生活制品

日用化工及其产品与人们的生活息息相关。我国古代制盐、制糖、酿造、染色、油漆、制革、造纸等工艺，都与化学有着十分密切的关系。由此可见，在人们的日常生活用品中，化学工艺扮演着重要角色。

比如用化学知识来解释酒、醋、酱的酿制，它们的酿造过程，实际上就是一系列很复杂的、通过微生物的活动而完成的生物化学变化过程。而制盐、制糖、制革等也都需要运用化学工艺。总之，我国古代的日用化工及其丰富的产品，在世界上也是独树一帜。

煎煮食盐的化学成就

远古时期的人类主要是从捕获的禽兽血肉中汲取盐分，但是当人类结束了茹毛饮血的蒙昧生活时，这就促使人们去重新认识自然界中天然存在的各种可食用的盐分。

我国的先民通过采集、品尝、识别、鉴定等试验过程，分别对海盐、湖盐、井盐等提高了制盐技术，进行了加工提纯，最终获得了不可或缺的食盐。

相传炎帝时期，在胶州湾内住着一个原始部落，部落的首领名叫夙沙。

有一天，夙沙从海里打了半罐水刚放到火上煮，这时一头野猪从眼前飞奔而过，夙沙拔腿就追。等他扛着被打死的野猪回来时，罐里的水已经熬干了，底部留下一层白白的细末。

夙沙用手指蘸了一点尝尝，又咸又鲜。他用烤熟的猪肉蘸着吃了起来，感觉味道很鲜美。那白白的细末便是从海水中熬制出来的盐。

从此，盐就走进了人类的生活并成了必不可少的物品。夙沙也被后世奉为盐宗。据史籍记载，夙沙煮海为盐之事应是发生在五六千年前的黄帝、神农时代。我国先民煮海做盐的活动，其初期的加工过程缺乏史料记载。

至宋代，据北宋时期学者苏颂所撰《图经本草》记载，宋代海盐生产是淋沙制卤和煮卤成盐，分两步进行。

淋沙制卤，就是利用海滩沙土来吸附潮水带上来的盐分，然后或人工舀水浸卤，或利用潮汐淋洗，来获得较浓的卤水。至于究竟采用哪种方法，这要看海滨地势的高低了。

地势较高的地区，潮水不能淹没，便把饱吸盐分并经晴日晒干的海沙刮取来，堆积、平摊在草上，形成一个个的“溜”，大的“溜”可高两尺，方一丈以上，各溜间则形成槽渠。

在各溜之后面一侧挖一个深坑，叫作“卤井”。用舀水器舀海水灌洗，于是海水浸泽海沙，溶出盐分后成卤水，经过槽渠便汇入卤井中。另外在淋沙坑侧掘一卤井，埋一小管于淋沙坑底下，与井相通，使淋卤流入井中。

用以上各法得到的卤水在煎煮前，最好先估测一下其中盐的浓度，如果太稀，消耗燃料仍会很多，就不合算，应再度浸沙。

为此，在宋代已有了原始的方法，可以说就是现代“浮沉子法”的雏形。南宋时期科学家姚宽所撰《西溪丛语》记载，福建用鸡蛋、桃仁来试卤水的密度，能令它们上浮的卤水便认为是上好的浓卤水。

至元明代之际，盐民又发现烧稻麦秆所得到的灰有强烈吸附海盐的作用，远胜于海沙，于是很快便普遍利用起来了。

煎炼海卤的锅，汉代时叫作“牢盆”，在宋代以后，一般称作“盐盘”。

据《图经本草》记载，煮盐之器有两类，一种是“鼓铁为之”，是用生铁铸造的，当然比较耐用，但成本高；一种是用竹篾编织成的，内外再用海边牡蛎之类的遗壳所烧成的生石灰厚厚地涂上一层，这样就耐烧烤了。

还值得一提，《太平寰宇记》已说及海陵盐户所采用的“散皂角于盘内”的方法来絮凝食盐的散晶，以利于食盐结晶的析出和成长。

皂角是豆科植物皂荚的种子，其豆粉放入水中可产生大量泡沫，因而会吸附食盐小晶粒，使它们凝聚起来。至明代，各盐户就较普遍地采用这种措施了。这可算是煎盐工艺中的一项有趣的发明。

在煮卤的过程中，卤水渐渐浓厚，终于会析出食盐晶粒。为取得食盐，一种是把卤水完全烧干；一种是随煮随将析出的盐晶捞出，再加新卤水，再煮再捞。

海盐的晒制法在我国出现相当晚，元代时才兴起于福建，大概是借鉴了解州晒制池盐的经验。大约至明代中叶已有更多地区改煎为晒了。但其时多数的晒海盐法还不过是以天日曝晒代替煎炼，而仍未摆脱预制卤水的工序。

大约在明代中期的正德、嘉靖之际，在河北沧州兴建了长芦盐场，出现了与现代海盐晒制法基本相似的、完全的晒盐法。此后该盐场获得了迅速发展，并很快成为我国海盐生产的中心和典范。

明代后期海滩晒盐的具体步骤大致是：在海滨预先掘好潮沟，以待海水漫入。在沟旁两侧建造由高至低的7层或9层的晒池。

每当涨潮时海水灌满沟渠，退潮后将沟中海水舀或车入最高一层晒池，注满曝晒，经适当浓缩后，则放入次一层晒池。如此逐层放至最低池。在此过程中一般沿用上述石莲子等估测卤水浓度。及至已成浓卤，便趁晴曝晒，于是得到粒盐。

这种方法至清代初年，由天主教士又传来了意大利西西里岛人所创造的所谓“天日风力晒盐法”的经验，得到康熙帝的赞赏和奖励，于是在辽东、长芦推广。

其后沿海各处盐场便相继引进、融合此法。从此晒海盐法就逐步完全取代“煎煮海卤”的方法了。

湖盐即盐湖中天然结晶或以盐湖表层卤水晒制的盐。在我国历史上，最早也是最著名的湖盐产地是解州盐池，即今日山西省运城盐湖，所以也称之为“解盐”。

运城盐湖的开发源远流长。《战国策》曾描写驱赶良马驾着运盐的车攀登太行山时的劳累情景，而所运的盐大概就是山西安邑、解州等处所产的湖盐。

此外，春秋时期的古籍《山海经》、《周礼·天官·盐人》、《说文·盐部》中都有解州湖盐的记载。表明这一时期湖盐已很受重视。

湖盐的开发，春秋时期解州盐民便已采用原始的天日晒盐法了。这一方法至盛唐时期趋于成熟，形成了“垦畦浇晒”的完整工艺。

据唐代人张守节《史记正义》对此的记载：人工垦地建畦要经天雨适当稀释的卤水引入畦内，再靠天日、风吹蒸发浓缩晒制食盐的方法，能够使食盐单独结晶析出。这样便使湖盐的产量猛增，品质也得到改善。

