿用面粉 2.5 克和水调成的糊粘牢。按

此制成 2 卷，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出，稍凉时切成 1 厘米厚的三角块，

装叠入盘呈塔形。上菜时，再上笼屉蒸热 5 分钟取出即成。

〔工艺关键〕

吊蛋皮，锅中不放油，只用肥膘擦过，成品颜色浅黄，厚薄一致，无糊点，方为上品。

〔风味特点〕 “糖什锦”系福建龙岩市传统风味佳肴。每逢佳节，民间皆有制作，即

使远离异乡者，也决元例外。在当地群众的心目中。任何丰寓多采的宴席， 倘若缺了这道菜，也将大为逊色。值得一提的是：“糖什锦”上席时，紧跟着的是每人均分 1 张大白纸。原来，此菜并非即席即食，而是携走的礼品。“酒宴一席请百客”，宾客的家人也可分享主人的感情。这一食俗，意味深长，深得人心。

1.冬菇去蒂和荸荠、冬笋，嫩姜剁成末作馅料。嫩豆腐抹成泥状，加入精盐 3 克、味精 2 克搅匀。

2、炒锅置旺火上，舀入花生油 15 克，将馅料倒入锅中煸炒，加酱油、味精炒熟起锅。

1. 特制花瓣形不锈钢模，或用小汤匙抹点油、铺上一层豆腐泥，装上馅料，再铺上一层豆腐泥，压平实。另取一直径

   10 公分小碟，照做花瓣办法， 在豆腐泥中加点菠菜汁，染成浅绿色，加馅抹平植上蒸熟莲子，做成莲蓬， 一齐放入蒸笼蒸 10 分钟，倒出。

2. 炒锅置旺火，倒入花生油 500 克，烧至七成热，放入花瓣过油捞出。

3. 菠菜在旺火热油中煽熟，铺大盘底，将莲蓬及花瓣在菠菜上拼成莲花状。

4. 炒锅置旺火，倒入素清汤 250

   克，烧开后加白糖、味精、精盐，用湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在莲花上即成。

〔工艺关键〕

此为工艺象形菜，注意造型生动，形态逼真。

〔风味特点〕

此菜是泉州市大开元寺素菜馆的名菜。开元寺始建于唐垂拱二年（公元686 年），规模宏大，为闽中名刹，现为全国文物保护单位。相传园主黄守恭梦中向和尚许愿：若园中桑树开白莲花，即舍地为寺。翌晨园中桑材果然绽开白莲花，遂建开元寺。这株相传开莲花的古桑，至今仍生机盎然。寺中有块“桑莲法界”的大匾额，印证了这段故事。“桑莲献瑞”这道菜表示对就餐人的祥瑞祝愿。

水发冬菇⋯⋯100 克 清汤⋯⋯⋯⋯700 克水面筋⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟冬笋尖⋯⋯⋯50 克 花生油⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（约耗 30 克）

〔烹制方法〕

1. 将氽熟水面筋粒切成两半。冬菇去蒂。熟冬笋尖切成 3

   毫米片，用沸水氽熟。

2. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，放入切好面筋，炸一分钟后捞出沥干，放在沸水中泡软。

3. 炒锅置中火上，将冬菇、面筋加精盐和汤烧沸后，改用小火炖 20 分钟，

   捞出冬菇、面筋，汤用纱布滤净。

4. 取扣碗 1 个，冬菇面朝碗底，碗中留十厘米圆圈铺好，面筋铺碗中，

   余料及冬笋填满扣碗，然后倒扣碗中，清汤在锅中调味精后，轻轻注入汤碗冬菇中即成。

〔工艺关键〕

此为汤菜，汤水清澈，不可着芡，有似：“笋江月色”，方为正宗。

〔风味特点〕

晋江下游流经泉州南郊一段水域，因岸边有北宋以前的文物石笋，故又称笋江。此段水域，开阔平静，两岩竹木扶疏。清夜，星垂平野，月涌江流， 幽静深邃。“笋江月色”成为泉州八景之一。素菜“笋江月色”为一汤菜， 菜色幽雅，碗面汤水清澈，深幽中见朦胧，宛如月照江流。菇香筋鲜，味亦佳美。

水发冬菇⋯⋯⋯70 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯12 克蘑菇⋯⋯⋯⋯⋯80 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克白莲子⋯⋯⋯⋯50 克 素高汤⋯⋯⋯250 克芦笋条⋯⋯⋯l00 克 上等酱油⋯⋯⋯10 克豆干⋯⋯⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花生油⋯⋯⋯500 克红萝卜⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 10 克）

桔子⋯⋯⋯⋯⋯2 个

〔烹制方法〕

1.水发冬菇去蒂切 1 厘米丁。蘑菇切 1 厘米丁。净冬笋沸水余过切 7 毫

米丁。芦笋切 1 厘米段。豆干切 1 厘米丁。红萝卜沸水氽熟，切 1 厘米丁。2.白莲子加清水上蒸笼蒸熟，青豆丁、红萝卜丁、冬笋丁、蘑菇丁加味

精、精盐、素高汤在炒锅中烧入味。

3.炒锅置旺火，倒入花生油，烧至七成热，放入豆干丁炸成金黄色捞出。锅中留底油 50 克，倒入所有原料煸炒，加酱油、味精、白糖、高汤烧沸后， 调入湿淀粉再烧沸，淋些原油，颠翻起锅，装盘即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，顶开冒泡，让淀粉熟透，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

佛徒化缘，随缘就食，此菜原料众多，但品种并不固定，扒烩成菜，各味兼备，味型统一，风味独特。菜中八宝，谐音百宝，因是为名。

红枣⋯⋯⋯⋯⋯50 克 柿果⋯⋯⋯⋯⋯10 克桂元干⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯300 克冬瓜糖⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1.桂元干剥壳，不去核，以保证其浑圆形状；红枣也不去核；柿果切块， 剔去核。

2。清水加上面各料和白糖煮沸即成。

〔工艺关键〕

俗云：“要得甜、加点盐”，此品可加精盐少许，用以提鲜。

〔风味特点〕

泉州习俗，结婚、寿庆这些喜事宴会，最后一道甜汤是“四果甜汤”， 其中有祝福吉利的寓意，如汤中有红枣。冬瓜糖，即所谓“吃红枣，对头好， 吃冬瓜，富挨挨。”宾主皆大欢喜。

花生米⋯⋯⋯500 克 糖粉⋯⋯⋯⋯200 克冻猪油⋯⋯⋯100 克 五香粉⋯⋯⋯⋯25 克花椒盐⋯⋯⋯2.5 克 生油⋯⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将花主米放在钵头内，冲入沸水略泡一下，剥去皮衣待用。

2. 烧半锅生油，待油烧至四成热时，将花生米下锅用文火炸脆、炸酥，

   至淡黄色时捞出，待其自然冷却。

3. 花生米冷却后，先用冻猪油拌和，随即将糖粉、五香粉、花椒盐，三样合在一起拌和后，放入花生米内拌匀，使花生米表面粘有一层薄粉料便成。

〔工艺关键〕

1. 炸制花生时油温要掌握好，过低花生米有生味，过高花生米会有糊味。

2. 炸好的花生米要摊在一张纸上晾凉。

〔风味特点〕

颜色褐红色，为福建省家喻户晓的凉菜之一，其风味特点香甜松脆。