服务性行业

服务业是随社会的发展而产生的一个行业。随着人们生活水平的提高，社会行业中出现了服务业，而且随着社会的发展，服务业越来越注重满足人们的需要。

我国古代服务行业中的烹饪业、茶馆业以及戏班艺人的演出业等，在历史的长河中各自表现出不同的形式，它们成为了当时社会的一面镜子。事实上，无论从个人生活还是从社会层面看，古代的烹饪、茶馆、戏班等行业，都是服务业中最具代表性的行业。

打造色香味形的烹饪

烹饪是服务行业里的膳食艺术。我国烹饪历史悠久，“色、香、味、形”则是我国烹饪特色的基本蕴含。我国的烹饪艺术是在烹饪发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。至明清时期，我国的烹饪技术达到了古代社会的最高水平。满汉全席是我国最著名、规模最大的古典宴席，其鲜明的文化特征，使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。

我国烹饪技术肇始于新石器时代。这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周时期，烹调原料显著增加，又革新炊饮器皿，使菜品质量得到提高，在饮食制度等方面也有新的建树。

这一时期，烹调原料比以前大有增多，如稷、黍、麦、菽、麻籽“五谷”，葵、藿、薤、葱、韭“五菜”，牛、羊、猪、犬、鸡“五畜”，枣、李、栗、杏、桃“五果”，米醋、米酒、饴糖、姜、盐“五味”，说明了食物资源已比较丰富。

烹饪中的动植物原料很多都是人工驯养和栽培的，并已成为主要来源，选料方面也积累了一些经验。

这一时期，我国现已出土的商周青铜器有4000余件，其中多为炊餐具。轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台，不仅提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

这一时期，菜品质量有了显著提高。

一方面，出现了饭、粥、糕、点等饭食品种，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸等烹饪方法，烹调出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生了我国最早的宫廷宴“周代八珍”。

周代八珍又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。

它由两饭六菜组成，具体名称是：肉酱油浇大米饭，称为“淳熬”；肉酱油浇黍米饭，称为“淳母”；煨烤炸炖乳猪，称为“炮豚”；煨烤炸炖母羊羔，称为“炮牂”；合烧牛、羊、鹿的里脊肉，称为“捣珍”；酒糟牛羊肉，称为“渍”；类似五香牛肉干，称为“熬”；烧烤肉油包狗肝，称为“肝”。

周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的塞北八珍和天厨八珍，明清时期的参翅八珍和烧烤八珍，还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八真、琼林八珍、如意八珍等，都由此而来。

这一时期还建立了新的饮食制度。如从夏王朝开始，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续至清代末期。再如筵宴，也按尊卑分级划类。

此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，华夏大地许多重要城市酒肆兴盛。

因此，夏商周时期，在我国烹饪史上开了一个好头，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。

从春秋战国开始，历经秦汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元各个时期，我国封建社会统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食中的烹饪技艺成绩斐然。

至明清时期，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以清代“满汉全席”为标志的超级大宴活跃在南北，我国烹饪技术达到了古代社会的最高水平。

满汉全席是我国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上。如果按照每天三餐进餐，通常要三天才能吃一遍。

再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪，使满汉全席成为我国古典宴席之冠。满汉全席具有浓郁的民族色彩，其鲜明的文化特征，不仅赋予满汉全席一种独特的魅力，更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。说到烹饪就不能不说说厨师，因为厨师是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。

在我国历史上，伊尹是第一个以厨师身份辅佐天子治理国家的杰出庖人。他一生辅弼商王朝五代帝王，教民调和五味，创中华烹饪之术，开后世饮食之河，在我国烹饪文化史上占有重要地位，被我国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

伊尹自小聪明好学，不仅学得能做一手好菜，而且善于总结创新，创制出食疗方和汤剂，为人防病医病。伊尹长期做厨师，逐渐形成了他自己的烹饪理论。他对食物的特性、产地、选用，到火候的掌握、调料的搭配，均有独特的见解。例如哪里的鱼味美，哪里的肉味美，哪里的菜味美，哪里的水果味美等，他都了如指掌、如数家珍。

按照伊尹的说法，水中的动物气味腥，食肉的动物气味臊，食草的动物气味膻。要想把这三类气味各异的动物做出美味佳肴，主要依靠水、火、味的调控，进而达到消除腥味、膻味、臊味的目的。

首先要正确掌握火候，宜猛则猛，宜温则温；其次要正确用水。需要“焯”的不同的食材，“焯”的时候水温是不同的，具体操作方法也是不同的，只有正确掌握，才能去除食材的杂味；此外，还要正确选用调料，即甘、酸、苦、辛、咸等五味俱全。

只有根据锅中水的变化正确掌握火候，准确把握调料搁放的先后顺序和比例，才能做出大多数人普遍能够认可并接受的美味佳肴。

伊尹虽然是个厨师，但他没有整天围绕锅碗瓢盆转，还从烹调的技术要领，引申出治国的大道理，并讲给商王朝的开国君主商汤听。

伊尹作出结论：

做菜既不能太咸，也不能太淡，佐料要放得适中；治国就如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有弄清主次先后顺序，掌握好分寸，才能够政通人和，国家才能治理好。