井盐，是以凿井的方法开采地下天然卤水及固态的岩盐。巴蜀之地是我国井盐的发祥地，古代井盐的开采也集中在川、滇一带。而四川自贡则号称我国古代盐都，是我国井盐技术创造发明的中心。

我国井盐开采大约创始于战国晚期。李冰是战国时期的著名水利专家，可能是他在带领巴蜀百姓开山移土，修筑都江堰工程时发现了成都平原的地下卤水，曾平整过地下卤水流出所形成的盐滩。

至于煮盐之法，至迟早在汉代时于巴蜀井盐区已开始采用，所用的方法叫作“敞锅熬盐”，一直延续至现在，但其中细节则不断在改进。据《四川盐法志》和《富顺县志》的记载，可知至迟清代时熬盐的某些举措与今日自贡盐井的工艺已很相似，包含了很多颇有科学意义的技术经验。

例如：在煮盐前，往往先进行黄卤与黑卤的搭配，调剂浓度。兑卤的比例一般是黄卤比黑卤为6比4或7比3。

当煎煮近于饱和时，往卤水中点加豆浆，可以使钙、镁、铁等的硫酸盐杂质凝聚起来，并以其吸附作用将一些泥沙及悬浮物包藏住，此“渣滓皆浮聚于面”，用瓢舀出，再“入豆汁两三次”，直至“渣净水澄”。

当卤水浓缩、澄清后，点加“母子渣盐”。“母子渣盐”就是在别锅煎制出的、结晶状态良好的食盐晶粒，它可以促使浓缩的卤水析出结晶。

洗去“碱质”，提高盐质，以防潮解。所谓“碱质”实际上是镁盐。盐工们用竹制长网勺从卤水中打捞起盐粒后，“置竹器内”，再用“花水”冲洗盐粒。

花水实际上是澄清了的饱和盐水。因此它可以洗去碱质，又不会溶去盐分。如此所得的精品盐叫作“花盐”，“粒匀而色白，类梅花、冰片。”

岩盐又名“石盐”，是自然界中天然形成的食盐晶体，可以直接取来应用。这种盐的精上之品呈玻璃光泽，无色透明或白色，晶形正立方体，往往“累累相缀，如棋之积”，所以又称“光明盐”、“水晶盐”、“玉华盐”和“白盐”。有的则因混入一些金属化合物的杂质或污泥，而带有某种特殊的色调。

岩盐是自盐井或盐湖中自然凝结析出的。这种盐形状怪异，广泛出现于我国西北的广大地区，因为那里的内陆湖星罗棋布，气候干热，盐湖表面经常厚厚地凝结着晶莹的岩盐。

由于这些地区在古代属于“胡人”居处的地带，所以那里所产的岩盐统称为“戎盐”，也称“胡盐”、“羌盐”。

早在秦汉之际，戎盐便从那里大量贩运到中原地区，成为我国食盐的主要来源之一。

饴糖和蔗糖化学工艺

我国古代的食糖主要是饴糖和蔗糖。食糖在提高人类的营养和丰富人们的物质生活享受方面都扮演着一个很受欢迎的角色。所以从古至今它始终在农艺、食品加工和轻工业中占有重要地位。

饴糖的酿造工艺很像酿酒，但要简单，也可以说是人类利用生物化学过程的先声。蔗糖的结晶和脱色都是物理化学过程，因此白砂糖的制作工艺也可属于古代化学工艺的一部分。

我们的祖先尝到香甜的麦芽糖大概很早。而且也绝非是某位圣贤的发明，而是与酒的发明相似，初时只是自然发生的事。

在原始社会中，当人们步入农耕为主的时代以后，收获来的谷物越来越多，但又没有较好的贮藏设备和处所，被雨淋受潮的机会是很多的，于是谷物便会发芽。

当时的人们舍不得丢弃这种发芽的谷物，仍然取来炊煮食用，结果发现它变得有些甜味，更加可口。这就是说，尝到了麦芽糖的味道。于是，人们自然地就会逐步总结经验，优选出了谷芽，风干磨碎制成“曲”，像酒曲那样，用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。

这种糖食最初叫作“饧”或“饴”。初时读如“唐”，汉代时则改读如“羊”，其后又改饧声从唐，写为“醣”或“糖”，即成为现在的糖字了。饧、饴中除麦芽糖外，另一种成分叫作“糊精”，在现代化学中，糊精也属于糖类，但是没有甜味。

从有关“饧”的各种文字可以推断出，在大约3000年前的周代时期，甚至殷代时就已出现制饧的加工制作工艺了。例如战国时成书的《尚书》中就已有“稼穑作甘”的话，意思就是耕作、收获的谷物可制作出味甜的饧。

至汉代，人们食用麦芽糖制品已经很普遍了。那时，已有沿街吹管箫叫卖麦芽饧的小贩，饴饧已经成为平民的小食品了。

关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最早提到此事的是东汉时期崔寔所撰写的《四民月令》，但讲得很简单：“十月先冰冻，做凉饧，煮暴饴。”

文中的“凉饧”是一种较硬厚的饧；所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。

后魏时期的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。关于加工糵的技术，讲得很通俗易懂。

贾思勰的方法是：用收干的白色嫩小麦芽。熬糖的大铁锅必须磨净光洁，否则有油腥气。锅上立一个凿去底的缸，将缸沿底泥砌在大铁锅上，以防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。

每5升干麦芽可糖化一石米。先把米淘洗净煮成饭，再摊开晾到温热，然后放在大盆里与麦芽末搅和均匀。

接着先塞住瓮底的孔，将原料密闭在瓮中，盖上棉被，保持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。冬天经一天，夏日只要半天，饭就变成稀粥状了，糖化便告完成。

然后，加进热水，拔掉瓮底的塞子，放出糖液，在铁锅中用温火煎熬。要不断搅拌，不要熬焦。凭经验直至煮浓，停火，冷下来就生成硬饧了。用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。

在贾思勰之后，创作饴饧的原料越来越广泛，方法也在不断调整，但没有实质性的改进。不过用麦芽糖制作的糖食品种、花样则不断翻新。

如后世的东北特产“关东糖”、腊月二十三祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”发展而来的酥糖等，都是以麦芽糖为中心的名特饴糖小食品。

例如“一窝丝”是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠，使其中充满空气的微小气泡，所以这种糖既香甜又酥脆。

古往今来，甘蔗始终是制糖的最主要的原料，它含蔗糖量高，制糖工艺简单，产品质量也好。

在西汉时期人们已采用日晒和温火煎熬，或两者结合，即“煮而曝之”的办法把蔗汁中的大部分水赶掉，而得到稠厚的胶状糖浆，其中大部分微生物被杀死，可以保存较长的时间。这种糖稀就叫作“蔗饴”或“蔗饧”。

随着煎熬蔗汁技术的提高，可使其中水分充分蒸发而又不致糊焦。当水分含量降至10％以下时，冷却后就会凝固成糖块，颜色红褐，于是被称作“石蜜”，但它还不是结晶糖。《汉书·南中八郡志》就已经说到交趾地区就生产这种糖。

唐代时期我国的蔗糖技术有了长足的进展，今天的红砂糖就是那时开始出现的。但这种砂糖技术是吸取了当时印度先进制糖经验而产生的。

唐代在制糖工艺中的另一项重大成就是掌握了制造大块结晶冰糖的技艺。不过，在唐宋时期人们把冰糖称作“糖霜”，直至明代白砂糖问世以后，人们又称白砂糖为“糖霜”，于是才改称“累缀”，如崖洞间钟乳状的结晶糖为“冰糖”。

关于冰糖，大约是从四川涪江流域遂宁地区首先开始制造的。传说唐代大历年间，一位姓邹的和尚来到遂宁传授了这种技艺。

此后冰糖发展很快，宋代时福建的福唐，即福州、浙江的四明，即宁波、广东的番禺、广汉地区，即今白水流域也都有了，但仍以遂宁者为冠。

关于遂宁地区制冰糖的源起、工艺、性质、收藏之法，南宋时期遂宁人王灼所撰《糖霜谱》一书记载甚详。据他记载，当时制造冰糖的情景大致如下：

在农历正月初，天寒之际把蔗汁熬熟至稠如饧。先把竹篾插在瓮中，然后灌入蔗浆，用竹席盖上。两天后，液面上析出如细砂的糖晶粒。至正月十五后，便“结成小块或缀竹梢如粟穗，渐次增大如豆”，或者“成座如山”。

直至农历五月，春生夏长之际，结晶不复增长，这时要及时倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否则一旦过初伏，天变热，冰糖就要复化为水。取下竹篾上及釜壁上的结晶。

因为冰糖很怕阴湿，收藏也很有讲究。先在一个大瓮的底部铺上一层大麦或小麦糠皮，其上放一个竹篓，篓的底上又先垫上一层笋皮，然后放进冰糖，最后用竹席盖好瓮。

这种冰糖以颜色紫者为上，深琥珀色者次之，黄色者又次。它在唐宋时期很受人们喜爱，是亲友间馈赠的佳品。宋代文人苏东坡就曾赋诗：

涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。

至明代，我国有了脱色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我们现在见到的洁白晶莹的冰糖了。

元明时期，我国的糖工开始了白砂糖脱色处理研究，并取得了成功。最早的尝试应该算利用鸭蛋清的凝聚澄清法。

这种方法是把少许搅打后的鸭蛋清加到甘蔗原汁中，然后加热，这时其中的着色物质及渣滓便与蛋清凝聚在一起，漂浮到液面上来。然后撇去，而使蔗汁变得澄清，黄褐色褪去。

但用这种方法脱色究竟不彻底，而且不经济。后来大概只在制冰糖时才采用这种方法。

在我国古代砂糖的脱色技术中成就最大、影响最广的要算黄泥浆脱色法了。这项技术的发展从偶然的发现到自觉地运用和改进大致可分为两个阶段。

第一个阶段是盖泥法，操作时先将蔗汁加热蒸发，浓缩到黏稠状态，就倾倒入一个漏斗状的瓦钵中，事先则用稻草封住其下口。经过两三天后，钵的下部便被结晶出的砂糖堵塞住了。

把瓦钵架在瓮或锅上，糖浆上面再以黄泥饼均匀压上。这时黄泥便一点点地渗入糖浆中，吸附了其中的各种有色物质并缓缓下沉到钵的底部，于是拔出塞草，泥浆便又随着糖蜜逐滴落入下面的瓮、锅中。

这样经过一个相当长的时间，脱色过程完成。揭去土坯，这时钵中上层部分便成为上等白糖了，瓦钵底部的仍为黑褐色糖。这种技艺的发明，据传说是非常偶然的。

清代的《泉州府志》记载：传说元代时泉州府南安县有一个姓黄的糖匠在制糖时，突然墙塌，黄土块落到缸中的糖浆上。在清理时，把土块清除去，发现缸中上层结晶出的糖变得非常洁白。于是后人便都仿效这种方法了。

这种盖泥法经过后人的不断仿效，糖匠们便逐步明确意识到黄泥浆具有脱色的本领，于是改进盖泥法，演变出往糖浆中添加黄泥浆的做法，这便是泥浆脱色法发展的第二阶段。

砂糖脱色技术的改进，不仅使脱色效果更好，而且大大提高了制糖脱色的效率。

此外，我国古代的食糖中还应包括蜂蜜。蜂蜜中含有大量转化酶，因为蜜蜂体内含有转化酶，可以水解蔗糖转化为等量的葡萄糖和果糖的混合物。不过蜂蜜是从自然界采集来的，养蜂业的兴起似乎也是较晚的事，其工艺中也谈不上什么化学过程，因此难以纳入古代化学工艺的范畴。

独树一帜的酿酒化工

我国历史上以农业立国，随着农业生产水平的大幅度提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。不仅酿造出了久负盛名的粮食酒，还有葡萄酒和蒸馏酒等。

我国古代的酿酒技术在生产实践中逐渐确立了技术规程，其化学工艺独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说。其中有一个流传广泛持久的说法是杜康造酒。传说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这是酒的最初的做法。由生活中的偶然机会作为契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的。西晋学者江统写过一篇《酒诰》，议论到酒的源起时说：煮熟的谷物，没有吃尽，丢弃在野外，自然而然就会发霉发酵成酒。这种说法确切地描述了以曲酿酒的源起。此后，逐步又发展到把制曲和以曲为引子酿酒分步来进行。酒是含乙醇的饮料，在古代的条件下，乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素的作用下被氧化而成的。糖类（或叫碳水化合物）包括淀粉，以及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。但只有那些简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。

谷物不能直接发酵转变为酒。但是当谷粒一旦受潮发芽时，谷芽就会自发地分泌出一种淀粉酶，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖一旦生成，又与空气中浮游的酵母接触，就会产生出酒。

我国在酿酒的早期阶段，除了麦芽糖酿酒外还有一项极卓越的发明。这就是用发芽、发霉的谷物作为引子，来催化蒸熟或者碎裂的谷物，使它转变成酒。我国古书上把这种发芽而且发霉的谷物称为“糵”。

这项酿酒工艺的原理是那些发芽的谷物一旦与空气中浮游着的叫作丝状毛真菌的孢子接触，就会在其上生成丝状的毛霉，而毛霉可以分泌出淀粉酶。

另外，发霉的谷物上总还同时滋生着酵母菌，因此“曲糵”便具有综合的功能，促使谷物转变成酒，也就是说发芽发霉的粮食浸到水中就会变出酒。

以糵酿酒和以曲糵酿酒的经验可能是在差不多的时期取得的。人们利用曲糵酿酒，经过一段时期的经验总结：只要把谷物蒸煮，放置在空气中，环境适当时就可以发霉变“曲”而无需先使它发芽，即可直接用来酿酒。