伊尹结合各地美食特点，对商汤说：“你要吃到这些美食，就要有良马；要成为天子，就要实行仁政，让你的百姓生活过得好，能够信任你。”伊尹这些亲民的建言，商汤听了之后心悦诚服。于是，商汤任命伊尹为相。由于伊尹出身于厨师之家，而且是个有治国见解的厨师，后世的厨师们便称他为厨师的鼻祖，有“中华厨祖”之誉。

总之，我国烹饪技术在历史的发展中已经炉火纯青，不仅形成了色香味俱佳的烹饪特色，也出现了像伊尹这样声名鹊起的厨师。在我国源远流长的饮食文化中，展现了独有的魅力。

多功能活动场所茶馆

茶馆是为客人提供饮茶服务的场所，它的叫法很多，如茶楼、茗坊等。事实上，茶馆在历史发展过程中，还增加了很多其他的功能，例如打牌、听戏、吃零食等。我国饮茶之风盛行，尤其是在唐代，随着“茶圣”陆羽的出现，茶馆也成了爱茶者的乐园。

我国最早的茶摊出现于晋代，当时已有人将茶水作为商品到集市进行买卖。不过这还属于流动摊贩，不能称为茶馆。此时茶摊所起的作用仅仅是为人解渴而已。

茶馆在唐代开始流行。唐代有个叫封演的人在其《封氏闻见记》中谈到一种在乡镇、集市、道边煎茶卖茶的店铺，这应该是唐代茶馆的雏形。

唐代中期社会政治稳定，经济空前繁荣，加之陆羽《茶经》的问世，使得茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。此时，茶馆除给人解渴外，还兼有给人休息，供人进食的功能。

宋代是我国茶馆的兴盛时期。张择端的名画《清明上河图》生动地描绘了当时繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴旺的情形，画面中就有很多的茶馆。而孟元老的《东京梦华录》中的记载则更让人感受到当时茶肆的兴盛。

南宋朝廷定都临安，就是现在的杭州，使杭州这个产茶地的茶馆业更加兴旺发达起来，当时的杭州处处有茶坊。

宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。

明清时期，茶馆最为兴盛，尤其是清代，品茗之风更盛。清代社会经济的进一步发展，使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求。而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆自然成了人们的首选。

因此，茶馆业在清代得到了极大的发展，形式愈益多样，茶馆功能也愈加丰富。茶馆是清代人们的主要而重要的市井活动场合。关于这一点，著名作家老舍先生的名作《茶馆》就是集中的体现。

茶业尊奉陆羽为“茶仙”、“茶圣”，祀为“茶神”。陆羽是唐代复州竟陵人，就是现在的湖北天门市。他在“安史之乱”爆发时，随着逃亡的难民流落到了现在的浙江省北部的湖州。

湖州是一个名茶产地，陆羽在这里收集了不少有关茶的生产、制作的资料，结识了著名的诗僧、茶僧皎然，又与诗人皇甫冉、皇甫曾兄弟过往甚密，皇甫兄弟同样对茶有特殊爱好。陆羽在茶乡生活，所交朋友又多是诗人，因此备受艺术熏陶，这让陆羽很自然地把茶与艺术融合在了一起。

在了解茶方面的知识后，陆羽发现饮茶的人并不一定都能体味饮茶的要旨与妙趣，于是决定总结自己的饮茶实践和所学知识，写一本茶学方面的专著。

此后，陆羽潜心研究，在28岁时写出了我国第一部茶学专著《茶经》的初稿。后又对其进行了修改。陆羽在《茶经》中创立的茶学、茶艺、茶道思想，促进了我国古代茶馆业的发展，使茶馆业在我国兴旺发达起来。陆羽对我国茶业和世界茶业的发展做出了卓越的贡献，因此被后人尊为祖师。

给人带来愉悦的戏班

戏班旧称戏曲剧团，它是表演戏剧的服务性团体。我国古代的戏班是在民间组织起来的。在演出的时候，为了更好地服务观众吸引观众，戏班的规模及演出地点、伴奏乐器及服饰装扮等都很讲究，并形成了自己的行业特色。

梨园界对祖师的来源也多有分歧。事实上，唐明皇李隆基称戏曲为“梨园业”，称戏曲艺人为“梨园子弟”的说法一直影响至今，梨园界的人士多供奉唐明皇为祖师爷。戏班文化到了清朝中晚期发展到了巅峰，它极大丰富了当时人们的精神文化需求。