以酒曲做引子来酿酒比以糵酿酒，效率要高得多，也更加简便。

曲的发明极大地推进了酿酒技术的发展，它是我国古代酿酒史上一次重大突破性的进步。从此酒曲的研制、改进就成了酿酒技术中最重要的一环。

商代时人们已清楚地认识到曲糵在酿酒中的决定作用。《尚书·商书·说命》记载：“若做酒醴，尔惟曲糵。”即既表明酿酒技术的发展对曲糵技艺的依赖关系，也表明这时期曲、糵已分别指两种东西，用于酿酒和制醴。

殷商时期，饮酒的风气极盛。当时只有两种酒，一种叫作“醴”，是用糵酿的酒，乙醇含量不高，富含麦芽糖，所以味道较甜，酿造的主要原料是小麦和小米，这种酒是酿来吃的；另一种名叫“鬯”，是用黑黍为原料，加了香料，利用曲酿造的香酒，大概主要是用在祭祀上。

周代时，已经总结出了丰富的酿酒经验，有了很完整的一套酿酒技术规程。《周礼·天官冢宰》记载：周代时宫廷中设有“酒正”，专门掌管造酒的政令；有“大酋”负责造酒的诸般事宜；有“浆人”从事造酒的劳作。

那时吃酒已有两种方法，一种是酒浆与酒糟同吃，这种酒叫“醪糟”，就像今天江南的“酒酿”，大概属于甜酒；一种是酒精，是用布把酒糟挤滤掉，只饮酒浆，这种酒叫“湑”，就像今天的黄酒。

连酒糟一起吃，在远古时期不仅节约，而且也较可口。当时烧、炒、煮等谷物加工方式大都十分简陋，保存熟的或半熟的谷物更是乏术。将它们酿制成酒倒可能是一种简便的有效方法。吃这种酒糟不仅能暖身饱肚，而且还能兴奋精神和舒畅身体。这种连酒糟一起吃的习俗，至今仍在许多民族和地区中保留着，许多人爱吃酒酿即是一例。

当时有一种较特别的酒，叫作“酎”。其制法是以酒代替水，加到米和曲中再次发酵以提高醇度，如此重复两次而酿成酎。这种酒较浓醇，深受欢迎。这种采用重复发酵的方法来提高酒的浓度，是当时酿酒技术的一项重要创新，此后得到了推广和发展。

《礼记·月令》有一段介绍当时酿酒工艺的6项经验之谈：

精选酿酒原料；选择适当的季节制曲造酒；再用生水泡浸谷物和加热或炊熟谷物，在这一过程中，必须保持用水和用具的清洁。

选择香美的水酿酒；发酵用的和盛酒用的陶器必须完好，不得有渗漏之弊；炊米和发酵时必须火候、温度适当。

只有注意抓住上述6项操作要领，才能保证酿出佳酿，负责酿酒生产的大酋应该监督上述操作要领的执行，千万不要疏忽大意，出现差错。这些经验是完全符合酿酒生产实际的，所以得到后人的高度重视和借鉴。

关于我国古代制曲技术的记载，还有晋代嵇康所著的《南方草木状》，其中记载了两广的“草曲”。制作方法是把米粉与多种草叶混合，以豆科植物野葛汁和淘米水搅拌，揉成团，放在蓬蒿中，于荫庇地方放置一个多月就制成了。它是用来酿造糯米酒的。

至南北朝时，农学家贾思勰撰著的《齐民要术》中有4篇专门介绍酿酒，共记载当时北方的12种造曲法，并按酿造的效能把酒曲分成3等：酿酒用的“神曲”5种，“白醪曲”和“女曲”各一种，“笨曲”，它们都是以小麦为原料的黄酒曲。

贾思勰对酿酒的原料、原料的预处理、酿造温度的控制、水质和原料与水的比例以及对酿酒的主要条件也都一一地作了总结。

他强调：要将原料淘洗干净；酿造时要分批添加原料，逐级发酵，以调控发酵的温度，特别是在发酵热度高时要及时把醪舒展开；酿酒用水以水脉平稳的河水第一，甜井水次之，而忌用碱水；原料与水的比例则必须依酒曲的质量而定，曲好则投水量要大。

贾思勰已了解到发酵温度过高会使酒变酸。可见1400年前我国的造曲法和酿酒工艺已经有了极丰富的经验和很高的水平。

此外，北宋时期药学家朱肱写了一本《北山酒经》，其第二、第三两卷是专门介绍南方造曲法和酿酒法的。它记录了13种曲的制法。

分为3类：第一类叫“罨曲”，把生曲放在麦秸堆里，定时翻动；第二类叫“风曲”，用树叶或纸包裹着生曲，挂在通风的地方；第三类叫“抱曲”，将生曲团先放在草中等到生毛发霉后把盖草去掉。

这些曲分别以麦粉、粳米、糯米为原料，都掺加了一些草药，如川芎、白术、官桂、胡椒等，可以调节酒的风味。

我国古代在造曲技术上还有一项很值得自豪的成就，就是培育出了红曲。它也叫“丹曲”，是红米真菌在籼稻米上滋生而成的，并长透米粒内外。

因为红曲繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制，所以这种曲不好制作，也不易发现。即使发现了，也往往因为“不识货”，而以为是造曲失败了。

由于红曲是高温嗜酸菌，所以在较高的温度下，特别是在酸败的大米上，其他菌类多数受到抑制，红曲的优势却显现出来了。所以红霉菌曲的培养成功必然是曲工长期耐心观察、总结经验的成果。

宋应星的《天工开物》对红曲的制作有很翔实的记载。从它的描述，可知明代曲工在制作红曲时，还要往米饭中加酸性明矾水，以利于红霉菌的生长，足见他们的经验多么丰富。

红曲既是中药，又是食品。它的用途很多，除了酿红酒外，更大的用途是作食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄敷上红曲，即使在盛暑也能保持风味不变，蛆蝇也不敢接近，因为红米霉可以分泌出强杀菌作用的抗生素。所以宋应星说它是“奇药”，李时珍说“此乃窥造化之巧者也”。它又是很理想的食品染色剂，既无毒，又鲜艳，红腐乳就是利用它着色的。

红曲还是很好的医药，李时珍已经指出，它可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃。关于水果酿酒，在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒，也没有这方面的记载。据《汉书》记载，是汉武帝时张骞出使西域，从今中亚费尔干纳盆地的大宛带回来了葡萄种子和葡萄酒。

东汉时成书的《神农本草经》已提到“葡萄……可做酒，生山谷”。但只说可以做酒，没有讲清这是据玉门关外输入的酒而言，还是说这时华夏民族自己已经开始酿造葡萄酒。所以只能说那时已知道葡萄可以酿酒。

至三国时期，中原人已经会酿葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不见得好。

至唐代时，从高昌移植来了优良品种的马乳葡萄，又直接吸取了西域的酿造法，于是酿出了“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒。从此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起来。

蒸馏酒的出现是造酒进步史上的又一个飞跃。

我国在宋代开始制造蒸馏酒。酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10％时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵作用也就停顿下来了。取得烈性的浓酒必得通过蒸馏过程。

北宋时期大文学家苏东坡所撰《物类相感志》中有“酒中火焰以青布拂之，自灭”的话，这种可燃烧的酒应是一种蒸馏酒。

1975年在河北省青龙县发现了一具同一时期的金代铜胎蒸馏锅，估计可能是用来蒸酒的。尽管宋代可能已经有了蒸馏酒，但肯定还十分罕见。即使至明代晚期，宋应星在撰写的《天工开物》中，也没有提及蒸馏酒。

李时珍《本草纲目》中固然提到一种烧酒，名叫“阿拉吉酒”，但那是元代时自东南亚传入我国的一种酒，是利用棕榈汁合稻米酿造而成的。李时珍只说其蒸馏法是“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露”。但这是传来的经验，没有提及我国自己设计的蒸馏装置。清代以后，我国民间酒坊采用蒸馏工艺就比较普遍了。

醋酱酵制与化工技术

自然界中的酸味果品和生活中某些变酸的食品，颇受古代先民的青睐，因此便利用粮食酿制出了多种风味的醋。酱可以说是酒和醋的孪生兄弟，也是一类经微生物发酵而制成的用来添加味道的食品。

古代先民对酱和醋的合理利用，不仅使我国的烹饪食品享誉世界，同时对人类饮食文化的发展也是一大贡献。成为了日常生活中的必需品。

相传醋是“酒圣”（杜康的儿子）黑塔发明的。杜康发明酿酒术的那一年开个前店后作小槽坊，儿子黑塔帮父亲酿酒，在作坊里打杂，同时还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，没多久，就醉醺醺地回马房睡觉了。

突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛，看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经21天了，今日酉时就可以品尝了。”

黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。黑塔被惊醒后，回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪：这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？

黑塔将信将疑，其时正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中，将刚才发生的事一五一十地告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的话琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”

杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来了，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。他们将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍都连连称赞味道好。

我国是世界上最早以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的国家，据文献记载的酿醋历史至少也在3000年以上。

“醋”我国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称为“苦酒”，也说明“醋”是起源于“酒”的。

汉代我国已经有了食醋。西汉管理宦官的黄门令史游所撰《急就章》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的话；东汉时期崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可做醯、酱”的话。

东汉时期，醋不仅食用，并开始作为医药，据说东汉时期名医张仲景治黄汗就用“黄芪、芍药、桂枝苦酒汤”。

在炼丹术兴起以后，苦酒很快又被方士们所利用，据说他们用苦酒和硝石制成溶液，居然溶解了很多矿物，如丹砂、慈石、雄黄等，因此成为“水法炼丹”的主要溶剂。

方士们还把一些矿物质溶入醋中，称之为“左味华池”，也是炼丹术中不可少的药剂。

根据现代微生物学和酿造化学的知识，多数以粮食酿醋的发酵全过程，可分为3个主要步骤：淀粉通过谷芽或毛霉菌的作用发生糖化和液化；通过酵母菌的作用，糖转化为乙醇和二氧化碳；乙醇经醋酸菌的作用，转化为醋酸。

此外，在醋酸发酵的同时，还有其他细菌的酶系作用伴随着发生，如氧化丙醇生成丙酰酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羟基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白质为氨基酸。而这些有机酸又可与醇类缩合生成醇芳的酯，会使醋风味浓酽，香鲜味美。

在古代，人们对发酵缺乏科学了解，全凭经验，所以从酿酒到造出食醋确实需要相当长时期的摸索，而且早期的食醋味道也还不大鲜美，所以汉唐时期还常把食醋称为“苦酒”。

最早记载造醋法的著作大概是汉代人谢讽所著《食经》，其中提到“做大豆千岁苦酒法”，但记述过简，很难估计那种方法的水平。

翔实记载酿醋法的早期著作仍是贾思勰的《齐民要术》，其中不仅有许多“苦酒法”，而且有许多制曲酿醋法。例如“粟米曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等共23种。造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。

《齐民要术》所介绍的都是制作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”为例，做法是这样的：

先做醋曲，将大豆煮熟后与面粉混合，加水调合成饼状，平铺，用叶子盖上，使菌在饼上繁殖。

曲菌孢子经过几天后便发芽，生出菌丝，接着菌丝又生育出大量黄绿色孢子满布于曲上。这种黄色曲，古时叫作“黄蒸”。

在农历七月初七用三斛蒸熟的麸子加一斛“黄蒸”，放在洁净的陶瓮中，待两物接触发热变得温暖的时候，把它们拌合起来，加水至恰恰把它们淹没。

保温放置两天，压榨出清液，放在大瓮中，经两三天后，这时瓮体就会热起来，要用冷水浇淋瓮的外壁，让它冷下来。这时液面上会有白沫泛起，要及时捞起撇掉。满一个月，“神醋”就成熟可食了。

从《齐民要术》对众多造醋法的记述可以看出，在北魏时期我国的制醋匠人对酿醋过程中几个关键环节都有了周密的观察，严格的条件控制，他们的一系列判断也很符合现代科学的道理，表明酿醋工艺的成就已经达到了很高的水平。

我国至迟在隋唐时期，不仅已经熟练地掌握了用粮食为原料，通过直接生曲、发酵的连续过程来造醋，而且制醋原料更加多种多样，表明已做过广泛的尝试，所以醋的品种极为丰富。

据唐代药学家苏敬所撰《新修本草》记载，当时除有米醋、麦醋、糠醋、曲醋、糟醋等粮食醋外，更有以饴糖为原料的糖醋，以桃、葡萄、大枣等为原料的果醋。其中最重要的还是米醋，而且以它的味道最“酸烈”，也只有它能入药。

山西陈醋是我国传统食醋，以独特的风味，蜚声宇内。其特点是甘而不浓，酸而不酽，鲜而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的，以麦壳、谷糠、麦秆、高粱秆为曲床，在25度下发霉而成。

造醋时先将黏黄米和高粱合煮成粥，加入20％上述醋曲，经过一个多月便成为醋醪，再加入麸皮、小米糠，拌匀，放置在曲房中在35度下发酵，10天后即成醋糟，于是便移入淋缸淋醋。

新醋再经日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩，风味便越来越佳，经一两年后才食用，所以叫“老陈醋”。