宋元时期的民间戏班，通常多是家庭性质的，即以血缘关系为纽带而进行组合。很多史籍和历史遗迹表明，这一时期有家庭戏班形式的戏剧演出。

南宋文人耐得翁《都城纪胜》记载：勾栏里演杂剧“每四五人为一场”。

可见当时已有四五人的杂剧班子在瓦舍勾栏进行商业演出。这个现象具有更加深层的意义：一旦上场演员数目被限定，必然促使表演向行当化转变，并影响剧本的结构。

元杂剧《蓝采和》里就记载得更为详细，班中一共有6人：正末是蓝采和本人，正旦是蓝采和妻子喜千金，俫儿是蓝采和之子小采和，外旦是蓝采和儿媳蓝山景，净角是蓝采和的姑舅兄弟王把色，还有一个净角是蓝采和的两姨兄弟李簿头。在当时，家庭戏班已经是一种普遍的形式。

宋元家庭戏班形成的社会原因，是受到当时户籍制度的制约：凡艺人都隶属于乐籍，其身份为世袭，子孙后代都是艺人，不得改变。

元杂剧戏班的人数，比宋代有所增加，大约在12人以内为多，因为每场同时上场人数一般不超5人，而最基本的伴奏乐器只是鼓、笛、拍板三类。而12个演员足以分别装扮众多剧中人物以及操纵各类乐器。

山西省运城市西里庄元墓壁画里的戏班有11人，其中5人操纵乐器。山西省右玉县宝宁寺水陆画中一幅元代戏班图也是11人。宝宁寺水陆画还展现了当时的演出为杂剧和杂技表演交叉进行的情景。

图中人物有的是戏曲艺人，有的则明显为杂技演员，如扛鼎的侏儒、赤膊的大汉等。

元代戏班演出杂剧每次四场，在各场之间加杂技演出，这一点直至明代万历年间仍然沿袭。

从演出场地来看，戏班演出从来不固定待在一处，而是保持流动的方式，这一点自古而然。汉代经学大师郑玄注《周礼·春官》所谓“散乐，野人为乐之善者”的“野人”，就是指的民间从事流动演出的艺人。

唐代出现具体的记载。宋代文人王谠《唐会要》中说，唐玄宗李隆基曾敕令禁断散乐巡村的演艺人员，目的是规范戏剧演出这一行当。在他的努力下，唐代艺苑出现了繁荣景象。

宋词人苏轼为说明仕途艰辛，曾用奔波生活作比：“俯仰东西阅数州，老于歧路岂伶优。”

元人习称杂剧艺人的流动演出冲州撞府，求衣觅食，可见流动性更强。元代南戏《宦门子弟错立身》就描写了一个杂剧班子从山东东平到河南洛阳活动的情况。

戏班流动的方式，旱路多靠肩挑驴驮车载，水路多靠船运。元朝南戏《宦门子弟错立身》里描写戏班赶旱路情景是：“奈担儿难担生受，更驴儿不肯快走”，真是生动形象。

戏班伴奏乐器常见的是大鼓、杖鼓、板鼓、觱篥、拍板、笛、琵琶、方响等，另外有一个用来调度指挥的杖子。随着时间的推移，一些音量过小、不适用于农村神庙戏台和大庭广众演出的丝弦乐器就被去掉了。

戏班的装扮也很有特点。涂面化妆早在唐代已经见到，例如唐代歌舞戏《苏中郎》的饰演者就涂成赤面，五代时期后唐庄宗也曾自敷粉墨，与优人共同演出。北宋时期以后，化妆演出已经成为定制，当时习称为“抹土搽灰”。

所谓“抹土搽灰”，土指黑色，灰指白色，白色搽满脸，故称“搽”，黑色抹几道，故称“抹”，是副净、副末色的化妆特点。它标志着我国戏曲的面部化妆从此进入一个新阶段。

在梨园界，唐明皇被尊为祖师。他不仅是个政治家，也是一位杰出的音乐家。

他能够演奏多种乐器，对琵琶、二胡、笛子、羯鼓，无一不通，无一不晓。他对艺术的普及，尤其是在人才的培养，以及和各地、各国的艺术交流方面都起着巨大的推动作用。

唐明皇在长安城的梨园成立了戏班子。梨园是当时宫廷训练和管理乐舞杂戏的专门机构，其机构成员由唐明皇亲自挑选，光优秀的乐师就有300多人，加上能歌善舞的几百名宫女，组成了一个庞大的皇家歌舞团。他自己就为歌舞团打板鼓。

当时戏班子缺少一个唱“三花脸”的。唐明皇就自己扮演“三花脸”，而且演得滑稽可爱。后来人唱戏，化妆时“三花脸”不开脸其余角色不能抢先开脸，如果要在“三花脸”开脸前开脸，必须用眉笔在墙上或纸上画一笔。

唐明皇还对唐代的音乐制度多次进行重大改革，调整了原九部乐、十部乐为坐、立部伎，促进了音乐艺术的发展与提高。同时，他指令当时的翰林学士或有名的文人参与编撰节目，如贺知章、李白等人都曾为梨园编写过节目。

梨园的设置，对唐代歌舞音乐的发展有很大的促进作用。旧时戏剧界认为唐明皇对戏曲有开山之功，所以尊奉他为行业神和祖师爷。

戏班的演出，极大地丰富了当时人们的精神文化生活。