这是它的传统制法，这种配方和工艺在《齐民要术》中已经基本成型，所以其历史有1400多年了。

镇江香醋也是我国传统食醋，特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，是许多江南名菜的重要调料。

它是以糯米酿造，头道工序是用糯米蒸饭，在30度下糖化、酒化，然后分批添加麸皮、谷糠，进行固态分层次发酵，这样可以总保持发酵物与氧气充分接触，并逐步扩大醋酸菌的繁殖。

其淋醋过程还包括过滤和浓缩，以清除杂质，使醋增浓，并适当消毒，这种香醋要再密封贮存6个月方可出厂。

镇江香醋与陶弘景所提及的米醋属于同源，那么这种类型的醋，其祖距今也有1400多年了。

我国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有2000多年的历史了。西汉时期成书的《急就章》已提到“酱”，唐代人颜师古注释说：“酱以豆合面为之也。”

此后，东汉时期哲学家王充的《论衡》、崔寔的《四民月令》都提到做酱，并强调做酱要及时，不要延误到梅雨季节。

《齐民要术》中有12种造曲法，其中有“黄衣”、“黄蒸”，就是用于制酱、制醋的。它们一般是碎块的散曲。前一种是用整颗的麦粒，后一种用舂碎磨细的麦粉。蒸熟后摊在席箔上，用幼嫩的荻叶盖上，直至长上一层黄霉菌。

这种曲能分泌出淀粉酶和蛋白酶，对淀粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆类中的蛋白质成为氨基酸，这是使酱具有香醇和特殊风味的主要原因。

关于黄霉菌的培养以及如何发挥出它所分泌的酶的活力，在《齐民要术》成书时，也已经有了相当成熟而且相当科学的经验。例如贾思勰曾指出：培养“黄衣”要在农历六七月中。

现在知道，黄霉菌的生长需要较高的温度与湿度。所指示的农历六七月正是黄河中下游地区处于盛暑、多雨季节，气温高，湿度大。

又如在酿造时要“于瓮中以水浸之，令醋”，所谓“令醋”是指让它发酵变酸，现在已知，黄霉菌能耐微酸性的环境，而“令醋”可抑制一部分不耐酸的杂菌。再如，酿造酱时都要加入盐，这样可抑制很多腐败菌和有损人体健康的细菌的繁殖。

我国豆酱的传统制法，是先把大豆浸泡、蒸熟，拌入约25％的用麦粉制成的“黄蒸”类曲子，拌入15％至20％的浓盐水，搅揉成团，放在太阳下曝晒半个月至两三个月，或在室内搅拌几个月至一年，于是在各种微生物作用下就成为具有独特香味的豆麦酱。

有了豆酱，只要通过沉降、过滤、淋洗或压榨的方法就可以从豆酱提取到酱油了。这种食法至迟在东汉时期已经有了。《四民月令》中提到“清酱”就是酱油。

《齐民要术》在“做酱”一章中固然没有提到酱油，但在烹调食物的章节中，在“炮豚法”及“炮鹅法”中都用到“酱清”，也就是清酱。

至唐代，酱油就普遍被采用为调味品了。有趣的是酱油那时竟然也进入了医方。孙思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用酱清和蜜温热浸之”，还说，“鲫鱼主一切疮，烧作灰，和酱汁敷之”。

染料和色染化学成就

我国很早就利用植物、矿物染料对织物或纱线进行染色，并且在长期的生产实践活动中，掌握了各类染料的提取、染色等工艺技术，丰富了我国古代的物质文化生活。

我国古人在实践中开拓了染料、颜料的选择范围，并在“蜡缬”、“绞缬”、“夹缬”等染花过程中，运用化学工艺，生产出五彩缤纷的纺织品。

大约在新石器中期，居住在青海柴达木盆地诺木洪地区的原始部落，当人们采摘、摆弄鲜花野草时，某些花草中的浆汁沾在手上，蹭在身上，就会染上颜色。于是，人们便想利用它们来染色了。

最初是把花、叶搓成浆状物，以后逐渐知道了用温水浸渍的方法来提取植物染料。选用的部位也逐渐扩展到植物的枝条、树皮、块根、块茎以及果实。

后来，通过千百年的努力，人们逐步判断出几种特别适宜做染料的植物，把毛线染成黄、红、褐、蓝等颜色，织出带有彩条的毛布。

例如用蓝草来染蓝，用茜草来染红，用黄柏来染黄；又分别探讨出各种染料的一些习性和必要的一些加工工艺；接着由于染料的需求量猛增，人们便有意识地大规模栽培这类植物并研究栽培的方法。

色染逐步成为一种专门的技艺和行业，我国古代称之为“彰施”。这个词最早见于《尚书·益稷》，它记述了舜对禹讲的话，舜让禹用5种色彩染制成5种服装，以表明等级的尊卑。

我国古代陆续常用的染料有红、黄、蓝、紫、黑。最初主要来自植物，后来人们又通过加工提纯矿物进行染色。

红色染料有红花、茜草和苏木。红花也叫“红蓝花”、“黄蓝花”等异名，是草本植物，提取染料部分为花。其红色素易溶于碱水，加酸又可沉淀出来，所以红花染色的织物不能用碱性水去洗涤。

茜草又写作蒨草，又名“茅搜”、“茹芦”，是草本植物，可提取染料的部分为根茎。因为这种染料色泽鲜美，很受欢迎，销路很大。

苏木是热带乔木，其干材中含有“巴西苏木素”，原本无色，被空气氧化后便生成一种紫红色素，可作为染料。由于苏木中还含有鞣质，所以用苏木水染色后，再以绿矾水媒染，就会生成鞣酸铁，是黑色沉淀色料，颜色会变成深黑红色。

黄色染料主要有黄栌、黄柏、栀子和槐。黄栌是一种落叶乔木，从其干材中可浸渍出一种黄色染料。黄栌木本为药材，唐代用于染色。

黄柏从其木材和树皮都可浸出黄色染料，不过应用较少。它与靛青套染，则成为草绿色。但我国古代常用它染纸，制成“防蠹纸”，可以防虫蛀。

栀子有时写作“枝子”、“支子”，又名“木丹”、“越桃”。其果实椭圆形，是药材，并可从中浸取出黄色染料。据李时珍说，还有一种红花栀子，以其果实染物可成赭红色。所以栀子又称“黄栀子”。

槐是一种落叶乔木。槐花未开时，其花蕾通称“槐米”。李时珍曾指出：槐米“状如米粒，炒过，煎水，染黄甚鲜”。

在古代，蓝色的服装往往是平民穿戴的，所以蓝色染料用量极大。在这类染料原料中蓝草是从古至今最著名的制取蓝色染料的草本植物。

蓝草有5种，分别是茶蓝、蓼蓝、马蓝、吴蓝、苋蓝。

在蓝草的叶子中含有一种色素，染于织物上后，经日晒，空气氧化，就生成“蓝靛”。这种染料非常耐日晒、水洗和加热，所以自古即受欢迎，历来都作为经济作物而大面积种植。

我国自古染紫都用紫草，《神农本草经》已经著录。它有“茈草”、“地血”等别名，是多年生的草本植物。其花和根都是紫色，从其根、茎部可提取出紫色染料。

我国古代黑色染料的原料都是一些含鞣质的植物的树皮、果实外皮或虫瘿，例如五倍子壳、胡桃青皮、栗子青皮、栎树皮及其壳斗、莲子皮、桦果等。

它们的水浸取液与媒染剂绿矾配合，便生成鞣酸亚铁，上染后经日晒氧化，便在织物上生成黑色沉淀色料。因绿矾常用于染黑，所以又叫皂矾。

对于上述这些植物，需要染工预先处理，对有效成分加以提取、纯制，做成染料成品。这样便出现了古代的染料化学工艺。

比如蓝草的化学加工，据《齐民要术》和《天工开物》记载，是把它们的叶和茎放在大坑或缸、桶中，以木、石压住，水浸数日，使其中的“蓝甙”水解并溶出成浆。

每水浆一石，下石灰水5升，或按1.5％的比例加石灰粉，使溶液呈碱性，其中无色的靛白便很快被空气氧化，生成蓝色“靛青”沉淀，滤出后晾干即为成品。

临到用时，将靛青投入染缸，加入酒糟，通过发酵，使它再还原成靛白并重新溶解，即可对织物进行染色工序了。这种“靛青”制作和染色的化学工艺大约在春秋战国时期已经发明。

我国色染技术也有一个由简单至复杂，由低级至高级的过程。最初是所谓“浸染”，就是把纤维或织物先经漂洗后，浸泡在染料溶液中，然后取出晾干，就算完成。

但由于染料品种有限，浸染出的颜色种类就比较单调。比如，很难找到合适的天然绿色染料，染绿就发生了困难。于是便进一步发展出了“套染”。

套染是把染物依次用几种染料陆续着色，不同染料的交配就可以产生出色调不同的颜色，或以同一染料反复浸染多次，又可得到浓淡递变的不同品种。

例如先以黄柏染，再以靛青染，就可以得到草绿色；以茜草染色，以明矾为媒染剂，反复浸染不同次数后，颜色就会由桃红色过渡到猩红色；以茜草染过，再以靛青着色，就可以染出紫色来。

这种套色法，我国殷周时就逐步掌握了。

大约在战国时期成书的《考工记》以及汉代初期学者缀辑的《尔雅》都提到：以红色染料染色，第一次染为，即淡红色；第二次染为赪，即浅红色；第三次染为，即洋红色；再以黑色染料套染，于是第五次染为，即深青透红色；第六次染为玄，第七次染为缁，即为黑色。

马王堆汉墓出土的染色织物，经色谱剖析，有绛、大红、黄、杏黄、褐、翠蓝、湖蓝、宝蓝、叶绿、油绿、绛紫、茄紫、藕荷、古铜等20余种色调。

显然它们都是采用套染技术染成的，表明我国的套染技术在汉代已很成熟，经验已非常丰富。

为了使服装更加华丽多彩，我们的祖先又早在春秋战国时期开始研究、发展多种敷彩、印花的色染工艺。至西汉时期，我国在丝织品上以矿物颜料进行彩绘的技术已很高超。

例如马王堆汉墓出土的绫纹罗绵袍就是用朱砂绘制的花纹，十分鲜亮。

当时凸版印花技术也已相当成熟，马王堆出土的金银色印花纱，竟是用3块凸版套印加工的，有的印花敷彩纱，其孔眼被堵塞，表明印制图案时已采用某种干性油类做胶粘剂调和颜料，这种色浆既有一定的流动性，又不会渗过织物。

在秦汉时期，我国西南地区的兄弟民族则又发明了蜡染技术，在古代叫作“蜡缬”，“缬”就是有花纹的丝织品。这种技术是利用蜂蜡或白虫蜡作为染剂。

他们先用熔化的蜡在白帛、布上绘出花卉图案，然后浸入靛缸染色。染好后，将织物用水煮脱蜡而显花，就得到蓝底白花或蓝地浅花的印花织品，有独特的风格，图案色调饱满，层次丰富，简洁明快，朴实高雅，具有浓郁的民族特色。

在南北朝时期，我国大江南北又流行起“绞缬”、“夹缬”等染花技术。绞缬是先将待染丝织物，按预先设计的图案用线钉缝，抽紧后，再用线紧紧结扎成各式各样的小簇花团，如蝴蝶、腊梅、海棠等。

浸染时钉扎部分难以着色，于是染完拆线后，缚结部分就形成着色不充分的花朵，很自然地形成由浅至深的色晕和色地浅花的图案。

夹缬的技艺有一个从低级到高级的发展过程。最初是用两块雕镂图案相同的木花板，把布、帛折叠夹在中间，涂上防染剂，例如含有浓碱的浆料，然后取出织物，进行浸染，便成为对称图案的印染品。

其后，则采用两块木制框架，紧绷上纱罗织物，而把两片相同的镂空纸花版分别贴在纱罗上，再把待染织品放在框中，夹紧框，再以防染剂或染料涂刷，于是最后便成为白花色地或色花白地的图案，很像今天的蜡纸手动油墨印刷。

盛唐时期，夹缬印花的作品图案纤细流畅，又有连续纹样，已不是上述技术所能实现的。

据印纺史家推测，这时已能直接用油漆之类作为隔离层，把纹样图案描绘在纱罗上，因此线条细密，图案轮廓清晰，纹样也可以连续，这种工艺可称为“筛罗花版”，或简称“罗版”。这种设想已为模拟试验所证实。

至宋代，镂空的印花版开始改用桐油竹纸，代替以前的木版，所以印花更加精细；更在染液中加胶粉，调成浆状，以防染液渗化。

我国古代的印染工艺，充分体现了古代匠人绝顶的聪明才智和高度的文化素养，他们为美化人类的生活作出了卓越的贡献。

油漆技术与化学工艺

漆器是我国古代劳动人民在化学工艺和工艺美术方面的重要发明。漆器坚牢耐用，外表光泽美观，体质轻巧，不但广泛用于日常生活之中，而且在工业的各部门均有用到。

在实践中，我国古人运用化学手段，创造了髹漆彩绘、夹纻造像、“金银平脱”、“剔红”、“戗金”等油漆技术，享誉中外。

漆液是我国原产的漆科木本植物漆树的一种生理分泌物，我国古代聪明的劳动人民把这种自然现象加以人工利用，从漆树中有意识地引出更多的漆液，把它刷在用具上，就成为原始的漆器。

古代先民发现，从漆树上取出的漆汁中含有一些水分，就在日光下边搅边晒脱水，制成深色黏稠状的流体。这样，生漆成为了熟漆；又加入红色颜料，就成为原始的色漆。

此外，古代先民还认识到漆膜的性能和成膜的条件，发明了髹漆技术。比如春秋晚期精美的几、案、俎、鼓瑟、戈柄、镇墓兽等，都有实物出土。

考古工作者曾在江苏吴江新石器时期晚期遗址中，出土有髹漆彩绘黑陶罐；安阳殷墟遗址中也出土红色雕花木器印痕，是现存最古的漆器纹饰。

战国漆器彩绘中包括红、黄、蓝、白、黑5种色和各种复色，所用颜料大概是朱砂、石黄、雄黄、雌黄、红土、白土等矿物性颜料和蓝靛等植物性染料。

我国古代制漆器的时候，常常要在漆里掺入桐油等干性植物油。在制造彩色漆器的时候，也用桐油和各种颜料或染料构成的抽彩加绘各种花纹图案。因此形成我国具有独特民族风格的漆器工艺。

桐油是我国特产的应用得比较广的干性植物油。它是从油桐树种子中榨出来的，主要成分是桐油酸。我国古代很早就认识了桐油成膜的性能，并且把它和漆液合用，这在化学技术史上也是一个卓越的创举。

为了防腐，后来有些木建筑和金属器物表面也涂饰漆层，许多漆器上都绘有各种彩色花纹图案。

从技术上来判断，春秋战国时期一些漆器显然是用干性油加各色颜料配成的油彩来绘饰各种纤细的花纹图案的。虽然油彩亮度比漆大，但是抗老化性不及漆。漆产量比油小，成本比油高。

把干性油作为稀释剂填入漆中，既可改善性能，又可降低成本。把油和漆合用，正可取长补短，使物尽其用。就是近代也还是这样。秦汉时期，油漆技术进入新的发展阶段。西汉史学家司马迁《史记·滑稽列传》中有关于“荫室”的记载。荫室是制漆时候的特殊专用房间，因为漆酚在阴湿环境下容易聚合成膜，干后又不容易裂纹，荫室的设置正是为此提供条件。

汉代出土漆器有勺、盘、案、奁、盒、耳杯、枕、棺椁等，内胎多是木、麻两种，麻胎的称“夹纻”。漆器上还饰以金银铜箍，叫作“扣器”，是一种奢侈品。一件纹饰漆杯等于10件铜杯，而金银扣器自然要比这还贵重。

汉代在漆器主要产地四川的蜀郡和广汉郡，富豪之家竞相使用漆器。这类金银扣器在出土器物中也有出现，漆器铭文中的“黄涂工”可能和造这类漆器的工种有关。

从出土的汉代纪年铭漆器上，可以考查出它的制作年代、地点和工匠名，还反映出漆工作坊里的劳动分工相当繁细，这为了解当时油漆技术操作过程提供了宝贵资料。

汉代官营漆器作坊中，有做内胎的秦工、上工，即漆工，在铜制附饰品上鎏金的黄涂工，描绘油彩花纹的画工，刻铭文的髹工，最后修整的清工，管全面的工师的造工等工种。官中有护工卒史、丞、椽、令史等。

除官工外，民间漆工经营也相当发达。当时的民谚有“家有百株桐，一世永无穷”。

两晋南北朝时期，古代漆工又发明用夹纻造像。先借木骨泥模塑造出底胎，再在外面粘贴麻布几层，布胎上髹漆并且彩绘，等干了以后，除去泥模，就成了中空的漆塑像，又叫“脱胎”。

当时已经可以塑造出丈八高的巨型脱胎塑像，是古代油漆工艺的一大成就。

贾思勰还在他的《齐民要术》中有专篇论述漆器，尤其是叙述了延长漆膜耐久性的保护方法，指出漆器遇潮湿容易生霉，必须在盛夏连雨季节“一曝使干”，利用日光紫外线杀菌。还提到朱砂亲油性好，具有耐候性。这些精辟意见，都是根据长期实践总结出来的。

唐代在两汉金银扣器的基础上发展为“金银平脱”。就是把金银薄片雕成花纹胶粘在漆胎上，上漆后经打磨推光，现出闪闪发光的金银花纹，和漆面平托于器表，十分考究。

唐代又创制“剔红”技术，把朱漆层层涂在木或金属胎上，每上一道漆就用刀剔出深浅花纹图案，显出有立体感的图像。同时用蚌壳、玉石装饰在漆面上的螺钿也相当发展。

五代时候的藏书家朱遵度为了总结历代漆工的经验，写出《漆经》一书，是最早的漆工专著。可惜，这样一部重要的书竟没有流传下来。

唐代的剔红在宋元时期很盛行，又称“雕红”，底胎用贵金属。类器物至今仍有传世，确实名不虚传。还有一种叫“犀皮”的漆器，也以宋代所制的比较好，涂的是朱黑黄三色漆，和犀牛皮很相像。

元代以浙江嘉兴的张成、杨茂二家所制雕红最闻名，雕法圆浑。嘉兴彭君宝又以“戗金”著称。

所谓戗金是填漆的一种，在漆地上先刻好花纹图案，再填上金粉，经打磨后成器。和金银平脱相比，又别具一格。

螺钿也是元代供富室之家享用的高级漆器，除蚌壳外，还饰以各种颜色的珠宝玉石，组成一幅美丽的画面。

明清时期，油漆技术继续发展。明代初期洪武年间就在南京设立了漆园、桐园，种漆、桐各千万棵，以示提倡。永乐年间又在北京果园厂设立官局用来制造雕漆，由元代著名漆工张成的儿子张德刚等名匠在里面操作，用、木、锡料作胎，专供皇家御用。宜德年间的剔红、填漆尤其优美。

隆庆年间，新安的民间剔红艺人黄成的作品，可以和官局果园厂的制品媲美。

黄成还写了《髹饰录》一书。这书分乾、坤两集：乾集讲漆器制造的原料、工具、方法，列举了各种漆器可能产生的毛病和原因；坤集叙述漆器分类和各种漆器的几十种装饰手法。

这是现存一部完整的具有总结性的漆工专著，为古代漆器的定名和分类提供了可靠的依据。

清代以来基本上承袭了前代的技术。嘉庆、道光年间扬州漆工卢葵生和他的作品是有代表性的，所制镶嵌、雕刻、造像等都有传世作品。后来油漆技术没有很好地发展，有些技法反而失传。

我国漆器和髹漆技术很早就流传到了国外。朝鲜、蒙古、日本等东亚国家，缅甸、印度；孟加拉国、柬埔寨、泰国等东南亚国家，以及中亚、西亚各国，都在很早以前的汉、唐、宋代从我国传入了漆器和油漆技术，并且分别组织了漆器生产，构成亚洲各国一门独特的手工艺行业。

新航路发现以后，我国漆器再向西传到欧洲一些国家。